Исследовательская работа: "Чипсы – польза или вред?"

           Районный конкурс учащихся  МОУ « Старт в науку».

                     Орехово – Зуевский муниципальный район.

                                Тема: « Чипсы – польза или вред?».    

 Автор: Тронова Елена, 8 «Б» класс.

МОУ « Дрезненская средняя

общеобразовательная школа №1».

Руководитель: Коцкая Е.И, учитель химии.

2012. .

 Содержание:

1.  Введение.
2. Теоретическая часть.

А) История создания чипсов.

Б) Технологии приготовления чипсов.

В) Состав чипсов.

Г) Вредное влияние основных синтетических составляющих.

     3.   Практическая часть.

           А) Методика исследования чипсов.

          Б) Результаты исследований.

4.  Выводы.

    5.  Использованные интернет – ресурсы.

Введение.

В настоящее время в магазинах можно купить различные виды чипсов, привлекающие покупателей своей красивой, яркой упаковкой и рекламой. Однако чипсы вряд ли могут заменить полноценное питание, так же другие продукты фаст – фуда: сухарики, поп-корн, гамбургеры, картофель – фри и т.п.

Я решила выбрать для своего исследования чипсы – любимое лакомство детей, незаменимых спутников при просмотре телевизора или дружеской прогулке на природе.

Цель работы – выяснить, вредны ли картофельные чипсы для здоровья человека.

История создания чипсов.

Чипсы ( англ. chips) – лёгкая закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля или иных корнеплодов, обжаренных в масле.

  Чипсы случайно придумал Джордж Крам, шеф-повар одного из ресторанов города Саратога – Спрингс ( штат Нью – Йорк) 24 августа 1853. А помог ему в этом американский железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт. Богатому посетителю не понравились брусочки жареного картофеля, нарезанные слишком толсто. И тогда повар настриг картофель ломтиками бумажной толщины и, присыпав солью, обжарил их до хруста в кипящем масле. Блюдо очень понравилось Вандербильту и его друзьям. Рецепт прозвали « Чипсы Саратога».Через некоторое время чипсы стали самым популярным блюдом ресторана.

Постепенно это блюдо получило широкое распространение. С 1890 года чипсы стали продавать на улицах в фургончиках – закусочных В 1895 году предприниматель Уильям Тэппендон  начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. В 1926 году Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу ( до этого использовались бумажные кулёчки). Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932году предприниматель Херман Лэй учреждает марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов с целью совершенствовать технологии производства и рецептуру.

В настоящее время в мире ежегодно продаётся чипсов на $2 миллиарда , в России ежегодно реализуется 10 миллионов кг чипсов в год. Исходя из этих цифр, можно сказать, что чипсы – это любимый продукт. Какова же его польза? Но прежде чем ответить на этот вопрос давайте разберёмся в технологии приготовления.

1. Технология приготовления.

Для  приготовления чипсов используют сорта картофеля с повышенным содержанием крахмала, диаметр клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и режут механическим путём ( толщина каждого ломтика не менее 2 мм). После нарезки картофельные ломтики поступают в жарочную ванну с маслом и обжариваются 3 минуты при температуре 180  С. Так получаются базовые чипсы.  Сорта масла могут быть разные. В США предпочитают использовать соевое масло, в Европе -  пальмовое, а в России – подсолнечное. Затем чипсы обрабатывают смесью, состоящей из ароматизаторов, вкусовых добавок и соли. Готовые чипсы взвешивают и упаковывают. Перед запайкой шва в пакет подаётся пищевой азот, что увеличивает срок хранения продукта.

   В настоящее время распространены экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы готовится из теста , которое представляет собой смесь  сухого картофельного пюре, крахмала и муки зерновых культур. Замешивается тесто, которое затем выходит через матрицу. Таким способом получают чипсы круглой, овальной формы, а также оригинальные конфигурации ( ракушки, спиральки и т.п.). Их называют снеками.

2. Состав чипсов.

Мною были опрошены 97 учащихся 8-9 классов нашей школы. На вопрос: « Что Вам нравится в чипсах?» - 65 % учащихся ответили « вкус»; 42 % - возможность быстро и недорого перекусить; 3 % - чувство насыщения.

Диаграмма « Что вас привлекает в чипсах?»

Итак, самый распространённый ответ – это вкус. Вкусовые качества достигаются за счёт применения ароматических добавок, усилителей вкуса, регуляторов кислотности.

Учащиеся нашей школы отдают предпочтение чипсам : Lays, Estrella, Pringles,    « Русская картошка».

Результаты анкетирования учащихся школы ( 97 учащихся 8-9 классов).

Таблица « Характеристика предпочитаемых чипсов.»

Как видно, кроме натуральных продуктов ( картофеля и растительного масла),  сахара, соли в состав чипсов входят различные синтетические вещества: углеводы, пищевые добавки, обозначенные большой буквой «Е» с соответствующим номером. Благодаря синтетическим пищевым добавкам, чипсы имеют разные вкусы и ароматы, « хрустят» и долго хранятся. Рассмотрим более подробно основные синтетические составляющие чипсов:

1. Лактоза.

      Лактоза -  молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к углеводам, которые увеличивают усвоение кальция в организме. Однако, есть люди, которые не переносят лактозу. У таких людей недостаток фермента лактазы, который расщепляет лактозу. В результате в кишечнике происходит брожение молочного сахара, а следствием этого может быть тошнота, вздутие, газы, диарея.

2. Усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия – Е 621.

