Исследовательская работа по химии: "Оценка качества молока, реализуемого на потребительском рынке города Омска"

Департамент образования Администрации города Омска

БОУ ДОД города Омска «Центр дополнительного образования детей «Эврика»

Городская конференция обучающихся 5-11 классов «Шаги в науку»

Направление «Химия»

Оценка качества  молока, реализуемого на       потребительском рынке города Омска

           Авторы:

           Рогатко Елена Сергеевна,

Смелякова Валентина Константиновна,

           обучающиеся 10 класса

           БОУ г. Омска «СОШ №61»

           Руководитель:

           Михалева Татьяна Сергеевна,

           учитель химии

           БОУ г. Омска «СОШ №61»

Омск - 2014

Оглавление

  Введение………………………………………………………………………....4

1. Глава I. Молоко - ценный продукт

1. . Полезные свойства молока……………………………………………6
2. . Сорта молока…………………………………………………………..6
3. . Состав молока………………………………………………….…….…8
4. . Требования к качеству молока……………………………...………11

2. Глава II. Исследования молока разных фирм производителей

2.1. Анкетирование учащихся БОУ СОШ №61…………………………12

       2.2. Определение органолептических показателей качества молока……12

       2.3. Определение  физико-химических показателей молока……………..15

       2.4. Анализ упаковок марок молока……………………………………….24

3. Заключение…………………...……………………………………………..25
4. Библиографический список………………………………………………..26
5. Приложения

Приложение 1. Пищевая ценность молока на 100 г продукта……….….27

Приложение 2. Предпочтение в таре……………………………….……..28

Приложение 3. Частота употребления……………………..…….……….28

Приложение 4. Популярность марок молока………………….……….…28

Приложение 5. Органолептические показатели качества молока по ГОСТ Р 52090-2003…………………..…………………………………….29

Приложение 6. Органолептическая оценка качества молока выбранных марок……………………………………………………………...…………30

Приложение 7. Физико-химические показатели качества молока по ГОСТ Р 52090-2003………………………………………………...………31

Приложение 8. Физико-химическая оценка качества молока выбранных марок…………………………………………………………………..……32

Приложение 9. Наличие сухого вещества…………………………..……34

Приложение 10. Соответствие упаковок марок молока по ГОСТу 52090-2003…………………………………………………………………………35

Введение

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Академик И. П. Павлов.

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.

В последнее время все большую актуальность на рынке производства приобретает  проблема несоответствия качества товара установленным  критериям. Молоко - самый распространённый продукт питания в современном и  древнем обществе. Ещё в былые времена молоко славилось как богатый витаминами и полезный для здоровья напиток. Древние философы называли его "источником здоровья", "соком, жизни", "белой кровью".  На сегодняшний день молоко, купленное в магазине, сохранило ли  эти качества?  Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье, поэтому для дальнейших исследований мы взяли именно указанный продукт.

        Цель исследования:  оценить качество молока, реализуемого на потребительском рынке г. Омска.

        Объект исследования:  молоко различных марок и фирм-производителей:

• «Домик в деревне» 3,9%, («Вимм – Билль - Данн»);
• «Простоквашино» 3,2%, («Юнимилк»);
• «Вними» 2,5%, («Вними - Сибирь»);
• «Любимое»2,5%, («Любинский молочно-консервный комбинат»).

Предмет исследования:  качественный и количественный состав молока.

        Задачи:

1. Провести  анализ литературных источников по составу, свойствам, качеству молока, установленным  ГОСТом;
2. Провести анкетирование среди учащихся  10-11 классов БОУ г. Омска «СОШ №61»;
3. Подобрать и освоить методику определения качественного состава молока;
4. Изучить и дать сравнительную характеристику образцов молока, взятых от разных фирм производителей;
5. Провести анализ упаковок молока в соответствии требованиям ГОСТа.

        Гипотеза:  проведя  анализ качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям, можно определить качество произведенного производством продукта и его соответствие ГОСТу.

Глава I. Молоко - ценный продукт

1. Полезные свойства молока

         Коровье молоко, пожалуй, один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Оно очень сытное: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы. 
       В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар - лактоза - поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника. Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами [1].

