Исследовательская работа "Стоят ли торты того, чтоб их ели?"

Муниципальное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа № 85

Школьная научно-практическая конференция

«Шаг в науку»

Стоят ли торты того, чтоб их ели?

Выполнил: Бердникова Марина,

                    ученица 8 б  класса

Руководитель: Зинина Г.И.,

        учитель химии

Ижевск 2010

Оглавление

                                                                                                                Стр.

Введение                                                                                                                 3

1. Обзор литературы

1. Общий состав тортов                                                4                                                                                                
2. Классификация Е – добавок                                                        5
3. Работа Е – добавок                                                      6 – 9
4. Е – стандарты                                                    10 – 11
5. Для чего на самом деле используют Е – добавки                    11 – 12

2. Методика проведения исследования
3. Обсуждение результатов исследования

6. Анализ результатов социологического опроса                            13
7. Анализ результатов исследования        

4. Выводы                                                                        14

Список использованной литературы                                                                    16

Приложения                                                                                                    

Введение

Какой праздник обходится без тортов?  Никакой! Поэтому, собираясь в гости к маминой подруге Гульнаре Ильясовне, мы купили торт. У неё есть сын Кирилл, он еще совсем маленький. Когда мы стали пить чай с тортом, Гульнара Ильясовна не дала торт Кириллу, хотя он просил. Я поинтересовалась, почему. А она ответила, что в тортах содержатся разные пищевые добавки, которые могут быть вредны для людей, особенно для  маленьких детей. Я удивилась, неужели в тортах содержатся вредные вещества? Мне стало интересно, какие именно добавки  применяются в изготовлении тортов, действительно ли они вредны для людей, и я решила узнать об этом побольше.

Цель работы: исследование тортов различных производителей

Задачи:

• провести социологический опрос «Мои знания о тортах»;
• изучить состав  тортов;
• рассмотреть вопрос о влиянии добавок на организм человека;
• сделать вывод об употреблении тортов;
• разработать рекомендации, необходимые при выборе торта.

Метод проведения: исследование состава тортов, работа с источниками информации.

Для проведения исследования были использованы торты разного состава  и различных изготовителей. Опрос проводился среди учащихся  7 -11-х классов и педагогов школы № 85.

1. Обзор литературы

1.1.Общий состав тортов.

Все любят торты. По любому случаю, будь это день рождение, праздник или встреча друзей, мы покупаем торты.

Что же такого вкусного в этих тортах? Из чего они состоят?

Наверное, каждый из нас хотя бы раз в жизни пытался дома испечь торт. Следовательно, интересовался, какие ингредиенты нужно использовать. В состав любого торта входят мука, сахар, яйцо, сода, лимонная кислота, молоко сухое, масло сливочное. Все главные ингредиенты очень часто встречаются в нашей пище, мы  знаем их вкус, цвет и запах. На хлебозаводах же и в пекарнях в торты добавляют различные добавки, которые служат для того чтобы торты были вкуснее, красивее и дольше хранились. Что это за добавки?

Рассмотрим, например, самый популярный торт «Графские развалины». Ведь и правда, он очень вкусный. В состав этого торта входят мука, сахар, какао, яйцо, сметана, сода, лимонная кислота, молоко сухое, масло сливочное и сорбиновая кислота.

Что такое сорбиновая кислота? Сорбиновая кислота (Е200) относится к классу консервантов. Она очень вредна для человека, так как убивает в организме человека витамин В12, содержащий незаменимые минеральные элементы.

Значит, мы едим то, что есть вредно? Какие еще добавки  содержатся в тортах?

1.2 Классификация Е - добавок

Пищевые добавки (их известно несколько сотен) – простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения.

Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году в Европе решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре, указанной после буквы E.

1.3. Работа Е – добавок

Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Натуральные красители вырабатываются методом «выжимки»  из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей (содержащих ализарин). По параметрам острой токсичности синтетические пищевые красители можно отнести к III и IV классам опасности.

Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции. Натуральные консерванты, к которым относятся, например, уксусная или молочная кислота, в целом считаются безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитраты. В промышленном производстве продуктов питания добавка нитратов в соленые продукты    (соленую рыбу, мясо) призвана подавлять жизнедеятельность бактерий. В организме человека нитраты превращаются в нитриты, которые препятствуют усвоению кислорода, т.е. ведут к кислородному голоданию организма.

