Чипсы - мина замедленного действия.

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Барашевская средняя  общеобразовательная школа»  

Теньгушевского муниципального района Республики Мордовия

Исследовательская работа

 «Чипсы для здоровья - мина замедленного действия»

                                                         Выполнила:

                                                         Мигицкая Елизавета  Андреевна

                                                         учащаяся  8 класса

                                                        Руководитель:

                                                        Бердова Наталья Юрьевна учитель химии                                                        

п. Барашево 2013 год

Оглавление

      Введение

1.      Проблемы здоровья детей

1. Заболевания детей, связанные с питанием          
2. Микроисследование заболеваний учащихся школы  
3. Микроисследование проблем питания школьников

2. Исследование качества чипсов

1. Краткая историческая справка о чипсах
2. Состав чипсов
3. Определение качества чипсов
4. Сравнительная характеристика разновидностей чипсов

3. Заключение
4. Литература  
5. Приложения  

Тема: «Чипсы  для здоровья - мина замедленного действия»

Актуальность темы: Все любят чипсы, сухарики. Быстро перекусить и насытиться «этим удовольствием» не всегда бывает полезно.  Школьники  много времени проводят в  школе - от 8 до 12 часов, что требует сбалансированного питания. Но привыкшие к постоянным перекусам, включая и взрослых, люди не собираются отказываться от высококалорийной порции удовольствия. Проблема здоровой еды довольно распространена в современном обществе.  

Проблема: Я  любитель чипсов, но вдруг у меня часто стал болеть желудок, я попала в больницу. Врач поинтересовался, ем ли  я чипсы? После больницы я решила проверить, действительно ли  так они вредны.  Именно эту проблему я постаралась осветить в своей работе  «Чипсы  для здоровья -  мина замедленного действия»

Предмет исследования: чипсы  

Гипотеза: Если при исследовании  чипсов   выявится добавление пищевых добавок, запретных в употреблении, и несоответствие государственного стандарта, то можно предположить, что эта марка чипсов оказывает вред организму человека.

Цель: Выяснить, является ли употребление чипсов безвредным для здоровья учащихся.

Задачи:

1.по литературным источникам выявить, являются ли чипсы «здоровой» пищей;

2. изучить историю возникновения чипсов;

3. провести анкетирование учащихся нашей школы на предмет употребления чипсов;

4. провести экспериментальное исследование чипсов.  

Методы исследования: 

   -анализ теоретического материала

   -социологический опрос (выявить наиболее распространенные марки чипсов)

   -анализ состава предмета исследования

   -химический эксперимент

   -сравнительный анализ

План выполнения работы: 

1.Изучить теоретический материал, характеризующий состав чипсов, методы его химического анализа, технологию производства.

2. Используя данные опроса учащихся школы определить:

а) наиболее популярные марки чипсов;

б) зависимость состояния здоровья от количества употребляемых чипсов;

в) степень осведомленности о вреде и пользе.

3. Провести химический анализ чипсов, наиболее популярных среди учащихся школы на:

а) наличие масла

б) наличие крахмала

в) наличие соли и жирности

г) калорийность

4. На основании полученных результатов теоретических и практических исследований сделать соответствующие выводы. С помощью химического анализа и теоретического исследования соизмерить степень полезных и вредных компонентов в составе чипсов, определить марку менее вредных чипсов.

 Краткое описание работы:

1. Проанализировала составы разных марок чипсов   наличие вредных пищевых добавок.
2. Проведено анкетирование  среди учащихся разных возрастных категорий, составлены диаграммы.
3. Проведены  опыты на наличие масла, крахмала, хлорида натрия.
4. Сравнила данные на упаковках чипсов  с результатами опытов.
5. Сделала соответствующие выводы.

Введение

Мы живем в мире новейших информационных технологий, когда для всех важную роль играют такие качества, как мобильность, быстрота, компактность. Проблема здорового питания стала важна  особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи.  С питанием люди получают вещества формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма  и сохранения здоровья человек  должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. При нарушении  питания могут возникнуть различные заболевания, в настоящее время постоянно увеличивается  число  людей имеющих гастрит,  язву, авитаминоз  и другие болезни.

