Целительная сила приправ и пряностей

МБОУ « Чапаевская ООШ»

Номинация: «Твоё здоровье».

Тема:

«Целительная сила приправ и пряностей».

Выполнила: ученица 7 класса

Кокорина Полина.

                                                   Руководитель:

учитель технологии: Маттерн Н.А.

2014 год.

Содержание:

I. Введение.

                                                                                                         3 стр.

II. Целительная сила приправ и пряностей.

                                                                                                                         4 стр.

 1.Немного истории.

 2. Виды приправ, пряностей, специй: их состав.  

                                                                                                           7 стр.

3. Польза  для организма человека.                                              15 стр.

III. Приготовление полезной приправы своими руками.           17 стр.

IV. Выводы.                                                                                     20 стр.

V. Литература.                                                                                 21 стр.

Введение:

Когда я была маленькой и не умела готовить, я не задумывалась о способах приготовления пищи. Поела и всё. Сейчас мне стало интересно, не только, как приготовить пищу, но и как сделать её вкусной и максимально полезной. Человек не может обойтись без еды. В наше время приготовление пищи превратилось в творческий процесс изготовления кулинарного шедевра. Повара пользуются своей фантазией, используют даже свою энергетику, и конечно же свои хитрости: ароматные приправы и специи, разнообразные пряности. Даже в сказках упоминаются ароматные травы, используемые для приготовления пищи: например «Карлик Нос». Приправы способны охватить всю шкалу аромата и вкуса. Они образуют центральный вектор в кулинарии, так как являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе. Без приправ хорошая кухня немыслима. Приправы - не просто кулинарная блажь, это неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.

Цель моей  работы: выяснить роль пряностей и приправ в жизни человека.

Задачи:

1). Научиться изготавливать приправы самостоятельно.

2). Изучить ассортимент предлагаемых приправ торговой сетью.

3). Выяснить состав приправ, их значение в жизни человека (пользу и вред, область применения).

4). Узнать происхождение приправ, их историю открытия.

Методы:

1). Поисковый

2). Исследовательский.

3). Экспериментально - практический.

3.

II. Целительная сила приправ и пряностей.

1). Немного из истории:

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки. В IV тысячелетии до новой эры племена, населявшие территорию нынешнего Южного Китая и Тайваня, начали свой долгий путь в сторону Малайского архипелага, Африки и Океании. Среди тех вещей, которые они брали с собой, навсегда покидая родину, был острый и ароматный имбирь, разветвленное корневище, нежные стебли и изысканные цветы которого уже в те времена употреблялись в религиозных, медицинских и кулинарных целях. Так он добрался до Индии и Филиппин, Новой Гвинеи и Мадагаскара, новоприбывшие всюду рассаживали свою родную культуру.  Пряности с момента их открытия занимают особое место в истории питания. Человек преследовал сначала простые цели,- отбить неприятный запах и специфический вкус первоначального продукта, разнообразить пищу. В странах с жарким климатом, где рыба,- мясо быстро портились, пряные травы использовали также в качестве консервантов, так как многие из них способны предотвращать порчу продуктов. Западная Европа пережила период «пряного безумия", пик которого пришелся на XII век. Появились даже первые поваренные книги, в которых содержались рекомендации по применению пряностей. Их добавляли в супы, варенье, дорогие напитки. С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и его внешний вид, изменяя, например, цвет. Культура потребления пряностей росла. Постепенно приоткрывались тайны, когда лучше добавлять их, чтобы получить особый аромат. Наиболее доступными были тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок. Знаменитый французский врач XIII века Арно де Вильнев называл последний «крестьянским-обезболивающим». Голландцы, главные торговцы пряностями в XVII веке, отмечали, что более всего в этот период их поглощали «холодные страны — Россия и Польша».

На Руси из пряных трав издревле знали и использовали укроп, борщевник, мяту, хрен, лук, чеснок, анис. В ХV-ХVI веках узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы.

4.

