Чипсы: вред или польза? 2009

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Ключевская средняя общеобразовательная школа № 1»

                с. Ключи

Чипсы: вред или польза?

Экспериментальное исследование «Анализ чипсов»

 Работу выполнил: Лемешенко Алексей,                                                                                                                                  ученик 9-Б класса, .                                                                                      

                                                 Руководитель: Видершпан  И.П., учитель химии

Ключи    2009

Оглавление

1. Введение……………………………………………………………………3
2. История возникновения чипсов…………………………………………..6
3.  Анализ чипса………………………………………………………………8                                  

        3.1.Обнаружениемаслосодержащихвеществ…………… ………………..8    

        3.2.Обнаружениекрахмала…………………………………………………10

        3.3. Анализ чипсов на содержание хлорида натрия……………………..12

        3.4. Исследование механической прочности чипса……………………..14

        3.5. Калорийность………………………………………………………….15

4.  Результаты опроса среди школьников об употреблении чипсов……………………………………………………………………..17

5.Рекомендации по рациональному питанию……………………………...18

6. Заключение………………………………………………………………...20

7.Источники и литература………………………………………………….22

8. Приложение………………………………………………………………..23               

 Введение

             Много сказано о том, что чипсы вредны. Но как они хрустят! Какой аппетитный у них запах, какими вкусными они бывают! И этот золотистый цвет...

Питание представляет собой сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма. В процессе питания факторы внешней среды в виде пищевых веществ вступают в тесный контакт с пищеварительными органами, подвергаются необходимым изменениям под действием пищеварительных ферментов, поступают в лимфу и кровь и, таким образом, превращаются в факторы внутренней среды организма. Очень важно обеспечить поступление в организм необходимых питательных веществ в оптимальном количестве и в нужное время. Нередко приходится сталкиваться с людьми, которые полагают, что они все понимают в вопросах питания и поэтому считают своим долгом учить других, как правильно питаться. Вряд ли человеку, расколовшему однажды камень, придет мысль давать советы физику, как расщеплять ядро. Также, по-видимому, не возьмется человек, пускавший в детстве бумажного змея, давать советы авиаконструктору, как делать реактивные самолеты. Но почему-то считается нормальным, когда известный физик или авиаконструктор на основании собственного опыта всем дает советы по питанию. В результате появляются «теории» о пользе сыроядения, раздельного питания, голодания, вегетарианства, потребления большого количества грецких орехов и даже воды перед обедом. Сейчас насчитывается несколько десятков таких теорий, причем в большинстве случаев они противоречивы. В средние века с уменьшение доли растительной пищи и рафинированием ряда пищевых продуктов, например хлеба, появились различные гипо- и авитаминозы. Позднее, с развитием науки и культуры, человек находил пути совершенствования своего питания, не раз впадая, однако, в те или иные крайности. Не застраховано от них и современное общество. Вот почему необходима пропаганда правильного питания среди самых широких слоев населения, во имя его здоровья. Культура питания тесно связана с эволюцией человеческого общества. От простейшей растительной пищи до разнообразного научно обоснованного питания человеком пройден путь, исчисляемый тысячами лет. Питание людей зависит не только от возраста, пола, характера труда, климатических условий и состояния здоровья. Очень большое значение имеют традиции, уровень развития и культуры, степень обеспеченности и доступности питания. Проблема питания актуальна для каждого человека. В настоящее время наш рынок заполнен множеством продуктов, которые вредны для здоровья, и одной из причин ухудшения здоровья является неправильное питание. Чипсы на потребительском рынке питания появились сравнительно недавно, но сразу завоевали симпатии всех категорий населения [см. таблица № 2]. Каждый человек независимо от возраста хотя бы раз в жизни пробовал разнообразные виды чипсов [cм. таблица  № 3]. Особенно этим продуктом увлекаются дети. И естественно даже не предполагают, насколько вреден этот продукт.

