« Развитие военно – полевой кухни»

                                «Этюд о военно-полевой кухне русской армии ХХ века»

     До образования регулярной армии в начале XVIII века государство                               не заботилось об армейском продовольствии. Продукты солдаты добывали сами, покупая их на жалование у жителей тех мест, где проходила служба. Такое положение дел, усложнявшееся во время военных действий, было до 1700 года, когда Петр I издал указ «О заведовании всех хлебных запасов ратных людей Окольничему Языкову, с наименованием его по сей части  Генерал - Провиантом».

     Ровно через 5 лет - 18 февраля 1705 года, государь - реформатор впервые определил  точную норму "хлебного жалованья" своих солдат.

    Нижним чинам было положено в месяц на человека:

муки - 30 кг (или хлеба печеного 37 кг, или сухарей 22,7 кг); крупы гречневой    или овсяной - 3,1 кг; приварочного денежного довольствия - 1 руб. 47 коп.;                   для покупки мяса и соли - по 72 коп.

     О том, что и сколько можно было купить на эти деньги, позволяет судить такой показатель: в 1718 году за фунт (около 410 г) "говяжьего доброго мяса" в самом дорогом тогда городе России – Санкт - Петербурге - платили 1,5 копейки, а за фунт "говядины средней" - 1 копейку. Интересно, что свиное сало стоило в 5 раз дороже - 5 копеек за фунт. Фунт блинов, испеченных из гречневой муки, обошелся                     бы воину в 1 копейку. За осетрину и белужину, которую маркитанты в петровскую эпоху привозили прямо в расположение полков, царь повелел требовать с солдат   не более 5 копеек за фунт. Фунт икры "засольной" не мог быть продан служивому дороже, чем за 7,5 копеек, а цена пуда (16,38 кг) этого деликатеса ограничивалась "потолком" в 3 руб. 

     Любопытно, что прежде чем утвердить такие нормы довольствия, государь                                   Петр Алексеевич сам целый месяц питался строго по ним.
    Организовывались солдатские артели, артельщики получали продукты                           у выборных заведующих питанием офицеров, а затем сообща готовили себе еду                 в походных котлах  на кострах.

     Первые военные повара появились у запорожских казаков, где в каждом курене на 150 казаков был один повар и несколько поварят. Готовили они в медных котлах, «ударом» по которому повар извещал о готовности еды.

     Как правило, обоз, с провиантом и посудой, выдвигался по маршруту раньше войска, и прибыв на место стоянки обозники и кашевары начинали готовить еду, чтобы прибывшие роты могли сразу поесть. Готовить пищу впрок и перевозить              ее уже готовой или сварить с ночи, чтобы у солдат был завтрак, возможности                не было — посуда была, как правило, медная и хранить в ней продукты было нельзя. В войсках под предводительством Суворова был найден относительный выход из положения — утром солдаты кипятили воду и размачивали в ней сухари. Это и был весь быстрый солдатский завтрак. Со временем появились чугунные котлы.

*****

     Согласно старой русской военной поговорке «Щи да каша — пища наша» — эти два блюда действительно были основными и готовились повсеместно. И, как                   в русской народной сказке «Про солдата и кашу из топора», повара пытались изобрести какие-то новые блюда, чтобы немного разнообразить рацион. Но было это довольно сложно — в армии Российской империи солдаты, в том числе                      и повара из числа солдат, не знали норм снабжения и не могли их проверить. Многие продукты просто не доходили до кухни в том виде и объеме, в котором они полагались, а некоторые не доходили вообще. По казенной раскладке на ужин полагались только крупа и сало — многого из этого набора не приготовишь,                    да и что-то вкусное — тоже, поэтому, кто мог, предпочитал на свои деньги                   что - нибудь купить.

     До середины XIX века в России не строили казарм — солдат и офицеров размещали на постой в хатах крестьян и городских дома. Приказ императора Николая I гласил: «Отпускать хозяевам от казны продукты для постояльцев»,                 но на деле получалось все не так, как планировалось. Хозяин дважды в неделю получал по 200 граммов мяса на каждого из постояльцев или получал стоимость деньгами, а остальные продукты должен был поставлять сам в счет уплаты налогов. Но хозяева старались сэкономить, вынуждая служивых самим заботиться о довольствии.

*****

     Централизованное и организованное питание появилось только во время                 Русско - японской войны. Тогда была опробована походная кухня полковника Антона Турчановича, которую сам изобретатель называл «универсальный переносный очаг». Патентный документ от 8 марта 1904 года свидетельствовал, что «военно - походная кухня - самовар»,  или «универсальный переносный очаг», описанный Турчановичем не имеет аналогов.

