Исследовательская работа по химии: "Мед меду рознь"

Открытая учебно-исследовательская конференция школьников

«Ищи. Дерзай. Твори»

Мед меду рознь

Выполнила:

Льготина Дарья,

Ученица 10 Б класса,

БОУ г. Омска «СОШ №61»

Руководитель:

Михалева Татьяна Сергеевна,

                                                                         Учитель химии

БОУ г. Омска «СОШ №61»

Омск – 2014

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Глава 1. Мед – природный лекарь

1. История меда………………………………………………………...5
2. Получение меда……………………………………….…………..…6
3. Классификация меда…………………………………………..…….7
4. Химический состав………………………………………….………8
5. Стандартизация…………………………………………………...…9
6. Фальсификация меда………………………………………………..9
7. Лечебные свойства меда………..……………………………….…10

2. Глава 2. Исследование различных сортов меда

8. Определение качества меда в домашних условиях (органолептические показатели)……………………………...…..12
9. Физико-химические показатели качества меда…………...……..14

3. Заключение………………………………………………………………..17
4. Список литературы………………………………………………….……18
5. Приложения

Приложение 1. Качество меда в домашних условиях (органолептические показатели)……………………………..………….19

Приложение 2. Физико-химические показатели меда………………….21

Введение

Мед пчелиный - сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое медоносной пчелой из нектара растений. Корм для пчел, ценный продукт питания человека. В цветочном меде 13-20% воды, 75-80% углеводов (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты, ферменты, минеральные и ароматические вещества, витамины. При хранении кристаллизуется.

Мёд - природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового аромата. Основной составной частью мёда являются сахара. Высокая степень сладости мёда связана с присутствием в нем фруктозы (27-44%).[2].

Сущность процесса образования мёда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты и муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созревания мёда в сотах длится от 7 до 10 дней.

В старинных русских рукописных лечебниках приводятся десяти рецептов, в составе которых входит пчелиный мед в сочетании с ромашкой, крапивой, луком, и другими лекарственными  растениями. [9].

Мед – ценный, полезный, вкусный продукт питания. Он широко используется с древних времен в различных сферах деятельности человека.  В настоящие время мед не потерял своей значимости. Люди используют его полезные качества для улучшения своего здоровья. Но,  к  сожалению, не каждый  мед, продающийся в магазине, является качественный. Мы решили провести  исследование по определению качества меда.

Цель исследования: научиться различать натуральный мед от фальсифицированного.

Задачи:

1. Провести анализ литературных источников истории меда, классификации, по его качественному составу соответствующим нормам ГОСТа;

2. Изучить и освоить методику определения качественного состава меда;

3. Определить качество меда разных сортов по ГОСТу;

Объект исследования: различные сорта меда.

Предмет исследования:  качественный состав меда.

Гипотеза:   изучив качественный состав  меда, можно определить натуральный он или фальсифицированный.

Глава 1. Мед – природный лекарь

1. История меда

Мед знаком человеку с незапамятных времен. Вероятно, это была первая сласть, которой можно было полакомиться. В поисках гусениц, служивших пищей, в дуплах старых деревьев находили люди соты, заполненные ароматным веществом. Это и был мед. [4].

Впоследствии многие народы добывали в лесу мед. В древнем Египте он считался одним из самых ценных продуктов питания. Сохранились египетские рисунки и иероглифы, свидетельствующие о хранении и использовании меда; неоднократно упоминается он в письменных памятниках древнееврейской культуры. Испокон веков занимались добычей меда германцы, литовцы, славяне. [8].

Также мед использовали и в древней Руси. По преданиям, богатырь Илья Муромец слез с печи, на которой просидел «сиднем» 33 года, только тогда, когда выпил лечебного медового питья.

На юге России, в  бескрайних липовых лесах в дуплах деревьев и в расщелинах скал роились несметные полчища диких пчел. С течением времени люди стали переносить пчелиные улья поближе к своим жилищам. Началось приручение пчел, закладывались основы культурного пчеловодства.

Случалось, что мед, долго хранившийся в дуплах деревьев, забраживал и превращался в сладкий хмельной напиток [10].

2. Получение меда

Люди используют разные способы получения меда. При отборе каждого отдельного вида, должна использоваться такая технология получения меда, которая сможет получить максимально качественный продукт. Главное при отборе меда делать всё очень быстро, особенно осенью, когда опасность нападения пчёл удваивается. По этой причине не стоит держать много ульев на одной пасеке.[7]. Рекомендуется перенести часть семей хотя бы на несколько сотен метров, это позволит повысить продуктивность, уменьшит риск заражения, и увеличится зона лёта пчёл. Если отбор меда происходит у сильной семьи, то следует начинать с нижней надставки. При отборе в ульях с задней загрузкой рекомендуется начинать с последней соты, а в многокорпусных – с крайней. [6].