По сообщениям из Лос-Анджелеса, одна неправительственная калифорнийская организация пришла к выводу, что содержащееся в чипсах вещество акриламид формируется при термической обработке продуктов, содержащих крахмал. Исследования, проведенные калифорнийским институтом исследования вредных воздействий в области здравоохранения, включают акриламид в список веществ, вызывающих раковые заболевания.
Администрация Фонд защиты окружающей среды г.Лос-Анджелеса изучает влияние акриламида с 2002 года.

На официальном сайте Администрации сказано, что проведенные в лабораторных условиях исследования показывают прямую связь между потреблением животными акриламида в больших дозах и возникновением раковых заболеваний. И не ясно, "способны ли меньшие дозы акриламида стать причиной раковых заболеваний у людей".

Цель работы: 1. Показать как небезопасно употребление чипсов.

  2. Провести качественный анализ чипсов  с помощью доступных опытов.  

  3. Определить калорийность чипсов.

  4. Доказать, что злоупотребление чипсами может привести к необратимым            

      последствиям. 

  5. Разработать рекомендации по замене чипсов другими продуктами                        

      питания.

Задачи работы:  

 1. Приобщиться к методологии научного познания, самостоятельной работе с информацией, выделять главное, сравнивать, обобщать, делать вывод.      

 2. Выявить влияние различных компонентов пищи на функции органов      

  человека, расширять знания по проблеме питания.

  3. Провести качественный анализ чипсов.        

  4. Определить влияние калорийности этих продуктов питания.

5. Разработать рекомендации по их замене другими продуктами.

Объект исследования: продукты питания

Предмет исследования: чипсы

Методы исследования: описательный, метод анализа, химический эксперимент.

2. История возникновения чипсов

     Чипсы (англ. chips) — лёгкая закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля или иных корнеплодов, обжаренные в масле. Хотя сейчас встречаются и яблочные, банановые и другие. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. Известные марки чипсов (Lay's, Estrella, Pringles) выпускаются крупными международными компаниями, производящими и торгующими чипсами по всему миру. В России известны чипсы «Московский картофель», «Русская картошка», «Хомка», и др. Многие дети любят чипсы.       Рис. 1. Картофельные чипсы.

Чипсы случайно придумал Джордж Спек 24 августа 1853 года, на курорте Саратога-Спрингс (США), работая шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon Lake Lodge. Джордж Спек родился в 1822 году в городе Саратога-Лейк, штат Нью-Йорк. Отец афроамериканец, мать — индианка из племени гуронов. Впоследствии Спек взял фамилию Крам. По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана Moon Lake Lodge был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Вандербильдт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар, Крам, решил подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Впрочем, блюдо понравилось магнату и его друзьям. Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана. В 1860 году Крам открывает собственный ресторан (проработал до 1890 года), на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом среди приезжих на курорт богатых американцев. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов. В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. Поставки производятся в Кливленд. Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощеную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay’s, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.

Есть два основных рецепта чипсов:

      Классический: картофель режется тонкими ломтиками и обжаривается в масле. Имея подходящую шинковальную доску, этот рецепт легко повторить на обычной кухне.

     Часто в машинном производстве применяется другой рецепт: из картофельной муки делают тесто, а из теста формуют чипсы, которые потом обжариваются. Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные или синтетические) и усилители вкуса (глутамат натрия).

Рис. 2. Банановые чипсы.

3. Экспериментальное исследование «Анализ чипсов»

Цель работы: анализ чипсов на наличие масла, крахмала, хлорида натрия и калорийность.

Реактивы и оборудование: раствор азотной кислоты (2 моль/л), раствор нитрата серебра (1%-ный), соляная кислота (1:1), спиртовой раствор йода; металлический штатив с малым кольцом, штатив для пробирок, спиртовка, спички, нитки, иголка, асбестированная сетка, щипцы, шпатель, проволока для анализа в пламени, стакан (100 мл), капельная пипетка, фарфоровая чашка, четыре пробирки, мерный цилиндр, воронка, фильтровальная бумага, бумажное полотенце, черный экран.