Однако множество людей из-за ряда факторов забывают о правильном питании и о здоровом образе жизни, что очень и очень печально. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда, часто мы можем увидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам - гамбургеры и чизбургеры, а печенью - чипсы. А  ведь неправильное питание может стать причиной серьезных заболеваний, например, гастритов, панкреатитов, язв или кожных заболеваний. Так можно ли вообще есть то, чем мы привыкли перекусывать?

В моей работе можно выделить 2 части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть заключалась в исследовании заболеваний, связанных с неправильным питанием. Практическая часть – это проведение эксперимента для выяснения качества чипсов, а также проведение анкетирования среди школьников и исследование статистических данных о заболеваемости школьников  моей школы   за последний год. Мною были изучены наиболее частые заболевания детей, связанные с неправильным питанием и проведены микроисследования питания учащихся.

1.Проблемы здоровья детей

                                    1.1.  Заболевания детей, связанные с питанием

Гастрит - распространенное в наши дни заболевание органов пищеварения. На научном языке гастрит – это воспаление слизистой оболочки желудка, ведущее к нарушениям функций всего организма, особенно функций нервной системы. Форма гастрита зависит от характера, силы и продолжительности болезнетворной причины (раздражителя), в связи, с чем различают следующие виды  заболевания: очаговым, острым и хроническим. На разных стадиях характер болезни может изменяться.

Общие признаки гастрита: тяжесть и боль в подложечной области, плохой аппетит, тошнота, рвота, изжога, обложенный язык и плохое состояние.

Нередко раздражителями являются такие продукты, как чипсы, газированные напитки, жевательная резинка, леденцы, употребляемые без меры и содержащие в составе вредные вещества.

Список опасных пищевых добавок приведен в приложении № 1 «Пищевые добавки в организме человека». Опасность таких веществ в том, что они приводят к  нарушениям в нашем организме, заставляют его ненормально работать, потому что они сделаны не из натуральных продуктов, а из химических веществ, в какой- то степени вредящих организму. Добавки присутствуют во многих продуктах питания и для упрощения заменены индексами, например Е121. Это различные эмульгаторы, красители, ароматизаторы, консерванты. По мнению врачей- диетологов, продукты с их добавлением нельзя давать в пищу детям. Поэтому при покупке следует быть осторожным и тщательно изучать состав.

Кожные заболевания

Заболевания кожи тоже нередко бывают связаны с неправильным питанием.   Все, что «творится внутри нас, показывается снаружи». Это значит, что все процессы, происходящие в нашем желудочно-кишечном тракте, напрямую связаны с изменениями нашей кожи.

Для рассмотрения из кожных недугов можно выделить три болезни  - диатез, экзема и атопический дерматит.

Диатез- чаще всего наблюдается у детей младшего и среднего возрастов. На научном языке это аллергическая реакция на раздражителей извне. Раздражителями можно считать сладости, некоторые фрукты и ягоды, соки, употребляемые в очень больших количествах. При диатезе на теле у ребенка появляется сыпь или красные пятна, сопровождающиеся неприятным зудом. Чтобы предотвратить развитие болезни, нужно ограничить потребление продуктов-«раздражителей» и немедленно обратиться к врачу.

Экзема и атопический дерматит возникают, когда есть проблемы с желудком, например, при гастритах и панкреатитах. Симптомы экземы: у детей до пяти лет появляются трещинки, узелки или красные пятна на лице, особенно на щеках. У более взрослых людей экзема любит поселяться на задней поверхности шеи, сгибательных поверхностях верхних и нижних конечностей (в основном на локтевых сгибах и подколенных ямках), где тоже наблюдаются пятна, сухость кожи и шелушения. При острых обострениях на месте трещинок образуются гнойники, и этот процесс сопровождается повышением температуры тела.

