пивной алкоголизм

«Пивной»  алкоголизм.

Выполнил

Козлов Алексей

        Что такое живое пиво и зачем его убивают.

        Часто наши местные пивные фирмы рекламируют свою продукцию под лозунгом: «В отличие от зарубежного, наше пиво – живое!»

        На самом деле все нынешние пивовары активно вмешиваются в процессы создания натурального пива. В пивоваренной промышленности широко применяются различные технологические и пищевые добавки, которые предназначены для ускорения процесса производства, увеличения сроков хранения продукта, улучшения вкуса и других его потребительских свойств.

        Современные технологии промышленного приготовления пива включают в себя три основные стадии.

 Первый этап – приготовление солода. Для этого используют специальные сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют и помещают во влажную среду, где зёрна прорастают и в них накапливаются крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зёрна сушат, очищают от ростков и оставляют на месяц отлёживаться. Таким образом, сырьём для производства пива служит ячменный солод – продукт проращивания ячменя. Ячмень промывают и оставляют, чтобы зёрна проросли. Проросший ячмень просушивают и дробят.

Второй этап – приготовления сусла. Раздробленные зёрна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определенной температуре идёт процесс расщепления крахмала на простые сахара. Особенно интенсивно он протекает после добавления хмеля и проваренной массы, которая получила название сусла. Именно на этой стадии в затор добавляют импортируемую за большие деньги мальтозную патоку, ведь именно из мальтозы впоследствии в процессе брожения образуется этиловый спирт, и другие спирты. На этапе приготовления сусла туда могут также добавляться ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала и сложных сахаров до простых сахаров. Очевидно, что если ни сахара, ни ферменты не добавлять, то, скорей всего, сначала образуется сусло с минимальным содержанием мальтозы, а затем наиболее натуральное пиво с минимальным содержанием спирта. Если же добавляются и ферменты, и патока, то мальтозы образуется много, и в конечном продукте содержится больше спирта. Биологического действия содержащиеся в сусле ферменты не оказывают, поскольку денатурируются при кипячении сусла. Белки под действием ферментов превращаются в пептиды и аминокислоты. Сусло кипятят с хмелем; при этом горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. Во время кипячения сусла с хмелем часть аминокислот взаимодействует с сахарами, и образуются меланоидины.

На третьем этапе сусло фильтруют и вносят в него специальные пивные дрожжи. После небольшого периода бурного брожения пивную массу дображивают при низкой температуре на протяжении нескольких недель или месяцев. При этом микробы брожения проедают большинство ценных веществ (аминокислоты, простые сахара, витамины),используя их для своего роста и размножения. Не имея возможности при питании покинуть сусло, микробы вынуждены использовать его как отхожее место, выделяя отходы своей жизнедеятельности: этиловый спирт и углекислый газ.

Сусло бродит дней восемь, по истечении этого срока его переливают в герметичные «танки», в которых оно дображивает при температуре 1 – 4 градуса в течение как минимум трёх недель. После дображивания и получается так называемое «живое» пиво. «Живое», потому что насыщено оно пивными дрожжами (микроорганизмами), полезными микро- и макроэлементами, в нём весьма высокое содержание витамина РР. Но такой ценный напиток должен быть реализован в течение максимум трёх суток, и то при условии хранения в прохладном месте (температура не должна превышать 4 градуса). Иначе пиво превращается в яд. Поэтому на пивзаводах его тщательно фильтруют, убивая биологически активные компоненты. То есть оно уже «неживое», но, можно сказать, без активных консервантов. После этого пиво может храниться в прохладном месте максимум месяц, в зависимости от сорта. А если срок хранения несколько месяцев, да ещё можно хранить в любых температурных условиях, не испортится, то… То понятно, без консервантов не обошлось. Для консервации напитка и увеличения сроков хранения в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних микроорганизмов и подавляющие активность ферментов. Раньше в качестве консерванта использовали формалин. В настоящее время широко применяют разнообразные стабилизаторы, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению «пивной шапки». Вплоть до конца 1960-х годов для этой цели нередко использовали явно небезразличные для здоровья поверхостно-активные вещества. По некоторым сообщениям в некоторых случаях в пиво добавляют спирт – и консервант, и крепость напитка повышается.

Из чего состоит пиво.

Пиво представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3-7%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные.