                          Ход работы

3.1. Обнаружение маслосодержащих веществ.

1. Выбрали самый большой чипс, завернули его в фильтрованную бумагу и осторожно раздавили.
2. Удалили кусочки чипса с фильтрованной бумаги (в отдельный стакан для следующего опыта).
3. Посмотрели загрязненную бумагу на просвет.

Рис. 3. Выделение жира на фильтровальной бумаге.

Рассмотрим листки бумаги. На них образовались большие жирные пятна. Наиболее жирные оказались чипсы LAYS и GO.

ЖИРЫ – это органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Источник энергии в организме; калорийность чистого жира 3770 кДж/100 г. Природные жиры подразделяются на жиры животные и масла растительные. Жиры необходимы в питании как энергетический и структурный материал. Кроме того, они участвуют в обмене других пищевых веществ, например, способствуют усвоению витаминов A и D, а животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающиеся свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеванию почек и печени. Из данных опыта мы видим,  что чипсы содержат много жиров и частое или чрезмерное употребление может отрицательно сказаться на здоровье.    

3.2.  Обнаружение крахмала

1. Капнули раствором йода на небольшой чипс. Отметили, какая часть  

     чипса стала черно-синей.

2. Добавили воду в стакан (до половины) с кусочками чипса, нагрели  

          стакан на спиртовке (поместили на огнезащитную прокладку).

3. Охладили раствор и отделили воду от чипсов.
4. Добавили к фильтрату несколько капель йода.
5. Сравнили результаты своих действий.

Рис. 4. Окрашивание крахмала йодом.

Рис. 5. Окрашивание фильтрата чипсов йодом.

Образуется темно-фиолетовое пятно. Это доказывает наличие крахмала. Чипсы ХОМКА сильнее других окрасились в темно-фиолетовый цвет.

       Фильтрат  чипсов ЗЯКИ-ЗЯКИ под действием спиртового раствора йода окрасился в темно-фиолетовый цвет, значит содержание крахмала в них больше, чем в других видах чипсов.

КРАХМАЛ (польск. krochmal, от нем. Kraftmehl), запасной углевод растений; состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал — основная часть важнейших продуктов питания: муки (75-80%), картофеля (25%), саго и др. Энергетическая ценность около 16,8 кДж/г. Крахмал и его производные применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, клеев, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности. Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен употреблять 365 – 400 граммов усвояемых углеводов в день, в том числе 50 – 100 граммов (не более) простых сахаров. Систематический избыток усвояемых углеводов в питании может способствовать возникновению ряда болезней. Самая первая из них – ожирение. Оно в свою очередь способствует возникновению диабета и атеросклероза. Крахмал при попадании в кровь способствует гликемии и усиленной секреции инсулина. Кроме того, крахмал содержится чаще всего в продуктах с заметным количеством клетчатки (хлеб, картофель), которая снижает усвояемость почти всех пищевых веществ, в том числе и крахмала.

3.3. Анализ чипсов на содержание хлорида натрия

1.  Раскрошили большой чипс, взвесили его и положили крошки в пробирку.

1. Налили туда же воду на 1/3 объема пробирки. Нагрели пробирку в течение одной мин (вспомните правила пользования спиртовкой и нагревания).
2. Охладили раствор и отделили воду от чипсов.
3. Использовали фильтрат далее.
4. В фарфоровую чашку налели 1 мл (одну часть) фильтрата и выпарили его. Погрузили проволочку в остаток, затем внесили ее в несветящееся пламя горелки.
5. К 1 мл фильтрата добавили 3- 5 капель раствора нитрата серебра и разбавленной азотной кислоты. Отметили, что образуется  осадок. Рассмотрели внешний вид осадка, используя черный экран.
6. Сравнили содержание соли в соленых и несоленых чипсах.

Рис. 6. Нагревание раствора с кусочками чипса.

.

                Пламя приобретает желтый    

цвет, и на стальном стержне,  

образуется налет поваренной

соли.    Это доказывает

наличие хлорида  натрия.