Симптомы дерматита: появление на теле сыпи, красных пятен и болезненных волдырей, заполненных жидкостью. Нередко наблюдают повышение температуры тела. Оба этих заболевания сопровождаются нестерпимым зудом и почесыванием. Известны случаи, когда больные непроизвольно чесались даже во время сна! Последствиями являются различные косметические дефекты, но при частых обострениях бывает даже выпадение ресниц.

1.2.Микроисследование заболеваний учащихся МБОУ «Барашевская  средняя общеобразовательная школа»    

На данный момент в нашей школе учится 212 человек. Нередко учащиеся обращаются к учителям с    определенными жалобами. В основном  они жалуются на усталость, слабость, головные боли,  боли в животе, тошнота  что может быть вызвано большими школьными нагрузками или неправильным питанием.. В осенне-весенний период такие жалобы провоцируются недостатком витаминов, то есть авитаминозами. Зимой очень много  учащихся  заболевают простудными заболеваниями, что подрывает их иммунитет.  

Мною были проанализированы 212 медицинских  карт учеников. В ходе этого микроисследования были получены следующие результаты:  77 человека (36%) болеют простудными заболеваниями (ОРЗ и грипп), 40 человек (19%) страдают заболеваниями «ухо-горло-нос», в том числе и ангиной, 5человек (2%) – бронхит, 2 человека (0,9%) имеют язвенную болезнь, 33 человека (16%)- гастрит, 10 человек (5%)- кожные заболевания, 8 человек(4%) – заболевания сердца и только 42 учащихся (20%) практически здоровы.

             1.3. Микроисследование проблем питания школьников

Для того чтобы выяснить, как питаются учащиеся школы, мною было проведено тестирование с помощью анкет, которые можно увидеть в приложениях №№ 3 и 4.

Первая анкета называлась «Изучение качества и состава питания». В ней был приведен ряд вопросов, затрагивающих не только качество и состав питания, но и возможные недомогания, так или иначе связанные с приемом пищи. Тестирование проводилось с  учащимися разных возрастов и затронуло в общей сложности 45 человек. Обрабатывая  результаты анкеты, я выяснила, что 10 %  детей питаются 5-6 раз в день, большинство школьников, а именно 80%, кушают 3-4 раза в день и 10 % едят лишь 1-2 раза в день.      

Также в ходе опроса было выяснено, что многие дети болеют гастритом, а также испытывают нарушения сна, дискомфорт в желудке, быстро утомляются. Причем в старших классах детей, болеющих гастритом гораздо больше.  

С помощью второй анкеты было выяснено, что многие дети любят, есть чипсы и употребляют их несколько раз в неделю, но   большими любителями сухомяток стали ребята-старшеклассники.

2. Исследование качества чипсов

      2.1. Краткая историческая справка о приготовлении чипсов

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф-поваром Д. Крумом.

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки).  

                                     2.2. Состав чипсов

                                        Растительное масло

       Жиры входят в состав растительных и животных клеток организмов и играют важную роль, так как служат основным источником энергии живых организмов.

 Однако злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

                                          Токсичные вещества

Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид, поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека».

Еще один вид токсичных веществ - это канцерогены. Канцерогены образуются тогда, когда продукт обжаривается свыше 8 минут! В чипсах, отличающихся особой жирностью, тоже содержится немало канцерогенов, вредных для нашего здоровья. Попадая в организм, они негативно воздействуют на клетки печени, что мешает им правильно работать. В результате  вот почему учащиеся часто жалуются на острые боли в области живота.

Пищевые добавки

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения их качества.

Пищевые добавки служат для окрашивания, эмульгирования и придания вкуса. Одни добавки полезны и безвредны  для здоровья, а некоторые вообще считаются токсичными. Перечень наиболее опасных для нашего здоровья добавок вы можете увидеть в приложении № 1 «Пищевые добавки, опасные для здоровья»

Органические вещества

Если вы хоть раз обращали внимание на состав чипсов, находящийся на обратной стороне упаковки, то могли заметить, что там есть надпись «Пищевая ценность». Пищевая ценность продукта отражает содержание в нем полезных органических веществ, необходимых любому человеку для нормальной жизнедеятельности, то есть содержание белков, жиров и углеводов.

