Оценка качества продуктов питания, пользующихся постоянным спросом

Муниципальное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №1 г.Лузы Кировской области

«ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ПОЛЬЗУЮЩИХСЯ ПОСТОЯННЫМ СПРОСОМ»

Работу выполнила:

 ученица 9а класса

Гаврилова Наталья

Руководитель работы:

учитель химии

Винокурова С.А.

г.Луза 2008 г.

Содержание:

                                                                                                                                стр

1.Введение.                                                                                                              3

2.Обзор литературы.                                                                                              

        2.1.Химический состав пищевых продуктов.                                            4

        2.2.Хлеб: немного из истории, значение.                                                   6

2.3.Органолептические и физико-химические показатели качества                                       хлебобулочных изделий.                                                                              7

2.4.Молоко: немного из истории, значение и химический состав.          8                                                          

2.5.Органолептические и физико-химические показатели качества молока.                                                                                                           9

2.6. Сырье и материалы для производства колбасных изделий.             13

2.7. Органолептические и физико-химические показатели качества колбас.                                                                                                           14

3.Материалы и методика исследования.                                                             15

4.Результаты исследований.                                                                                 16

5.Обсуждение полученных результатов. Выводы.                                            18

6.Список литературы.                                                                                           19

7.Приложения.                                                                                                       20

        7.1.Инструкции для исследований                                                            

        7.2.Протоколы исследований.                                                                    

7.3.Анкеты для потребителей                                                                    

7.4.Гистограммы по результатам экспертизы хлеба.    

7.5.Гистограммы по результатам экспертизы молока                            

7.6.Гистограммы по результатам экспертизы колбасных изделий.

1.Введение.                                                                              

        Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Современная медицина уделяет большое внимание взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания.

Любое отклонение от формулы сбалансированного питания приводит к нарушениям в работе организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени.

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

По данным ВОЗ здоровье человека на 70% зависит от того, что он потребляет в пищу. Многие и не задумываются о том, сколько некачественных продуктов, несоответствующих санитарно-гигиеническим нормам, содержащих различные небезопасные добавки, они потребляют.

В рацион человека входит множество разнообразных продуктов: хлеб и хлебобулочные изделия, мясные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, фрукты, ягоды, рыба, напитки и многое другое. По данным НИИ питания возглавляют список продуктов, пользующихся постоянным спросом хлеб, овощи, молоко и молочные продукты, колбасные изделия.  (5,8)

Цель работы: Оценить качество продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения нашего города

        Задачи:

1.Изучить потребительский рынок хлеба, молока, колбасных изделий в г.Луза.

2.Определить опытным путем органолептические показатели этих продуктов.

3.Изучить физико-химические показатели.

4.Сравнить результаты экспериментов с пристрастиями населения г.Лузы.

Объекты исследования:

1. Потребительский рынок продуктов г.Лузы.
2. Образцы хлебобулочных изделий, молока, колбасных изделий

Предмет исследования:

1. Изучение вопросов потребительского рынка  (объемы потребления, предпочитаемые сорта, претензии, пожелания, советы).
2. Органолептические и физико-химические показатели качества этих продуктов

Рабочая гипотеза:

Хлеб, молоко местных производителей, а также колбасные изделия, приобретаемые в магазинах, не всегда устраивают по качеству или по цене потребителя, поэтому питание населения не является сбалансированным.

2.Обзор литературы.

2.1.Химический состав пищевых продуктов

   Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем, количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых  - от вида труда и условий жизни.                

         Роль белков в питании. Источниками белков в питании являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты. По своему химическому составу и по питательной ценности белки неодинаковы. Составными частями белков являются более простые химические соединения - аминокислоты, от количества которых и от их сочетания друг с другом зависит питательная ценность белка.

        Наиболее полноценными белками являются белки продуктов растительного происхождения. Но и среди продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупы содержат от 6 до 16% белков, причем наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, в овсянке, рисе и некоторых бобовых, особенно в сое. В овощах и фруктах всего 1,2 - 1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и картофеля и эти белки имеют значение в питании человека.              В питании самых маленьких детей количество белков животного происхождения достигают почти 100%, для детей от 1 года до 3 лет - 75%, для всех детей и подростков это количество не должно быть ниже 50%. Взрослому человеку необходимо, чтобы количество белков из животных продуктов составляло не менее 30%.