2. Сорта молока

        Ассортимент молока можно подразделить по трем критериям: в зависимости от молочного сырья, по режиму тепловой обработки и по содержанию доли жира.

• В зависимости от молочного сырья:

Молоко

Натуральное                            Нормализированое                     Восстановленное

Рекомбинированное                            Смешанное

• По режиму тепловой обработки:

Молоко

Пастеризованное        Топленое        Стерилизованное        УВТ- обработанное

УВТ- обработанное стерилизованное

• По содержанию доли жира:

Молоко

Обезжиренное              Классическое              Нежирное              Маложирное

Жирное                                                 Высокожирное

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 650С в течение 30 минут, или при 750С 15-40 секунд, или при 850С 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

        В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию - когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры – 1350С в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-50С и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

        Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая [2, 7].

3. Состав молока

        В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д, белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

        Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом [3].

• Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один Литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.
• Органолептическая ценность — способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.

 Вода. В молоке содержится 87–88 % воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. Связанная вода — это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии. В молоке содержится 2–3,5 % связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 00С, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам.

Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103-1050С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13 % и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.

        Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм.  В молочном жире растворены витамины А, D, Е.

        Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

        Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8 %) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот.

         Макроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

        Микроэлементы.  Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика. 

        Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

        Ферменты молока – способствуют ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входят в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относятся пепсин, трипсин, сычужный фермент. В молоке содержатся следующие ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза. (Приложение  1) [4].

4. Требования к качеству молока

        Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко - с кремоватым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко - с выраженным привкусом пастеризации.

        Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность - не более 21°Т; для белкового - не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др.

        Кислотность молока измеряется в градусах Тернера (°Т): количество миллиметров децинормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока.

        К молоку предъявляются санитарные требования, ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

        Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке.

        Хранят молоко при температуре 2-6°С в течение 36 ч, стерилизованное при температуре 20°С - в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак и Тет-ра Брик Асептик хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес.

Глава II. Исследования молока разных фирм производителей

2.1. Анкетирование учащихся БОУ г. Омска «СОШ №61»

В  процессе нашей научно-исследовательской работы мы решили провести анкетирование в 10-11 классах и задали ряд вопросов  старшеклассникам:

1)Назовите марку и жирность молока, которую Вы предпочитаете покупать (Приложение 2);

2)В какой таре Вы предпочитаете покупать молоко? (Приложение 3)

3) Как часто Вы пьёте молоко? (Приложение 4)

        В ходе проведённого анкетирования было  задано  ещё несколько вопросов: «Как вы думаете, что входит в состав молока, и как оно влияет на здоровье?», мы выяснили, что потребители знают лишь поверхностную информацию о молоке. Самым распространённым ответом на вопрос был: «Вода, белки, жиры, углеводы; молоко укрепляет кости».

        На основании проведенного анкетирования мы выбрали 2 наиболее популярные марки («Домик в деревне», «Простоквашино») и 2 наименее популярные («Вними» и «Любимое»). Далее мы проводили опыты с этими марками молока.

2.2.  Определение органолептических показателей качества молока     (по методике Богатовой О.В., Догаевой Н.Г.)

Молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом.

        Внешний вид молока оценивается при его осмотре в стеклянном цилиндре по показателям: однородность,  загрязнения, осадок, примеси. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев.

При исследовании  выбранных марок молока было обнаружено, что все они удовлетворяют  нормативным критериям.  В целом их внешний вид можно охарактеризовать - однородная жидкость без примесей,  без осадка и каких-либо загрязнений.

       Консистенция  молока определяется по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остаётся равномерный белый след.

При исследовании выбранных марок молока было установлено, что все они удовлетворяют нормам ГОСТа  Р 52090-2003.

       Цвет. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть от белого до слабо-кремового оттенка. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок  - растворенный в жире каротин. Отклонения от нормы: при заболевании коров молоко имеет жёлтую окраску; жёлтый цвет наблюдается при скармливании большого количества моркови и кукурузы; красноватое молоко при нарушении правил машинного доения или скармливании коровам большого количества растений из семейства лютиковых или хвощей, а также при развитии в молоке пигментных бактерий [5].

       Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отражённом свете.

При исследовании  было обнаружено, что все марки молока удовлетворяют показателям нормативной документации:

• «Домик в деревне» (3,9%) -  кремовый цвет;
• «Простоквашино»(3,2%) - слегка кремоватый цвет;
• «Вними»(2,5%) - белый цвет;
• «Любимое» (2,5%) - белый цвет.

        Запах. При определении запаха холодное молоко подогревают в колбочке до температуры 300С. Свежее молоко должно иметь слабый специфический запах. По интенсивности запах может быть сильным, слабым, отчётливым, очень слабым. Молоко приобретает посторонние запахи при  хранении его с пахучими веществами; затхлый запах появляется при хранении в плотно закрытой посуде; навозный запах молоко приобретает при фильтрации в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза [5].

        При данном исследовании было обнаружено:

• «Домик в деревне» (3,9%) имеет отчётливый сладковатый запах;
• «Простоквашино»(3,2%) имеет  специфический запах;
• «Вними»(2,5%) имеет  слабый  запах;
• «Любимое» (2,5%)  имеет отчётливый  приятный запах.

        Вкус. Для определения вкуса молоко подогревают. Вкус должен быть приятным слегка сладковатым. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Приятный, сладковато-солоноватый вкус обуславливают -  лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса.

Отклонения от нормы: горький вкус молоко имеет при скармливании коровам большого количества горьких растений, металлический привкус характерен для молока, хранившееся в ржавой или плохо вылуженной посуде, мыльный привкус молоко имеет при длительном хранении  в посуде, загрязнённой гнилостными бактериями, при температуре ниже 100С [5].

        При данном исследовании было выяснено:

• «Домик в деревне» (3,9%) имеет приятный слегка сладковатый  нежный вкус;
• «Простоквашино»(3,2%) имеет  нежный и сладковатый вкус;
• «Вними»(2,5%) имеет слабовыраженный  сладковатый вкус;
• «Любимое» (2,5%)  имеет приятный сладковатый вкус.

(Приложение 5,6).

2.3. Определение  физико-химических показателей молока

(по методике Богатовой О.В., Догаевой Н.Г.)

       Физико-химические свойства все больше используются для оценки качества молока. Знание этих величин необходимо для создания современного оборудования, приборов для контроля состава и свойств молока.

       К химическим свойствам молока относят:

1. Кислотность
2. Буферность
3. Окислительно-восстановительный потенциал

        Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную  кислотность.

        Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем - отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Активную кислотность определяли рН- индикатором.

        При данном исследовании было выяснено, что у всех марок молока активная кислотность равна 6 (pH=6).

        Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1н) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т . На кислотность свежего молока влияет период лактации, характер кормления и состояние здоровья коров. Наибольшую кислотность имеет молозиво. При избытке в рационе белка и фосфора кислотность молока повышается. Воспалительные процессы в молочной железе вызывают увеличение щелочности молока. При хранении молока кислотность его увеличивается вследствие развития микрофлоры, продуцирующей сахаролитические ферменты, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты и других кислых продуктов. Чем выше температура хранения молока, тем быстрее повышается его кислотность. Молоко с кислотностью ниже 16 Т и выше 20 Т считается некондиционным. При нарушении у коров обмена веществ, приводящих к развитию алкалоза, и при маститах молоко может иметь щелочную реакцию (до 7-15 Т). В конце лактации молоко также имеет щелочную реакцию.

        При определении титрируемой кислотности следует: 1) в колбу пипеткой отмерить 10мл хорошо перемешенного молока, добавить 3 капли фенолфталеина; 2)помешивая содержимое колбы вращательным движением, оттитровать его из бюретки 0,1 н. раствором щёлочи до появления розовой окраски. Количество щёлочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10 даёт кислотность в градусах  Тернера.

        В ходе исследования  было обнаружено:

• «Домик в деревне» (3,9%)  имеет титрируемую кислотность 20°Т.

Расчёты: 2*10=20°Т.

• «Простоквашино»(3,2%) имеет титрируемую кислотность 18°Т.

