«КАКИЕ БЛЮДА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ?» -исследование

МОУ «Краснооктябрьская СОШ»

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Автор: Калениченко Мария Константиновна.

Руководитель: Дмитроченко Антонина Ивановна.

ТЕМА ИССЛЕДОВАНИЯ:

«КАКИЕ БЛЮДА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ?»

Цель: научиться готовить различные блюда из морской рыбы.

Задачи:

1. узнать, какие виды морских рыб применяются в пищу человеком;
2. изучить общие правила приготовления рыбы;
3. ознакомиться со всевозможными рецептами блюд из морской рыбы;
4. провести эксперимент по теме – приготовить наиболее простые блюда из морской рыбы.

Гипотезы:

1. Я думаю, что все морские рыбы съедобны, кроме акулы.
2. Я предполагаю, что морскую рыбу можно варить, тушить, жарить, запекать, солить, коптить,  добавлять в салаты и использовать как начинку для пирожков.

План исследования:

1. Подумать самостоятельно;
2. Посмотреть кулинарные книги, календари, вырезки из газет, мамины книги для записи кулинарных рецептов;
3. Найти книгу о рыбах морей и океанов;
4. Спросить у взрослых: у мамы, у бабушки и у других;
5. Получить информацию у специалиста – повара;
6. Посмотреть телепередачи на данную тему, а именно: «Нео-кухня», «Кулинарная академия» и «Среда обитания»;
7. Использовать интернет для получения дополнительной информации;
8. Понаблюдать, какие именно виды продаются в магазине и на рынке;
9. Вместе с мамой приготовить несколько блюд из морской рыбы;
10. Попробовать эти блюда на вкус.

  Я люблю готовить. Особенно новые блюда. Из морской рыбы я уже помогала маме готовить «сельдь под шубой», уху, жареный минтай, запеченный с овощами, пирог из консервированной сайры. А недавно меня заинтересовал  вопрос:  какие еще блюда можно приготовить из рыбы? Как они готовятся? Какие они на вкус? Все ли виды рыб съедобны? Чтобы узнать это, я провела исследование по плану, описанному выше, выяснила следующее.     Оказывается, далеко не все виды морских рыб съедобны. Но акула, к моему удивлению, съедобна. Мы купили немного мякоти акулы на центральном рынке в             г. Белгороде и зажарили в панировочных сухарях. Получилось сочное блюдо, нежное на вкус, мягкое, жирное, сытное и необычное.

  Но не все рыбы съедобны. К ядовитым рыбам относятся: большой морской дракон, фугу, единорог, крылатка, кузовок, мурена, групер, скорпена, бородавчатка, морской окунь. У морского окуня опасность представляют плавники с ядовитыми железами. Укол морского окуня очень болезненный и долго не заживает. Тем не менее, его продают в замороженном виде в магазинах. Остальные виды выше перечисленных рыб у нас не продают, но в других странах из мурены, единорога и фугу (в Японии, например) специалисты готовят блюда, хотя это очень опасно. Например, если во время разделывания мурены на руках повара есть рана, то  он может умереть.

   У нас морская рыба чаще всего продается в свежезамороженном виде. Это такие виды, как: акула,  бротола,  горбуша, дорада,   камбала, кета, кижуч, лимонелла, минтай, мойва, мокропус, морской язык, навага, нерка, окунь морской, палтус, пикша, путассу, сельдь, скумбрия,  семга,  тилапия, треска, хек и др. Кроме этого есть в продаже рыбные консервы в масле и в томате: бычки, тунец, сардина, сардинелла, сельдь, скумбрия, горбуша, килька, шпроты, печень трески, икра лососевая, икра мойвы и др. Рыбу продают также в засоленном виде: камса, килька, сельдь, скумбрия, семга, горбуша и другие, а также в засушенном: камбала, анчоус и другие. Кроме этого рыбу продают в копченом виде:  горбуша, скумбрия, семга и другие. Рыбу можно варить, солить, жарить, запекать, добавлять в разные блюда.

 При приготовлении блюд из рыбы следует соблюдать технику безопасности, а именно:

1. не отвлекаться при работе с ножом;
2. крышку с кастрюли с кипящей водой приподнимать медленно, в сторону от руки, чтобы не обжечься паром (пусть это делают взрослые);
3. при работе со сковородкой руки должны быть сухими, так как капля воды, упавшая в кипящее масло, вызовет брызги масла с температурой 200 градусов;
4. для разделывания сырой рыбы применяется отдельная доска;
5. нож после разделывания рыбы обтирается подсолнечным маслом и моется с мылом (пусть это делают взрослые).

