Исследовательская работа по химии "Сравнительный анализ качества подсолнечных масел"
В данном материале представлены полный текст исследовательской работы по химии, научные тезисы, презентация для выступления.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Тезисы исследовательской работы
Сравнительный анализ качества подсолнечных масел разных производителей на примере масел, используемых жителями п. Уемский.
Автор работы - Бологова Анастасия, ученица 11 класса МБОУ «Уемская средняя общеобразовательная школа» Приморского района Архангельской области.
Научный руководитель – учитель химии МБОУ «Уемская средняя общеобразовательная школа» Приморского района Смирнова Валентина Николаевна.
Весной я прочитала статью в газете АИФ (№ 17 от 21 апреля 2011) «Машинное масло... попадает вместо растительного в наши тарелки». Удивилась, расстроилась, но потом забыла. Вспомнила я об этой статье, когда в очередной раз мама отправила меня в магазин со списком продуктов. Значилось там и растительное масло. Какое, для чего - мама на написала. Я растерялась перед (даже небольшим - 6 видов) ассортиментом, имевшемся в нашем магазине. Посоветовалась с продавцом, купила подсолнечное «Золотая семечка». После этого задалась целью, узнать всё о подсолнечном масле. Так появилась моя исследовательская работа.
Целью моего исследования стал выбор наиболее качественного подсолнечного масла на основе сравнительной характеристики масел, используемых жителями п. Уемский. Чтобы реализовать вышеуказанную цель, мне необходимо было решить следующие задачи: 1. На основе анализа литературы дать общую характеристику маслам, как представителям жиров, выявить химическую природу и физиологическое значение компонентов подсолнечных масел, ознакомиться с технологией производства, ассортиментом подсолнечных масел, требованиям к их упаковыванию и хранению. 2. Провести анкетирование, чтобы выбрать объекты исследования. 3. Подобрать и освоить методику определения органолептических показателей, физико-химических свойств подсолнечных масел. 4. Экспериментально определить органолептические показатели, некоторые физико-химические свойства (температура застывания, йодное и кислотное число) подсолнечных масел разных торговых марок. 5. Сравнить полученные результаты, сформулировать выводы и рекомендации.
Моя работа включает теоретическую, практическую часть и выводы по работе. В первой части я изучила состав и физиологическую роль подсолнечного масла, способы получения растительных масел, предлагаемый ассортимент растительных масел, познакомилась подробнее со свойствами подсолнечных масел, требованиями к упаковыванию, маркировке, хранению растительных масел. Далее в практической части полученную информацию я использовала в конкретных исследованиях. Объектами моего исследования (на основании результатов анкеты) стали: подсолнечное масло нерафинированное, приобретённое на Маргаритинской ярмарке; растительное масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Ильинское», ООО Производственный комбинат «Ильинское 95», Московская область; подсолнечное масло рафинированное дезодорированное вымороженное «Масленица», филиал ООО «Бунге СНГ», Россия, Воронежская область; масло подсолнечное нерафинированное «Урожай солнца», ООО Маслокомбинат «Нижегородский», г. Нижний Новгород; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Золотая семечка», ООО «МЭЗ Юг Руси», г.Ростов-на-Дону. Я проанализировала информацию на упаковочном материале, оценила органолептические показатели растительных масел. Для аналитической характеристики растительных жиров исследовала температуру застывания, кислотное число, йодное число Исследования проводила на базе кафедры химии ПГУ и в школьной химической лаборатории.
Проведённое исследование позволило мне сделать следующие выводы:
1. Подсолнечное масло «Золотая семечка» в большей степени отвечает всем требованиям. Именно оно наиболее востребовано респондентами. Только отсутствие информации о датах изготовления и розлива на его этикетке говорит о нарушении прав потребителя. 2. Следует с осторожностью приобретать пищевые продукты у частных производителей, которые не дают должной информации о своём продукте. 3. Наибольшее количество «?» получили образцы под №2 «Ильинское» и №3 «Масленица». Проведённый анализ позволяет высказать заключение о том, что это не подсолнечные масла, а смесовые растительные. 4. Масло «Урожай солнца» имеет неплохие показатели, однако смущает нечёткость обозначения даты изготовления и сортовая принадлежность. 5. При несоблюдении условий транспортировки, хранения и применения подсолнечные масла утрачивают свои ценные свойства, и становятся непригодными к употреблению. 6. По органолептическим показателям исследуемые масла можно применять для приготовления блюд с термической обработкой (нерафинированные) и без нее (рафинированные).