         Роль жиров и углеводов в питании. Жиры в организме отлагаются в виде жировых запасов в так называемых жировых депо: подкожной клетчатке, сальнике. Иногда жир откладывается в некоторых внутренних органах, например, в печени, почках. Отложение жира в организме происходит не только за счет жиров пищи, но также и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, овощи, сахар и т. п.) в результате перехода углеродов в жиры. При обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира. Следовательно, жир в организме может образоваться и из белков пищи.

         Избыток жиров снижает усвояемость пищи, в частности ее белков, а также приводит к образованию в организме большого количества ядовитых веществ. Однако и слишком малое количество жиров сказывается на качестве пищи, ее вкусе и тоже приводит к снижению усвояемости всех пищевых веществ. В зависимости от общей калорийности пищи взрослому человеку рекомендуется потреблять в сутки от 75 до 110г жира, причем не менее одной трети должно быть животных жиров, главным образом молочного жира.

        Кроме жиров животного происхождения, в пищевом рационе обязательно должны быть представлены и растительные жиры, т. к. они содержат очень ценные для организма вещества, так называемые жирные ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, арахидоновую и т. д.).

         Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения углеводы содержаться в молоке (молочный сахар).

Роль витаминов в питании чрезвычайно велика; как и все пищевые вещества, они совершенно необходимы организму и имеют большое значение в процессах обмена веществ. Если человек не получает с пищей какого-либо одного или нескольких витаминов, то в организме возникают серьезные нарушения, так называемые авитаминозы. Значительные нарушения могут возникнуть и в тех случаях, когда в организм длительное время поступает недостаточное количество витаминов.

           Роль минеральных веществ в питании. Минеральные вещества, входящие в состав организма, непрерывно расходуются им, причем размеры этих трат зависят от вида деятельности, условий работы, состояния организма и т.п. Если пища человека разнообразна, то в ней в достаточном количестве содержаться все необходимые минеральные вещества (соли кальция, фосфора, магния, железа, меди, калия и др.).

          Соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы; фосфор, кроме того, входит в состав нервной и других тканей. Лучшими источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, сыворотка молока, сыр. Фосфор поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения и хорошо всасывается в кишечнике, причем фосфорные соединения, получаемые с продуктами животного происхождения (печенка, мозги, мясо, сыр, яйца), используются значительно лучше и оказывают благоприятное действие на нервную систему, особенно при напряженной умственной работе. Соли кальция и магния имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы. К числу источников солей магния относятся ржаной хлеб, крупы, отруби. Соли калия способствуют выведению воды через почки и регулированию содержания воды в тканях. Это особенно важно при сердечной слабости и повышенном кровяном давлении, а также при нарушениях сердечно сосудистой системы. Источником солей калия являются различные овощи, например капуста, картофель. Соли железа входят в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствуют переносу кислорода от легких к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения. К продуктам, богатым железом относится говядина, яичный желток, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печенка, почки и др.

           Большое значение для организма имеет также поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления - головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т.п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.

           Роль воды в питании. Ни одна живая клетка не может существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей организма. Организм взрослого человека на 60-65% состоит из воды. Все процессы, протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами. Известно, что человек может существовать длительное время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней.

Продукты питания, пользующиеся спросом: По данным НИИ питания  на первом месте среди всех продуктов, пользующихся спросом у населения нашей страны, стоят хлеб и хлебобулочные изделия, далее – овощи, на третьем – молоко и молочные продукты, на четвертом – мясопродукты. Исходя из этого мы решили дать оценку качеству тех продуктов первой необходимости, которые жители г.Лузы покупают в магазинах, то есть хлеб, молоко, колбасные изделия. (5,8)

2.2. Хлеб: немного из истории, значение.

        Хлеб – гениальное изобретение человечества, значение которого трудно переоценить.

