Национальные и культурные традиции Удмуртии в профессиональной деятельности

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калининградской области

«Колледж сервиса и туризма»

Тема: « Национальные и культурные традиции Удмуртии в профессиональной деятельности»

        Выполнила студентка 3-го курса

Специальность: 101101«Гостиничный сервис»

Группа: ГС8-11

Васильева Александра Андреевна

        Калининград  2013

История Удмуртии

Наиболее древние археологические памятники свидетельствуют о заселении территории Удмуртии в зпоху мезолита (8-5 тыс. до н.э.). В последующие археологические эпохи в западномПриуралье происходили процессы дифференциации древнего финно-угорского населения. В раннем железном веке (VII I-III вв. до н.э.) в Прикамье сложилась ананьинская культурно-историческая общность, принадлежащая предкам пермских народов — удмуртов и коми. 

Значительное воздействие на древних удмуртов оказало включение их в Х в. в состав первого государственного образования в НижнемПрикамье — Волжской Булгарии. С XIII в. южные удмурты находились под влиянием Золотой Орды, а затем — Казанского ханства. Крупнейшим ремесленным, культовым и административным центром сохранявших самостоятельность северных удмуртов в эпоху средневековья было городище Иднакар. 

Первые русские поселения появились на р. Вятке в ХII-ХIII вв. Север Удмуртии стал частью формирующегося Русского государства. К 1557 г. после взятия Иваном Грозным Казани завершился процесс присоединения удмуртов к Русскому государству. 

До середины XVIII в. население Удмуртии занималось преимущественно сельским хозяйством и промыслами. В 1756 г. появился первый завод — Бемыжский медеплавильный, чуть позже железоделательные — Пудемский и Воткинский (1759 г.), Ижевский (1760 г.) и Камбарский (1761 г.). Бурного развития промышленность и культура края достигают во второй половине XIX в. Открываются частные фабрики, мастерские, банки, товарищества, гимназии, училища, театры, библиотеки. Предприятия края выставляли свою продукцию на крупных всероссийских и зарубежных выставках. В 1899 г. через север, а в начале XX столетия через юг Удмуртии прошли железные дороги Пермь-Котлас и Казань-Екатеринбург, сыгравшие значительную роль в экономическом развитии края. 
До Октябрьской Революции территория Удмуртии входила в состав Казанской и Вятской губерний. 
Благодаря своему выгодному геополитическому положению в XX веке Удмуртия превратилась в крупный центр военно-промышленного комплекса СССР и России. В годы Великой Отечественной войны в республику было эвакуировано около 40 предприятий. 

Национально-государственное устройство и оборонная направленность промышленности региона и сегодня во многом определяют историческое, социально-экономическое и культурное своеобразие Удмуртской Республики.

История города Глазова

История и культура России «творится» не  только в Москве, но прорастается и питается, как река от родников, духовными ценностями, рождёнными в провинции, на национальных окраинах. Не только Суздаль и Владимир притягивают сегодня путешественников, ибо во всяком историческом городе России есть нечто своё, неповторимое и ценное. Глазов, самый северный город на священной удмуртской земле, ещё предстаёт для гостей и туристов как «терраинкогнита».

Не велик Глазов по общероссийским меркам. Но для тех, кто здесь родился и кто связал свою судьбу с городом на Чепце, Глазов единственный и неповторимый. «Деревня Глазова за рекою Чепцею» впервые упоминается в переписи 1678 года. С 1780-го года Глазов – уездный город Вятской губернии.

Добрая слава о « северной столице» на Чепце живёт и крепнет. Духовно наполненный и по-европейски интеллектуальный Глазов-город богатых культурных традиций, давший России и Удмуртии немало одарённых людей. Здесь живут учёные и поэты, художники и металлурги, атомщики и строители, рационализаторы и изобретатели.

Знакомство с городом, страной, регионом приличествует начинать с названия. Название города-его визитная карточка, его имидж, своеобразный компонент культуры.Город со звучным названием Глазов-единственный в России.

Не бывает бессмысленных названий. Историки, краеведы и лингвисты пытаются их расшифровать, ведь история города начинается с истории его названия.

По одной из существующих легенд, название Глазова восходит к удмуртскому слову «Сингурт», означающему буквально «глаз-деревня» («син»- глаз; «гурт»- деревня). По преданию, удмурты,пересилившиеся на склон крутого левого берега Чепцы, назвали свою деревню Сингурт. По-удмуртски источник, родник-«Ошмес», а то место, где из пд земли пробивается источник, удмурты до сих пор называют «ошмессин»(глаз источника). Отсюда и название «Сингурт».