Чтобы добиться получение меда высокого качества очень важно иметь специально оборудованное помещение. Помещение для откачки меда должно быть нужного размера, в нём должны быть водопровод и электричество. В помещении для откачки должен быть сделан ремонт, который позволит легко поддерживать чистоту. Желательно иметь удобный подъезд для машины, чтобы облегчить работу с тяжёлыми корпусами. Если лестницы для входа в помещение оборудовать наклонным лотком, то это избавит от необходимости спускать или поднимать соты вручную [11].

3. Классификация меда

• По происхождению:

• По товарному виду:

• По консистенции:

• По цвету:

4. Химический состав

Пчелиный мед - один из сложнейших естественных продуктов. Химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают ; погодных и климатических условий; времени , прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов ; сроков хранения .Однако основные компоненты группы веществ в составе меда постоянны. [3].

Мед-продукт должен содержать фруктозу и глюкозу. Поддельный мед содержит крахмал, муку, мел, сахар и другие вещества.

Основные компоненты:

1. Вода 13-22%
2. Углеводы 75-80
3. Белки 0,3—0,4%
4. Неорганические кислоты 0.43%
5. Минеральные вещества мёда- соли натрия, магния, железа, серы
6. Витамины В1 В2, В3, В6. [13]

5. Стандартизация

Существует несколько направлений оценки меда:

1. с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 19792-2001 введен в действие ГОСТ 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия»;
2. Важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики  ГОСТ 1978г « Правила ветеринарно-санитарной экспертизы» [14].

6. Фальсификация  меда

Мед – один из наиболее часто фальсифицируемых  продуктов. При том встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенная ассортиментная. Она проводится с использованием различных добавок: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей, минеральные вещества: мел и некоторые другие [15].

Способы фальсификации:

1. вскармливание сахара пчелам;
2. добавление различных видов сахара в мед;
3. добавление солей;
4. добавление пыльцы;
5. добавление воды;
6. добавление инертного крема (ароматизированные продукты);
7. добавление крахмала.

1.7.Лечебные свойства меда

Лабораторные исследования показали, что в этом замечательном продукте содержится более ста компонентов, ценных для организма человека.  Издавна мёд заслужил славу универсального противопростудного средства. Исцеляющее действие пчелиного меда при простудных заболеваниях основано не только на его потогонном, но и на противовоспалительном и противомикробном свойстве. В наши дни мед все больше используется для лечения людей, страдающих самыми разными болезнями.  Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений был собран пчёлами нектар (искусственный мёд не имеет лечебных свойств) и условиями хранения. Антибиотики, определяющие бактерицидные свойства мёда, разрушаются при его подогреве или выдержке на солнце (мёд нельзя подогревать до температуры выше 40° C). Мёд, однажды подвергшийся тепловой обработке, теряет многие свои целебные свойства. [4].

 Главный продукт жизнедеятельности пчел в народной и профессиональной медицине имеет заслуженное право считаться универсальным исцеляющим средством. Благодаря содержанию большого количества простых сахаров (глюкозы, фруктозы) мёд, легко и быстро усваивается организмом человека, не загружая излишней работой печень. Не случайно этот продукт рекомендуют перед состязаниями или в перерывах между ними употреблять спортсменам, дабы скорее восстановить израсходованную энергию мускулов. С этой же целью врачи советуют, есть мёд старым и больным людям, перенёсшим изнурительные заболевания, сложные операции и нуждающимся в быстром восстановлении сил. [5].

Чрезвычайно полезен мёд молодому организму. Некоторые грудные дети трудно переваривают сахарозу, однако мёд усваивают отлично. Фруктоза, содержащаяся в нем, усваивается лучше, чем лактоза женского молока. У детей, потребляющих мёд, наблюдается активная деятельность пищеварительного тракта, повышение аппетита, они лучше развиваются и быстрее прибавляют в росте. Некоторые сорта этого продукта оказывают успокаивающее действие на нервную систему, и не случайно дети быстро и легко засыпают после приема его в пищу. [1].

При лечении мёдом требуется строгое дифференцирование. Нужен индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида меда и индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия, в частности легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

Мёд в силу своих биологических свойств и богатого химического состава является хорошим общеукрепляющим средством, повышающим общую сопротивляемость организма к действию вредоносных факторов при самых различных заболеваниях, интоксикациях. [12].