Теоретическая значимость проведённого исследования в том, что мной выявлены и обоснованы требования к выбору, условиям хранения и применения подсолнечных масел. Практическая значимость: результаты исследования могут быть использованы в повседневной жизни для выбора подсолнечного масла как необходимого пищевого продукта.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Актуальность АИФ № 17 от 21 апреля 2011 Машинное масло... попадает вместо растительного в наши тарелки «Машинное масло... попадает вместо растительного в наши тарелки. Вместо семечек подсолнухов - дешевый рапс и пальмы, вместо оливок - подсолнечник с ароматизаторами. Что еще таится в бутылках с растительным маслом? По данным экспертов, четверть растительного масла на российских прилавках - подделка… Изготовители откровенных подделок угрожают здоровью покупателей, а вот некоторые, казалось бы, приличные производители обманом пытаются заставить нас платить больше. Если на бутылке растительного масла вы видите надпись «Без холестерина», «Богато витамином Е» и тому подобное, знайте, что вас вводят в заблуждение…»
Цель Выбор наиболее качественного подсолнечного масла на основе сравнительной характеристики масел, используемых жителями п.Уемский.
Гипотеза Физико-химические свойства и органолептические показатели подсолнечного масла определяет его пищевую ценность и безопасность.
Задачи исследования 1. На основе анализа литературы дать общую характеристику маслам, как представителям жиров, выявить химическую природу и физиологическое значение компонентов подсолнечных масел, ознакомиться с технологией производства, ассортиментом подсолнечных масел, требованиям к их упаковыванию и хранению. 2. Провести анкетирование, чтобы выбрать объекты исследования. 3. Подобрать и освоить методику определения органолептических показателей, физико-химических свойств подсолнечных масел. 4. Экспериментально определить органолептические показатели, некоторые физико-химические свойства (температура застывания, йодное и кислотное число) подсолнечных масел разных торговых марок. 5. Сравнить полученные результаты, сформулировать выводы и рекомендации.
Методы исследования Изучение литературы по данному вопросу. Анкетирование. Экспериментальное определение качества подсолнечных масел химическими методами на содержание свободных жирных кислот (кислотное число) и содержание непредельных соединений (йодное число). 4. Экспериментальное определение физических характеристик подсолнечных масел. 5. Анализ, систематизация и обобщение полученных данных.
Жиры – природные соединения, которые представляют собой сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. В составе подсолнечного масла присутствуют главным образом одноосновные ненасыщенные жирные кислоты. Название кислоты Формула кислоты Содержание кислоты, % линолевая СН 3 -(СН 2 ) 4 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 46-62 олеиновая СН 3 -(СН 2 ) 7 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 24-40 пальмитиновая СН 3 -(СН 2 ) 5 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 3,5-6,4 стеариновая СН 3 -(СН 2 ) 16 -СООН 1,6-4,6 линоленовая СН 3 -СН 2 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН до 1 арахиновая СН 3 -(СН 2 ) 18 -СООН 0,7-0,9 миристиновая СН 3 -(СН 2 ) 12 -СООН до 0,1
1. Какое подсолнечное масло вы обычно используете?
2. На что вы ориентируетесь при выборе подсолнечного масла?
3. Читаете ли вы информацию на этикетке?
4. Есть ли польза для организма от растительного масла?
Объекты исследования Подсолнечное масло нерафинированное, приобретённое на Маргаритинской ярмарке Растительное масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Ильинское», ООО Производственный комбинат «Ильинское 95», Московская область. Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное вымороженное «Масленица», филиал ООО «Бунге СНГ», Россия, Воронежская область. Масло подсолнечное нерафинированное «Урожай солнца», ООО Маслокомбинат «Нижегородский», г. Нижний Новгород. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Золотая семечка», ООО «МЭЗ Юг Руси», г.Ростов-на-Дону.