Среди стен названий в писцовых книгах удмуртские составляют очень незначительную часть. И среди незначительных удмуртских названий ни в одной переписи не значится название «Сингурт», тогда как в переписной книге 1678 года впервые упоминается «деревня Глазов за рекою Чепцею». Стало быть, русские переписчики вовсе  не пытались «докапываться» до смысла удмуртских наименований, а записывали уже ранее существовавшие названия населённых пунктов. Важно заметить также, что большинство селений в этих переписях названо по именам и фамилиям их жителей. Из этого следует, что запись в переписи 1678 года о «деревне Глазова за рекою Чепцею» надо понимать так: это деревня некоего Глазова, ставшего его первожителем и основателем. Тем более что для переписчиков важно было не столько название деревни , а то, с кого следует взыскивать подати. Бесспорным и очевидным является тот факт, что деревня Глазова в связи с постройкой в ней деревянной Вознесенской церкви в 1748(50) году стала именоваться селом Глазово и это название унаследовал появившийся в 1780 году уездный город Глазов.

Культура удмуртского народа.

Чепецкая Земля-историческая колыбель северных удмуртов. Где в древности обитало племя «ватка», там вырос на левом берегу город Глазов.

Когда приезжаешь в Глазов из Москвы или Нижнего, твой слух охватывает «овальная» музыка речи. Её тягучая напевность с круглым, почти владимирским «о» сродни плавному, размеренному укладу жизни, свойственному провинции.

В европейском строении их лица нет-нет да подметишь лёгкуюскулатость, монгольский разрез глаз, унаследованный от далёких предков. А рыжеволосых, или златовласых, как уверяют учёные, в Удмуртии больше, чем в Ирландии, особенно в Игринском и Юкаменском районах, что граничат с Глазовским.

Внешне удмурты не выглядят богатырями. Однако они крепки и выносливы и очень терпеливы. Безграничным терпением щедро наградила их природа. Непроходимые леса научили удмурта быть сдержанным и выносливым. Край охотников и рыболовов приучал его с детства к наблюдательности, настойчивости и ловкости.

Наряду с трудолюбием самыми заметными чертами характера являются миролюбие, немногословие, застенчивость. Из-за повышенной чувствительности к чужому мнению, обидчивости, порой болезненной ранимости удмуртский народ в числе некоторых других называют «стеклянным». С каким же уважением и пониманием, как бережно надо относиться друг к другу! Какое долготерпение должно быть в семье народов в наше время! Осознаем же умом, что все мы разные, но равные.

Каждый народ, как и каждый человек, неповторим и незаменим. На свете есть удмурты. Всего на земле их насчитывается 750 тысяч. Две трети из них живут в Удмуртской Республике и около 38 тысяч в Глазове. Чем дальше от Ижевска и ближе к северу, тем всё реже встречаются русские названия рек и деревень и всё чаще экзотические финно-угорские: Лекма, Дондыкар, Бадзым-шур, Юнда, Люм,Кез. По языку удмуртов относят к финно-угоским народам. Мордва, мари, коми, эстонцы, карелы, финны, саами-близкие их родственники. К дальним родственникам этого «маленького осколка финно-угорского племени» принадлежат венгры на Дунае и ханты и манси на Оби.

Песням не было ни начала, ни конца. Обещали к удмурту приехать гости-он уже готовит для них семьсот мотивов песен. Лучше рассказать обо всём друзьям песней, красивой, узорной и яркой. И творит он золотые мотивы под гусли да под лад душевных переживаний.

Кырзаноке, кырзано,

Сюлэмэзпоныса…

Если уж петь, так петь,

Вложив в песню всё сердце…

Удмурту песни и гусли так же дороги, как верная собака на охоте, как отец и мать. А коли на душе слишком тяжело, тогда пели без слов, как на севере, в Глазовском районе, -одни мелодии. Пусть звенит песня родным и тихим звоном, урчит говорливым родником, расцветает белою кувшинкой на спящей заводи.

Песня сопровождала удмурта от рождения и до самой смерти. «Песнями обменивались как дорогими подарками, песнями угощали как вкусными гостинцами, устраивали песенные турниры. Песней созывали разлетевшиеся рои пчёл. А промысел мёда был самым любимым занятием. Не хлебом-солью, а хлебом-мёдом-маслом встречали здесь дорогих и желанных гостей.