     Кухня Турчановича позволяла приготовить всего за четыре часа борщ, кашу            и чай на роту солдат числом 250 человек. Эта походная кухня вызвала интерес                у европейских военных атташе, прикомандированных к полевой русской армии               в Маньчжурии. И уже перед Первой мировой войной практически все армии мира обзавелись походными полевыми кухнями.

Украинец, накормивший все армии мира

     В 1909 году на маневрах французской армии русские генералы увидели,                       что в полевых условиях французские солдаты разводят костры и подвешивают котелки на шомполах. Словом, то, что делали русские военные части несколько лет назад. Россияне сделали союзникам подарок — передали образцы походных кухонь и техническую документацию на них. Вскоре разработали полевые кухни австрийцы и немцы. Тогда же появилась официальная специальность военного повара, прикрепленного к кухне. «Кормильцы» не только обеспечивали солдат питанием, но и спасали беженцев и беспризорников, помогали рабочим и раненым.

     Следует отметить, что на полевых кухнях и пекарнях поварами работали люди                        в возрасте, не пригодные к строевой службе и не принимающие участия в боевых действиях, но готовящих пищу для солдат и при обстреле, и при бомбардировках. А интерес иностранцев к изобретению объяснялся тем, что французские, австрийские, немецкие и прочие войска останавливались в городах, где обязательно были казармы с кухней. Туда они возвращались после военных действий, там стояли по несколько дней. Необходимости в полевых кухнях                      не возникала.

     Первая полевая кухня была на лошадиной тяге и представляла собой металлическую дровяную печь с высокой трубой и котлами. Каждый котел имел самостоятельную топку, один был предназначен для первых блюд (190 л), второй — для вторых (130 л).

     Позже в полевой кухне появился даже бак с краном, в котором варили кофе (молотый или суррогатный) и духовки для жарки пирогов. Вода в огромном котле такой кухни закипала  за 40 минут.  Перевозилась такая кухня на двуколке, там же везли и запас продовольствия, посуду, дрова и раскладной стол.

     Колеса, рама, оглобли, ящик для дров, раскладной стол и подножка для повара были выкрашены в темно-зеленый цвет.

     Однако, Турчанович не был первым, кто озаботился изобретением передвижной кухни. В конце XIX века русский купец Юлиан Паричко разработал несколько проектов походных кухонь, некоторые из которых использовались во времена русско - турецкой войны. Но когда война кончилась об изобретении Паричко забыли. Однако, в 1888 году, были введены первые полевые пекарни, где пекся хлеб из ржаной и пшеничной муки (тесто было очень простым — вода, мука, дрожжи и соль) и сушились сухари. Позже, в годы Первой мировой войны, была создана автомобильная кухня. В октябре 1917 года в войсках было более сотни «автокухонь». 

 вот так выглядела вагонная кухня

     В начале Второй мировой войны было создано Главное Управление Тыла Красной армии, которое среди прочего утверждало положение                  о продовольственном довольствии солдат.

     Была создана специальная служба, в ведомстве которой находились склады, кухни и поставки продовольствия. Военно-полевой кухне уделялось огромное внимание, потому что питание                           и медицинское обслуживание во время военных действий значили гораздо больше, чем в мирное время.

     В 1943 году были учреждены нагрудные знаки для поощрения воинов тыла, в том числе и знаки «Отличный повар» с изображением походной кухни «Турчановича»  и «Отличный пекарь»  с изображением хлебопекарной печи и колосьев пшеницы.

     В указе Президиума Верховного Совета СССР говорилось, что право награждения этими нагрудными знаками предоставлено «командирам полков                      и соединений, начальникам отделов продовольственного снабжения армии, начальникам управлений продовольственного снабжения фронтов и военных округов, и начальнику Главного управления продовольственного снабжения Красной армии».

     Знаком «Отличный повар» награждали за «отличное приготовление вкусной, разнообразной пищи в боевой обстановке, быстрой доставки горячей пищи и чая бойцам, использования местных источников витаминов и зелени».

     За время Великой Отечественной войны знаками отличных поваров и пекарей было отмечено 33 тысячи бойцов.