Углеводы пива на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.). Поясним, что декстрины, это олигосахариды, то есть в них содержится несколько молекул простых сахаров – больше, чем в глюкозе или фруктозе (где одна молекула – это моносахариды), сахарозе или мальтозе (где две молекулы – это дисахариды), но меньше, чем в крахмале или клетчатке (где молекул много – это полисахариды). Декстрины можно увидеть при жарке картошки. Именно их цвет обусловливает золотистую корочку, и образуются они при термическом разрушении крахмала, из которого состоит картофель. Вероятно, декстрины и их количество влияют на цвет пива.

Спирты. Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта, Благодаря высокому содержанию воды в этом напитке, иными словами, при употреблении пива, в отличие от водки, нельзя влить в себя смертельную дозу алкоголя.

Механизмы токсического действия этилового спирта и других компонентов пива взаимосвязаны. При этом этанол способен модифицировать или усиливать токсическое действие ряда минорных соединений и наоборот. В связи с этим необходимо отметить, что в последнее время на рынке алкогольной продукции появилась новая разновидность пива с высоким содержанием алкоголя – до 12% (strong beer). Употребление такого пива в таком же количестве, что и обычного, безусловно, влечёт за собой цепь негативных последствий, обусловленных сочетанным токсическим действием алкоголя и других биологически активных соединений.

При брожении образуются также высшие спирты (пропиловый, бутиловый, амиловый), эфиры (этилформиат, бутилацетат и др.). Эти вещества влияют на вкус и запах пива, но они же являются теми компонентами, от которых очищается водка. Содержание высших спиртов составляет 50-100 мг/л.

Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.

Минеральные соединения поступают в пиво из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, и хлора. Пиво отличается от вина высоким содержанием калия. Необходимо отметить, что при массовом употреблении пива избыточное поступление калия и воды резко увеличивает образование мочи и усиливает выделение почками натрия и хлора, приводя в итоге к деминерализации организма. По содержанию кальция (около 80 мг/л), магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка и других, содержание которых не превышает 1 мг/л, пиво не отличается особыми преимуществами.

Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Однако в процессе приготовления пива концентрация витаминов неизбежно снижается, и в результате содержание витамина В1, или тиамина, составляет 0,005-0,15 мг/л, а витамина В2, или рибофлавина – 0,3-1,3 мг/л. Таким образом, употребление пива с максимальной концентрацией витамина В1 в количестве 10 литров в день способно обеспечить 100% суточной потребности в этом витамине. В пиве есть и иные витамины. Высокое содержание витамина С (20-50 мг/л) часто обусловлено тем, что его добавляют в пиво в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. В пиве также наблюдаются высокие концентрации никотиновой (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л). В пиве присутствуют в малых количествах витамины В6, пантотеновая кислота и биотин.

Фенольные соединения. Содержание полифенолов в пиве примерно в 10 раз ниже, чем в натуральном виноградном вине и колеблется в пределах 150-300 мг/л. Потребление пива и крепких алкогольных напитков ассоциируется с повышенным риском развития злокачественных образований в нижних отделах мочевыводящих путей, что связывают именно с низким содержанием полифенолов.

Горькие вещества поступают в пиво из хмеля и придают напитку специфический горьковатый привкус. Эти вещества подразделяют на мало- и высокосмолистые. В зависимости от технологии приготовления и хранения пива, они могут подвергаться полимеризации, окислению и, соответственно, изменять изначальные свойства. Горькие вещества пива относятся к категории психоактивных соединений. Они оказывают седативное, снотворное, а в больших дозах и галлюциногенное действие. Помимо этого, они обладают бактерицидными, бактериостатическими свойствами и оказывают стимулирующее действие на секрецию желудочного сока.

Биогенные амины были обнаружены в пиве относительно недавно. При употреблении пива в большом количестве биогенные амины провоцируют развитие гипертензии, вызывают головную боль и могут привести к поражению почек.

Фитоэстрогены представляют собой растительные аналоги женских половых гормонов, попадают в напиток из хмеля. Содержание их в хмеле достигает значительных величин – от 20 до 300 мг на 1 кг растительной массы. В пиве их меньше (1-36 мг/л). Тем не менее, этого количества достаточно для оказания отчётливого гормонального воздействия на организм человека. Весьма вероятно, что изменения эндокринного статуса (феминизация мужчин и маскулинизация женщин) у лиц, злоупотребляющих пивом, связаны, в основном, с эффектами фитоэстрогенов.

Чем отличаются сорта пива.