По случаю в доме гостей стол накроют белой скатертью. Так всегда поступали раньше родители, если соглашались отдать свою дочь замуж. Белой скатертью покрывали стол и вдень рождения ребёнка. Нарядные праздничные скатерти обшивались белым кружевом, были плотными по фактуре и тонкими по узору.

Сама природа сервера, сдержанная по краскам, наложила отпечаток на узорное ткачество, которым в совершенстве до сих пор владеют удмуртские женщины. Потомственные ткачихи, они с давних пор украшали свою одежду и жилище ткаными узорами. Домотканые рубахи, фартуки, пояса, полотенца превращались в талантливых руках мастериц в красочные произведения искусства.

Вышитые шёлком и шерстью нагрудники «кабачи» с большим количеством и разнообразием орнаментальных узоров представляют исключительный интерес. Основные элементы геометрического орнамента- это звёзды, ромбы, ломаные ступенчатые линии, квадраты, кресты, крестообразные фигуры.

Не менее интересны образцы нарукавной вышивки, которая наряду с общим комплектом одежды северных удмуртов является уникальной. Рукава белых рубах в 30-е годы расшивались на севере разноцветным шёлком, а ещё раньше золотом и серебром.

Рукоделия удмурток, незаурядные по колориту и узору и неповторимые по технике изготовления тканей, были вне конкуренции.

Все ведущие музеи России стремились заиметь образцы удмуртской сукманины-легкого полушерстяного пальто.

Дети Великого Леса, древние удмурты почитали деревья. Впрочем, культ деревьев, священных рощ, растительности был присущ всем финно-угорским народам. В удмуртском фольклоре дерево- символ круговорота жизни, мерило нравственной оценки мира и человека.

По представлению древних, дерево имеет душу, обладает сверхестественной силой. По народным поверьям, нельзя рубить дерево, не попросив у него прощения за содеянное зло. Нельзя рубить дерево, если в доме есть больной, - он может умереть.

Человек, по представлениям древних удмуртов, мог превратиться в дерево или наоборот, дерево принимало человеческий облик. Согласно мифологии сосна- дерево главного божества удмуртов- Инмара, ель- Куазя, берёза- Кылдысина, поэтому эти деревья почитались особо и считались священными. Удмурты сохранили культ отдельно стоящих в поле берёз, их запрещалось рубить, под берёзами устраивались моления. Под сосной совершались жертвоприношения, устраиваемые в честь божества Инмара, жившего где-то рядом с солнцем. Магическими свойствами, по представлениям древних удмуртов, обладали также рябина,ольха.

Выросший среди могучих деревьев удмурт точно знал, с какого участка леса выбрать строевые деревья, в какое время года и в какие месяцы подсекать лес, когда его рубить, чтобы брёвна получились кондовые и изба жила долго. Потом дом всем миром под крышу подводили.

На удмуртской одворице выделялись «кеносы» - своего рода «женские дома» (от слова «кен»-сноха), где всем распоряжалась хозяйка.

Кеносы мастера-древоделы строили одно и двухэтажные, с ажурной галереей, резными колоннами. Резьба была самой разной: глухой, корабельной, пропильной, накладной, скульптурной.

Многие вещи, необходимые для повседневной изни, удмурт умел делать сам. И не случайно, были очень развиты домашние ремесла и промыслы. Особенно удавалась ему обработка дерева.

В удмуртском крае плелось до 13 разновидностей лаптей. На удмуртских лаптях «кут» личико узкое, приподнятое, на русских- более широкое, упущенное, краёв подошвы не видно. Целые деревни и округа соперничали в мастерстве плетения лаптей. Некоторые кустари-виртуозы умудрялись плести такие крохотные лапти, что семь пар миниатюрных лапотков умещались в спичечном коробке.

И сейчас на северной удмуртской земле найдутся мастера, способные разукрасить берестяной сосуд или шкатулку таким тонким тисненым узором, таким певучим орнаментом, что глаз оторвать невозможно. И повеет на нас древним сказом, что из поколения в поколение передавали сказители.

Орнаменты народных костюмов Удмуртии

В последние годы в Удмуртии проходит множество национальных праздников, земляческих встреч. Каждый их участник старается нарядиться в этнический костюм своей местности. Надо сказать, что удмуртская одежда очень разнообразна. Даже в соседних деревнях она отличается по цвету оборок, не говоря уже о тех нарядах людей, живущих далеко друг от друга. 

