Хлеб, который мы едим.

                      МОУ «Средняя образовательная школа №40»

                   Исследовательская работа

             «Хлеб, который мы едим»

                                                                                                                Выполнили: ученицы  10 «В» класса

Дерябина Алина, Дмитриева Валерия

                                                                           Преподаватель:  
                                                                                                         Донкова  Татьяна  Валентиновна

Адрес учреждения:
г. Саранск,
МОУ «Средняя образовательная школа № 40»
ул. Севастопольская, 46

САРАНСК 2012

Оглавление

1. Значение хлеба в жизни человека                                                     4

2. Технология приготовления хлеба                                                     6

1. Приготовление пшеничного хлеба                                             8
2. Приготовление ржаного хлеба                                                      10

3. Социологический опрос                                                                   11

4. Экспериментальная часть                                                                   12

1) Пористость хлеба                                                                   13

2) Кислотность хлеба                                                                             14

3) Влажность хлеба                                                                   15

5. Хлеб и хлебобулочные изделия в пекарне «Чудо хлеб»                           18

6. Заключение                                                                                   20

7. Литература                                                                                   21

                           ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБА В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

        Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи, такие как зёрна тмина, орехи, изюм, кураги и зёрнышки. Зёрнышки также служат для украшения.

Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека.

Хлеб можно есть отдельно, однако часто его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что, по сути, является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумяненным и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим. Хлеб быстрее черствеет в холодильнике при низкой температуре, хотя в этом случае он вряд ли заплесневеет.

Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион, как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно. Хлеб содержит все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки.

Химический состав муки (г/100г муки)

Как видно из данных в таблице, с увеличением выхода муки в ней возрастает содержание белка, липидов, моно – и дисахаридов, клетчатки, золы и снижается содержание крахмала. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки, т.е. её способность давать вкусный хлеб, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с тонкостенным, с равномерной пористостью мякишем, определяется газообразующей способностью и «силой» муки. Хороший хлеб имеет структуру застывшей пены.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

1. Мука

Мука изготавливается из зерен, размельченных до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

Кроме крахмала (C6H10O5)n, пшеничная мука содержит вещества трех водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые протеины растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух протеинов и называется клейковиной.

2. Жидкость

Вода (Н2О) или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объемной необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво.

3. Заквашивание

        Заквашивание — это процесс добавления газообразного вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме, а также используется некоторыми христианскими церквями.

4. Заквашивание с химической точки зрения

Простой метод заквашивания теста для хлеба— использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространенных  метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

5. Закваска

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя, молочную кислоту (CH3CH(OH)COOH), которая не дает закваске испортиться, поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде.

Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа ученые смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надежности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Для получения пшеничного хлеба в среднем на 100 ч. муки берут 50 – 70 ч. воды и 0,5 – 2,5 ч. дрожжей, 1,3 – 2,5 ч. соли, 0 – 13 ч. жира, 0 – 20 ч. сахара. Существуют два способа приготовления пшеничного хлеба: «опарный» и «безопарный». По опарному способу сначала готовят так называемую опару – жидкое тесто. Для приготовления опары берут часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и всё количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста брожение длится при 28 – 32 0С в течение 2 – 4,5 ч. Затем в опару вносят оставшееся количество муки, воды, и другие виды сырья, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 – 1,5 ч. Опары могут быть жидкими, густыми и большими густыми. На них берут разное количество муки и воды.

При «безопарном» способе сразу замешивают необходимое количество муки, воды и дрожжей, температура 28 – 30 0С, длительность брожения 3 – 4 ч. Качество хлеба при опарном способе несколько выше, дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше, но время на приготовление готового теста требуется больше.

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7 – 9 мин.

К хлебопекарным достоинствам пшеничной муки относится её способность делать хлеб вкусным, правильной формы и хорошего объёма, с зарумяненной коркой без трещин и с пористым мякишем. Эти свойства хлеба определяются газообразующей способностью и «силой» муки.

Под «силой» муки понимают её способность образовывать тесто с определёнными физическими свойствами. Она связывается с содержанием и качеством клейковины, а также с активностью белково-ферментного комплекса.