Подобно консервантам, антиоксиданты призваны защищать продукты питания от порчи, причем это осуществляется путем подавления реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота (витамин С), которая синтезируется химическим путем, однако совершенно безвредна. Витамин Е как антиоксидант содержится в сливочном масле и маргарине и защищает их от прогоркания. Вызывает сомнение употребление в пищу продуктов с синтетическими антиоксидантами. Они вызывают, в частности у детей, аллергическую реакцию и головные боли.

С помощью эмульгаторов можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры с водой и воздухом. Благодаря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать, например, лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают консистенцию продуктов более густой, кремообразной или вспененной.

С помощью подкислителей производители стремятся улучшить вкусовые качества продуктов. Само название этих веществ говорит о том, что они регулируют содержание кислоты в пищевом продукте. Область применения регуляторов кислотности довольно узка, так как ряд пищевых продуктов, в которых следует нейтрализовать уровень кислотности, вообще-то невелик. Все без исключения регуляторы кислотности считаются безвредными. Подкислители создают ощущение свежести. Как правило, в качестве подкислителей применяют вещества натурального происхождения,  поэтому  они безвредны.

Строго говоря, в области химии пищевых продуктов загустители и желирующие добавки относятся к разным видам добавок, но на практике этим различием можно пренебречь, так как большинство загустителей обладают одновременно и желирующими свойствами. Наиболее известными добавками этой группы являются агар-агар и пектин. Сюда же относятся модифицированный картофельный и кукурузный крахмалы. Загустители и желирующие добавки используются при изготовлении желе, мармелада и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Домашним хозяйкам эти вещества известны как связующие добавки в супы, соусы и десерты. Загустители и желирующие вещества вырабатываются из разнообразного сырья, как, например, из водорослей, семян рожкового дерева или из яблок. Большинство загустителей имеют природное происхождение и считаются безвредными, однако некоторые из них могут вызвать нарушение пищеварения, ухудшить усвоение белков

Благодаря своим антимикробным свойствам стабилизаторы обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К стабилизаторам относятся нитриты и нитраты. Стабилизаторы широко применяются в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соединения, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов, например, они нарушают переваривание пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям.

В пищевой промышленности используются фиксирующие добавки. Они служат для введения металлионов в водные растворы с целью фиксации цвета, аромата и консистенции продукта. Некоторые из этих веществ также подавляют горький привкус подсластителей. Большинство из фиксирующих добавок безвредны, только фосфаты могут явиться причиной гиперактивности у детей.

К улучшителям качества муки относятся небольшая группа добавок, призванных повысить качество выпечки изделий. В промышленных масштабах с их помощью достигается повышение таких качеств, как сопротивление клейковины теста на разрыв, способность к замесу и устойчивость к брожению. В целом, улучшители муки повышают выпечные качества теста. Среди известных улучшителей можно назвать аскорбиновую кислоту. В процессе выпекания она превращается в витамин С. С медицинской точки зрения, концентрация этой добавки не имеет значения. Цистеин повышает пластичность, формируемость теста и применяется, в основном, в производстве печенья. Все улучшители для муки токсилогически безвредны.

Печные порошки известны не только производителям, но и каждой хозяйке. Они помогают тесту подойти, разрыхляют его. Однако, по-видимому, печные порошки не столь уж безвредны, как это считается. Сода, пищевая сода и поташ действительно не опасны, их можно продолжать использовать для приготовления теста для пирогов. Однако углекислый аммоний, используемый в выпечке рождественского кекса, а также кислый алюмофосфат натрия (квасцы) наносят здоровью весьма ощутимый вред.

 Увлажнители применяются в кондитерской и хлебобулочной промышленности с целью поддержания продукта в достаточно влажном и, в особенности, мягком состоянии. Это обеспечивается благодаря гигроскопичности добавок- увлажнителей, в качестве которых выступают заменители сахара сорбит и маннит. В связи с тем, что эти два вещества одновременно оказывают слабительный эффект, они должны использоваться в ограниченном количестве.

В качестве вспенивателя преимущественно используются обработанная эфирами целлюлоза. Вспениватели применяются в производстве хлебобулочных изделий, а также являются наполнителями в диетических продуктах. По сути, пенообразующие добавки безвредны, правда, они могут как способствовать пищеварению, так и тормозить его. Пеногасители используются с противоположными целями. Уже само их название говорит о том, что они призваны препятствовать вспениванию продукта при его расфасовке и употреблении. Ярким примером таких добавок может послужить диметилполисилоксан, который применяется, например, для подавления вспенивания жиров, используемых для фритюров. Пеногасители также безвредны.