Расчёты: 1,8*10=18°Т.

• «Вними»(2,5%) имеет титрируемую кислотность 16 °Т.

Расчёты: 1,6*10=16°Т.

• «Любимое» (2,5%) имеет титрируемую кислотность 16 °Т.

Расчёты:  1,6*10=16°Т.  

        К физическим свойствам молока относят:

1. Плотность
2. Вязкость
3. Поверхностное натяжение
4. Осмотическое давление и t замерзания
5. Электропроводность

         Плотность - масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) - условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

        Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27 °А.  Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10% воды снижает плотность на 3°А.

        Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.

        Для определения плотности молока  ареометрическим способом следует:

1. Молоко при температуре 10-25 градусов хорошо перемешать и налить в стеклянный цилиндр.
2. Чистый и сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком, стараясь не коснуться стенок сосуда, и оставить его свободно плавать в молоке.
3. Спустя 1-2 минуты после установления ареометра в неподвижном состоянии отсчитать показания плотности, держа глаза на уровне  поверхности молока.

        В ходе данного исследования было выяснено:

• «Домик в деревне» (3,9%) имеет плотность 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27 °А;
• «Простоквашино» (3,2%) имеет плотность 1,029 г/см³ = 1029 кг/м³ = 29 °А;
• «Вними» (2,5%) имеет плотность 1,030 г/см³ = 1030 кг/м³ = 30 °А;
• «Любимое» (2,5%) имеет плотность 1,031 г/см³ = 1031 кг/м³ = 31 °А (Приложение 7,8).

Показатель сухого остатка характеризует питательную ценность молока.

Сухой остаток молока определяют по формуле:                                                          с = ((4,9 - ж + а) / 4) - 0,5,

где с - сухое вещество молока (%); ж - содержание жира (%); а - плотность молока (в градусах ареометра).

        Определение сухого вещества:

• «Домик в деревне» (3,9%), С=((4,9-3,9+27)/4)-0,5=6,5%
• «Простоквашино» (3,2%), С=((4,9-3,2+29)/4)-0,5=7,175%
• «Вними» (2,5%), С=((4,9-2,5+30)/4)-0,5=7,6%
• «Любимое» (2,5%), С=((4,9-2,5+31)/4)-0,5=7,85%. (Приложение 9)

Наличие ингибирующих веществ. Ингибирующие вещества - собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в пищевых продуктах.

        К числу ингибирующих веществ относят:

1. Антибиотики и другие лекарственные препараты, которые могут попадать и через вымя животного;
2. Пестициды – химические соединения, которые используются в с/х для повышения урожайности кормовых культур, для борьбы с насекомыми (инсектициды). Как известно большинство пестицидов выводиться из организма именно с молоком;
3. Моющие и дезинфицирующие средства (сода, перекись);
4. Нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак);
5. Консерванты (перекись водорода, формалин  для молока). В основном используются для кормов;
6. Бактериофаги.

         На проявление ингибирующих свойств молока влияют самые различные факторы. Возможными источниками попадания ингибиторов в молоко являются: нарушения в браковке молока при лечении животных; санитарная обработка доильного и молочного оборудования; использование некачественных кормов; попадание ряда химических веществ с кормом.

        Появление ингибирующих веществ в молоке может быть и не случайным. Встречаются случаи фальсификации молока:

1. Сода – (для снижения кислотности). Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно в пищу;
2. Перекись водорода – для предохранения молока от сквашивания;
3. Аммиак – для уничтожения в молоке афлотоксинов;
4. Антибиотики – для снижения общей бактериальной обсемененности;
5. Крахмал  (муку) – для увеличения плотности и содержания сухих веществ после разбавления молока водой.

        Присутствие ингибирующих веществ в молоке связано и с другими факторами. Так наличие в молоке аммиака в первую очередь говорит о неудовлетворительных условиях содержания животных в стойловый период (несвоевременная уборка помещений или вовсе ее отсутствие, скученность животных, слабая вентиляция помещений, нарушение технологии доильного процесса). Наличие в молоке соды чаще связано с гигиеной оборудования используемого для доения животных и транспортировки  молока (сода как средство для обработки и мытья «молочной» посуды, в т.ч.  и для доставки проб для исследования в лабораторию) [8, 9].