        Сначала первобытный человек жевал зёрна, чтобы получить из них необходимую энергию. Позже он стал измельчать зёрна в муку при помощи двух камней. Он добавлял воду, чтобы замесить тесто, делал лепёшки и запекал их в очаге, который он сооружал в яме, вырытой в земле, стенки которой были выложены глиной. Иногда он выпекал лепёшки снаружи глиняных сосудов, внутри которых разводили огонь.        Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягчённых замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита.

        Хлеб бывает разный по способу приготовления и по форме. В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари – люди, которые занимались изготовлением такого хлеба.

        Роль хлеба очень велика! Ведь для большинства людей хлеб –

это самая важная пища. И это понятно, потому что хлеб содержит большую часть питательных веществ, необходимых для здоровья и сравнительно недорог. Не будь хлеба, людям пришлось бы ради поддержки здоровья и сил употреблять большее количество более дорогой пищи, такой как: яйца, молоко, фрукты. Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

        Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении –  хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

        Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г. хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и переферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д. Вот почему хлеб так важен в жизни человека!

2.3. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Для приготовления хлеба требуется мука, сахар, дрожжи и т.д. Влажность муки должна быть 14,5 % .Влажность сахара должна быть не более 0,14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – 99,75 %, редуцирующих веществ – не менее 0,05 %, золы – 0,03%, цветность – 0,8 условных единиц. В качестве дополнительного сырья для изготовления хлеба служат патока, жиры, сахар, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца и другие.         Приготовление теста состоит в перемешивание муки, воды, соли, дрожжей и опары. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованной водной суспензии, жиры – в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки, накопление молочной и других органических кислот (в результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий), активация и разложение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обуславливает формо – и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба. Формирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных и восстановительных процессов, поверхностно – активных веществ.

        В последнее время находят широкое употребление хлеба с различными добавками. Например, употребление йодированного хлеба улучшает метаболические процессы в организме, улучшает умственную работоспособность. Хлеб, испечённый на основе с селеновыми добавками, укрепляет иммунитет, служит профилактике сердечных и онкологических заболеваний. Проблеме анемии может помочь хлеб, обогащенный железом. Также широко употребляется хлеб с отрубями.

        Качество хлеба оценивают органолептическими (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико – химическими показателями (влажность, кислотность, пористость).

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не  подгоревшими, но не слишком бледными. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал –  беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба. При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются.

По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.

Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного –  55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. (5,6,8)

2.4.Молоко: немного из истории, значение и химический состав        

В каменном веке (палеолите) люди ещё не знали ни земледелия, ни животноводства и питались тем, что давала природа. Из собирательства растений возникло растениеводство и земледелие, а от охоты ведет начало приручение животных, а затем и животноводство.

        Медленно, в течение тысячелетий, люди приобретали опыт приручения животных, накапливали знания, как содержать животных в неволе, чтобы они хорошо приживались и давали потомство. Самые древние сельскохозяйственные животные – овцы, козы, коровы, свиньи, ослы, предки которых были одомашнены около 10 тысяч лет назад. Конечно, в различных регионах земного шара скот был одомашнен не в одно и то же время. Среди первых одомашненных человеком в эпоху  неолита животных были туры, обладавшие мощными рогами, - предки теперешнего крупного рогатого скота.

        На первых порах древние кочевые племена разводили коров и быков исключительно ради мяса и шкур. Затем, с развитием земледелия, этих сильных животных стали впрягать в плуг и повозку. А вот о том, что коров можно доить и получать впрок великолепную пищу – молоко, люди догадались не более чем 5 тысяч лет назад.

Из всего многообразия млекопитающих человек приручил и одомашнил и с давних пор использует только несколько видов: коров, коз, овец, лошадей, буйволиц и верблюдиц. Молоко одних он употребляет в пищу, других – в лечебных целях. Но, конечно же, основное, массовое распространение получило коровье молоко

        Современный крупный рогатый скот – результат сконцентрированного труда многих человеческих поколений. Параллельно с развитием животноводства развивалась и молочная промышленность. Человек научился изготавливать и цельного молока множество различных продуктов: сыр, масло, кисломолочные продукты, сгущенное молоко, сухое молоко и др.

        Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе животного и предназначена для вскармливания новорожденного. Оно содержит все необходимые для жизнедеятельности организма питательные вещества. Молоко считается самой легкой пищей. Для усвоения молока необходимо самое небольшое количество пищеварительных соков слабого состава. Этот продукт незаменим для питания истощенных, ослабленных и утомленных людей, нуждающихся в усиленном питании.        Молоко служит полноценной и незаменимой пищей для новорожденных и необходимо человеку в любом возрасте, особенно пожилым. Молоко помогает усваивать менее ценные белки хлеба, каши, картофеля и т.п. Белки молока полнее перевариваются, оставляя в организме меньше вредных продуктов распада, чем белки мяса. Молоко и молочные продукты в рационе человека резко повышают его биологическую ценность, оказывают благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез и позволяют организму усваивать белок с меньшей затратой энергии, чем белок других продуктов. Побочные продукты переработки молока (например, пахта) обладают ещё и диетическими свойствами. На специфических особенностях отдельных компонентов молока основано изготовление различных молочных продуктов. Свойство казеина свертываться под действием сычужного фермента используют для приготовления сыра. На способности жировых шариков молока под воздействием механических факторов выделяться и образовывать концентрат жира основано изготовление сливочного масла.

        Разнообразные кисломолочные продукты (простокваша, кефир, йогурт, ацидофилин, ряженка, варенец, мацони и др.) регулируют работу кишечника и подавляют гнилостные процессы в пищеварительном тракте, что также предупреждает явления раннего старения.

        Специалисты по вопросам питания считают, что молоко и молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Если исходить из того, что питательность суточного рациона человека в среднем должна составлять около 3000 ккал, а в 1кг молока содержится 650-700ккал, то потребность в молоке и молочных продуктах определяется по физиологическим нормам питания. В соответствии с научно обоснованными нормами потребления, если пересчитать эти молочные продукты на цельное молоко, каждый человек должен потреблять ежедневно более 1,5 кг молока, или примерно 500 кг в год, т.е. необходимо получать 0,5т молока на одного человека в год.

        Очень любопытные особенности можно отметить при рассмотрении химического состава молока различных животных. По содержанию жира первое место занимает молоко самок оленя (17,5%), буйволицы (12,5%) и слонихи (19%), но самое жирное молоко у китообразных – 200 г на 1 л у  китов и 460 г на 1 л (46%!) у дельфинов. А в коровьем молоке среднее содержание жира примерно 3,8%. Отличается молоко различных животных и по содержанию белка, сахара и других компонентов.

        Коровье молоко имеет однородную консистенцию, белый или желтовато-белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах.

        В состав молока входит большое количество различных веществ, и его следует рассматривать не как механическую смесь отдельных химических элементов, а как сложную коллоидную систему. Содержание в молоке высококалорийных разнообразных веществ при сбалансированности их в наилучшем соотношении обуславливает большую питательную ценность этого продукта. Составные части молока имеют высокую перевариваемость и усваояемость.

Таблица 1

Химический состав молока коровы, % (по Барабанщикову Н.В.)

        Состав молока гораздо шире приведенного в таблице. В молоко входит около 250 компонентов, в том числе 20 глицеридов жирных кислот, 23 витамина, ряд фракций казеина и сывороточных белков, более 20 аминокислот, 30 макро- и микроэлементов, четыре вида сахара, пигменты, ферменты, фосфатиды, лимонная кислота и др. (2,6)

2.5.Органо-лептические и физико-химические показатели качества молока.

        К органолептическим показателям качества молока относятся следующие:

Внешний вид молока. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность, осадок, загрязнения, примеси.

Цвет молока. Цвет бывает: белый, желтый, слегка желтоватый, кремовый, с кремовым оттенком (для топленого молока), серый, голубой, слегка синеватый (для нежирного молока).

Консистенция. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след.

Запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть молоко: запаха может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих  средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др.

Вкус. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус: недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.

К физико-химическим показателям молока относятся:

Степень чистоты молока. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними  и микроорганизмы. По степени чистоты молоко делят на три группы:

I – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на 1 л);

II – на фильтре сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л)

III – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше).

 Кислотность молока. По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумага синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах  т,   (Тернера). Под условным градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормального раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина.

