Секреты названий кубанских блюд.

Конкурс научных проектов школьников

в рамках краевой научно-практической конференции «Эврика»

Малой академии наук учащихся Кубани

Секреты названий кубанских блюд

Секция «Начальные классы»

Автор :

Краснюк Денис Сергеевич, 4 класс

МОБУ СОШ № 14

Кореновский район

ст. Журавская

Руководитель:

Лукашова Светлана Ивановна

учитель начальных классов

МОБУ СОШ № 14

г. Кореновск

2011

Оглавление

Введение. …………………………………………………………………………………………………………………..

1. Этимология – наука, изучающая происхождение слов. ……………………………………
2. История развития кубанской кухни. …………………………………………………………………..

2.1. Кубанский борщ. ………………………………………………………………………………………….

2.2. Пампушки с чесноком. ……………………………………………………………………………….

2.3. Вареники.  ……………………………………………………………………………………………………

2.4. Кубанские галушки. …………………………………………………………………………………….

2.5. Узвар. …………………………………………………………………………………………………………..

2.6. Пышки. ……………………………………………………………………………………………………….

Заключение. …………………………………………………………………………………………………………….

Список литературы. …………………………………………………………………………………………………

Приложения. …………………………………………………………………………………………………………….

Приложение I ……………………………………………………………………………………………………………

Приложение II …………………………………………………………………………………………………………..

Приложение III ………………………………………………………………………………………………………….

Приложение IV ………………………………………………………………………………………………………….

Приложение V ……………………………………………………………………………………………………………

Приложение VI …………………………………………………………………………………………………………

Секреты названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

Ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 «А» класс

Краткая аннотация

     Творческий проект «Этимология названий кубанских блюд» представляет собой более глубокое изучение природы происхождения данных слов, путей их проникновения в кубанский быт, а также возможные причины живучести этих слов.

Секреты названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

Ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 «А» класс

Аннотация.

     Изучение этимологии названия кубанских блюд актуально в наше время, потому что нынешнее поколение знает много кубанских блюд, способы их приготовления, а откуда взялись эти названия известно не всем. Кубанская кухня тесно связана  с самой историей Кубани, а вопросы истории всегда вызывают живой интерес.

     Цель моей работы – показать разнообразие путей появления названий кубанских блюд.

Основные задачи проекта – углубить собственные знания об этимологии названий кубанских блюд, расширить кругозор о кулинарных традициях наших земляков; заинтересовать аудиторию вековой историей казачьей кухни, положить начало создания  мини-энциклопедии для учащихся начальных классов «Блюда кубанской кухни».

Поставленные задачи потребовали различных методов: работы со словарями и справочниками, кулинарными книгами, журналами и  газетами; обращения к Интернет-ресурсам, анкетирования и устного опроса.

Завершая творческий проект, я сделал выводы:

1. пути происхождения  названий кубанских блюд разнообразны, интересны и непосредственно связаны с историей Кубани;
2. проект – источник пополнения знаний учащихся;
3. Кубанская кухня калорийна, вкусна и питательна.

Секреты названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

Ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 «А» класс

Введение.

А мой миленький вареничков хочет.

 А мой миленький вареничков хочет:

 - Навари, милая, навари, милая,

 Навари, ох-хо-хо!

 Моя чернобривая!

Украинская народная песня

     Кто из нас не слышал эту задорную песню? Её исполняют и на русском, и на украинском языках. Желание поесть вареничков становится важнее духовного, но песня шуточная, хотя пословица гласит: «Есть хлеб – будет и песня». Наверняка слово варенички люди связывают со способом их приготовления. И это тоже верно. Кубанская кухня предлагает широкий ассортимент блюд. Меня давно интересовало происхождение их названий, это побудило меня обратиться к словарям, справочникам, где я мог найти нужные сведения. Пополнить мои сведения помогли также опросы местных жителей, дать почву для размышлений - анкетирование учащихся начальной школы. Мои открытия и находки изложены в данной работе. Думаю, эта информация станет для вас интересной, полезной и увлекательной.