Рис. 7. Изменение цвета пламени.    

Рис. 8. Образование налета поваренной соли на стальном стержне.

      ХЛОРИД НАТРИЯ (поваренная соль), NaCI, бесцветные кристаллы. Растворяется в воде. В природе натрия хлорид широко распространен в виде каменной соли (галита), содержится в морской воде. Важная пищевая приправа; идет на получение едкого натра, хлора, соды.

           В поваренной соли, хлориде натрия NaCI, содержится 39% натрия и 61% хлора. Хлор и натрий, жизненно важные элементы. Потребность в натрии невелика – около 1 грамма в день. Вместе с тем установлена прямая зависимость между величиной избыточного потребления натрия и гипертонией. С содержанием натрия связывают также способность тканей удерживать воду. Поэтому избыточное потребление поваренной соли перегружает почки (при образовании мочи они перерабатывают кровь с повышенным содержанием натрия) и сердце. Для большинства людей совершенно безвредно 4 грамма натрия в день, т.е. помимо 0,8  грамм естественного натрия можно потреблять до 3,2 грамма с поваренной солью (т.е. около 8 граммов соли). 

3.4.  Исследование механической прочности чипса

1. Выбрали самый большой чипс.
2. Иголкой прокололи две дырочки в противоположных краях чипса.
3. Пропустили в дырочки хлопчатобумажные нити. За одну нить подвесили чипс, а на другую вешали по очереди все большие грузики, пока чипс не разорвется.

Рис. 9. Подвешивание грузиков к чипсам.

Самыми прочными оказались чипсы ЗЯКИ-ЗЯКИ, выдержавшие 375 г. LAYS менее прочные 350 г. ХОМКА самые непрочные 270 г. Чипсы обладают высокой механической прочностью. Они очень сложно усваиваются и перевариваются.

1. Отмерили мерным цилиндром 5 мл воды и вылили ее в широкую    

          пробирку. Измерили температуру воды.

2. Зажали пробирку с водой в штативе под углом.
3. Взвели большой чипс.
4. Держа чипс щипцами, подожгли его и нагревали пробиркой с          

          водой. Если чипс потухнет, зажигали его снова.

5. Измерили  температуру воды.

Рис. 10. Измерение температуры воды

       Отмеряем мерным цилиндром 5 мл воды и выливаем в широкую пробирку. Измеряем температуру воды t(H2O)н  = 220 С. Зажимаем пробирку с водой в штативе под углом. Взвешиваем большой чипс m(чипса) = 1,4 г. Поджигаем чипс и держим под пробиркой с водой. Измеряем температуру воды t(H2O)к = 350C. Вычисляем калорийность 25-граммового пакета чипсов.

              Вычислим изменение температуры воды.

                 ∆t = 350С – 220С = 130С

                 m (H2O) = 5 г

 Вычислим теплоту, образующуюся при горении чипса.

                 Для 10С требуется 12 кДж

                 Для 130С     –     156 кДж

 Рассчитаем теплоту, образующуюся при сжигании 25-граммового пакета чипсов.

                   1,4 г – 156 кДж

                    25 г – 2875 кДж

При употреблении пакетика чипсов массой 25 –грамм организм человека получает 2875 кДж энергии.

4. Результаты опроса среди школьников об употреблении

                                          чипсов

Мы  провели  анкетирование учащихся 6 -9 классов нашей школы.

Таблица № 1

   Результаты анкетирования среди учащихся показали, что большая часть знает о полноценном питании, о здоровом образе жизни. Но зная, какой вред  наносят чипсы, мы продолжаем их употреблять: хрустим перед телевизором, в кинотеатре, в общественных местах, употребляем в целях быстрого перекуса. Большинство  старшеклассников больше задумываются о своем здоровье. По сведениям медицинского работника в нашей школе 6 учащихся из 451 имеют заболевание желудочно-кишечного тракта.

4. Рекомендации по рационному питанию.