 Содержание белка. Коровье молоко содержит ряд фракций казеина и сывороточных белков, которые легко перевариваются, оставляя в организме меньше вредных веществ, чем белки мяса. Содержание белков варьирует от 2 до 5 %.

 Содержание жира. От содержания жира зависит калорийность молока. Среднее содержание 3,8%, колебания от 2,7% до 7%.

 Содержание соды. Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных бактерий и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

Содержание крахмала. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

 Наличие пероксида водорода.  Пероксид водорода добавляется в молоко нерадивыми производителями с целью задержки развития гнилостных бактерий. Такое молоко также непригодно в пищу.

Наличие ионов тяжелых металлов (меди, ртути, свинца и других). Ионы тяжелых металлов, опасные для здоровья человека могут попасть в молоко через загрязненные корма, воду и воздух, попавшие в организм коровы. Этот показатель свидетельствует о загрязнении окружающей среды.

Наличие нитратов. Нитраты также могут попасть в молоко через организм коровы при потреблении ею в пищу загрязнённых нитратами злаково-бобового сенажа, кукурузного силоса, корнеплодов, пастбищных кормов, сена, концентратов и т.п.

.Наличие фенола. Фенол может встречаться в водоемах, где много гниющей древесины, куда сбрасываются отходы химических производств, а с водой фенол может попасть в организм коровы, далее в молоко.

Наличие нефтепродуктов. Нефтепродукты как загрязнители окружающей среды могут быть в воде, на почве (оттуда попасть в корма животного), пары могут быть в воздухе, также при несоблюдении технологии производства молочных продуктов, правил транспортировки и хранения. Оттуда возможно попадание в молоко.

Можно выделить и ряд других органо-лептических и физико-химических показателей качества молока, но мы решили остановиться на этих.

(2,3,7)

 2.6. Сырье и материалы для производства колбасных изделий  

        Древнейшие известия о колбасе содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века колбаса сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские колбасы. В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.

Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов 1 и 2 категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. При производстве колбасных изделий используют мясо и субпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии.

              В зависимости от рецептуры при производстве колбас используют кровь и ее фракции, белковые препараты растительного и животного происхождения – соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами, и др. Включение в рецептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции.

             В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.

             В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже 1 сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5 % - ной концентрации. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар – песок, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улучшения вкусоароматических показателей предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.

             В процессе приготовления  отдельных видов колбас в их состав вводят крахмал, пшеничную муку, куриные яйца и яйцепродукты, хлорид кальция и фосфаты.

             При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра. С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

2.7. Органолептические и физико-химические показатели качества колбас.                                                                                                    

При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней. При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию. Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.

             Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса.

             В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита. Данные об этом сведены в таблицу:

Таблица 2

 Массовая доля влаги, соли и нитрита в колбасных изделиях, %

Для различных вареных изделий предельные сроки хранения при 2 – 6  С, относительной влажности воздуха 75 % колеблются от 12 до 72 часов. Сроки хранения полукопченых колбас при температуре 12,6 и – 7 С соответственно составляют 10 – 15 суток и 3 месяца. Сырокопченые колбасы хранят при 12 С в течение 4 месяцев, при – 7 С – 9 месяцев. Продолжительность хранения копчено – вареных изделий из свинины при температуре от 0 до 8 Сне более 5 суток, сырокопченых продуктов при этих же температурах не более 15 – 30 суток, при температуре от – 7 до – 9 С не более 4 месяцев. (5,6,8)

3. Материалы и методика исследования.

1)Проведено анкетирование 40 семей г.Лузы.

 (См. Приложение 7.3. Анкеты потребителя).

2)Исследованы следующие образцы

1. хлеба:

1. «Дарницкий»
2. «Богатырский»
3. «Подовый»
4. «Белый» высшего сорта,
5. Батон нарезной.

2. молока:

1. «Российское», жирностью 2,5% (Лальский маслозавод)
2. «Российское», жирностью 3,2% (Лальский маслозавод)
3. «Российское», жирностью 6% (Лальский маслозавод)
4. «Вятушка», жирностью 3,5% (Кировский молочный комбинат)
5. «Вятушка», жирностью 5,8% (Кировский молочный комбинат)
6. Разливное молоко СХП д.Озера.
7. Молоко личного подсобного хозяйства одного из жителей г.Лузы.