     В самом начале Великой Отечественной войны было потеряно и захвачено более семи тысяч полевых кухонь, что привело к увеличению нагрузки на оставшиеся — кухня на 190 человек теперь кормила 270. В действующую армию передали почти все кухни из военно-учебных заведений и из тыловых военных округов. В тылу                  и на фронте умельцы - жестянщики клепали походные кухни из любых металлических баков, котлов и бидонов. Но кухонь все равно не хватало, тем более что они обеспечивали питанием не только действующую армию,                             но и бригады, рывшие окопы и противотанковые рвы, эвакуированных и рабочих оборонных предприятий.

     В первые  же дни войны выяснилось, что кухни - автоприцепы слишком тяжелы и не могут поспевать за частями. Поэтому в 1941—1942 годах в войсках широкое распространение получили самодельные очажные кухни. Эти сооружения снова возили на повозках или на санях.

На фото - кадры из художественного фильма "Сто солдат и две девушки"                                 (1989г., киностудия "Ленфильм", режиссер-постановщик Сергей Микаэлян)

полевая кухня

     Полевая кухня многим гражданским людям знакома в связи с военно-патриотической игрой «Зарница». В пионерских и в постсоветских детских лагерях самой вкусной, самой любимой кашей была приготовленная в большом солдатском котле во время «Зарницы». Внешне военно-полевая кухня представляет собой транспортное средство или прицеп, имеющий от 1 до 4 котлов для приготовления еды. Используется в военных частях, в походных условиях на удаленных объектах. Базируется на передвижном шасси или на платформе грузового автомобиля, может включать в себя помещение - столовую.

     Использовались полевые кухни и во времена Великой Отечественной войны.  Их роль была не только в том, чтобы накормить солдат (и не только их), это была так сказать «мирная» территория, где солдаты общались и наслаждались мгновениями мирной жизни. Естественно, эти кухни были приспособлены для топки, прежде всего, дровами. Вода                     в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин – 1,5 часа.

     Участники войны, ветераны, защищавшие нашу Родину, наверняка до сих пор помнят солдатскую кашу и кулеш. Нужно сказать, что меню полевой кухни было не  очень разнообразным, хотя и достаточно питательным для того, чтобы покрыть дневную норму потребления для солдат.

     К концу войны ввиду экономической ситуации в стране, рацион стал несколько более скудным, притом, что все продукты питания отправлялись на фронт, чтобы кормить защитников отечества. Основными продуктами в рационе содат, во время Великой Отечественной войны, были картофель, морковь, капуста, сыр, сало, а также  крупы (соответственно варились классические каши полевой кухни  –  ячневая, пшеничная, пшенная),

     Любимые солдатами  блюда, которые готовились на полевой кухне, – кулеш, борщ, щи, тушеный картофель, гречка  с тушенкой.

Эти, незамысловатые на первый взгляд, блюда прекрасно подходили для полевых условий и идеально варились в котлах полевой кухни. Кроме кухонь, работали также полевые пекарни.  Выпекалось в них несколько сортов хлеба: хлеб ржаной простой, хлеб ржано - пшеничный, пшеничный из муки II сорта, пшеничный     из муки I сорта. Норма выхода хлеба                    из ржаной муки — 155%, а из пшеничной муки  I сорта — 135%, то есть из ржаной муки хлеба получается значительно больше, чем из пшеничной.

     Полевые кухни и пекарни, чаще всего, обслуживали солдаты и сержанты преклонного возраста, не пригодные для строевой службы. Под бомбардировкой               и под артиллерийским обстрелом они исправно готовили горячую пищу и пекли хлеб для воинов, в наше время существует отдельная «профессия» – военный повар.

     Солдатские повара награждались знаком «Отличный повар» за высокие образцы «отличного приготовления вкусной, разнообразной пищи в боевой обстановке; быстрой доставки горячей пищи и чая бойцам; использования местных источников витаминов и зелени» и другие успехи.   Каждое награждение объявлялось приказом по части, армии, фронту. Запись о награде заносилась в красноармейскую книжку бойца.

     В День Победы, чтобы отдать должное своим родственникам – дедушкам             и бабушкам, которые рисковали своей жизнью, освобождая от оккупантов родную отчизну, приготовьте, отдыхая на природе, какое-нибудь солдатское блюдо как знак благодарности за то, что мы родились                   и выросли в свободной и мирной стране.

     С помощью еды из котелка помяните также тех, кто погиб в кровавой войне,                  кто расплатился своей жизнью за наше светлое будущее. Только понятно, что                                 в специальном котле приготовить скорей всего не получится, поэтому используйте обычный походный котелок.                        Можно блюда полевой кухни приготовить и в домашних условиях.