     Материал проекта «Секреты названий кубанских блюд» можно использовать на уроках кубановедения при изучении разделов: в 1-м классе «Я и моя семья», во 2-м классе «Труд и быт жителе Кубани», в 3-м классе «Казачьему роду нет переводу», на дополнительных занятиях в классах казачьей направленности, во время проведения внеклассных мероприятий, а в старших классах на уроках технологии.

Секреты названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

Ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 «А» класс.

Заключение.

     Историю кубанской кухни можно изучать бесконечно. В своей работе я постарался объяснить происхождение названий самых популярных блюд в Краснодарском крае. Задачи,  поставленные мною,  частично решены: вековая история кубанской кухни не может не волновать нас, живущих в данной местности. Расширив собственные знания о кулинарных традициях Кубани, я, надеюсь, помог и вам узнать многое из истории кубанской кухни.

     Проведя анкетирование среди учащихся начальных классов, которым были заданы следующие вопросы:

1. Какие кубанские блюда знаете?
2. Какие из них готовите дома?
3. Как произошло название кубанских блюд?
4. Если да: откуда узнали?
5. Если нет: хотели бы узнать?

Вот результаты, которые я получил:

1. Знают названия кубанских блюд – 15%  
2. Готовят дома кубанские блюда – 25%
3. Знают значение названий блюд – 7%, от бабушек, из Интернета.
4. Не знают происхождение слов – 93%
5. Хотя т узнать – 100%

     Из этого можно сделать вывод: только некоторые ребята знают кубанские блюда, а объяснить их названия затрудняются, поэтому  моя работа для многих будет хорошим источником знаний для подготовки к урокам. Также,  я думаю, что многие ребята пополнят материалом мою мини-энциклопедию ««Блюда кубанской кухни».» Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг - сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.

Список литературы

1. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.
2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.
3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. – 2005 г.
4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982
5. Добрянская Л. А., Максуева Л. А. «Кубанские разносолы». Советская Кубань, 2006 г.
6. Турыгин В.В. Кубанская кухня. Справочник. Советская Кубань, 1988 г.
7. Ожегов С.И.Толковый словарь русского языка. Издательство: ИТИ Технологии, 2008 г.
8. Шанский Н.М. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов/ Н.М. Шанский, Т.А. Боброва. — 7-е изд., стереотип. — М.: Дрофа, 2004 г.
9. Ушаков Д.Н. Толковый словарь русского языка. Издательство: АСТ, 2007 г.
10.  Даль В.И. Издательство: АСТ, 2008г.
11.  Газета «Кубанские новости» № 143, 26 августа, 2011 г.

2. История развития кубанской кухни.

     Кубань – российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с казачьей историей.

     Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь наш регион является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование культур народов Европы и Азии.

      Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе мы можем увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, узбекский плов…

     Но, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ – кухни кубанского казачества.

      Говоря о разнообразии кубанских блюд, нельзя не вспомнить о популярной пище: борщ, вареники, галушки, пампушки, узвар,  различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Популярные блюда казачьей, кубанской кухни, приготовленные по старинным рецептам производят неизгладимое впечатление. Но, главное при этом стол должен быть обязательно по-кубански щедрым.

Я провёл опрос местных жителей.

1. Какие кубанские блюда знаете? Какие из них чаще всего готовите?
2. Откуда узнали рецепт?
3. Как произошло название кубанских блюд?

По результатам опроса сделал выводы:

1. Чаще всего готовят: борщ -53%

                                  вареники – 38%

                                   галушки – 21%

                                   пышки – 15%

                                   ватрушки – 7%                        

2. Узнали рецепт: у бабушек – 50%

                           прочитали в кулинарных книгах – 27%

                            посмотрели в Интернете – 19%

3. Названия пришли из: Украины – 34%

                                      России – 30%

                                      Затрудняюсь сказать – 15%

1. Этимология – наука, изучающая происхождение слов.