Еще в 50-е годы прошлого века на работу – на ферму, в поле – удмуртские крестьяне ходили в народных костюмах. Потом деревенские жители резко перешли на общероссийскую моду. Но и сегодня удмуртский костюм востребован как средство этнической самоидентификации удмуртов. Национальную одежду достают из бабушкиных сундуков и надевают в праздники или, если исторические наряды не сохранились, заказывают аутентичный новодел у дизайнеров. 

Этнографы считают, что слободские удмурты сохранили древнюю культуру в большей неприкосновенности. Орнамент, выполняющий функцию оберега, вышит синими, желтыми и красными нитями. И северные удмурты, и бесермяне носили в праздники белые одежды с яркой красной вышивкой.

Узор «лягушка» удмурты вышивали на костюме невесты. «Утка» встречается гораздо чаще, поскольку удмуртская мифология придает большое значение этой птице. Как считает этнограф Владимир Владыкин, культ утки зародился в древние времена: по поверьям, утка участвовала в творении «среднего» мира, ныряя на дно Мирового океана и принося в клюве землю. Этот сюжет характерен для многих народов, но в Удмуртии культ сохранялся очень долго: птицу приносили как жертву в ритуалах, совершаемых в домашних и родовых молельнях. Человек-утка есть и на гербе Удмуртии. 

В традиционной одежде удмуртов принято выделять северныйиюжный варианты. Женский костюм северной удмуртки состоит  из туникообразной рубахи (дэрем), съёмноговышитого нагрудника (кабачи), распашного халата (шортдэрем), тканой или плетёнойопояски и передника без грудки (азькышет).

Вышитый нагрудник (кабачи) в зависимости от орнаментации иисполнения бывает праздничным, обрядовым и повседневным. Свадебный кабачиукрашает орнамент с восьмилучевой звёздочкой (толэзь).

Одежда шьётся из белого льняного холста и украшаетсявышивкой красного цвета.

На голову надевается налобная повязка и, поверх неё, белыйплаток с кумачовой оторочкой. (Фотографии слева и справа - североудмуртский костюм.Кукла слева выполнена Алевтиной Осотовой, посёлок Кез).Традиционная одежда южной удмуртки шьётся из пестряди.Платье имеет трапециевидную форму, рукава к низу заужены, по низу платья –широкая оборка. Грудь украшает съёмный нагрудник из серебряных монет.(Фотографии слева и справа – южноудмуртский костюм). Головной убор южной удмуртки состоит из вышитой налобнойповязки, головного полотенца (чалма), конусообразного берестяного убора(айшон), платка-покрывала (сюлык). Свадебныйсюлык украшается чёрной вышивкой и массивнойбахромой из чёрных или бордовых ниток. После рождения первого ребёнка чёрныйсвадебныйсюлык заменяется на повседневный красный с зелёными шерстянымикистями

Удмуртская кухня

Удмуртская кулинария признает все виды мяса (кроме конины): свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь.Мясо употребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре.Кроме того любят удмурты репу, морковь, брюкву, тыкву, капусту в пареном виде. При изготовлении первых и вторых блюд используется много круп, муки, бобовых.

В удмуртской кухне часто используют грибы. Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.

Хлеб чаще всего употребляется пшеничный из муки второго сорта, и, кроме того, очень популярны мучные изделия из ржаного пресного теста.

Основой третьих блюд и напитков часто служат дикорастущие ягоды: черника, черемуха, брусника, рябина, калина. Больше всего любят удмурты калиновый и рябиновый соки, арьян (напиток из кислого молока) и чай, настоянный на травах и сушеных ягодах. Под влиянием славян и татар формировалась современная удмуртская кухня. Рецепты удмуртских блюд до сих пор широко используют дары леса: грибы, ягоды, мёд, дичь. Блюдо, которое прославило удмуртскую кухню, это конечно пельмени. Но есть и другие интересные рецепты удмуртской кухни. Например, перепечи, которые готовятся как пельмени, но выпекаются. Другой популярный рецепт удмуртской кухни — дрожжевые блины табани. Национальная удмуртская кухня вообще богата различными пирогами: с рыбой, ягодами, мясом. Удмуртская кухня редко использует жарение продуктов, обычно они тушатся или варятся. При этом удмуртская кухня очень сытная и здоровая.