Исконно  русский чай вообще готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки. Он не уступал по вкусу чаю как таковому, который на Руси появился лишь в XVII веке. Большой популярностью у россиян вплоть до конца XIX столетия пользовался и сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряно-ароматических трав (не менее пяти видов), составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу и др. В медах чаще других использовали хмель и кардамон.

Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Нет таких периодов в истории, когда бы пряности исчезали из употребления. Можно отмечать лишь времена «чрезмерного» увлечения ими и моменты спада, которые объяснимы историческими закономерностями. Так, кофе, шоколад, спирт, табак на какой-то период составляли конкуренцию пряностям. Знакомство с новыми овощными культурами — артишоком, салатом, фасолью, спаржей, цветной капустой, томатами, дынями — тоже на время понизило интерес к пряностям, пока не были освоены способы использования их в овощных блюдах.

Не проходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.

Одной из первых пряностей, с которой познакомились европейцы, был черный перец. Тот самый, горошком, который мы добавляем практически во все блюда, кроме сладких, разумеется. И бывает он трех цветов: черный, бурый и зеленый. Все зависит от степени зрелости плодов и способов их обработки. Зеленые горошины не сушат, а консервируют. А родом черный перец из Индии. Как бы там ни было, горошины перца сыграли большую роль в истории человечества. Известный путешественник, мореплаватель Марко Поло применял черный перец в качестве консервантов для продуктов, которые брал с собой в далёкие путешествия.

Вслед за черным перцем по степени важности в истории человечества специалисты называют гвоздику, которая распространилась по миру из Индонезии. В природе гвоздика представляет собой бутоны вечнозеленого дерева. Как в случае с перцем, качество специи зависит от момента сбора урожая. Бутоны собирают, когда они достигают цвета бордо.

5.

Гвоздика сыграла гораздо более важную роль в Европе - экспедиция Магеллана была целиком профинансирована за счет продажи гвоздики. Магеллан собрал свою небольшую флотилию в долг, обещая финансистам вернуть капитал пряностями. Он сдержал слово, хотя сам погиб на одном из экзотических островов. Самый малый корабль флотилии доставил в Испанию 381 мешок с гвоздикой, и этого хватило, чтобы расплатиться по счетам кругосветки. Однако прижизненная слава досталась не Магеллану, а его лоцману Себастьяну Элькано. Человек, который едва не погубил экспедицию, участвуя в заговоре против Магеллана, получил от короля дворянский герб: на нем изображены земной шар, две коричные палочки, двенадцать бутонов гвоздики и три мускатных ореха.

К семейству имбирных относятся также кардамон, куркума, калган и множество прочих ароматических растений.

Первые обнаруженные археологами следы культуры имбиря относятся к II веку до нашей эры (гробницы династии Хань на севере Китая), а пять веков спустя Дзи Хань в своем трактате о растениях юга подробно рассказал о гастрономических и целебных достоинствах имбиря, называя его отличным средством от простуды. К тому времени на территории Римской империи имбирь был известен уже несколько веков: он считался экзотической, но не слишком дорогой пряностью (стоил несколько меньше очень популярного в то время черного перца) и вовсю применялся в медицине и на кухне.

В римской кулинарной книге Апиция сохранилось около десятка рецептов с имбирем. Среди них встречаются и рецепты медицинского назначения (пряные соли от всех болезней, соус, улучшающий пищеварение, и т.д.), но в основном имбирь использовался при приготовлении достаточно изысканных блюд: гороха по-вителлиевски, приправленного медом и крутыми желтками; курицы, фаршированной мозгами и манкой; пряного жареного мяса...

В Средние века и эпоху Возрождения имбирь приобрел еще большую популярность и среди врачей, и среди поваров. Пряности в те времена вообще начинают играть в Европе важную роль. Но постепенно с приходом новых пряностей об имбире стали забывать. Он стал терять былую популярность.

Сейчас же мы переживаем второе пришествие имбиря с востока. Мы едим маринованный имбирь – гари – в качестве своеобразного гарнира к суши. До сих пор остается загадкой, какой сорт более правильный – кремового или розового цвета. В ресторанах подают поджарку с соломкой из свежего имбиря, а в модных кондитерских продаются имбирные цукаты в шоколаде. А на Востоке к Новому году дарят на счастье имбирный горшочек, как это было принято у китайских императоров былых эпох. В Японии, встречая Новый год, добавляют в блюда одну из самых древних пряностей, чтобы растопить жаром имбиря снег, приближая пору цветения сакуры.