         Определение наличия крахмала:

1 способ: В пробирке смешать 5мл молока и 3 капли спиртового раствора йода, установить изменение окраски,  в присутствии крахмала молоко окрасится в синий цвет, без крахмала в бледно-жёлтый.

2 способ: В пробирку налить 10мл молока и довести до кипения, налить в молоко 1 мл раствора люголя, появление синий окраски свидетельствует о присутствии крахмала.

В ходе исследования двумя способами крахмала не было обнаружено ни в одном из данных образцов [8].

        Определение наличия соды:

В колбу налить 10 мл молока, 10 мл дистиллированной воды 2 мл насыщенного раствора аспирина. Содержимое колбы перемешать и нагреть в водяной бане при температуре 60-650С. Через час вынуть колбу из бани и содержимое профильтровать, к прозрачному фильтрату добавить от 8 до 10 капель  10% хлорного железа. Проявления окраски от тёмно-розового до красновато – жёлтой, а затем и осадка указывает на наличие в молоке соды.

        Результаты:

• «Домик в деревне» (3,9%) – окрашивание светло-розовое, следовательно, сода в молоке отсутствует;
• «Простоквашино» (3,2%) – окрашивание фиолетовое, следовательно, сода в молоке присутствует в большом количестве;
• «Вними» (2,5%) - окрашивание тёмно-розовое, следовательно, сода присутствует;
• «Любимое» (2,5%) - окрашивание  светло-фиолетовое, следовательно, сода в молоке присутствует.

        Определение наличия перекиси водорода:

В пробирку отмерить 1 мл молока, прибавить 4 капли йодисто-калиевого крахмала, размешать и прибавит 1 каплю серной кислоты. При наличии перекиси водорода молоко моментально синеет. Отсутствие изменения краски указывает на то, что  перекиси водорода в молоке нет [9].

В ходе нашего исследования было обнаружено, что ни в одном из образцов молока не была обнаружена перекись водорода.

        Определение наличия белка в молоке с помощью цветных реакций:

        1)Ксантопротеиновая реакция.

В пробирку налить 2 мл молока, добавить несколько капель концентрированной азотной кислоты, нагреть пробирку на пламени горелки, наблюдать появления жёлтого осадка. Пробирку охладить и добавить аммиак до щелочной реакции, наблюдать изменение окраски на оранжевый.

Результаты: в процессе выполнения опыта мы обнаружили, что во всех марках молока выделяется оранжевый осадок.

        2) Биуретовая реакция.

В пробирку отмерить 2 мл молока , добавить 2 мл раствора гидроксида натрия, затем 2 мл раствора медного купороса. Наблюдать изменение цвета молока на фиолетовый.

        Результаты:

• «Домик в деревне» (3,9%) – окрашивание сине-фиолетовое;
• «Простоквашино» (3,2%) – окрашивание тёмно-синее с фиолетовым оттенком;
• «Вними» (2,5%) - окрашивание фиолетовое;
• «Любимое» (2,5%) - окрашивание   фиолетовое.

        Выделение казеина кислотой, альбумина и глобулина нагреванием:

В колбу налить 10 мл молока и 50 мл дистиллированной воды. В полученную смесь по каплям из бюретки прибавлять уксусную кислоту до появления хлопьев казеина. Осадок казеина отфильтровать.  В прозрачном фильтрате содержатся растворимые азотистые соединения, в том числе альбумин и глобулин, 5 мл прозрачного фильтрата вскипятить в пробирке, наблюдать появление мути, а затем коагуляцию альбумина и глобулина. Наличие этих белков свидетельствует об отсутствии пастеризации молока.

       Результаты:

• «Домик в деревне»(3,9%) – слабое помутнение при нагревании, следовательно, были нарушены условия пастеризации;
• «Простоквашино»(3,2%)- казеин слабо выразился, фильтрат не помутнел;
• «Вними»(2,5%)- сильное помутнение фильтрата, следовательно, плохая пастеризация;
• «Любимое» (2,5%)- отсутствие помутнения фильтрата.