Традиционные занятия удмуртов - пашенное земледелие, животноводство и огородничество. В удмуртской кухне варят различные супы и каши, лапшу из кислого теста. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю. Варили пшеничную, овсяную, ячменную каши. Женщины пекли хлеб из ржи и пшеницы, блины из кислого теста, пресные шанежки и перепечи. На праздники пекли пироги. Начинки для пирогов были весьма разнообразными - с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной,малиной.

Из мяса ели говядину, баранину, конину. Свинину удмурты ели мало. Удмурты любят гусиное и утиное мясо больше куриного. Мясоупотребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре. Из крови, крупы и субпродуктов делали кровяную колбасу – «виртырем». Из овощей выращивали капусту, огурцы, брюкву, репу, лук, морковь. Готовили удмурты овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый кисели.

Удмурты занимались охотой, поэтому в пищу употребляли мясо лося, оленя, кабана, медведя. Важную роль в жизни удмуртов занимало рыболовство. Также удмурты занимались собирательством и даже пчеловодством. Удмурты употребляли в пищу молоко, сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток – «дйолпыд». В удмуртской кухне много блюд из яиц. Яйцами заправляют супы,уху.

Традиционное блюдо удмуртской кухни – пельнянь (хлебное ухо). Они по форме напоминают ухо. Они могут быть с мясом, с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами. В удмуртской кухне часто используют грибы. Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.

Еще одно национальное блюдо - перепечи. Перепечи - это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из мяса, картофеля, мяса и с картофеля, грибов, капусты, редьки с кашей, лесных трав, омлета и лука. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть – только горячими.

Кроме традиционных пельменей и перепечей, сегодня в Удмуртии в любой семье к столу подают табани – пышные блины из дрожжевого теста, которые выпекают в духовке, а не на сковороде. К табаням готовят зырет – молочный кисель. Раньше любимым дополнением к табаням был подлив из толченого конопляного семени.

Из напитков в удмуртской куне был популярен квас, угодные морсы. Его готовили из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист. Из алкоголя пили домашнее пиво.

Рецепты блюд удмуртской кухни

1. Салат зуринский

Промытую и очищенную редьку шинкуют тонкими ломтиками, солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.

Редька 50, картофель 30, огурцы 30, лук зеленый 20, салат зеленый и зелень петрушки 5, сметана 20, уксус 9 %-й 2, соль.

2. Салат лесной

Маринованные или соленые грузди, рыжики, белые грибы, отварной картофель нарезают мелкими дольками, а зеленый лук мелко шинкуют, перемешивают и поливают салатной заправкой. Подают, посыпав зеленью и клюквой.

Грибы 60, картофель 50, лук зеленый 20, клюква 50, салатная заправка 25.

3. Салат «Ижевский»

Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, соленые или свежие (по сезону) огурцы, отварное яйцо, лук зеленый и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят, перчат, кладут сметану, майонез, соус «Южный» и перемешивают. Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.

Курица или кролик 100, огурцы свежие или соленые 30, яйцо 3 шт., картофель 40, салат зеленый 10, майонез 20, сметана 10, соус «Южный» 5, грибы маринованные 25, зеленый горошек 50, лук зеленый 5, соль.

4. Нугыли (суп)

В готовый мясной бульон вводят предварительно замоченный горох и варят до готовности. За 7–10 минут до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассированные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.

Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6–7 см, толщиной 4–5 мм.

Мука ржаная или пшеничная 20, яйцо 1/5 шт., горох 30, картофель 100, лук 15, морковь 10, петрушка 5, масло топленое 10, кости 150, мясо баранье 50, соль.

5. Тыкмач

В готовый бульон с картофелем закладывают тыкмач (пресное тесто с добавлением яиц, соли и воды, раскатанное и разрезанное на небольшие квадраты), доводят до кипения, вводят пассированные коренья и доводят до готовности. Подают тыкмач со сметаной.

Мука овсяная 25, масло сливочное 10, сметана 20, морковь 20, петрушка 5.

6. Вареники с редькой

Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, вводят масло, яйца и все перемешивают. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.

Мука 50, редька 150, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5, сметана 30, соль.

7. Кожыпог

Горох перебирают, промывают и варят до готовности. Затем отбрасывают на сито, дают стечь воде, перекладывают в посуду и толкут деревянной ступкой. Репчатый лук шинкуют, пассируют и вводят в толченый горох, добавляя сливочное масло. Из полученной массы разделывают шарики, кладут на сковороду и ставят в духовку для прогревания. При подаче поливают топленым маслом.