6.

2). Виды пряностей и приправ, их состав.

Знакомство с пряностями — увлекательное занятие, так как каждая из них имеет свою историю происхождения, особенности выращивания, обработки, использования в пище. В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо.

О пряностях человеку известно достаточно много, однако в специальной литературе мы не находим даже точного определения, что понимать под словом «пряность». Чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами?

В. Даль трактует «пряный», как «острый, пахучий, приятный на вкус». В качестве пряностей используются коренья хрена, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир; из привозных — перец, гвоздика, корица, мускат. «Пряность»,- по его мнению - свойство, качество пряного. Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного».

В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности.

В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый». От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и нерастительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности — продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).

Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус (соленый, горький и др.).

Ароматические вещества используются для усиления аромата, они, как правило, натурального происхождения (эфирное масло, настои, соки и т. д.).

Пряные растения манили к себе с древних времен. Многие ботаники, медики, специалисты в области теории и практики кулинарного искусства, просто увлеченные люди отдали годы их изучению. Но разнообразие пряностей столь велико, что по сей день, нет четкой классификации, которая помогала бы ориентироваться в них. В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного

7.

 происхождения.

На сегодняшний день, считается, удобнее всего пользоваться классификацией, предложенной В. В. Похлебкиным. Среди знатоков кулинарного искусства она считается наиболее удачной и популярной. Согласно ей, все пряности делятся на две группы: классические и местные.

К классическим, или экзотическим, он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде, в местах их дикого произрастания или выращивания. Их делят на пряные травы и пряные овощи, последние в большинстве своем являются культурными растениями.

Заслуживает внимания еще один удивительный продукт природы, который можно использовать в качестве пряности. Это грибы. Свежие и сушеные грибы некоторых видов обладают характерным вкусом, ароматом и служат полезной добавкой к пище человека.

Основная роль приправ - повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда,- замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

Специи - это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию - могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.

А пряности – это всегда вещества растительного происхождения, придающие пище неповторимый вкус и аромат. Каждая пряность сочетается с определенными продуктами питания, и довольно часто опытные кулинары, смешивая несколько пряностей вместе, создают уникальные пряные букеты. Еще в древние времена считалось, что пряные травы – «друзья врачей и предмет похвалы поваров».

Приправы –это смесь пряностей, и некоторые рецепты требуют смешивать специи с травами, а другие в качестве основы указывают воду, уксус, кокосовое молоко или другие жидкости, чтобы сделать пасту. В некоторых

8.

рецептах могут быть добавлены орехи, лук или чеснок; используется поджарка. К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Для того, чтобы знать какие пряности  целесообразней добавлять в качестве приправ к пище я постаралась выяснить их пользу и вред. Ниже приведены некоторые из них наиболее часто употребляемые.

1) Базилик.

 Обладает пряным запахам, а его листья имеют освежающий кисловатый вкус. Именно они, в особенности, сорванные до начала цветения, применяются в качестве приправы.  Базилик хорошо добавлять в супы, блюда из рыбы и в пряники. Но лучше всего он сочетается с любыми блюдами из помидор – соусами супами пюре и т.д. Улучшает пищеварение. При  несварение желудка рекомендуется  после еды  выпить чашку напитка из базилика: 1 чайная ложка базилика залить кипятком не кипятить.

2) Петрушка.

 К примеру, известная всем петрушка содержит огромное количество витамина С – в ней его в четыре раза больше, чем в лимоне, который считается одним из самых богатых источников этого витамина. Помимо того, в петрушке содержатся витамины А и Е, В, бета-каротин, минералы фтор, селен, цинк, железо, фосфор, калий, кальций, магний, а также флавоноиды, терпены, гликозиды, инулин – натуральный полисахарид, защищающий от массы заболеваний и снижающий вероятность развития рака.