Разумеется, можно долго рассказывать об особенностях изготовления, цвете химическом составе каждого сорта, но если пиво – это напиток, то самым важным критерием при выборе потребителем должен быть вкус пива. Многие любители пива считают, что каждый сорт пива имеет особый, неповторимый вкус, и они готовы платить больше за особые сорта, разумеется, только ради их «божественного» вкуса. Однако проведённые исследования показали, что регулярные потребители пива редко оценивали хорошо известные или дорогие сорта более благосклонно, чем другие, если судить можно было только по вкусу. В одном из исследований любителям пива подали, наряду с другими, их любимыми сортами. Но в слепом тесте эти сорта не были оценены значительно выше остальных. В последующих экспериментах сорта были обозначены, и это заметно повлияло на вкусовые оценки.

Таким образом, не вкус, а этикетка и цена – вот что определяет выбор сорта пива. Этот факт умело скрывает реклама пива, обманывая тех потребителей, которые хотят быть обманутыми.

Пиво – не алкоголь?

Безусловно, пиво – это не алкоголь, но водка – это тоже не алкоголь, а его 40% раствор. В пиве содержание алкоголя может быть различным и варьировать от 0 до 10 и более процентов. По стандартам советской статистики, среднее содержание алкоголя в пиве равнялось 3,5%, западная алкогольная статистика исходит из того, что в пиве содержится 5% алкоголя. ЭТО означает, что при употреблении бутылки водки или 8 бутылок пива в организм попадает равное количество алкоголя. И если в результате милиционер определит, что Вы управляли автомобилем в состоянии алкогольного опьянения, Вы можете сколько угодно кричать, что пиво – это не алкоголь, но на прибор этот крик не подействует. Во всех развитых странах пиво относится к алкогольным напиткам, и споры ведутся лишь о том, при каком содержании алкоголя пиво можно отнести к безалкогольным (или, точнее, слабоалкогольным) напиткам.

В некоторых странах пиво является главной составляющей потребления алкоголя населением. Например, в Чехии 75% алкоголя потребляется в виде пива, в Великобритании – 65%, в Германии – 60%, в Бельгии – 55%, в Новой Зеландии – 45%.

Пивоварам, вроде бы не выгодно выпускать пиво с большим содержанием спирта, так как при достижении содержания спирта 8,6% акциз повышается в три с лишним раза, а высокие акцизы не нравятся ни одному производителю, но на самом деле пиво с крепостью более 8,5% изготовить сложно, да и опасно. По данным экспериментов, содержание алкоголя в напитке начинает отчётливо ощущаться только с уровня 8%, а до этого уровня потребителю можно подсунуть пиво с любой крепостью. Очевидно, что более высокое содержание спирта в пиве может быть выгодно только по одной причине – сформировать у потребителя пристрастие к алкоголю, с тем, чтобы он стал постоянным потребителем любого алкогольного продукта, будь то пиво или водка.

Водка и пиво – сходство и различия.

Как показывают результаты многочисленных количественных исследований, водка в массовом сознании россиян – не просто алкогольный напиток, а своеобразный символ, элемент священно действа, ритуал, олицетворение российской алкогольной специфики.

Исследования выявили две основных тенденции восприятия водки: как напитка, содействующего общению, и своеобразного «лекарства». Кроме того, она является частью известного русского гостеприимства, и в сознании многих россиян ассоциируется обычно с обильной и вкусной едой.

Отличие употребления водки от употребления, например, пива состоит в том, что водку «не пьют на ходу и без закуски», в то время как употребление пива вполне это допускает. Тем не менее, водка признаётся самым «демократичным» в употреблении спиртным напитком: коньяк и виски в восприятии россиян более предназначаются для деловых встреч, официальных приёмов, презентаций, а вино и коктейли – для романтических свиданий.

Если говорить о пиве, то в его восприятии населением больше сходства с водкой, чем отличий. Точно также с ним связывают и общение, и лечение.

Главное же и наиболее опасное отличие состоит в том, что к пиву относятся значительно легче, чем к водке. В тех ситуациях, когда «пить водку» значит «быть алкоголиком», пиво часто воспринимается как безобидное развлечение. Может быть, это и могло считаться обоснованным в ту пору, когда пиво было относительно «слабоалкогольным». Но теперь, когда реально рынок пива стал псевдо-безалкогольным активно рекламируемым рынком алкогольной продукции, эта легкость отношения к пиву делает его достаточно опасным товаром.

Особенности «пивного» алкоголизма.