Горох 100, масло сливочное 15, лук репчатый 40, соль.

8. Виртырем

В горячий бульон вводят сырую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые концы завязывают. Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем виде подают как второе блюдо, с гарниром.

Чеснок 3, кровь 20, крупа перловая 15, сало 10, лук 10, бульон 30, желудок свиной 100, специи, соль.

9. Перепечи

Из крутого пресного теста, раскатывают круглые лепешки диаметром 8–9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают, в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в духовой шкаф, через 2–3 минуты смазывают топленым маслом и выпекают до готовности.

Начинку готовят так: обжаренный, слегка остывший, мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца, разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком.

Мука ржаная 30, яйцо 1/2 шт., масло топленое 20, бульон или молоко 30, мясо 80, лук репчатый 20, перец, соль по вкусу.

10. Котлеты деревенские

Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко, солят, перчат, тщательно вымешивают, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с обеих сторон. После того, как котлеты обжарятся, их обмазывают с обеих сторон взбитыми до пены яичными белками и снова обжаривают. На гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина 40, говядина 40, лук репчатый 20, сухари 5, яичный белок, яйцо 1/2 шт., картофель 150, капуста маринованная 30, зеленый горошек 20, соль.

11. Капуста с говядиной

Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, откидывают на сито и остужают. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают до полуготовности. На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень кладут листья капусты (предварительно их отбивают), на них слой фарша, поливают льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Поверхность заливают сметаной и ставят в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Капуста свежая 160, лук репчатый 20, мясо говяжье 110, крупа перловая или ячневая 10, масло сливочное 6, мука 10, сметана 25, яйцо 1 шт., молоко 10, соль.

12. Пыжемсиль (мясо жареное)

Баранью корейку или окорок маринуют 4–6 часов, затем натирают, солят и обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассированные коренья и ставят в духовой шкаф. Готовое мясо нарезают на порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Баранина 160, лук репчатый 5, морковь 5, масло топленое 10, сметана 10, уксус 5, соль.

13. Жукомильым (блинчики с фаршем)

Варят на гусином бульоне отдельно перловую или ячневую крупу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассированный лук, соль, перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 40, яйцо 1/5 шт., молоко 80, крупа гречневая или перловая 20, мясо гусиное 100, лук репчатый 20, масло сливочное 25, сухари 2, соль.

14. Сяртчинянь (пирожки)

Сырую брюкву мелко рубят, солят, добавляют перловую или гречневую кашу, шкварки, жареный лук и всю массу тщательно вымешивают. Пресное тесто, замешанное как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом и ставят в теплое место.

Мука 35, брюква 20, сметана 10, крупа перловая 10, яйцо 1/5 шт., шкварки 5, лук 15, масло 10, соль.

15. Шаньги с картофелем

Картофельное пюре разводят с молоком, яйцом и солят. Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром лист и ставят на расстойку. Как только тесто подойдет, покрывают каждый кусок картофельным пюре, смазывают льезоном и ставят выпекать в духовой шкаф. Готовые шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.

Для теста: мука 80, масло сливочное 20, сахар 5, дрожжи 2, вода 4, соль; для фарша: картофель 150, молоко 20, яйцо 1/5 шт.

16. Йопыд

Свежее молоко в эмалированной или керамической посуде вытапливают в духовом шкафу до коричневого цвета, затем вынимают, охлаждают, закрашивают сметаной и ставят в теплое место для брожения.

17. Гнездышки

Из муки, сахара (или меда), яиц, сливочного масла, молока, соды и соли быстро замешивают крутое тесто, разделывают его в виде шариков по 25–30 г. В центре каждого при помощи скалки делают ямки (гнездышки). Затем выпекают на слегка смазанном жиром противне в духовке. После этого складывают гнездышки в кастрюлю, обливают сметаной и ставят на несколько минут в духовку, чтобы они отмякли. Затем снова выкладывают на противень и подсушивают в духовке до образования золотистой корочки.

Мука пшеничная 150, сахар 75, или мед 85, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 60, молоко 30 (если кладут мед, норму молока уменьшают вдвое), сметана 30, сода, соль.

18. Чай с душицей

Перед заваркой чайник ополаскивают, кладут туда 2–3 стебля душицы, наливают кипяток и закрывают крышкой. Через несколько минут заварка готова.