Регулярное употребление петрушки приводит в норму уровень сахара в крови, понижает повышенное давление, снимает отеки, улучшает зрение. Мужчины, которые любят петрушку, не нуждаются в Виагре, и прочих подобных препаратах – это растение с древности известно как сильный афродизиак. Но петрушка, как и многие другие продукты, имеет противопоказания – ее не рекомендуется употреблять при мочекаменной болезни, а также при беременности – эта зелень может стать причиной выкидыша.

3) Укроп.

В качестве приправы используют  как свежие побеги, так и все растения целиком. Молодые ростки укропа добавляются в  супы, картофель и т. д. Укропный соус оживляет пресноватый вкус многих блюд, например варёная телятина и т.д. Целое растение используется при засолке огурцов, а побеги - при квашении капусты и изготовления маринадов. Укроп хорошо регулирует работу желудка. Настой  плодов укропа ослабляет боли  в  желудке и помогает при коликах Свежий укроп можно хранить в плотно закрытых банках, пересыпав  его солью.

Семя укропа имеет ароматный пряный запах за счёт большого содержания эфирных масел. Аромат этих масел используют в ароматерапии при нарушении сна: на стакан воды заварить 1 чайную ложку семян укропа и

9.

поставить к изголовью кровати.

 В укропе содержатся те же минералы и витамины, что и в петрушке, но в нем присутствует еще и витамин Р, необходимый для наших сосудов – он делает более прочными их стенки, снижает проницаемость. Укроп выводит из организма шлаки, улучшает пищеварение, оказывает мочегонное воздействие, нормализует давление и избавляет от метеоризма. Укроп широко используется в народной медицине как мягкое снотворное, для увеличения выработки молока у кормящих матерей, при болезнях желчевыводящих путей и печени, при головной боли, сердечной недостаточности. Отваром укропа при конъюнктивите промывают глаза, делают примочки. Зелень помогает при похмелье, устраняет плохой запах изо рта. Противопоказания к употреблению укропа те же, что и у петрушки, но он еще не рекомендуется при пониженном давлении. Злоупотребление укропом вызывает упадок сил и ухудшает зрение.

4) Щавель.

 Щи со щавелем любят многие, но не все знают, насколько полезно это блюдо благодаря наличию зелени. Щавель содержит витамины группы В, которые обеспечивают хорошее настроение, избавляют от депрессии и бессонницы, а также каротин, флавоноиды, органические кислоты и многое другое. Много в этой зелени витаминов С и А, есть железо и фтор, поэтому употребление щавеля улучшает зрение, укрепляет иммунитет, поддерживает здоровье зубов и кожи, нормализует работу нервной системы, укрепляет сосуды, помогает при анемии и некоторых болезнях ЖКТ. Но щавелевая кислота, которой в этой зелени немало, может принести вред людям, страдающим заболеваниями почек.

5) Кинза.

 Кинзу называют еще китайской петрушкой, она действительно популярна в Китае, однако ботаники утверждают, что родом она из Северной Африки и Передней Азии. Кинзу очень любят народы Кавказа и Средней Азии – там без этой приправы не готовят ни одно блюдо. Только в эфирном масле содержится одиннадцать видов активных веществ, а в семенах и зелени – множество витаминов и минералов. Кинза особенно богата витаминами Р, С, группы В, каротином.

Употребление кинзы в пищу улучшает состав крови и пищеварение, положительно влияет на состояние сосудов и работу сердца, уменьшает боли при язвенной болезни и гастритах, помогает усваиваться тяжелой пище, хотя к подобной пище лучше не привыкать. Оказывает кинза также выраженное мочегонное, желчегонное и антисептическое действие, снимает раздражение, уменьшает нервную возбудимость.

Однако злоупотреблять этим видом зелени не стоит: могут начаться проблемы с памятью, нарушится сон, у женщин вероятно нарушение цикла. С осторожностью нужно употреблять кинзу при холецистите.

6) Сельдерей.

 В нашей стране сельдерей не пользуется особой популярностью, и вовсе не

10.