Таблица 1. Анализ вида расфасовки и укупоривания подсолнечных масел. название производитель вид тары вид укупоривания объём, л масса нетто, г Домашнее Воронежская область (со слов продавца) бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка закрыта колпачком из полиэтилена 1 - Масленица филиал ООО «Бунге СНГ», Россия, Воронежская область бутылка из неокрашенного полимерного материала колпачок из полиэтилена 1 920 Ильинское ООО Производственный комбинат «Ильинское 95», Московская область бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка заварена полиэтиленом 0,9 - Урожай солнца ООО Маслокомбинат «Нижегородский», г. Нижний Новгород бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка заварена полиэтиленом 0,25 - Золотая семечка ООО «МЭЗ Юг Руси», г.Ростов-на-Дону бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка заварена полиэтиленом 1 920
Таблица 2. Анализ информации на упаковочном материале о способе получения и сорте подсолнечного масла.
Таблица 3. Анализ информации о хранении и производственных условиях изготовления подсолнечного масла. название дата изготовления дата розлива срок хранения условия хранения условия производства Домашнее - - - - - Ильинское - указана на упаковке 6 месяцев Хранить в сухом прохладном месте ГОСТ Р 52465-2005 Масленица - указана на упаковке 12 месяцев Хранить в сухом, прохладном, темном месте ГОСТ Р 52465-2005 Урожай солнца - указана на упаковке, видны не все цифры 10 месяцев Хранить в прохладном, темном месте ГОСТ Р 52465-2005 Золотая семечка - - 12 месяцев Хранить в прохладном, темном месте ГОСТ Р 52465-2005
Таблица 4. Анализ пищевой и энергетической ценности подсолнечного масла по упаковочному материалу.
Органолептическая оценка растительных масел. 1. Прозрачность 2. Наличие отстоя 3 . Цвет 4. Запах 5. Вкус
Образец Прозрачность Наличие отстоя Цвет Запах Вкус 1. Домашнее с ярмарки Прозрачное Нет Ярко-жёлтый Сильный запах жареных семечек Горчит, сильный вкус жареных семечек 2. «Ильинское» Прозрачное Нет Бледно-жёлтый Не пахнет Постороннего привкуса нет, приятное 3. «Масленица» Прозрачное Нет Бледно-жёлтый Не пахнет Безвкусное 4. «Урожай солнца» Мутное Нет Ярко-жёлтый, менее, чем №1 Выраженный запах жареных семечек Вкус жареных семечек, немного горчит 5. «Золотая семечка» прозрачное нет Светло-жёлтый, ярче, чем №2 и 3 Посторонних запахов нет, слегка пахнет семечками Приятный, лёгкий привкус семечек
Физико-химические свойства Температуру застывания определяла в домашних условиях Начало опыта При температуре -15°С - начало застывания масел под № 1,4,5, при -20° С полное . Масла под № 2 и 3 полностью застыли при температуре -27° С
Образец Температура застывания Норма Заключение 1. Домашнее с ярмарки -15 ° С - 20 ° С — 16 до —19 °С Примесей нет 2. «Ильинское» -20 ° С - 27 ° С — 16 до —19 °С Предполагается присутствие льняного или конопляного масел, имеющих температуру застывания -27 ° С - 28 ° С 3. «Масленица» -20 ° С - 27 ° С — 16 до —19 °С Предполагается присутствие льняного или конопляного масел, имеющих температуру застывания -27 ° С - 28 ° С 4. «Урожай солнца» -15 ° С - 20 ° С — 16 до —19 °С Примесей нет 5. «Золотая семечка» -15 ° С - 20 ° С — 16 до —19 °С Примесей нет
Определение йодного числа проводили на базе кафедры химии ПГУ, дублировала в школьной лаборатории. Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров. По величине йодного числа судят о содержании в растительном масле ненасыщенных жирных кислот. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Сущность метода: спиртовой раствор йода прибавляют в избытке, который затем оттитровывают раствором тиосульфата натрия.