Разрыхлители призваны препятствовать перемешиванию компонентов или слипания их в комки. Примером служат вещества, используемые для предотвращения слипания поваренной соли или сахара. Добавка разрыхлителей повышает текучесть продукта. В целом считается безопасными.

Ароматизаторы содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте. Потребители и производители считают, что добавка ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими. Крупные производители пищевых продуктов имеют специальные лаборатории, в которых трудятся химики, инженеры и специалисты по ароматам. Промышленность выпускает ароматизаторы как таковы, а также использует их для производства напитков, мороженного, жевательной резинки, конфет, пудингов, соусов и готовых блюд. В отличии от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора. Арамотизаторы делятся на следующие группы:

• натуральные ароматизаторы - вырабатываются из сырья растительного или животного происхождения с помощью энзимов, физических или мокробиологических технологий. В этих процессах дополнительно могут участвовать красители и консерванты, а также усилители вкуса и антиоксиданты. Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные;
• ароматические экстракты - чрезвычайно редки, являются концентрированными натуральными ароматизаторами. Их химический состав до сих пор неизвестен;
• ароматизаторы, идентичные натуральным, - имеют лабораторное происхождение. Должны обладать сходной с природной химической структурой;
• искусственные ароматизаторы - не имеют ничего общего с натуральными. Являясь сугубо химическими соединениями, зачастую полностью воспроизводят природный аналог или даже превосходят его.

1.4. Е-стандарты

Буква «Е» на этикетке состава того или иного продукта питания обозначает соответствие европейскому стандарту питания, а цифровой индекс – сам вид добавки. На сегодняшний день не только на территории РФ, но и в Европе использование Е-добавок в производстве продуктов питания запрещено. Но только некоторых.

Правом на запрет пользуется Европейская комиссия, а проверки на местах, то есть на территории пищевых предприятий и магазинов, проводит так называемая инспекция продовольственно-ветеринарной службы и то – не везде. Испытания Е-добавок проводятся на животных и на людях в аккредитованных европейских лабораториях. При учёте отсутствия негативных последствий и влияний на организм добавки включают в список разрешённых. В противном случае, при обнаружении инспекторами продовольственно-ветеринарных служб при проверке продуктов питания тех, в состав которых входят запрещенные Е-компоненты – производится изымание. Периодичность такого рода проверок приходится на один раз в полгода. То есть в промежуточные шесть месяцев при отсутствии данных о вреде той или иной добавки на основании исследований люди потребляют в пищу неизвестно что.  Запрещаются Е-компоненты при наличии угрозы для жизни, например те, которые приводят к летальному исходу. В тени остается большая масса других, либо мало изученных, либо не характеризуемых как «опасные». То есть, если консерванты всемирно не признаны смертельными для потребления в пищу, то они могут считаться неопасными. И это не единственный пример, вызывающий, по меньшей мере, сомнения. Вот некоторые примеры подобных Е-элементов, добавляемых в состав производимых в наше время продуктов питания:

• Е102 – тартразин – краситель. На территории нашей страны разрешен, но запрещен на территории Европейского Союза. Воздействие на организм:  пищевая аллергия.

Продукты питания с содержанием тартразина: кондитерские изделия, конфеты, мороженое, напитки. Воздействие на организм (долгосрочность периода проявления реакции после момента употребления):  онкологические заболевания;  аномалии развития плода;  врожденные патологии.

• Е400-499 – загустители, стабилизаторы для повышения вязкости продукта (большинство из них запрещены в РФ). Воздействие на организм:  заболевания пищеварительного тракта. Продукты с содержанием этих видов Е-добавок: йогуртовые культуры и майонезы.
• Е510, Е513 и Е527 (из группы Е500-599) – эмульгаторы, создающие однородность при сочетании несмешиваемых продуктов, например, воды и масла. Воздействие на организм:  диарея;  сбои в работе печени.