В процессе созревания теста белки связывают воду и набухают. Отдельные макромолекулы соединяются друг с другом и под влиянием механических воздействий образуют трёхмерную сетчатую структуру, которая и называется клейковиной. Содержание и свойства клейковины зависят от сорта пшеницы, условий её выращивания, подготовки муки, технологии замеса теста и других торов. Содержание сырой клейковины должно составлять в муке высшего сорта 28%, первого сорта – 30%, второго сорта – 25%, обойной – 20%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ХЛЕБА

Способ приготовления ржаного хлеба сложнее. Ржаное тесто готовится на закваске – порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего активные молочнокислые бактерии и небольшое количество дрожжей. Ржаные закваски могут быть густыми (50% влаги), средние (60% влаги) и жидкие (80% влаги). Чем меньше влаги, тем  закваска гуще. Для приготовления теста в закваску вносят необходимые по рецептуре количества муки, воды и других компонентов. Брожение ведут при температуре 28 – 30 0С в течении 1 – 1,5 ч. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры заметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий.

Характерную кислинку ржаному хлебу дает ржаная закваска. Регулируя в некоторой степени количество добавляемой закваски, можно делать ржаной хлеб с теми или иными вкусовыми качествами. Кроме этого в тесто можно добавлять различные вкусовые добавки, например, такие как тмин.

Ржаная мука имеет ряд особенностей. В частности, её белки не обладают способностью к образованию упруго – пластичного пространственного каркаса теста. Поэтому ржаную муку в домашних условиях используют значительно реже, чем пшеничную.

СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ ОПРОС

Мы изучили потребление хлеба и хлебобулочных изделий некоторыми слоями населения с помощью социологического опроса.

6. Подростки

        Как видно из данной диаграммы, что дети с 1-4 класс предпочитают батоны. Дети с 5-9 класс предпочитают больше ржаной хлеб, они думают, что от него не прибавляется вес. Ребята 9-11 классов так же предпочитают ржаной хлеб, т.к. в нем больше витаминов класса В.

7. Взрослые

        Как видно из данной диаграммы люди от 18 до 25 лет предпочитают батоны. Люди с 25 до 35 лет предпочитают больше белый хлеб, а с 35 до 55 лет, предпочитают чёрный (ржаной) хлеб. По диаграмме  мы видим, что пирожки  больше всего употребляются в более раннем возрасте.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Органолептическая оценка качества хлеба

К органолептически определяемым показателем хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат).

        Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Обращают внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто – жёлтым, светло – коричневым, темно–коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами - отрыв боковой корки от верхней.

        Состояния мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный – и его оттенки.

        Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Отдельные их элементы – признаки недоброкачественного хлеба.

        Качество продукции может быть определено по 10 – балльной системе. Исследуемые виды продукции в целом соответствовали нормам. Лишь на поверхности корки батона «Нарезного» наблюдались небольшие трещины. Массу изделий не проверяли.

ПОРИСТОСТЬ ХЛЕБА

При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость(II) рассчитывают по формуле: , где V - объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористой массы мякиша, спрессованной до отказа. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42%, пшеничного – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике.

Ход определения

Из середины изделия вырезаем кубики мякиша с длинной ребра 3см, что соответствует объёму выемки 27см3(V). Этот  кубик разделили на несколько частей, сжали их пальцами до полного удаления пор и сделали из них плотные шарики диаметром не более 1см. Шарики отпустили в мерный цилиндр с делениями по 0,5мл, наполненный до определенного уровня маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяем объём хлеба без пор(V1) и вычисляем его пористость. Для пшеничного хлеба сделали 3 выемки, для ржаного 4 выемки и находим среднее значение пористости.

Для исследования были взяты образцы хлебных изделий из пекарни «Вояж» и хлебокомбината №5, поставляющего хлеб в нашу школьную столовую. Пористость хлеба «Дарницкий»: , пористость батона «Нарезной»:  ; Хлеб «Саранский»:  ; хлеб «Заря»: .

                                    Пекарня «Вояж»

                               Хлебокомбинат №5

Как видно из таблицы пористость исследуемого хлеба отличается незначительно от нормы, поэтому можно считать хлеб качественным.