заслуженно. Среди всей зелени, которая используется для придания блюдам аромата и вкуса, сельдерей занимает особенное место – миру известно более двадцати видов культурного растения, и все они имеют массу полезных свойств.

В сельдерее настолько мало калорий, что он считается продуктом с отрицательной калорийностью – для того, чтобы свежий сельдерей переварить, организм тратит намного больше калорий, поэтому он является настоящей находкой для желающих похудеть. В листьях сельдерея находится большое количество солей фосфора и кальция, каротина и витамина С, эфирных масел и прочих биологически активных веществ. Это растение в народной медицине применяется в качестве ранозаживляющего, противовоспалительного, успокаивающего средства. Сельдерей также считается мощнейшим сексуальным стимулятором. Сельдерей, а также его сок, помогают справиться с депрессией, поскольку в них много магния – депрессивные состояния, как известно, нередко объясняются нехваткой данного элемента. В листьях и стеблях сельдерея содержится много клетчатки, поэтому употребление их избавляет от запоров, спазмов в кишечнике и желудке, метеоризма, очищает ЖКТ и способствует лучшему усвоению и перевариванию пищи. Салатный и черешковый сельдерей полезнее, чем корешковый – в данных сортах содержится в четыре раза больше витамина С, и в десять раз больше бета-каротина. Некоторые сорта сельдерея оказывают противораковое воздействие. Настой сельдерея помогает при язвенной болезни, гастритах, колитах, для улучшения аппетита. Настой зелени способствует выведению лишней жидкости и шлаков, наружно он применяется для лечения ранок и порезов, ушибов и гематом. Если добавлять сельдерей в салаты и прочие блюда, не подвергая его температурной обработке, можно принести немало пользы собственному здоровью: он укрепит суставы, позволит сохранить стройность фигуры и красоту кожи.

Но даже такое полезное растение имеет противопоказания. У беременных женщин он может вызвать выкидыш, у кормящих матерей снижается лактация, при эпилепсии может быть спровоцирован приступ. А вот при камнях в почках сельдерей невероятно опасен – они могут начать перемещаться. При язве желудка возможно обострение.

7) Шпинат.

 Шпинат за уникальный набор полезных веществ называют чемпионом минералов и витаминов. Эту зелень нельзя назвать необыкновенно вкусной, но зато у нее множество целебных свойств: улучшает зрение, укрепляет иммунитет, возвращает здоровье и красоту ногтям, коже и волосам, поддерживает работу мышц и структуру костей, нормализует содержание в крови сахара, улучшает работу сердца. Также он смягчает последствия стрессов, снимает усталость, улучшает настроение, успокаивает нервы – и

11.

все благодаря тому, что в шпинате содержится много растительных углеводов.

Но и слишком много шпината есть не стоит, – он может стать причиной образования камней в почках, также в нем много щавелевой кислоты, которая вредна при некоторых хронических заболеваниях. Осторожно употреблять шпинат нужно при подагре, ревматизме, заболеваниях мочевыводящих путей и почек.

о них можно очень долго. Поэтому стоит включить в свой рацион немного свежей зелени, добавляя ее в блюда и салаты. Не стоит забывать и о мелиссе, Видов зелени очень много, и каждый из них по-своему полезен. Рассказывать фенхеле, базилике, салате, зеленом луке, ботве моркови, редиса, свеклы и репы, перечной мяте.

Некоторые виды приправ:

Гарам масала (от хинди गरम मसाला,  garam («острый») и масала («смесь»)) — смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран.  Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» относится к насыщенности специй, а не к содержанию капсаицина (остроте).

Состав  гарам масалы  отличается в зависимости от региона. Различные комбинации этих и других специй используются в различных рецептах, и ни один из рецептов не считается более достоверным, чем другой. Компоненты смеси поджариваются и смешиваются.

Типичный вариант гарам масалы включает в себя: чёрный и белый перец, гвоздику, листья балабара, листья мускатного ореха, черные и белые семена тмина, корица, чёрные, коричневые и зелёные стручки кардамона, мускатный орех, бадьян, семена кориандра.