1.5. Для чего на самом деле используют  Е - добавки

Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции. Натуральные консерванты, к которым относятся, например, уксусная или молочная кислота, в целом считаются безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Изначально у консервантов была благородная цель – продлить срок хранения колбас и сыров, тортов и йогуртов, косметических кремов и шампуней. Уничтожать микроорганизмы, замедлять их рост и размножение, замедлять клеточные процессы и их умирание. Благодаря консерванту продукт долгое время остается “привлекательным”, хоть  уже и “мертвым”. Есть такие продукты все равно, что есть мумию. Так как один консервант не может убить все бактерии, производители перестраховываются и сочетают много разных типов консервантов, стараясь охватить как можно больше бактерий.  Все это хорошо для производителя, но что происходит, когда консерванты, вместе с пищей, попадают в наш организм? Там они продолжают свою работу.

Для начала, уничтожаются бактерии, живущие в организме и работающие на нас. И особенно те, что отвечают за работу кишечника. Пища перестает перевариваться и задерживается в организме в виде шлаков. И как следствие, болезни почек и печени, желудка, язвенные и опухолевые процессы.

Справляются консерванты и со второй задачей - так или иначе везде, куда консерванту удается проникнуть, попав в кровь, останавливаются клеточные процессы.
Природа позаботилась о нас так, что каждые  2 года организм почти полностью обновляется, старые клетки умирают и заменяются новыми. Нарушение этого жизненного цикла клеток приводит к раку. Воздействие консервантов на нервные клетки и мозг, приводят к психическим расстройствам, поражают нервную  систему у детей.

Третий и самый очевидный “эффект” от потребления консервантов - это сам продукт съеденный нами. Практически он мертв, хоть и на вид, на запах и на ощупь этого не скажешь. И как в любом продукте в нем содержатся трупные и гнилостные яды, которые приводят к общему отравлению организм.

Оказалось, что усилители цвета и аромата еще более вредны, чем консерванты. Назначение этих добавок состоит в том, чтобы сделать безвкусные пищевые продукты более привлекательными. Эти усилители содержат в себе вещества, которые используются для изменения консистенции невкусных или жидких продуктов.
Известно, что, по крайней мере, 60 добавок усугубляют состояние астматиков и не рекомендуются для употребления детям, из-за их не проверенных последствий на поведение и развитие.

 В настоящее время в цивилизованных странах запрещают все больше и больше консервантов группы Е. Но как правило, это лишь в тех случаях, когда удалось неопровержимо доказать их вред. В России их запрещено намного меньше.

Необходимо помнить об этом. Не покупать продукты с долгим сроком хранения, и содержащие в составе слова: красители, стабилизаторы, улучшители, эмульгаторы, или идентичные натуральным. Элементы с маркировкой E или вещества, которые вы не стали бы есть - бензойная кислота, нитраты.

Изготовление пищевых продуктов в промышленных масштабах привело к тому, что химические добавки стали частью нашей ежедневной диеты. Можно сказать без преувеличения, что сотни различных искусственных добавок входят в наш ежедневный рацион. Не удивительно, что люди начинают все больше беспокоиться о том, как эти добавки влияют на наше здоровье.

В среднем каждый человек в год съедает более 5 кг этих добавок. Кто из нас действительно знает, как эти химикаты влияют на наш организм?

2.Методика исследования

Нами изучался  производитель, название, состав, срок годности тортов, купленных в период с июля 2009 г. по январь 2010 года семьями Бердниковых и Зининых, некоторых учащихся школы № 85. Торты представленные в ассортименте магазина « Айкай» №17 6ноября 2009 года.

Был проведен социологический опрос среди учащихся 7-11-х классов и педагогов школы № 85 по вопросам:

• Любите ли вы торты?
• Вредные торты или полезные?
• Чем полезны торты?
• Чем вредны торты?

Был исследован состав 43 тортов, данные приведены в  таблице 1 (приложение 1).

Выявлены добавки, чаще всего используемые в производстве тортов (таблица 2, приложение 2).

Рассмотрено действие выявленных добавок на здоровье людей, разрешение на их использование, необходимость применения, данные приведены в таблице 3 (приложение 3).

2.1.Анализ результатов социологического опроса

Среди учеников 7-11 классов (опрошено 11% обучающихся школы – 96 человек) и педагогов школы № 85 (16% - 12 человек) был проведен опрос «Мои знания о тортах». Оказывается, что 96% опрошенных любят торты, и только 4% при вопросе: «Любите ли вы торты?» ответили отрицательно.

На вопрос: «Вредные торты или полезные?» 47% опрошенных считают торты вредными, 39% - полезными, 14% пока не решили для себя этот вопрос однозначно.