Мёд обладает бактерицидным действием. Есть основания предполагать, что древние египтяне и греки применяли пчелиный мёд для консервации трупов. Арабский врач и путешественник XII столетия Абдал-Латифа нашел в одной из Гизехских пирамид плотно закупоренный сосуд с медом, в котором находился вполне сохранившийся труп младенца.  Как известно, тело Александра Македонского, скончавшегося во время похода, при перевозке в столицу Македонии для погребения было погружено в мёд, чтобы предотвратить разложение во время долгого пути. Древние греки и римляне использовали пчелиный мёд для консервирования свежего мяса. При этом мясо не только оставалось свежим, но даже не изменяло своего естественного вкуса. Только постепенно теряло воду, отдавая ее в мёд.

Противобактериальные свойства мёда изучались на белых мышах, которых заражали стрептококком. Опыты показали, что прикладывание медовых повязок останавливает рост бактерий и убивает их [16].

Глава 2. Исследования различных сортов меда

Сорта меда, выбранные для исследования:

1. Горный. Первоцвет майский;
2. Горный. Разнотравье;
3. Горный. Цветочный;
4. Таежный;
5. Дягилевый.

2.1. Определение качества меда в домашних условиях (органолептические показатели), (по Анатолию Страхову) [17].

Зрелость: Подогрейте его немного, помешивая его ложкой. Выньте ложку, повращайте ее. Если продукт зрелый, он навернется на ложку, если не зрелый, стечет.

Аромат: Натуральный мед очень душистый. Его запах нельзя ни с чем сравнить. Если в нем есть сахар, аромата почти нет, на вкус он напоминает сладкую водичку.
        Вязкость: Опустите в емкость со сладким продуктом тонкую деревянную палочку, вытаскивая ее, посмотрите на мед. Если он тянется за палочкой тонкой непрерывной нитью. А когда она прерывается, то опускается вся целиком, образуя на поверхности башенку – берите без сомнения, он натуральный.
        Консистенция: она у настоящего продукта нежная, легкая. Сладость легко растереть между пальцами руки, она легко впитается в кожу. Не настоящий мед липкий, оставляет комочки.
        Вода: Капните немного меда на промокашку. Если он растечется, оставит влажные пятна – продукт разбавили водой.

Вкус: Обычно сладкий, приятный. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани. Для определения вкуса меда, сначала подогревают пробу до температуры 30 градусов, затем пробуют. 

Вывод:

Сорт №1. Горный. Первоцвет

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя зрелости.

Сорт №2. Горный. Разнотравье

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя зрелости.

 Сорт №3 . Горный. Цветочный

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя зрелости.

Сорт №4 . Таежный

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя зрелости.

Сорт №5. Дягилевый

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя зрелости и воды.

Результаты по органолептическим показателям представлены в приложении 1.

2.2. Физико-химические показатели качества меда (по ГОСТ 19792-2001) [18].

1.Метод определения мела в мёде.

К меду, разбавленному дистиллированной  водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси из-за выделения углекислого газа.

2.Метод определения муки или крахмала.

5 г меда растворили в 5-10 мл воды, нагрели до кипения и прибавили несколько капель раствора йода. При наличии муки или крахмала появиться синее окрашивание.

 3.Метод определения глюкозы.

К раствору меда добавить 5 - 10% раствора азотнокислого серебра (ляпис). Если добавлена сахарная потока, то появиться белый осадок хлористого серебра, чего никогда не бывает в чистом меде.

4. Показатели кислотности.

В химический стакан налить 100мл. 10% водного раствора меда. Прибавить 5 капель 1% спиртного раствора фенолфталеин а,  5мл. 0,1% раствора едкого натра. Раствор остался бесцветным,  значит, мед имеет повышенную кислотность. Если раствор окрасился в малиновый цвет, то мед имеет нормальную кислотность.

В меде насчитывают до 15 кислот: яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, фосфорная, и др. При закисании меда кислотность увеличивается за счет накопления уксусной кислоты. Кислотность доброкачественного меда в градусах Тернера – от 0,6 до 4,5.

5. Определение диастазы в меде.

Диастазное число – показатель активности фермента диастазы. Оно выражается в количестве мл. 1% раствора крахмала, расщепленного при 40⁰С за 1 час диастазой, содержащейся в 1кг. Меда. Наличие в меде диастазы говорит о том, что это натуральный продукт. Чем выше число диастазы, тем мед качественнее (полевой, темные меды).

По ГОСТу 54644-2011 мед с диастазным числом ниже 7 единиц в реализацию не допускается, как мед низкого качества.