КИСЛОТНОСТЬ ХЛЕБА

Показатель кислотности  хлеба характеризует его качество с вкусовой и гигиенической сторон и позволяет судить о правильности технологического процесса приготовления. Кислотность хлеба обусловлена продуктами, которые образуются при брожении теста. Этот показатель выражают в градусах кислотности: число мл 1М раствора NaOH или KOH, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г хлебного мякиша. Кислотность выражается в градусах. По стандарту кислотность хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 8-120, из пшеничной муки – 2-60. При брожении теста образуется остаток молочной и уксусной кислоты.

Ход определения

Берём навеску измельчённого мякиша массой 25г и помещаем её в сухую банку вместительностью 500мл с плотно закрывающейся крышкой. Мерным цилиндром отмеряем 250мл дистиллированной воды комнатной температуры. Около 70мл взятой воды прилили в банку с хлебом и растерли его стеклянной палочкой с резиновым наконечником для получения однородной массы. Прилили к смеси оставшуюся воду, закрыли банку крышкой и энергично встряхнули ее в течение 2 мин, оставили в покое минут на 10 и снова встряхнули 2 мин. Затем смесь отстояла 8мин и водный слой слили через воронку с марлей в сухой стакан.

Из стакана отобрали две пробы по 50мл, поместили их в конические колбы на 100-150мл, добавили 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титровали  0,1М раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (К) вычисляют по формуле: , где V – объём раствора NaOH, мл; с – его концентрация, моль/л; 4 – коэффициент пересчёта на 100г хлеба, если навеска мякиша (m) равна 25г; 250 – объём воды для извлечения кислот, мл; 50 – объём испытуемого раствора для титрования, мл.

Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3 мл. Конечный результат выражаем как среднее арифметическое двух определений.

Для определения кислотности хлеба «Дарницкий» и батона «Нарезной» были взяты навески мякиша по 25 г. На титрование водных вытяжек объёмом по 50 мл израсходовано соответственно 4,2 и 1,3 мл раствора NaOH (c=0,1 моль/л). Общий объём каждой вытяжки равен 250 мл. Отсюда найдем кислотность хлеба «Дарницкий»: К=, кислотность батона «Нарезной»: К=; хлеб «Саранский»: К=(25*0,1*2,1*50*4)/250=4,2; хлеб «Заря»: К=(25*0,1*5,1*50*4)/250=10,2.

Пекарня «Вояж»

Как видим, что требования к чёрному и белому хлебу заметно различаются. Так кислотность «Нарезного» батона должна быть меньше кислотности хлеба «Дарницкого» почти в 3 раза.

Хлебокомбинат №5

Вывод, кислотность хлеба «Заря» в 2,4 раза больше хлеба «Саранского». Отклонения показателя кислотности  в хлебных изделиях  чуть ниже нормы, значит, хлеб считается  не совсем качественным.

Химизм процесса

Уравнения реакций взаимодействия гидроксида натрия с молочной и уксусной кислотами:

CH3CH(OH)COOH+NaOH        CH3CH(OH)COONa+H2O

CH3CH(OH)COOH+OH-       CH3CH(OH)COO-+ H2O

CH3 COOH+ NaOH        CH3 COONa+ H2O

CH3 COOH+ OH-       CH3 COO-+ H2O

В точке эквивалентности устойчивое малиновое окрашивание появляется за счет избыточного содержания титранта. И один из показателей качества хлебной продукции – кислотность – зависит от рецептуры, качества сырья, способов и режимов приготовления теста, применения специальных добавок.