1. колбасных изделий:

1. сосиски «Закусочные» (МК г.Киров),
2.  колбаса варено-копченая «Владимирская» (МК г.Киров),
3. сервелат «Прима» (МК г.Киров),
4. салями «Финская» (МК г.Киров),
5. колбаса полукопченая «Фермерская» (МК п.Дороничи).

Методика работы взята из книг «Экология Вятского края» под редакцией Т.Я. Ашихминой, сборника «Основы химического анализа» под редакцией П.И.Воскресенского, статьи Е.А. Мейснер «Молоко без обмана» из «Учительской газеты» №7 за 2006 год. (1,3,7).

Определены органолептические и физико-химические показатели качества:

 хлеба: поверхность изделия, окраска, форма, консистенция мякиша, вкус, запах, влажность, пористость, кислотность, калорийность;

 молока: внешний вид, консистенция, цвет, вкус

степень чистоты, кислотность, содержание белка, наличие соды, крахмала, пероксида водорода, ионов тяжелых металлов, нитратов, фенола, нефтепродуктов;

        колбасы: внешний вид, консистенция, вкус, запах, массовая доля влаги, содержание поваренной соли, крахмала, растительных масел, проба на свежесть, химический состав по данным от производителя.

См. Приложение 7.1. Инструкции для исследований.

4.Результаты исследований.

        1.Результаты изучения потребительского рынка  в г.Луза :

1. Изучено предложение молока, хлеба и колбасных изделий в местных магазинах (в течение недели регистрировался выбор сортов ).

1)В 1 магазине молоко присутствовало на прилавках ежедневно, однако выбор ограничивался молоком одного производителя (Лальского маслозавода). Это можно объяснить тем, что и магазин и маслозавод принадлежат одному ОАО «Лузская ССБ». В другом магазине выбор сортов молока был богаче («Вятушка», «Домик в деревне»), но 3 дня из 7 молока не было на прилавке совсем.

2)Выбор хлебобулочных изделий в этих же магазинах ограничивался 7 сортами, причем к вечеру после 18.00. 4 дня из 7 хлеба уже не было.

3)Колбасные изделия были представлены в большем ассортименте ( до 37 сортов от 5 разных производителей), однако преобладали дешевые сорта колбас Кировского МК, к концу недели осталось 14 сортов в одном и 12 в другом магазине (все Кировского МК)

2. Проведен опрос 40 семей.  (См. Приложение 7.3. Анкета потребителя). Результаты анкетирования обработаны.:

1) 90% семей предпочитают покупать хлеб «Дарницкий» и Батон нарезной,

2) 70% респондентов ответили, что их устраивает качество хлеба и хлебобулочных изделий, иногда не устраивают следующие показатели качества: свежесть, вкус.

3) Ежедневно средний житель нашего города потребляет примерно 350г хлеба.

4) В 50% семей цельное молоко пьют все члены семьи, в 45% семей – имеются члены семьи, которые совсем не пьют молоко, в 5% семей – ни один член семьи не пьёт цельное молоко.

5) В неделю  средняя семья г.Лузы покупает всего 3-4л цельного молока.

6) На одного человека приходится в среднем 150-200мл молока в день.

7) Жители г.Лузы предпочитают (при альтернативном выборе) молоко частных производителей (45%), молоко «Вятушка» Кировского МК (40%), молоко Лальского маслозавода (10%), сельскохозяйственных предприятий (разливное)(5%)

8) Жителей г.Лузы часто не устраивают следующие показатели качества молока: вкус, жирность, степень чистоты, повышенная кислотность.

9) Цельному молоку часто предпочитают молочные продукты: кефир, йогурт, сметану, творог, сыр.

10) 60% респондентов ответили, что дорогие колбасы не покупают из-за высокой цены, чаще приобретают колбасу производства кировского мясокомбината,  (сосиски, «Никольскую», «Владимирскую» и т.д,) так как, выбор в наших магазинах не велик; 24% - покупают чаще колбасу производства мясокомбината «Дороничи», 16% ответили, что не задумываются о том, какая колбаса у них на столе.