  Результаты исследований показали наличие избыточного количества жиров, углеводов, поваренной соли в чипсах. На основании этих данных можно рекомендовать, как можно реже употреблять этот продукт или заменить его натуральными.

    На основе изучения потребительской корзины можно составить рацион питания школьников с учетом энергетической ценности продукта питания. В рацион питания учащегося должны быть включены все группы пищевых продуктов:

6.  мясо и мясопродукты;
7.  рыба и рыбопродукты;
8. молоко и молочные продукты;
9. яйца;
10. пищевые жиры;
11. фрукты и овощи;
12. хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы,
13. бобовые;
14. сахар и кондитерские изделия;
15. напитки.

    Рациональное питание школьника должно отвечать следующим основным правилам:

1. Рацион питания детей по энергетической ценности должен соответствовать их энергетическим затратам.
2. Рацион ребенка должен быть сбалансирован по составу  белков и аминокислот, пищевых жиров и жирных кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
3. Ребенок должен получать все группы продуктов, т. е. рацион должен быть разнообразным.
4. Пища должна быть безопасной и соответствовать санитарным нормам.
5. Необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания.

5. Заключение

       В ходе исследования было выяснено, что большинство школьников не соблюдают режим питания: не всегда вовремя обедают, часто перекусывают бутербродами, булочками, чипсами, фруктами. В последнее время особую популярность у школьников завоевали продукты быстрого приготовления. Гамбургеры и супы, каши-минутки и чипсы давно уже стали неотъемлемой частью нашего питания. В рекламе этих продуктов часто принимают участие дети. Однако это вовсе не значит, что рацион питания школьника должен состоять из супов в стакане и хот-догов. Некоторые из этих продуктов нравятся детям. Поэтому для тех родителей, которые живут в высоком темпе и не имеют возможности, сил и времени ежедневно готовить «правильные» обеды и ужины, продукты, которые можно приготовить по принципу «просто добавь воды», представляется удачным выходом. Но, как известно, характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание абсолютно необходимо для обеспечения процессов кровотечения, полового развития, поддержки нормального состояния кожных покровов, зрения. Здоровое питание определяет и степень сформированности защитных функции организма, повышая устойчивость детей к инфекциям и другим неблагоприятным воздействиям.

Результаты моего исследования:

1.  качественный анализ чипсов  с помощью доступных   опытов;

1.  определение калорийности чипсов

показали наличие избыточного количества:

1.   жиров
2.   углеводов
3.   поваренной соли в чипсах.

         На основании этих данных можно рекомендовать как можно реже употреблять этот продукт или заменить его натуральными. 

         В своей работе я ставил цель убедить учащихся в необходимости вести здоровый образ жизни, формировать умение заботиться о своем питании.

         У меня была задача развить умение работать с различными источниками информации, выделять главное, сравнивать, обобщать, делать выводы; расширить знания учащихся по проблеме питания; изучить классификацию пищевых добавок, раскрыть их значение и обсудить возможные нежелательные последствия их применения; привлечь внимание к составу продуктов, которые мы покупаем в магазине, необходимости контролировать потребление нежелательных и вредных пищевых добавок с целью сохранения своего здоровья.

    6. Источники и литература

1. Гигиена питания / под ред. К.А. Петровского. – М.: Медицина, 1971. Т. 1. – 512 с., т. 2. – 497 с.
2. Шурыгин Д.Я., Вязицкий П.О., Сидоров К.А. Ожирение. – Л.: Медицина, 1980. – 263 с.
3. Калмыков П.Е., Логаткин м.Н. Современные представления о роли составных частей пищи. – Л.: Медицина, 1974. – 240 с.
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 268 с.
5. Книга о вкусной и здоровой пище / гл. ред. А.А. Покровский. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 372 с.
6. http://kakoblog.ru/2007-10-13/kak-pridumali-chipsy/

7. Приложение.

Таблица № 2

Статистика потребления чипсов в год

         Таблица № 3

   Количество потребления чипсов среди людей разных возрастов