       .

3. Определение качества чипсов

Проведен качественный анализ и оценка калорийности определенного продукта. Результаты своих опытов занесены в таблицу (табл. 3).

Методическое обеспечение экспериментальной части, разработано с учетом рекомендаций Б. Браузера и М. Фримантла [13], содержит описание опытов по качественному определению в чипсах жиров, ионов натрия и хлора, крахмала, а также калорийности продукта. Были сравнены 4 образца чипсов. Для упрощения записи были приняты следующие сокращения:

№1- чипсы «Lays»

№2- чипсы «Московский картофель»

№3- чипсы «Estrella»

№4- чипсы «Русская картошка»

1. Качественное определение жиров

Методика проведения исследования:

Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет.

Вывод: заполняя пространство между волокнами бумаги, масло — иммерсионная жидкость (от лат. «immersio» — погружение) — уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

2)Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов.

Определение непредельности жиров по их отношению к бромной воде или раствору перманганата калия

На жирные пятна образцов исследуемых чипсов необходимо поместить несколько капель бромной воды или раствора перманганата калия  (КМnО4).

Растворы на образцах обесцветились в разной степени.

Вывод: обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла.

                                2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения

растворимых компонентов

Методика проведения исследования:

На практике кроме водных вытяжек иногда готовят спиртовые, гексановые, эфирные и т. д. Приготовление водной вытяжки в нашем случае наиболее целесообразно.

Раскрошить 1-3 чипса (0,5г) и перенесите крошки в пробирку. Добавить 15 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки. Профильтруйте образовавшуюся смесь. Фильтрат соберите и используйте для проведения испытаний.

Вывод: наличие в водной вытяжке  растворимых компонентов свидетельствует высокая прозрачность фильтрата. Присутствие в вытяжке         нерастворимых компонентов говорит наличие на поверхности фильтра твердого остатка.  

3.        Качественное определение хлорид-ионов

Методика проведения исследования:

Налейте в пробирку 1 мл водной вытяжки и добавьте 3 капли 5 %- раствора нитрата серебра, а затем 1 мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

Вывод: химический анализ показал выпадение белого творожистого осадка, который не растворяется в азотной кислоте, что  свидетельствует о наличии в фильтрате хлорид ионов.

4.        Качественное определение крахмала

Методика проведения исследования:

Налейте в пробирку 1 мл водной вытяжки (см. п. 2) и добавьте 2 капли 3 % спиртового раствора иода. Для сравнения капните раствором иода на сухой чипе. Отметьте разницу в наблюдаемых эффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе.

Вывод: химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора иода на фиолетовую.

2.4.Сравнительная характеристика исследуемых образцов чипсов

            Состав чипсов «Lay’s» со вкусом «Бекон»

Картофель

Растительное масло

Вкусовая добавка- усилитель вкуса:

Глутамат натрия

Инозиат натрия

Гуанилат натрия

Лактоза (из молока)

Натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы

Гидролизованный соевый белок

Специи

Свиной порошок

Соль

Антиоксидант (альфа- Токоферол)

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки 7г

Углеводы 47 г

Сахара 1,3 г

Жиры 33г

Насыщенные жиры 15г

Пищевые волокна 4г

Натрий 0,7г

Энергетическая ценность в 100 г продукта: 510 ккал

Состав чипсов «Московский картофель» со вкусом бекона

Картофель

Растительное масло

Соль

Мясной экстракт

Усилитель вкуса

Глутамат натрия

Натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы

Пищевые красители Е102 и Е110

Экстракт красной паприки

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки 4,6 г

Жиры 35,6 г

Углеводы 47,2 г

Энергетическая ценность в 100 г продукта: 528 ккал

Состав чипсов «Estrella» со вкусом бекона

Картофель

Растительное масло

Соль

Декстроза (глюкоза)

