Молекулярное направление в общественном питании

(СЛАЙД 1) Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. (СЛАЙД 2)

На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм.

Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили наши родители и всевозможные преподаватели, которые, в свою очередь, учились точно так же.

Очень немногие задумываются об основах. К примеру, что на самом деле происходит при варке мяса? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?

Получив ответы на эти вопросы, мы сможем готовить лучше и легче, или просто по-другому, добиваясь совершенно иных результатов. Именно поэтому не только шефы, но и физики и химики стали заниматься поисками ответов на эти и другие вопросы.

Зародилась новая наука – молекулярная кулинария. (СЛАЙД 3)

Заинтересовавшись некоторыми фактами, я решил исследовать новое, мало известное направление в общественном питании.

Поставил цель: (СЛАЙД 4)

Исходя из поставленной цели, определил задачи: (СЛАЙД 4)

(СЛАЙД 5) Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд.

(СЛАЙД 6) Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

(СЛАЙД 7)  Основоположниками молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис и Николай Курти, профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь, шеф-повар знаменитого английского ресторана «Жирная утка», приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства, объединивший передовых кулинаров мира.

(СЛАЙД 8) Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: (СЛАЙД 9)

 улучшение традиционных блюд,

изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов,

изобретение новых продуктов (добавок)

и эксперименты с комбинированием вкусов.

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество стандартных приемов. Таких, например, как:   (СЛАЙД 10)

1. обработка продуктов жидким азотом,
2. эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ),
3. сферификация (создание жидких сфер),
4. желирование,
5. карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).

Для выполнения этих задач используются особые продукты (СЛАЙД 11)

1. Агар-агар и каррагинан –для приготовления желе,
2. Хлорид кальция и альгинат натрия, которые превращают жидкости в шарики, подобные икре,
3. Яичный порошок – придающий более плотную структуру, чем свежий белок,
4. (СЛАЙД 12) Глюкоза – которая замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
5. Лецитин – соединяющий эмульсии и стабилизирующий взбитую пену,
6. Цитрат натрия – который не даёт частицам жира соединяться,
7. Тримолин (инвертированный сироп) – который не кристаллизуется,
8. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирующий взвеси и эмульсии.

После серии экспериментов кулинары установили, что  уникального результата  не достичь, если не использовать специальное оборудование. (СЛАЙД 13) Такое как,

Водяная баня - бан-мари с циркуляцией воды: чтобы замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам и контролировать процесс, не допуская повышения температуры выше каких-то установленных норм.

Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня для взбивания абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии.

Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне.

Ну и автоклавы. Приготовление пищи автоклавным методом позволяет готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта.

           Уже многие престижные рестораны во всем мире сегодня предлагают посетителям испробовать достижения молекулярной кухни: (СЛАЙД 14)

- в Москве - это рестораны «Купол» и «Anatoly Komm». И если во втором заведении - это блюда высокой гастрономии, то первое заведение предлагает «меню от кутюр»;

- в Париже - в ресторанах «Pierre Gagnaire», « Michelin». Тут «балом правят» один из лучших кулинаров Франции Пьер Ганьер и биохимик Эрве Тисс, который в своей лаборатории «разбирает» продукты на малейшие составляющие;

- в Испании «богом» молекулярных блюд считается Феррано Адриа, шеф - повар ресторана «Маленький бульдог». С мая по сентябрь, в период кулинарных фестивалей, заказать столик в его заведении очень проблематично.

Проведя исследование, я сделал вывод (СЛАЙД 15), что молекулярное направление в общественном питании – это «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».