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ПЕКАРНЕ

ООО «ЧУДО ХЛЕБ»

Мы посетили пекарню ООО «Чудо-хлеб», которая существует 22 года, из них 12 лет она называлась «Диана». Хлеб, выпекаемый в этой пекарне, является качественным, т.к. пользуется спросом среди населения. Мы встретились с главным технологом этой пекарни и выяснили технологию получения хлеба. Пекарня работает с 02:00 до 14:00. Готовят хлеб на опарах, закваске, как пекли его в старину. Процесс брожения опары протекает от 12 -15 часов, а тесто готовят 50-60 мин. С мая по октябрь, чтобы повысить кислотность всех хлебобулочных изделий на 1-20, добавляют в тесто картофельные палочки. За 22 года существования пекарни они никогда не добавляли их, поэтому кислотность всегда в норме, для ее поддержания они добавляют в тесто 70% уксусную кислоту. Мука, которая используется в этой пекарне высокого качества, привезенная из города Омска. Клейковина этой муки составляет 28%, ИДК (способность к растяжению) первой группы. Влажность муки 14,5%. В тесто не добавляют улучшитель. Чтобы у хлебобулочных изделий была мелкая пористость, проводят обминку, т.е. распределяют тесто по всему объёму. Хлеб распределяется по сортам. Традиционные сорта хлеба: хлеб «Домашний» (ржаной); пористость не меньше 46%, может быть 49-50%; влажность от 30-40%; кислотность 5,5 – 7,50. Хлеб «Пшеничный» (высший сорт); пористость 75%; влажность 42%; кислотность 2-2,50. Диетические сорта хлеба: хлеб «Зерновой» приготавливают из проросшей пшеницы, семена которой проращивают в течение трех суток, затем зерна перемалывают через мясорубку и добавляют в тесто; хлебцы «Докторские» с добавлением пшеничных отрубей, кислотность диетических сортов хлеба 30, влажность 41%, пористость 71%. Хлеб «Элитный», самый дорогой. В его тесто добавляют семена льна, кунжута и подсолнечника. Одна буханочка содержит 20% семян. Ржано-пшеничные сорта: батон «Полевой», булочка «Сельская» и др. Хлеб «Бородинский» - заварной сорт (без дрожжей, на закваске), с добавлением солода и молотого кориандра. Данный хлеб используется также для приготовления кваса. Различные хлебобулочные изделия: батон «Чайный», «Детский», «Фирменный», «Плетеный», кислотность 2-2,5 0. Тесто для всех хлебобулочных изделий одинаковое, а вес и форма – разные. В настоящие время эта пекарня разрабатывает много сортов хлеба, особенно на закваске (ржано-пшеничные) и диетические сорта, которые очень полезны для здоровья, особенно для желудочно-кишечного тракта.

                           ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качественный хлеб – это наше здоровье. Но в нашем городе очень много пекарен по приготовлению хлеба, и хлеб, поступающий в продажу, не всегда качественный. Экскурсия в пекарню ООО «Чудо хлеб» показала, что хлеб этой пекарни – один из лучших в нашем городе. Нам удалось даже наблюдать процесс приготовления хлеба.

Во-первых, в ходе социального опроса мы выяснили, что люди предпочитают больше ржаной хлеб, так как он более полезен. Но, по опросам людей, белый хлеб и батоны вкуснее. Мы, как потребители, с удовольствием покупаем и будем покупать ржаной хлеб из этой пекарни.

 Во-вторых, в экспериментальной части мы изучили такие показатели хлеба, как пористость и кислотность хлеба «Дарницкий», «Саранский», «Заря» и батона «Нарезной». Результаты исследований показали, что хлеб «Дарницкий», «Саранский», «Заря»  и батон «Нарезной»  практически соответствуют всем нормам. Мы также сравнили эти показатели в пекарне ООО «Чудо хлеб», которые соответствует нормам ГОСТа.

Наша исследовательская работа продолжится, мы продолжим исследовать пористость и кислотность хлеба и хлебобулочных изделий не только города Саранска, но и  РМ. Мы считаем, что наша исследовательская работа актуальна, интересна и имеет большое практическое значение, так как любой из нас, должен знать, какой хлеб он ест ежедневно.

                            ЛИТЕРАТУРА

1. Скурихин Н.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.

2. Логинов Н. Я., Воскресенский А. Н., Солодкин Н. С. Аналитическая химия – М.: Просвещение, 1979.

3. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

4. Бабукова В. В., Габрук Н. Г. Школа и вуз – новые грани сотрудничества// Химия в школе. – 2008. - №5 – С. 32-34.

5. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий: Производственно – практическое издание. – СПб.: Гиорд, 2003.