     Кроме того, продаются целые походные наборы, называемые  «Полевая кухня».                                   В которые входят:  набор ножей, поварешки, лопатки, солонка, перечница, штопор.  

     Приготовив, к примеру, макароны по-флотски, кулеш или пирог с гречкой, или еще лучше, солдатскую кашу на природе – самое время рассказать своим взрослым  и сознательным деткам      о подвигах их прабабушек и прадедушек, о том, как жилось людям во времена, которые наверняка намного тяжелее нынешних. О Родине, о самопожертвовании, ведь несмотря ни на что, понятий патриотизма и простой человечности еще никто не отменял.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Кулеш

 
Блюдо с Украины  придумано, Бог весть когда, Сечевыми казаками для питания войска в походе.
 
Итак, "Кулеш классический", или "старинный", если угодно.
 
Рецепт прост и незатейлив, как солдатская служба.
 
Ингредиенты - то, что есть в наличии, примерно так на одного едока:
 
Картошка (средняя) с пяток штук;
Лук - пара средних луковиц;
Сало солёное - шматок граммов на 150, можно и 200 (много не бывает );
Пшено - полстакана или чуть больше;
Воды - где-то литра полтора;
Соль - по вкусу в самом конце готовки (сало то солёное).

 
      В стародавние времена - никаких обжарок/пассировок не было                               (некогда да и не на чем), продукты закладывались в кипящую воду - сначала сало кубиками по 1-1,5 см и лук мелкими квадратиками, минут через 5 - картошка кубиками или брусочками, ещё минут через 10 - промытое пшено.
    В результате должна получиться жидкая каша, которой надо дать чуть потомиться.
 
    Конечно, современный вариант кулеша вкуснее - всё то же самое, но сало обжаривается до лёгкой румяности и лук пассеруется с салом, можно добавить немного шинкованной морковки ну и приправ - чёрный перец, лавровый лист                        и зелень -  всё по вкусу. В этом случае закладка - картошка, затем пшено, и уж потом поджарка.

1. "Казацкий кулеш". 
 
Всё как в украинском, но сало (или грудинка) берётся копчёное.
Рекомендуется для приготовления на кухне - какой-то эффект "дымка" будет.
Приправы и зелень - по вкусу.
 
2. "Рыбацкий кулеш", он же "походный".

 Опять же, всё как у "предка", но вместо сала берётся свиная тушёнка, лук желательно спассировать на жире от тушёнки. Если есть в наличии - то по окончании приготовления в котелок или в миску вбить сырое яйцо - по штуке на порцию.  Приправы - если есть - по вкусу.
 
3. "Грибной кулеш" - ну это когда сала нет, а грибов набрали.

 Грибы отварить, обжарить с луком на растительном масле или смальце. Ну и дальше - всё по привычной технологи.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

К А Ш А

Гречневая каша рассыпчатая получится вкусной при условии, если сухую гречневую крупу всыпать в рассчитанное (без одной кружки) количество кипящей воды, потом перемешать, слить всплывшие посторонние примеси, посолить                            и поставить на малый огонь. Каша должна вариться при медленном                             кипении  до выпаривания воды. Как только вода сверху выпарится, в нее нужно долить одну кружку кипятка, закрыть крышкой и поставить «дозревать» кашу                   в теплое место. Подают такую кашу на стол с маслом, заранее положенным                         в миски. Общее время готовки до одного часа.
 
    Гречневую кашу с мясом готовят из предварительно размоченной в холодной воде крупы (если это ядрица). В кипящей воде ее интенсивно помешивают до готовности. За 5 минут до конца варки в кашу вносят измельченные проваренные мясные продукты и, обжаренный лук.

     Все тщательно перемешивают, досаливают по вкусу и доваривают на слабом огне.  Такая каша сварится за короткое время  — до 30 мин.
 

Рисовая каша рассыпчатая в походе бывает на редкость кстати!

     Промытый рис заливают крутым кипятком — на 3 - 4 сантиметра выше уровня крупы и так оставляют на 20-30 минут. Затем воду сливают, рис промывают горячей водой от слизи, и всыпают в котелок с рассчитанным количеством кипящей воды. Варят (не помешивая) на слабом огне до готовности — 15 - 20 минут. Если хотят сделать молочную кашу, то за 5 - 10 минут до конца варки добавляют кружку разведенного молока или, если есть желание заправить кашу мясом, добавляют в нее измельченное отваренное мясо или тушенку. Каша получается рассыпчатая, без неприятной рисовой слизи.

РЫБА  ЗАПЕЧЕНАЯ

Способ 1.

     Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, натереть солью и жиром. В брюшко положить нарезанный лук, лавровый лист и жир, снятый с плавательного пузыря   и с боков. Затем рыбу завернуть в небольшую чистую тряпочку, пропитанную растительным маслом, обвязать шпагатом и зарыть в небольшую ямку, причем верхний слой земли не должен превышать 5 см. Землю над рыбой утрамбовать       и на этом месте разжечь костер. Через час рыба будет готова. 

Способ 2.
 
     Можно запечь рыбу в глине. Для этого очищенную и выпотрошенную, натертую солью и жиром тушку надо завернуть в капустные или кленовые листья, а затем — в пропитанную растительным маслом чистую тряпку, обвязать шпагатом и обмазать глиной слоем 2—3 см, положить в горячую золу под угли костра. Через 15—20 минут рыбу следует перевернуть другой стороной, а еще через 40 минут она будет готова.

 
Комментарии к рецептам - из личного опыта

 
По первому способу:  не надо растительного масла и шпагата.
Если есть тряпица - плотно завернуть во влажную тряпку,                                           если нет  (а пожертвовать майку на общее дело желающих не нашлось) -               то как во втором способе - завернуть в листья                                                              (лопуха, капусты, кукурузы - что под рукой будет).
И для запекания лучше сгрести в сторону костёр, вырыть в горячем                             грунте ямку по размерам добычи, при возможности засыпать песком (сантиметров пять под рыбой и столько же над).
На песок нагрести угольев пораскалённей и сверху углей уже костёр небольшой.
 
По способу 2: счищать чешую не надо, и заворачивать ни во что не надо - выпотрошить, натереть со всех сторон солью, в брюшко лук, лаврушку, перчик (насчёт жира - оно конечно сочней будет, но и запах рыбьего жира появиться может).
Затем обмазываем рыбу глиной, мелкую - в ладонь - слоем примерно в один сантиметр или чуть меньше, крупную - сантиметра полтора.
Разгребаем костёр в центре, оставив слой углей, кладём на угли рыбу,                 засыпаем углями и сверху - костёр, но тоже без фанатизма,                              небольшая "звезда" поленьев в 5 - 6 самое то. Мелкая будет готова минут через  30 - 40, крупная - примерно через час. Готовность можно определить по звуку лопнувшей обмазки,  не спутаете, звук довольно чёткий. Чешуя снимется вместе  с глиной. В обоих случаях получается печёная рыбка с запахом копчушки.
Подавать с зелёным лучком и печёной в золе картошечкой.
 

Третьи блюда

 
Черный чай заваривают предельно просто. В кипящую воду бросают порцию чая, снимают котелок с огня, закрывают крышкой и возле костра дают настояться в течение нескольких минут, так же заваривают и зеленый чай.
 
Все знают: чай пить полезно, он усиливает выделение желудочного сока, улучшает процессы пищеварения, восстанавливает работоспособность. Считают, что зеленый чай способствует лучшему усвоению витамина «С».                 Но как ни полезен чай, чересчур увлекаться им нельзя, особенно перед сном, заваривая его слишком крепко, поскольку содержащийся в нем                                           теин оказывает сильное возбуждающее действие, лишая сна.
 
Лесной чай — на случай, если забыли взять заварку.                                                    Можно приготовить ароматный и полезный чай и из даров леса!
 
Для этого рекомендуем взять (по сезону, что есть) веточку можжевельника                        (или какого-либо другого хвойного дерева) длиной 10 - 15 см, 4 - 5 веточек цветущего иван-чая, 5 - 8 листиков черной смородины, 3 - 4 веточки брусники                       (с ягодами или без них), 5 - 6 листиков земляники, 3 - 4 веточки зверобоя,                             5 - 6 веточек мяты или душицы . Даже если не будет представлен весь набор трав, чай будет все равно вкусным, но присутствие хотя бы одного душистого компонента: мяты, душицы, черносмородинного листа, чабреца — обязательно. Весь собранный букет следует бросить в кипящую воду, прокипятить траву в течение5 мин и оставить постоять под крышкой 15 - 20 мин. Получится отличный ароматный чай, хорошо утоляющий жажду и богатый витаминами.
 
Чай из чаги — целебного древесного гриба, который растет на березе                          в виде черного бородавчатого нароста, — отличное тонизирующее средство.                На разломе чага густо коричневого цвета. Если этот гриб покрошить в кипящую воду и проварить 10 - 15 мин, то получится напиток вкусом                                                        и цветом напоминающий обычный чай, к тому же и очень полезный.