Некоторые рецепты требуют смешивать специи с травами, а другие в качестве основы указывают воду, уксус, кокосовое молоко или другие жидкости, чтобы сделать пасту. В некоторых рецептах могут быть добавлены орехи, лук или чеснок; используется поджарка.

Сванская соль (груз. სვანური მარილი — Svanuri marili) или смесь из Сванетии — смесь специй, традиционно используемая в грузинской кухне. Смесь является универсальной приправой и используется для приготовления супов, соусов, мясных и рыбных блюд, овощных салатов, маринадов и при засолке. Сванскую соль получают путем смешивания поваренной соли с измельченными пряностями в определённых пропорциях. Состав смесей

12.

может варьироваться.

основной набор специй: поваренная соль, пажитник  голубой (уцхо-сунели)

чеснок, семена укропа, семена кориандра (кинза), жгучий красный перец,

дикий или горный тмин, имеретинский шафран (запран, зафрана, квители, квавили, бархатцы).

Карри (приправа)- смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно. Сама куркума, обладая великолепным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. В Индии, как правило, смесь изготавливается незадолго перед применением из свежих компонентов, состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии — карри известна в виде сухого порошка. Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков. Состав сильно варьируется в зависимости от места производства и конкретного производителя. Например: производители и марки карри:

1.TRS (Индия/Великобритания), «Hot Madras curry powder»

2.Kamis-przyprawy S.A. (Польша), «Карри»

3.Трапеза, Новосибирск, «Карри»

4.Frontier Natural Products Co-op, Norway, IA 52318 USA, all ingredients are certified organic.

Состав: куркума(5 частей), кориандр(5 частей), красный перец(4 части), чёрный перец(три части), кардамон(4 части), кумин (римский тмин) (4 части), пажитник(3 части), чеснок, соль, душистый перец, мускатный орех, имбирь- (по 2 части), гвоздика, корица, горчица – (по 3 части), паприка, кайенский перец, фенхель, ажгон, глутамат натрия – (по 1 части).

Целебные свойства куркумы, основного компонента карри, были известны в Индостане с древности. Считалось, что куркума «очищает организм». Милан Фиала из университета штата Калифорния, Лос-Анджелес, выделил самый

13.

активный компонент куркумы, названный им куркуминоид- и показал, что он стимулирует иммунную систему человека и помогает разрушать блокирующие работу мозга вредные белки, которые являются причиной болезни Альцгеймера (старческого слабоумия) косьвенным  подтверждением теории является малая распространенность болезни Альцгеймера в Индии: она всегда была существенно ниже, чем в западных странах — она поражает только 5 % населения старше 60 лет (доктор Аншу Рохагти (Anshu Rohagti), ведущий невролог столичного индийского госпиталя Шри Гангарам .

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей: В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица; плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.

К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Химический состав:

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Применение:

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной,  ликёро-водочной), а также в медицине, ароматерапии и парфюмерии, а так же в декоративно-прикладном искусстве ( например картины рисуют вытяжкой из чеснока, куркумой, раскрашивают мягкие игрушки настоем кофе и корицы и т. д.). В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические

14.

ароматизаторы. Ароматические вещества используются для усиления  аромата, они, как правило, натурального происхождения (эфирные масла).

3). Польза и вред для организма.

Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на. пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен веществ, способствуют созданию хорошего настроения.

К радости тех, кто любит добавлять в блюда всяческие приправы да пряности, могу сказать, что это защищает их от вредоносных бактерий. В пряностях главным веществом, противостоящим микробам, является додеценал, который приблизительно в два раза лучше нейтрализует этих «непрошеных гостей», чем антибиотик гентамицин. Это было экспериментально установлено американскими исследователями из Университета Беркли.

На первом месте по своей противомикробной эффективности стоит кориандр, в нём гентамицина больше, чем в других приправах. Но и красный молотый перец тоже подойдет для добавления в блюдо. И если вы уверены в том, что его употребление будет безопасным для вас, пожалуйста, употребляйте.  Сейчас мы и представить себе не можем приготовление пищи без всевозможных приправ, специй и пряностей. А когда-то специи, пряности и приправы ценились на вес золота. Часто поначалу они были, скорее, аптекарским, нежели кулинарным товаром. Нам же не остается удивляться, почему эти растения, которые мы используем в качестве пряностей, а также всевозможные специи завоевали сердца миллионов людей, всё и так очевидно.