     Каждое слово имеет своё происхождение. Изучением происхождения слов занимается наука этимология, основанная в XVII веке. Первоначально это был «раздел грамматики, рассматривающий словообразование и словоизменение».  В современном значении употребляется со второй половины XIX века.  

     Этимология (от греч. «etymon» - истинное значение слова и «logos» - учение) - это раздел языкознания, который занимается изучением происхождения слова, а также исторических изменений в структуре слова и его значениях.            

     Этимология основывается на закономерных звуковых и морфологических изменениях слов в процессе эволюции языка, учитывает регулярные переходы одних типов лексического значения слова в другие. Выясняя происхождение слов, их историю в том или ином языке, этимология учитывает и данные других наук – истории, археологии, этнографии. Комплекс собственно лингвистических сведений о слове, исторических и культурных сведений о называемой им вещи позволяет строить более или менее правдоподобные гипотезы о происхождении слова. При этом ученые-этимологи стремятся исключить случайные связи и ассоциации данного слова с другими.

     Этимологический анализ слова обращен в прошлое языка. При помощи такого анализа устанавливается происхождение слова, его структура, значение, прежние словообразовательные связи, устанавливаются фонетические изменения.

     Этимологический анализ устанавливает анализ слова, его первоначальную структуру, значение, прежние словообразовательные связи.

     Чтобы узнать происхождение названий кубанских блюд я обращался не только к этимологическим словарям, но и к толковым словарям С.И. Ожегова, Даля, Ушакова, а также просматривал кулинарные книги о кубанской кухне.

      Нашёл  происхождение слов:

в этимологическом словаре – 7 слов

в толковых словарях – 5 слов

в кулинарных книгах – 3 слов

1. Кубанский борщ

            Коронное блюдо кубанского стола - борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем - первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово "переборщить", т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ - красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

БОРЩ - суп со свеклой и другими овощами.

Толковый словарь Ушакова, 1935-1940 г.

БОРЩ. Заимствовано  в XIX в.,   из украинского  языка, где борщ «суп из свеклы с капустой» < «суп из борщевника», (от борщ «съедобное растение», общеславянского  характера, того же корня, что и бор (см.), немецкого Borste «щетина»; растение получило название по острым листьям).

Этимологический словарь, 2004 г.  

Приложение I

Рецепт приготовления кубанского зелёного борща.

Ингредиенты для рецепта Кубанский зеленый борщ

Грудка куриная (можно любую часть курочки)

Картофель — четыре штуки

Морковь — одна штука

Лук репчатый — одна штука

Щавель — 1 пуч.

Крапива — 1 пуч.

Паста томатная (люблю «Балтимор») — одна столовая ложка

Масло растительное — две столовых ложки

Лук зеленый

Петрушка

Укроп

Сметана

Яйцо — одна штука

Способ приготовления рецепта Кубанский зеленый борщ

 Отварить куриную грудку 30 мин. после закипания воды, вынем из бульона, попосолить.

 Картофель напорезать кубиками, вот так.

 Картофель добавить в бульон. Когда бульон с картофелем закипит, нужно попосолить.

 Теперь приготовить поджарку:

 Морковь натрем на терке, репчатый лук и зеленый мелко напорезать.

 Все это выложим в разогретую сковороду с  2 ст. ложками растительного масла и обжарить на медленном огне не больше 5 минут.

 Приприготовить молодую крапиву и щавель. (Щавеля нужно примерно в 1,5 раза больше, у нас на даче пока его немного). Щавель дает кислинку этому супчику.

 Молодую крапиву уложим в глубокую тарелку, ошпарим кипятком, чтобы не жглась.  

 Пропомыть, отделим листья от стебля и листья напорезать.

 У щавеля отделим ножки от листьев и листья напорезать.