В состав натурального меда обязательно входят диастазы и другие ферменты. В искусственном или фальсифицированном меде ферментов нет и именно поэтому такой мед лишен лечебных свойств.

Диастазу в меде можно обнаружить путем добавления в медный раствор 1%-го раствора крахмала, затем полученную смесь необходимо взболтать и поместить на 1 час в водяную баню при 40°С, затем раствор остужают и после чего в него добавляют немного йода. Если смесь окрасится в синий цвет, значит мед фальсифицированный или ненатуральный. Натуральный же мед под воздействием фермента диастаза расщепит крахмал, и жидкость не изменит цвет.

6. Содержание механических примесей.

50гр. меда  50мл. дистиллированной воды, нагреть до 50⁰С, полученный раствор вылить в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100мл. Механические примеси, если присутствуют, будут плавать в растворе или же находиться на дне [3].

Вывод:

Сорт №1. Горный. Первоцвет

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя механические примеси, диастазное число.

Сорт №2. Горный. Разнотравье

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя мела, механические примеси, диастазное число.

Сорт №3 . Горный. Цветочный

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя мела, диастазное число.

Сорт №4 . Таежный

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя , механические примеси, диастазное число.

Сорт №5. Дягилевый

Соответствует всем нормам ГОСТа, кроме показателя мела, механические примеси, диастазное число.

Результаты по физико-химическим показателям представлены в приложении 2.

3.Заключение

Проведя  анализ литературных источников мы выяснили, что целебные свойства меда подтверждаются многовековыми опытами и применении его в народной медицине. Большое значение преобладает пчеловодство, восстает интерес ученых. Мед издавна пользовался большим спросом на рынке. В настоящее время  мед часто подделывают.

Использование меда с лечебной целью создало новую область современной медицины – апитерапию. На конференциях ученые сообщают о своих исследованиях на благо охраны здоровья людей.  В этой работе мы исследовали способы получения меда, его химический состав, лечебные свойства, классификацию, также изучили качественный состав нескольких сортов меда и определили натуральные они фальсифицированные.

В этом году мы смогли определить качественный состав меда, а в следующем  году мы хотим  попробовать провести опыты, которые помогут изучить количественный состав меда.  

Самым фальсифицированным медом оказался мед под номером 5. Самым качественным медом оказался мед под номером 3.

4.Список литературы

1. Буренин Н.Л., Котова Г.Н.  Пчеловодство. Справочник.-3-е изд.,

перер.-аб. и доп.-М.: Колос, 1994.-461с., ил.

2. Кривцов Н.И., Лебедев В.И.  Получение и использование продуктов пчеловодства. - М.: Нива России, 1993.-285с.: ил.
3. Малаю А.  Интенсификация производства меда/Пер. с рум. Л.Х. Левентуля;  Под ред. И с предисл. Г.Д. Белаша.- М.: Колос, 1979. – 176с., ил.
4. Нуждин А.С.  Пасека на приусадебном участке.-М.: Росагропромиздат, 1991.-96с.: ил. (б-чка «Домашнее животноводство»).
5. Цветков И.П.  Пасека пчеловода – любителя. М., Россельхозиздат, 1974., 224с. с ил.
6. Шабаршов И.А. Русское пчеловодство.- М.: Агропромиздат, 1990.-511с., [16] л. ил.: ил.
7. Шабаршов И.А. Юному пчеловоду: Кн. для учащихся.-М.: Просвещение, 1983.-112с., ил., 00л.ил.
8. Шеметков М.Ф. и др Советы пчеловоду/ М.Ф. Шеметков, Н.И. Смирнова, М.М. Кочевой.-2-е изд., перераб. и доп.-Мн.: Ураджай, 1983.-256с.
9. Ярмош Г.С., Ярмош А.Г. Малая механизация на любительских пасеках.-М.: Агропромиздат, 1991.-174с.: ил.
10. http://funfacts.ru/fakty-o-ede/1279-istorija-meda.html
11. http://bochkameda.net/texnologii-polucheniya-meda/poluchenie-meda-chto-gde-kak.html
12. http://honey-nuts.narod.ru/medklass.html  
13. http://beehoney.com.ua/honey_chemical.html
14. http://www.medchitalka.ru/meal/honey/svoictva/23484.html
15. http://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%B8%E4
16. http://supercook.ru/honey/honey-01.html
17. Страхов http://www.forum.grafmedic.ru/threads/46/
18. ГОСТ http://standartgost.ru/

Приложение 1

Качество меда в домашних условиях

 (органолептические показатели)

Приложение 2