Вред:

Многие приправы содержат в своём составе различные пищевые красители и добавки. Рассмотрим одину из таких добавок: глютамат натрия или Е 621 - это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире.  Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Глютамат натрия кладут практически во все промышленные изделия. Это колбасы, приправы, бульонные кубики, сухая лапша (супы), гамбургеры, бекон, чипсы, сухарики, консервы, пельмени. А

15.

 еще это чуть ли не главный компонент всё тех же промышленных соусов — майонеза, кетчупа и других. Как известно, человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют это «умами» - то есть пятый вкус. Глютамат натрия изобретен давно. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго­Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, такой эффект дает содержащаяся в них глютаминовая кислота. В 1909 году ученому был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глютаминовой кислоты — глютамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи­номото», что означает «душа вкуса». А в 50х годах прошлого века выяснили, что глютамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут — MSG) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу. С тех пор усилитель вкуса — глютамат натрия — стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 тысяч тонн.

НО ТАК ЛИ ХОРОША ЭТА ДОБАВКА?

В этом вопросе общество разделилось на два лагеря: одни считают, что это чудесная пищевая добавка, без которой рацион современного человека стал бы однообразным и «безликим» на вкус, другие - что это «белая смерть».

Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 грамма, для подростков - 0,5 грамма на один килограмм массы тела. Детям же до трех лет вообще лучше не давать продуктов с содержанием глютамата натрия. В небольших количествах, он не приносит вреда, однако точную его долю в продуктах производители на этикетках не указывают.

Глютамат натрия вызывает зависимость! Именно поэтому его много в фаст-фуде.

Глютаматом натрия иногда маскируется подпорченное или некачественное сырье. Он успешно отбивает запах тухлятины.

Доказанный вред здоровью -синдром «китайского ресторана». Это вызывается «перееданием» вещества. Вызывает тошноту, рвоту, слабость,

16.

головокружение, боль в груди. У большинства людей легкий синдром китайского ресторана проходит без серьезного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома,- прием витамина B6 перед потреблением пищи с большим количеством глутамата натрия.

 «прячут» наличие глютамата натрия в своих продуктах. Запомните: Е621, «Еще один настораживающий факт,- это то, что многие пищевики старательно усилители вкуса», «специи» без их описания, «вкус, идентичный натуральному», MSG (в иностранных продуктах), — здесь скрывается этот партизан. Другие названия глютамата натрия:  umami (умами),  Е621,  вейцзин, глутамат натрия,  глутаминат натрия, глютаминат натрия, усилитель вкуса,  натриевая соль L-глютаминовой кислоты, мононатриевая соль глютаминовой кислоты, моносодиум глютамат, MSG(аббревиатура от monosodium glutamat).

Добавка доказано вредна астматикам! Она ухудшает течение болезни. Присутствие в питании человека в большом количестве только одной из аминокислот приводит к различным биохимическим нарушениям. Зафиксированы различные реакции организма на переизбыток глютаминовой кислоты. Это головные боли, расстройство желудка, тошнота и рвота, понос, синдром раздраженной толстой кишки, астма, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич. Проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, депрессия. Также медицинские исследования показали связь между глютаматом натрия и синдромом Альцгеймера, диабетом, болезнью Паркинсона и др.

III. Приготовление приправы своими руками.

С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать многие пряные травы на дачных участках. И, наконец, некоторые разводят их на балконах, в цветочных горшках на подоконниках, сочетая хобби с полезным делом. И я тоже решила попробовать свои силы и и самостоятельно сделать свои приправы, вырастив предварительно необходимые растения в своём огороде. Я считаю, что выращенный мной урожай будет полезнее, чем купленный на рынке, т.к. я не пользуюсь нитратами, и пестицидами при агротехнических приёмах. Собрав урожай, необходимо тщательно всё промыть под проточной водой, и высушить.