 Яйцо хорошенько взобьем в кружке.

 Когда картофель свариться, добавить поджарку, томатную пасту и даем покипеть 5 мин.

 Затем добавить крапиву и щавель.

 Взбитое яйцо тоненькой струйкой влить в супчик, при этом, помешивая место, куда вливается яйцо. Тогда получаются мелкие хлопья.

 Мелко нарезать курочку и добавить в борщ.

 Варить еще 3 – 5 мин. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Если варить дольше, то щавель сильно разваривается.

2.2. Пампушки с чесноком.

ПАМПУ'ШКА. Род хлебного печенья, вроде хлебца или оладьев.

Толковый словарь Ушакова, 1935-1940 г.

ПАМПУШКА. Заимствовано из украинского языка, где оно является суффиксальным производным от пампуха, передающего польское pampuch < немецкое Pfannkuchen «блин, оладья», сложения Pfanne «сковорода» и Kuchen «пирог».

Этимологический словарь, 2004 г.

Приложение II

Рецепт приготовления пампушек с чесноком.

Для рецепта потребуется:

 * Теплая вода – 250мл.

* Теплое молоко – 50мл.

 * Дрожжи сухие – 5-6гр.

 * Соль * Сахар – 1,5 ст.лож.

 * Мука

для соуса:

 * чеснок – 6-7 зубч.

 * Масло растительное (желательно не рафинированное) – 3 ст.лож.

 * Вода – 0,5 стакана.

Рецепт приготовление:

Воду и молоко смешаем и растворим дрожжи. Добавим соль, сахар и муку. Вымешиваем до тех пор, пока тесто станет эластичным и не будет липнуть к рукам. Сформируем из теста булочки и выложим на противень застеленный пергаментом. После чего поставим в теплое место минут на 40-50. Когда наши пампушки поднимутся, выпекаем их при температуре 200 градусов – 20мин. Пока пампушки выпекаются займемся соусом. Возьмем 6-7 крупных зубчиков чеснока, выдавим через чеснокодавилку, добавим 0,5 стакана воды и 3 ст. ложки растительного масла. Готовые пампушки польем соусом и поставим обратно в духовку минуты на три. Пампушки хорошо подавать к борщу или к борщу на ребрышках

2.4. Кубанские галушки.

Галушки.  Кусочки теста, сваренные в молоке или супе, у народов Восточной Европы.

Толковый словарь Даля.

ГАЛУШКА. Заимствовано из украинского языка. В памятниках впервые отмечается с XVII в. Украинская галушка < польск. gałuszka, суффиксального производного от gała «шар». Кушанье названо по форме сваренных кусков теста.

Этимологический словарь, 2004 г.

Приложение  IV

Рецепт приготовления кубанских галушек

(газета)

2.5. Узвар

Узвар  (устаревшее) — прохладительный напиток из сухих фруктов и ягод, иногда с добавлением мёда. Традиционное древнерусское рождественское блюдо. Название происходит от слова «заваривать», так как фрукты только доводят до кипения. Узвар можно не варить, а настаивать. Наиболее популярен был на Украине и в южных районах России (в Воронежской губернии). Также напитки из узвара производятся в Уфе.

Иногда слово «узвар» употребляется как синоним слов компот, взвар.

Узвар - "компот из сухих фруктов", южнорусское. (Даль, также у Гоголя). Из украинского узвар – то же от *въз- и вар-

Узвар - это фруктовый напиток из сухофруктов, на подобие компота. Прохлаждающий в жару, если хранить в холодильнике. Варится он очень просто. Как, мы сейчас Вам расскажем! Рецептов напитка много, вот один из них.

Приложение V

Рецепт приготовления узвара.

ингредиенты:

На 3 литра воды

Сухофрукты:

- Яблоки 50г,

- Абрикосы 50г,

- Изюм 50г,

- Чернослив 50г,

- Сахар по вкусу.

Способ приготовления:

В кастрюлю складываем сухофрукты и заливаем водой.