Образец Масса навески а, г Объём Na 2 S 2 O 3 , мл Йодное число, ЙЧ=( V1-V2)*1,269 / а Норма ЙЧ 1. Домашнее с ярмарки 0,100 39,8 127 125-135 2. «Ильинское» 0,100 38,7 140 125-135 3. «Масленица» 0,100 37,5 156 125-135 4. «Урожай солнца» 0,100 39,6 129 125-135 5. «Золотая семечка» 0,100 39,7 128 125-135
Определение кислотного числа Проводили в школьной лаборатории Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных жирных кислот, накопление которых обусловленно гидролитическим расщеплением глицеридов и окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. Кислотное число – важная характеристика для жира, по ней судят о степени пригодности жира для пищевых целей. КЧ - количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Образец Масса навески, г Объём КОН, мл Кислотное число, КЧ= 5,6 * V /а Норма КЧ (мг КОН/г, не более) 1. Домашнее с ярмарки 2 г 1,35 3,78 Нерафинированное высший сорт 1,5, первый сорт 4 2. «Ильинское» 2 г 0,2 0,56 Рафинированное дезодорированное 1 сорт 0,4 3. «Масленица» 2 г 0,25 0,7 Рафинированное дезодорированное 1 сорт 0,4 4. «Урожай солнца» 2 г 1,3 3,64 Нерафинированное высший сорт 1,5, первый сорт 4 5. «Золотая семечка» 2 г 0,1 0,28 Рафинированное дезодорированное высший сорт 0,3
Гипотеза подтвердилась: физико-химические свойства и органолептические показатели подсолнечного масла действительно определяют его пищевую ценность и безопасность. Подсолнечное масло « Золотая семечка » в большей степени отвечает всем требованиям. Именно оно наиболее востребовано респондентами. Только отсутствие информации о датах изготовления и розлива на его этикетке говорит о нарушении прав потребителя. Выводы по результатам исследования
Итоговая таблица полученных результатов исследования
2. Следует с осторожностью приобретать пищевые продукты у частных производителей, которые не дают должной информации о своём продукте. 3. Наибольшее количество « ? » получили образцы под №2 « Ильинское » и №3 « Масленица » . Проведённый анализ позволяет высказать заключение о том, что это не подсолнечные масла, а смесовые растительные. 4. Масло « Урожай солнца » имеет неплохие показатели, однако смущает нечёткость обозначение даты изготовления и сортовая принадлежность. 5. При несоблюдении условий транспортировки, хранения и применения подсолнечные масла утрачивают свои ценные свойства, и становятся непригодными к употреблению. 6. По органолептическим показателям исследуемые масла можно применять для приготовления блюд с термической обработкой (рафинированные) и без нее (нерафинированные).
Рекомендации 1. В рацион питания необходимо вводить подсолнечное масло рафинированное и нерафинированное. 2. Не следует брать растительное масло с витрины, так как на свету оно портится. Подсолнечное масло храните в темном месте при температуре от +5°С до +20°С. Подсолнечное масло нужно оберегать от контакта с водой и металлами. 3. Не используйте подсолнечное масло в пищу, после истечения срока реализации. Открыв бутылку растительного масла, используйте его в течение месяца. 4. Самый полезный способ употребления подсолнечного масла - заправлять им салаты. 5. Жарить лучше на рафинированных маслах. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются причем температура нагрева не должна превышать 160 0 — 180 0 С. Если над поверхностью масла появился дымок, значит, оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений. 6. Салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно оно богато теми полезными соединениями, которые теряются при рафинации.
Список литературы 1. Васильев В.П. Аналитическая химия. Кн. 1. Титриметрический и гравиметрический методы анализа. - М.: Дрофа, 2002. 2. Левандовская Т.В., Коннова Ю.В. «Практикум по прикладной химии». Архангельск Поморский университет, 2011 3. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003 4. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. "Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства". Издательский дом "Русский врач", 2004 5. Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 3 изд., М., 1979 6. http://gost.prototypes.ru/oks/67.200.10 (каталог ГОСТов)
Весенние чудеса
Наводнение
Зимняя ночь. Как нарисовать зимний пейзаж гуашью
Лесная сказка о том, как согреться холодной осенью
Самый богатый воробей на свете