          В различных видах алкоголя есть дополнительные, питательные, балластные вещества, вредные примеси. И это обуславливает разницу и непосредственном эффекте, и в отдалённых результатах. Как хорошо, как вкусно после напряжённого трудового дня, возвращаясь домой, выпить кружечку прохладного ароматного пива.

        Фармакологическое действие пива таково, что оно действительно очень способствует отдыху, успокоению. В 20-е годы нашего века его рекомендовали как седативное (т.е. успокоительное) средство. Таким образом, с пивом человек  приучает себя не только к обычному опьяняющему действию алкоголя, но и к седативному средству. Проходит какое-то время, и оно становится уже необходимым элементом отдыха, успокоения. Нарастают дозы пива, появляются алкогольные эксцессы, возникают провалы в памяти. Первая за день выпивка переносится на всё более ранний срок – на ранний вечер, на поздний день, на полдень, и, наконец, на утро. Формируется алкоголизм, пиво входит в привычку и в биохимию.

        Пивная алкоголизация создаёт ложное впечатление благополучия. Пиво в общественном мнении – почти не алкоголь. Вред есть даже от так называемого «безалкогольного» пива, поскольку алкоголь в нём всё же присутствует, хотя и в очень небольшом количестве. Пивной алкоголизации долгое время не характерны алкогольные эксцессы с драками и вытрезвителем. Потребность выпить пива не вызывает такую тревогу у человека, как потребность в водке. Пивной алкоголизм развивается более вкрадчиво, коварно, чем водочный. Но уж когда развивается, то это очень тяжёлый алкоголизм.

         В больших количествах пиво оказывается клеточным ядом, поэтому при злоупотреблении им тяжело выражены соматические последствия: миокардиодистрофия, цирроз печени, гепатит. При пивной алкоголизации тяжелее, чем при водочной, поражаются клетки головного мозга, поэтому быстрее нарушается интеллект, обнаруживаются тяжёлые психопатоподобные изменения. Бывает, что такой больной приходит к терапевту с вдребезги больной печенью или недостаточностью кровообращения, «пивным сердцем» и грамотный терапевт сообщает пациенту, что у него проблемы с алкоголем.

        Бороться с влечением к пиву сложнее, чем с влечением к водке. Это влечение бывает очень назойливым и с трудом отпускает. Очень долго хочется больному ещё разок ощутить это глубокое седативно-релаксирующее действие, этот покой, вдохнуть этот аромат, почувствовать этот вкус. В итоге пивной алкоголизм – это тяжёлый, трудно поддающийся лечению вариант алкоголизма.

        Когда нужно обратиться к наркологу?

        Вот, разумеется, далеко не полный перечень признаков алкоголизма, но если вы обнаружили у себя хоть что-то из них – это очень серьёзно.

«Сорваны тормоза» - вы не можете или редко можете остановиться на небольшой дозе.

Вы можете выпить много больше, чем раньше, с тем же или меньшим эффектом.

Начали возникать провалы памяти на время опьянения.

Формируются запои.

Вы пытаетесь уменьшить частоту и дозу выпиваемого, но безуспешно.

Излечим ли пивной алкоголизм?

        И да, и нет. Нет – в том аспекте, что возобновить «культурную выпивку» невозможно будет никогда. Обмен головного мозга нарушен и нормальная реакция на алкоголь и на пиво не восстановится никогда. Любое употребление спиртного неминуемо приведёт к срыву, сразу или некоторое время спустя. Если возникли обменные нарушения, считайте, что ваша бочка или цистерна выпита. Даже многолетнее воздержание не позволяет рассчитывать на то, что «организм очистился» и вы сможете культурно выпивать.

        Да – в том смысле, что даже при тяжёлом алкоголизме возможно полное и сколь угодно длительное воздержание от алкоголя. Но речь может идти только об абсолютной трезвости.

        Пиво, при всех своих достоинствах, очень опасная вещь. Оно грозит превратиться из слуги в господина. Достоверных количественных критериев безопасной, по развитию алкоголизма выпивки, на сегодняшний день нет. Порог и скорость возникновения и прогрессирования болезни у разных людей различается, что зависит, в основном, от устройства обмена веществ. Очевидно, что риск многократно увеличивается, при раннем (младше 18 лет) начале алкоголизации, при систематическом употреблении, при привычке к разовому употреблению более литра пива. Если возникли проблемы, остановитесь немедленно, самостоятельно или с помощью врача.