Ставим на медленнный огонь и варим так около 30 минут.

В конце добавляем сахар по вкусу и даем напитку остынуть.

2.6. Кубанская пышка

ПЫ'ШКА, и, ж. (разг.).

1. Пухлая круглая и мягкая булка. Аппетитная пышка. 2. перен. О человеке с пухлыми щеками, округлой фигурой (фам.).

Толковый словарь Ушакова, 1935-1940 г

ПЫШКА. Исконное Суффиксальное производное от той же основы, что и пыхтеть, пышный.

Этимологический словарь, 2004 г.

Приложение VI

Рецепт приготовления кубанских пышек.

Ингредиенты:

500 г муки, 1/2 л кислого молока или простокваши или кефира, 1 яйцо, 1/2 ч.л.соды, солёное сало.

Замесить мягкое тесто из муки, кислого молока, яйца и соды. Разделить на кусочки и сформовать круглые лепёшки толщиной 5 мм. Наколоть в нескольких местах ножом. Выпекать на среднем огне на сковороде, смазанной куском солёного сала. Горячие пышки сразу же натереть кусочком солёного сала. Подавать горячими.

2.3.Вареники

Варе́ники (украинские вареники, wɑˈrɛnɪ̞kɪ̞), — национальное блюдо украинской кухни и русской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов,

Вареники — одно из самых специфических украинских блюд — ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем.

Кулинарная энциклопедия Похлебкина

ВАРЕ́НИК — вареное изделие из пресного теста с начинкой из мяса, творога, ягод, картофеля и т. п. Имеет, как правило форму полумесяца. Традиц. укр. и южнорус…

Гуманитарный словарь, 2002

         Приложение III

Рецепт приготовления вареников.

С картофелем и квашеной капустой

 Понадобится 0,5 л кефира, 1-2 яйца, щепотка соли, чуть сахарку, 1ч.л. соды и мука. Замешиваем тесто. Яйца солим, сахарим и взбиваем, чтоб белок размешался с желтком, добавляем кефирчик (лучше 2-х дневный, тогда вареники будут пышные) и размешиваем до однородной консистенции. Закладываем просеянную муку, часть и добавляем 1 чайную ложечку соды и всё хорошо размешиваем, чтоб не было комочков. Досыпаем муку и выкладываем на стол для замеса. Когда тесто замесили, положим наш колобок отдохнгуть, пусть полежит, а то мы ему так бока намяли. Можно накрыть х/б полотенечком.

 И пока тесто отдыхает готовим начинку.

 Начинка. Для начинки я взяла несколько картошин и сварила пюре. И вторая начинка, это квашенная капуста, предварительно её поджарила на виноградном масле.

 Наше тесто отдохнуло, набралось кислорода и теперь мы его раскатываем скалкой в пласт, толщиной 0,5-0,8 см и выдавливаем кружочки. Я выдавливаю своим любимым стаканом, диаметр мне нравится и подоходит для вареников и пирожков

 Теперь выкладываем нашу остывшую начинку на лепёшки и зашипываем края

 Края можно защипывать и волной и защипами.

 В это время уже закипела подсоленная вода и бросам наши вареники купаться

 Вот наши вареники сварились, положили к ним поджаренный лучок до золотистого цвета и кушаем вмакивая в сметанку

Анкета.

6. Какие кубанские блюда знаете?
7. Какие из них готовите дома?
8. Как произошло название кубанских блюд?
9. Если да: откуда узнали?
10. Если нет: хотели бы узнать?

Опрос жителей станицы.

1. Какие кубанские блюда знаете?
2. Что знаете о их происхождении?
3. Откуда взяли рецепт?
4. Хотели бы поделиться рецептом?

ЗАЯВКА-АНКЕТА

участника конкурса научных проектов школьников

в рамках краевой научно-практической конференции «Эврика»

Малой академии наук учащихся Кубани