Чем полезны торты? Такие ответы дали участники анкетирования:

• Поднимает настроение (17,5% опрошенных)
• Просто вкусно (42,5% опрошенных)
• Для ума (2,5% опрошенных)
• Полезны, но не знаем, чем (45%)

Количество вариантов ответов о вреде тортов оказалось более разнообразным:

• Много калорий (25% опрошенных)
• Можно растолстеть (60% опрошенных)
• Есть вредные консерванты (2,2% опрошенных)
• Холестерин (2,2% опрошенных)
• Может вызвать аллергию (4,2% опрошенных)
• Больные зубы (4,2% опрошенных)
• Отравление (2,2% опрошенных)

2.2. Анализ результатов исследования

В изученных нами 43 тортах содержится 22 различные добавки, в 37 (86%) из них содержится сорбиновая кислота, в 5 (12%) тортах натриевые, калиевые, магниевые, кальциевые соли жирных кислот, в 4 (9%) моно- и диглицериды жирных кислот, кабоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза, цитраты натрия и цитраты калия соответственно в 6 (14%) и 7 (16%) тортах. Остальные добавки содержатся в одном-двух тортах (Приложение 2).

Из 22 добавок  9 (41%) - стабилизаторы, эмульгаторы, 6(27%) являются красителями, 6 (27%)– антиокислители, 1 (5%)- консервант.

Из них: 21 (96%) разрешенных к использованию, по 1 (4%) нет данных о разрешении на использовании.

Полезными для здоровья можно считать 7 из 22 добавок, что составляет 32 %, нет данных в документах о 5 добавках (23%), относятся к опасным – 10 добавок (45%) (приложение 1).

Из 43 изученных тортов в 2 (5%) содержится 9 добавок, в 1 (2%)– 7, 6, в 4 (9%)- 5, в 3 (7%) – 4 , в 2 (5%)– 3,  в 1 (5%)– 2, в 27 (63%) – 1. в 2  (5%) нет совсем (приложение 1).

 Только опасные добавки содержатся в 35 (81%) тортах, добавки, оказывающие полезное и опасное действие 9 (21%) тортах, только полезные добавки не содержатся ни в одном торте (приложение 1).

Так же по результатам исследования оказалось, что самым вредным тортом, оказался торт «Зебра», изготовитель Ижевский хлебозавод №3. Затем торт «Кармен», изготовитель Хлебозавод №5, торт «Подарок», изготовленный Воткинским хлебозаводом.

Торты «Барский» (производитель – «Мегаполис»), «Именинный», (производитель – «Мегаполис»), вообще не  содержат  в своем составе вредных добавок.

5. Выводы

1. По результатам социологического опроса можно сделать вывод о том, что участники опроса в основном любят торты, но не владеют полной информацией о пользе и вреде тортов.
2. Состав тортов разнообразен, он в основном зависит от производителя. В производстве тортов используются красители, консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, антиокислители. Большинство рассмотренных   добавок имеют разрешение на использование.
3. Многие из рассмотренных нами в работе добавок вредны для здоровья человека. Часть добавок, их меньше, – оказывают полезное действие, но есть и такие, действие которых  на человеческий организм не изучено.
4. Торты можно употреблять в пищу, но необходимо выполнять некоторые рекомендации, для сохранения своего здоровья.
5. Рекомендации:

• Надо знать, чего не должно быть в составе продукта, чтобы он имел статус полезного. Внимательней читать надписи на этикетках. Не глядя, вполне можно купить крахмал со вкусом, запахом и цветом колбасы, который  убивает полезные  бактерии.

• Если вы думаете, что вы чувствительны к некоторым опасным пищевым добавкам, то стоит  узнать больше об упомянутых добавках.
• Употребление синтетических усилителей вкуса и цвета - это обман собственного организма. Любое изменение продуктов делает их потенциально опасными для здоровья.
• Лучше употреблять экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды.
• Не покупать продукты с большим сроком хранения, указанным на этикетке – признаком того, что там много консервантов.

Кто из нас действительно знает, как эти химикаты влияют на наш организм?

Литература

1. http://www.td1000.ru/
2. http://www.oooesk.ru/?page=13
3. http://www.aquaphor.by/filters.php?cat=4
4. http://besage.ru/fizicheskoe-razvitie/stati/metody-ochistki-vody-kak-ochistit-vodu.html
5. http://www.dailymail.co.uk/news/article-478041/Cappuccino-Coast-The-day-Pacific-whipped-ocean-froth.html
6. www.soverkon.ru/2008/3/9.php