2.Результаты исследований органолептических и физико-химических показателей качества продуктов: Хлеб: Закуплено 5 проб хлеба. Проведены исследования по 10 показателям. Разработана шкала оценки качества хлеба (максимальный балл – 50). Результаты:

1)Органолептические показатели качества хлеба: поверхность всех образцов имеет небольшие трещины, проба № 4,5 – грязь; окраска равномерная кроме №3 (дефекты, подгорелости), форма изделий правильная кроме №3 (расплывчатая); консистенция мякиша достаточно эластичная, пористая кроме №4 (липнет, влажный на ощупь), вкус хлебный, достаточно выражен кроме №2 (почти без вкуса), запах хлебный -№1,3,5,  дрожжевой - №2,  кормовой - №4.

2)Физико-химические показатели качества хлеба: влажность от 40 до 60%, пористость от 35 до 60%, кислотность от 0,096 (№3) до 1,088 (№2), калорийность от 412 до 615 Кл.

Молоко: Закуплено 7 проб молока. Проведены исследования по 14 показателям. Разработана шкала оценки качества молока (15 показателей, максимальный балл – 75). Произведена оценка качества молока по 75-бальной шкале. Результаты:

1) Внешний вид: молоко всех проб однородно, не имеет осадков, однако 5 проб из 7 (кроме проб №5 и7) содержат мелкие примеси, видимые невооруженным глазом (волосы, грязь)

2) Цвет молока слегка желтоватый, образцы с высокой жирностью 5% и 6% - цвет желтый.

3)Консистенция всех проб молока нормальная, т.к. все образцы оставили на стенке сосуда равномерный белый след.

4)Запах молока слабый: образцы №1, 3 – кисленный кормовой, №2,4,5 – кисленный, №6 – гнилостный, №7 – хлебный.

5)Вкус всех образцов сладковатый, №1,2,6 – ещё и слабый кисленный.

6)Степень чистоты – образец №5,7 – I (на фильтрах нет следов грязи), остальные – II (сероватый осадок на фильтре).

6)Кислотность от 15 (№4) до 28(№6) градусов Тернера.

7)Содержание белка от 2,56% до 3,20% (результаты подтверждают данные на упаковке).

8)Соду обнаружили в 2 образцах (№1,5).

9)Крахмал, пероксид водорода, фенол и нитраты не обнаружены нив одной пробе.

10)Следы нефтепродуктов обнаружены в пробе № 6.

Колбасные изделия: 5 проб исследовано по 10 показателям.

1)Оганолептические показатели качества колбасы: оболочка всех образцов плотная, синтетическая, на поверхности батонов проб №1,2 обнаружены неровности; окраска без дефектов; консистенция упругая - №4,5, с дефектами - №1,2,3; вкус мясной, №4 – солоноватый, №1 – неопределенный, №2,3 – недостаточно выраженный; запах специй - №1,2,3 и дыма - №4,5.

2)Физико-химические показатели: содержание влаги – от 25 до 73%; поваренной соли – от 2,29 до 3,4%; крахмала в пробах №1,2,3 –высокое , №4,5 – очень низкое; содержание растительных масел в пробах №1,2,3 – высокое, №4,5 – среднее; проба на свежесть – все образцы свежие; химический состав на оболочке указан производителем только на образцах №2,3,4,5.          

(См. Приложение 7.2. Протоколы исследований.)

5.Обсуждение полученных результатов. Выводы.

1) Жители г.Луза потребляют хлеба гораздо больше рекомендуемой нормы (350г в день, при норме 150-200г); недостаточное количество молока в натуральном виде (при рекомендованной Институтом питания суточной норме потребления 500г, они потребляют примерно150-200г); колбасные изделия большинство выбирают не по качеству, а по цене. Причины:

-Русская традиция – есть много хлеба с любыми блюдами.

-Недостаточный ассортимент продуктов в магазинах г.Лузы.

-Молоко, хлеб, колбасы, приобретаемые в магазинах,  не всегда устраивают потребителя по качеству.

-Довольно высокая цена на колбасные изделия, молоко и молочные продукты и в то же время невысокий уровень жизни населения.

        2) Результаты эксперимента показали, что качество продуктов, действительно, могло бы быть лучше:

- Не всегда соблюдаются санитарно-гигиенические нормы при производстве, транспортировке, хранении..