        Определение разбавленности молока:

Налить стакан воды и аккуратно лить в него немного молока, если молоко осело вниз, то это свидетельствует о том, что молоко не разбавлено, а если молоко сразу смешалось с водой, значит, можно говорить о том, что молоко разбавлено[8].

        Результаты:

• «Домик в деревне»(3,9%)- не разбавлено (молоко осело вниз);
• «Простоквашино»(3,2%)- не разбавлено (молоко осело вниз);
• «Вними» (2,5%) – разбавлено (молоко смешалось с водой);
• «Любимое»(2,5%)- разбавлено (молоко смешалось с водой).

(Приложение 7,8)

2.4. Анализ упаковки молока (По ГОСТу Р 52090-2003)

По ГОСТу должно быть указано на упаковке:

1. Наименование товара;
2. Массовая доля жира;
3. Наименование и местонахождение изготовителя;
4. Товарный знак (при наличии);
5. Объем нетто продукта (дм3или л);
6. Информация о составе;
7. Пищевая ценность;
8. Условия хранения;
9. Дата изготовления;
10. Срок годности;
11. Обозначение настоящего стандарта;
12. Информация о сертификации продукта.

В ходе исследования мы выяснили, что на упаковке молока «Домик в деревне» производитель не указал  обозначение настоящего стандарта [6, 10]. (Приложение 10).

3. Заключение

В ходе проделанной работы было выяснено, что производители иногда безответственно подходят к производству своей продукции. Для исследования мы провели анкетирование и выяснили, самые популярные марки молока. По процентному содержанию вкусов потребителей взяли две марки молока самые популярные и две марки, находившиеся на последнем месте.

В результате были обнаружены отклонения от нормы: наличие ингибирующих веществ (сода)  в таких марках молока, как  «Простоквашино»(3,2%), «Вними»(2,5%), «Любимое»(2,5%).

На всех упаковках молока было обозначено, что молоко пастеризованное, но срок годности у такого молока не превышает 10 суток, а у «Простоквашино»(3,2%)  срок годности 9 месяцев, «Домик в деревне»(3,9%) – 1 месяц. У остальных марок срок годности удовлетворяет норме.

Разбавленность молока  в марках: «Вними»(2,5%), «Любимое»(2,5%).

Нарушение условий пастеризации в марках: «Домик в деревне»(3,9%), «Вними»(2,5%).

Органолептические и физико-химические показатели в норме.

4. Библиографический список

1. Кановская М.П. Молоко. – М.:АСТ Сова, 2006. - 160 с.
2. Скопичев В.А., Максимок Н.А. Молоко – М.:Проспект науки, 2011. - 368 с.
3. Закревский В.И. Молоко и молочные продукты – М.:Амфора , 2010. - 48 с.
4. Вавилов С.И., Введенский Б.А.и др. Большая Советская Энциклопедия – М:СССР , 1974. - 670 с.
5. http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/organolepticheskie-i-nekotorie-fiziko-himicheskie-svojstva-korovego-moloka.html
6. http://www.gostedu.ru/4896.html
7. http://happydoctor.ru/obzor-pressy/pasteurization
8. http://1sthome.ru/narodnyj-sovet-dlya-opredeleniya-kachestva-moloka/
9. http://bmvl.ru/index.php/2012-03-21-09-05-40/220-2012-04-05-11-00-50.html
10. http://www.foodtest.ru/znaki_sertifikacii.php

Приложение 1

Пищевая ценность молока на 100 г продукта

Приложение 2

Популярность марок молока

Приложение 3

Предпочтения в таре

Приложение 4

Частота употребления молока

Приложение 5

Органолептические показатели качества молока по

ГОСТ Р 52090-2003

Приложение 6

Органолептическая оценка качества молока выбранных марок

Приложение 7

Физико-химические показатели по ГОСТ Р 52090-2003

Приложение 8

Физико-химическая оценка качества молока выбранных марок

Приложение 9

 Наличие сухого вещества

Приложение  10

Соответствие упаковок марок молока по ГОСТу Р 52090-2003