  Общие правила приготовления рыбы следующие: Для варки используют рыбу почти всех видов. Не рекомендуется отваривать рыбу, которая быстро разваривается на мелкие кусочки,  а также рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, а мелкую рыбу и порционные куски – горячей. От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее вилкой – если вилка входит свободно и сок прозрачен, значит,  рыба  готова. Камбалу, треску, ставриду, рикшу, зубатку, палтус из-за выраженного привкуса рекомендуется готовить в пряном отваре с добавлением огуречного рассола. Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. В воду обычно кладут соль, морковь, лук, перец-горошек, лавровый лист, петрушку, укроп. На рыбном бульоне готовят соусы: белый, томатный, луковый, яично-масляный, сметанный, сметано-томатный.

      Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или полностью погрузить в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы не следует. На кусках рыбы с кожей до панирования делают 2-3 надреза, чтобы во время жарки рыба не деформировалась. Перед обжариванием рыбу солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. Иногда перед панированием рыбу смачивают взбитым яйцом. Это для жарки во фритюре. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый твердый сыр. Перед жарением лишнюю муку стряхивают Рыбу нужно класть обязательно в горячее растительное масло, когда оно начнет слегка дымиться. Крышкой не накрывают, чтобы рыба не разваливалась. Жарят до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду накрывают крышкой и ставят в духовку на 5-7 минут на слабый огонь. Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется. Жареную камбалу подают с ломтиками лимона.

 Запекать можно сырую, припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Сырую рыбу запекают в натуральном виде или с картофелем, жареную и припущенную – преимущественно с гарниром (рассыпчатая каша, картофель) и соусом. Запекать удобнее всего в небольших глубоких противнях и – обязательно! – в хорошо нагретом духовом шкафу. Можно запекать и в фольге, и в пергаменте, и в открытом виде, с взбитым яйцом и без него, с сыром, со свежей тушеной капустой.

  Для салатов используют вымоченную сельдь, печень трески, консервированный тунец, жареный палтус, красную рыбу, шпроты, кильку и пр. Для рыбной начинки из дрожжевого теста готовят рыбный фарш с топленым маслом, луком, укропом и солью.

Тушат рыбу во всевозможных соусах, для приготовления которых могут применяться разные продукты.  Это сливочное и растительное масло, кусочки ветчины, сметана, молоко, мука, тертый сыр, сухари из белого хлеба. Можно использовать овощи:  помидоры, маринованные огурцы, морковь, картофель и воду.  В блюдо можно добавить уксус, лавровый лист, соль, перец, лук репчатый. Также можно использовать   цедру и сок лимона, хрен, сахар, горчицу, томатную пасту, посыпать зеленью. Рыбу можно приготовить на пару и подать с отварным картофелем.

    Из рыбы можно приготовить рыбные супы, такие как: уха с пшеном, рассольник рыбный с перловой крупой и без нее, суп-пюре из рыбы, суп из консервированной рыбы с рисом и без него, солянку из рыбы, суп картофельный с рыбой, суп с фрикадельками из рыбы.    Можно приготовить рыбные пельмени, голубцы с рыбой.

 К жареным блюдам из рыбного филе относятся: шницель рыбный и рыба, жареная в тесте. А к жареным блюдам из рыбного фарша следует отнести котлеты, фрикадельки, сосиски, биточки.  Крупную рыбу можно жарить, нафаршировав ее луком и вареными яйцами, потом поставить ее в духовку.

    К блюдам из запеченной морской рыбы относятся: фаршированная рыба, рыба, запеченная под майонезом, рыба с тыквой,  рыбный пирог с овощной прослойкой, пирожки с рыбой, расстегай с рыбой (дрожжевое тесто), кулебяка с рыбой (тесто на кефире или сыворотке), рыбник с грибами. Можно приготовить палтус с овощами (запекается с творогом, сыром, помидорами, луком и тимьяном). Для рыбного торта на вафельных коржах требуются консервы в масле, майонез, тертый сыр, клюква, редис, петрушка, чеснок. Рыба, запеченная по-московски, готовится из минтая, путассу или хека и сметаны, муки, лука, вареных вкрутую яиц, сыра. Фаршированная горбуша запекается с шампиньонами. В немецкой кухне есть селедочный омлет и рыба в винном соусе.

    К холодным закускам из вареной рыбы следует отнести заливное из рыбы. Для его приготовления понадобятся: треска, желатин, лук, лавровый лист, вода, белки яиц. Готовят даже заливные рыбные шарики. К холодным закускам, в которых применяется вареная рыба, относится также рыба под маринадом (например, треска) и рыба под майонезом (например, минтай, скумбрия). Для последнего блюда рыбу отваривают в пряном отваре, а затем охлаждают, не вынимая из бульона. Из сельди готовят «рольмож» (с солеными огурцами и вареной морковью),  сельдь, протертую со сливочным маслом (добавляется яблоко), сельдь «под шубой», «под одеялом» и «под фуфайкой» (с кукурузой), а также подают ее с гарниром. Блюдо «салака с хреном» готовится из жареной рыбы. Фаршированные яйца готовят из сардины.