17.

 Высушенные пряные растения я буду хранить по отдельности в стеклянных банках (но не более одного года). Перед применением достану все необходимые компоненты и перемелю на кофемолке, затем смешаю в нужных мне пропорциях. Вот некоторые из них:

                            Приправы своими руками:

I. Ингредиенты:

1) Стакан семян укропа.

2) Пол стакана семян тмина.

3) 3-4 стручка сухого горького перца.

4) 20г чёрного  перца горошек.

5) 5 лавровых листочков.

.II. Ингредиенты:

Сушёные овощи:

1) Лук(5 столовых ложек).

2) Петрушка(4 столовых ложки).

3) Морковь(4 столовых ложки).

4) Лук – порей(2 столовых ложки).

5) Сельдерей(2 столовых ложки).

 III. Cушёные пряности:

1) Любисток (1 чайная ложка).

2) Листья сельдерея (1/2чайной ложки).

3) Петрушка зелень и корни (1 чайная ложка).

4) Сладкий перец (1/2чайной ложки).

 Приготовление:

Все специи и овощи, измельчить в кофемолке и высыпать в герметичный контейнер.

18.

IV. Моя любимая:

1) за основу берём сушёную зелень укропа

2) чуть меньше добавляем зелени петрушки

3) такое же количество зелени кинзы

4) немного зелени лука

5) столько же зелени сельдерея

6) семя укропа добавляем из расчёта 1/20 часть от общего объёма

7) столько же семян кинзы ( 1/20 часть)

По желанию можно добавить:

8) чеснок, зелень и зубчики

9) молотый красный горький перец

10) мелко нарезанную и высушенную ботву свеклы и моркови.

 Приготовление: Все специи и овощи, измельчить в кофемолке и высыпать в герметичный контейнер.

Примечание: все ингредиенты лучше всего хранить отдельно, а  молоть и смешивать непосредственно перед надобностью.

19.

IV. Вывод:

  В результате изучения данной темы, мне стала понятна экологическая и экономическая целесообразность изготовления своих приправ.

Значение приправ и пряностей  для здоровья современного человека трудно переоценить: минимум побочных действий, максимум полезных свойств, многочисленные защитные и лечебные механизмы, возможность оздоравливать и детей и взрослых. Составляющие приправы растения  можно вырастить на даче или в своём доме.  Необходимо только хорошо знать эти растения, помнить о противопоказаниях, о дозировке, уметь правильно заготовить и сохранить сырье, помнить правила сбора растений, их сушки и хранения. Так же необходимо помнить что правило «Чем больше, тем лучше» в случае с приправами и пряностями работает наоборот, можно переборщить и всё испортить. Знакомство с пряностями, увлекательное занятие, т.к. каждая из них имеет свою историю, особенности обработки и использования в пище. Выбранная мной тема исследовательской работы: «Целительная сила приправ и пряностей»- мне очень понравилась. Я много узнала о пользе приправ и пряностей. Научилась изготавливать свои приправы с учётом вкусовых особенностей моей семьи. Возможно я буду учиться на повара, изучать особенности национальной кухни разных стран.

20.

 VI. Литература:

1. Учебник товароведение продовольственных товаров - Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников.

2. Учебник товароведение продовольственных товаров – В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова.

3. Книга кулинарии – П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьев, В.М. Ануфриев и т.д. 22.Специи и пряности. Изд. Артия, Прага. перевод Никифоровой К.

4. Пряно-ароматические растения. ред. Дриго А.В., изд. "Кладезь-Букс", 2007 93 с.

5. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. Исупов В. П. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

6. Все рецепты В. В. Похлебкин. 2008-717с. Автор: В. В. Похлебкин Жанр: кулинария Издательство: Центрполиграф.

6. интернет ресурсы:

-материалы с сайта http://www.ajar.ru/

-«Москва на каждый день». W.Day.ru

-"Кулинарный словарь от А до Я" В. В. Похлёбкин. Кулинарные рецепты от А до Я. Кулинарные термины, описание продуктов и их свойств.

rus-food-recipes.ru›P_00/in.htm.

21.