- В некоторых образцах обнаружены составляющие, которых вообще не должно быть в данных продуктах (механические примеси, сода, ионы свинца, следы нефтепродуктов в молоке; крахмал в колбасах по ГОСТу не допускается). Некоторые из них свидетельствуют о нерадивости предприятий-изготовителей, другие – о загрязнении воды, почвы, кормов (см.молоко).

        3) Жители г.Луза предпочитают покупать молоко, мясо  в частных хозяйствах

        4) Вместе с тем,  в составленных рейтингах качества хлеба, молока, колбас разных производителей качественная оценка некоторых образцов довольно неплохая (молоко 69 баллов из 70, колбаса 47 из 50, хлеб 45 из 50), что свидетельствует о наличии на прилавках нашего города качественных продуктов.

Перспективы для дальнейшей работы:

1. Экспертиза продуктов,  производимых в соседних районах (Подосиновский район Кировской области, Котласский район Архангельской области, Устюгский район Вологодской области, Прилузский район республики  Коми). Интересно было бы сравнить по качеству продукты наших производителей с соседними.
2. Более подробное изучение потребительского рынка продуктов в нашем районе (потребление молока в детских садах, школах и т.д.)
3. Изучение химического состава молочных продуктов (кефир, йогурт, ацидофилин, ряженка, сыр, масло сливочное и т.п.).

Практические рекомендации:

1.Жителям г.Лузы как можно чаще употреблять молоко и молочные продукты в пищу.

2.Производителям молока и молочных продуктов, хлеба, колбасных изделий соблюдать все технологические нормы.

3.Торговым организациям следить за ассортиментом, сроками реализации продуктов.

6.Список используемой литературы.

1.Астафуров В.И. Основы химического анализа. – М.: просвещение, 1977.

2.Ковалев Ю.Н. Юному дояру. – М.:Россельхозиздат, 1986.

3.Мейснер Е. Молоко без обмана. Качество продуктов оцениваем сами // Учительская газета, 2006, №7.

4.Новиков Г.А. Очерки истории экологии животных. – Ленинград, 1980.

5.Проиродопользование: учебник под ред. Арастумова Э.А.. – М.: «Дашков и Ко», 2000.

6.Флиндт Р. Биология в цифрах. – М.: Просвещение, 1992.

7.Экология родного края / под ред. Ашихминой Т.Я. – Киров.: Вятка, 1996.

8.Энциклопедия для детей. Т.19. Экология /Гл.ред. Володин В. – М.: Аванта+,2004.

Приложение 7.1. Инструкция «Экспертиза молока»

Приложение 7.2.

Протокол 1.  Результаты исследований.

Протокол 2.Оценка качества молока (максимальная – 75 баллов)

Приложение 7.3. Анкета к проекту «Экспертиза молока»

1.Количество членов семьи:______

2.Сколько из них пьют цельное молоко___

3.Сколько литров цельного молока покупает ваша семья в неделю: (подчеркните)

-совсем не покупает

-1-3 литра

-4-6 литров

более 7 литров

4.На 1 члена семьи в день получается примерно________литров

5.Молоко каких производителей предпочитает ваша семья:

-Лальского молокозавода

-«Вятушка» (г.Киров)

-местных с/х предприятий

-частного хозяйства

-другое_______________

6.Какие показатели молока вас иногда не устраивают: (подчеркните) цвет, вкус, запах, жирность, степень чистоты, другое   ___________________________________

7.Какие молочные продукты кроме цельного молока предпочитает ваша семья: кефир, ряженку, сметану, топленое молоко, йогурты, сыр,________________

8.Какие сорта хлеба покупает ваша семья______________________________

____________________________________________________________    

9.Сколько хлеба в граммах в сутки съедает каждый член вашей семьи в среднем____________

10.Какие показатели качества хлеба вас не устраивают___________________

__________________________________________________________________

11.Как часто вы покупаете колбасные изделия___________________________

12.Как выбираете их (по цене, по пристрастиям членов семьи, в зависимости от предложения)___________________________________________________

13.Какие сорта предпочитаете________________________________________

Заранее спасибо