     Из множества салатов назовем летний салат с рыбой и редисом, салат с красной рыбой, «Весенний салат»,  «Зима», «Ассорти», салат-суфле из консервированного тунца (с желатином, майонезом и уксусом), салат из тунца со свежей капустой, салат рыбный закусочный (из обжаренной скумбрии или хека), салат из помидоров с кильками, салат из сельди с яблоками, салат из сельди со свеклой и яблоками, салат из жирной морской рыбы (отварной) с яйцом, салат из вареной трески с хреном, салат из овощей с копченой рыбой, салат из вареной рыбы с фруктами, салат из жареного палтуса с болгарским перцем, баклажанами, помидорами и брынзой, салат из печени трески с горошком, яйцом и луком. Состав салатов может быть очень сложным. Например, салат «Ассорти» включает в себя копченую колбасу, осетрину, сыр, ветчину, яйца, вареный картофель, вареную морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, лук, майонез, а сверху украшается шпротами и килькой.

Отдельно следует сказать о бутербродах с рыбой. Из открытых бутербродов назовем бутерброд с сельдью и зеленым луком (хлеб мажут сырной массой, в состав которой входит сыр, сливочное масло, желтки сваренных вкрутую яиц, горчица), бутерброд с килькой и килечным маслом, бутерброд со шпротами или сардинами, бутерброд из пюре рыбных консервов, бутерброд с копченой красной рыбой, с икрой. Для приготовления закрытых бутербродов (сандвичей) применяют рыбу отварную и масло с хреном, рыбу копченую и масло сливочное, сельдь ломтиками и масло с яйцами и горчицей, пасту из сардины консервированной и сыр тертый. Маленькие бутерброды на поджаренном хлебе называют канапе. Для их приготовления слегка подсушенный хлеб обжаривают на сливочном масле. Для канапе с сардинами берут майонез и лимон. Для канапе с копченой рыбой нужна зелень петрушки, свежий огурец, масло. Канапе с кильками, анчоусами или сельдью готовится на ржаном хлебе и украшается кружком вареного яйца, майонезом, помидором, зеленью.

 С медицинской точки зрения детям не рекомендуются блюда из копченой рыбы, а также готовое селедочное филе (кости в нем удалены при помощи специальной кислоты, растворяющей эти кости,  и само филе, таким образом, пропитано этой кислотой).

    Мы приготовили 15 блюд с рыбы:

1. уха из лимонеллы с пшеном,
2. рассольник рыбный с перловой крупой,
3. суп с килькой, консервированной в томате,
4. отварная лимонелла,
5. жареный минтай,
6. шницель рыбный (из лимонеллы),
7. тефтели из лимонеллы под томатным соусом,
8. котлеты из лимонеллы,
9.  мойва, тушенная в томатном соусе,
10.  мойва, запеченная с картофелем и соусом,
11. скумбрия и минтай, запеченные с морковью, луком и взбитым яйцом,
12. пирог из консервированной сайры,
13. сельдь «под шубой»,
14. бутерброды с лососевой икрой,
15. жареная акула.

Все блюда были дегустированы. Все блюда понравились, особенно из лимонеллы. Но приготовление филе из этой рыбы оказалось не простым делом – мякоть рыбы с трудом отделяется от костей и кожи. Мне не очень понравилась акула, мойва, пирог с сайрой, суп с килькой. А вот папе все  очень даже понравилось. Так что вкусы - разные.

В ходе проведенного исследования первая гипотеза была опровергнута: не все морские рыбы съедобны, а акула съедобна!

Вторая гипотеза подтвердилась: морскую рыбу можно варить, тушить, коптить, жарить, запекать, солить, добавлять в салаты и использовать как начинку для пирожков.

 В дальнейшем я планирую приготовить другие блюда из морской рыбы и хочу узнать, как рыба попадает из моря или океана в магазин.

 Спасибо за внимание!

ЛИТЕРАТУРА:

1. Атлас морей и океанов. Научно-популярное издание. Сост. Жабская Т.С. – Клуб семейного досуга. Харьков – Белгород. 2012. С. 80.
2. Вам, домашние хозяйки. Календарь-2007. Кострома, 2006.
3. Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище. Сост. Л.И. Воробьева. – Москва, Агропромиздат, 1988,335 стр.
4. Твоя кулинарная книжка. Сост. Колосова  Н.И., Смирнова Т.Н. – Кострома, Полиграфическое издат., 2006, 392 стр.
5. 1000 рецептов. Сост. Астафьев В.И., Болкова З.М. – Минск, Полымя, 1998, 223 стр.