Мальтодекстрин

Пищевые добавки Е621, Е627, Е631

Краситель Е160

Ароматизаторы

Специи

Экстракт дрожжей

Растительный жир

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки 4,3 г

Углеводы 52,4 г

Сахара 2,2 г

Жиры 32,7 г

Насыщенные жиры 15,1 г

Пищевые волокна 4,7 г

Натрий 0,9 г

Энергетическая ценность в 100 г продукта: 521 ккал

Состав чипсов «Русская картошка» со вкусом бекона

Картофельный полуфабрикат

Масло растительное рафинированное дезодорированное

Соль поваренная пищевая

Ароматизатор «Бекон», идентичный натуральному

Декстроза

Глутамат натрия

Луковый порошок

Чесночный порошок

Экстракт паприки

Молочная кислота

Сливки сухие

Содержание акриламида- 0 мкг/кг

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки- 4,5 г

Жиры- 28,8 г

Углеводы- 52,5 г

Энергетическая ценность в 100 г продукта: 493 ккал

        Для приготовления всех видов чипсов использован картофель, обжаренный на растительном масле с добавлением специй.

        Вывод: исследование составов этих чипсов показало, что в обоих случаях в их составе присутствуют опасные пищевые добавки, которые легко можно увидеть, так как они подчеркнуты волнистой линией. Однако, в чипсах составов №№1 и 3 опасных веществ больше, чем в остальных.

        В составе обоих видов чипсов есть важные органические вещества- белки, углеводы и жиры. Но в чипсах «Lay’s» и «Estrella» количество белков и углеводов больше, чем в чипсах «Московский картофель», который в ходе опытов оказался гораздо жирнее и калорийнее остальных образцов.

        Заключение.

Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действующих факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья в детском возрасте. В ходе исследовательской работы был получен ряд необходимых и важных результатов.

Исходя из анализа представленных  данных о заболеваниях детей, можно сделать вывод, что  одной из причин  возникновения заболеваний является  нарушение полноценного и сбалансированного питания.

Проведенные микроисследования заболеваний учащихся школы  и проблем питания школьников   показали,  что большинство  детей (80%) регулярно питаются 3-4 раза в день, но между приемами пищи перекусывают различными продуктами питания: бутербродами, фруктами или сладостями. Результаты проведенного опроса показали, что абсолютный лидер среди продуктов перекусывания – это чипсы, причем   их употребляют и  старшеклассники и младшие ребята. Также было выяснено, что перекусывание в сухомятку приводит к ряду весьма опасных заболеваний  таких, как гастриты, дисбактериозы и кожные заболевания.    

В результате теоретического исследования состава чипсов    было установлено, что в них содержатся как полезные (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (ароматизаторы, канцерогены, опасные пищевые добавки). На основе различных данных я провела их исследование и узнала, что они действительно представляют опасность, так как они негативно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта, в результате чего мы часто жалуемся на острые боли в области живота.

После теоретического анализа состава чипсов  было проведено экспериментальное исследование некоторых образцов, подтверждающее наличие в чипсах различных веществ. Данное исследование подтверждает, что чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека, особенно на детском здоровье.

Эта исследовательская работа показала, что основные компоненты чипсов (белки, жиры, углеводы)  человеку жизненно необходимы.  Но, тем не менее, чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации медиков по организации питания. А по советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять в пищу такие продукты, как чипсы и сухарики, и тем более ограничить попадание их в рацион питания детей.

Я в ходе выполнения исследовательской работы убедилась, что чипсы для здоровья действительно мина замедленного действия. С этой работой я выступлю перед учащимися моей школы и попытаюсь убедить их, что есть их не нужно.

Литература

1. Новая иллюстрированная энциклопедия – М.: БРЭ, 2004. Т.20

2. Новая иллюстрированная энциклопедия – М.: БРЭ, 2004. Т.1

3. Ресурсы интернета.

4. Журнал «Здоровье» , М.: 2010.

5. Интернет ресурсы

Приложение № 1

Пищевые добавки, опасные для здоровья

Приложение № 2

                                Витамины в организме человека

Приложение № 3

                        Анкета «Изучение качества и состава питания»

Приложение № 4     

                    Анкета «Употребление в пищу продуктов «сухого пайка»