Глутамат натрия получают в промышленности из тростникового и свекловичного сахара. В России не производится, поставляется в нашу страну из Вьетнама. По данным Научного Комитета по Наблюдению за Гиперчувствительностью к Пищевым Составляющим при Федеральном управлении Лекарственных препаратов и Продуктов питания ( США) употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно безопасно. Но у некоторых людей возможны аллергические реакции, головокружение, тошнота

3. Мальтодекстринтрин

Мальтодекстрин ( патока) – это углевод, который образуется при расщеплении крахмала. Используется в пищевой промышленности очень широко: в производстве напитков, мороженого, в молочной промышленности. Мальтодекстрин является усилителем вкуса, способствует сохранению и усилению свойств ароматических добавок.

4)        Лимонная кислота - Е 330.

Применяется в пищевой промышленности как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант. Не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка.

5. Ортофосфат кальция – Е 341.

Ca[H2PO4]2

Это пищевая добавка, которая является фиксатором окраски и стабилизатором ( для сохранения формы чипсов).

6. Ацетат натрия – Е 262.

СН3СOONa

Применяется в качестве консерванта. В допустимых дозах безопасен, но в больших концентрациях может вызывать раздражение кожи и глаз.

     7)Акриламид ( амид акриловой кислоты). C3H5NO / CH2=CHCONH2

В настоящее время учёные всего мира обеспокоены содержанием во многих продуктах питания: картофельных чипсах, картофеле фри, гамбургерах и в остальных продуктах под общим названием « фаст – фуд» очень опасного канцерогена и мутагена – акриламида ( амида акриловой кислоты).

C3H5NO / CH2=CHCONH2

Это вещество используется в промышленности для изготовления пластмасс и очистки воды. А также акриламид образуется, когда углеводы – один из компонентов таких продуктов как рис, картофель, мучные изделия  - нагревают до высокой температуры ( 120 С). Это вещество, накапливаясь в организме, вызывает у человека онкологические заболевания. Предельный уровень акриламида составляет 1 микрограмм в день  - это полграмма чипсов. Даже в самой маленькой пачке ( 28 г) безопасная доза превышает в 56 раз.

Кроме того учёные установили, что высокие температуры плохо влияют на все жиры, особенно на растительные. Так как растительные масла разлагаются с образованием вредных для организма соединений: низкомолекулярных жирных кислот, гидроперекисей, эпоксидов, которые также являются канцерогенными веществами. Поэтому рекомендуют растительные масла использовать в качестве заправок к салатом, а жарить гораздо безопаснее на топлёном сливочном масле или на специальных животных жирах.

Исследование.

Я провела исследование составляющих компонентов чипсов разных видов, чтобы подтвердить или опровергнуть наличие в чипсах этих веществ опытным путём.

Методика.

1. Количественное  определение жира в чипсах.

Положить чипс на фильтровальную бумагу и согнуть её пополам, разделив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалить кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотреть бумагу на свет.

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло уменьшает рассеивание света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения компонентов.

 Раскрошить 1-3 чипса (примерно 1г) и перенести крошки в пробирку.          Добавить 10-15 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки. Профильтровать образовавшуюся смесь. Фильтрат собрать и использовать для проведения испытаний.

3. Качественное определение хлорид – ионов.

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 3-4 капли 5 % раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл ) 0,1 М раствора азотной кислоты.

4. Качественное определение крахмала.

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 2-3 капли 3%-ного  спиртового раствора йода.

5. Определение калорийности продукта.

С помощью мерного цилиндра отмерить 10 мл воды и налить её в широкую пробирку. Измерить исходную температуру воды, а затем зажать под углом пробирку с водой в штативе. Взвесить большой чипс и поджечь его, держа над пробиркой с водой. ( Если чипс потухнет, зажечь его снова.) Измерить температуру воды после опыта и рассчитать калорийность продукта по формуле:

Q = (С(воды) • m(воды) + С(стекла) · m(стекла)) • (t2 – t1)

где:

Q — калорийность чипсов  установленной нами массы;

С — удельная теплоемкость веществ (вода и стекло);

t1и t2 — начальная и конечная температуры тел,

С(воды) = 4200 Дж/(кг• °С ) ( из справочника)

С(стекла) = 840 Дж/(кг • °С) ( из справочника)

т Н2О = 10 г;

т стекла (пробирки) = 17 г.

Результаты исследования.

                                                                                                Таблица 1

Количественное определение жира в чипсах.

Вывод: наиболее жирными являются чипсы  «Estrellа», на втором месте – чипсы  «Lay's», третью позицию занимают чипсы «Pringles» и наименьшую жирность имеют чипсы « Русская картошка».

Таблица 2

Качественное определение хлорид – ионов в чипсах ( была приготовлена вытяжка)

Вывод: цвет  пламени при горении чипсов разных видов был жёлтым, что свидетельствует о наличии хлорид – ионов в составе; наибольшее количество хлорид – ионов содержится в чипсах «Lay's», на втором месте -чипсы «Pringles» и «Estrella», третье место по содержанию хлорид – ионов занимают чипсы «Русская картошка».

Таблица 3

Качественное определение крахмала(  берём водную вытяжку, так как реакции происходят наиболее выраженно).

Вывод: все виды чипсов содержат крахмал; наибольшее содержание крахмала в чипсах «Русская картошка», «Lay's». Меньше крахмала содержится в чипсах «Pringles» и «Estrella». Крахмал в организме подвергается к гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде углевода – гликогена. А если этот «банк»

переполнен, то в виде жировых клеток. При малоподвижном образе жизни это приводит к ожирению.

    Таблица 4

Определение калорийности ( энергетической ценности) чипсов.

Расчёты:

Q («Estrella»)= (4200 Дж/кг С  0,01 кг + 840 Дж/кг С  0.017 кг) ( 72-21)= 2870Дж

Q («Lays»)= (4200 Дж/кг С  0,01 кг + 840 Дж/кг С  0.017 кг) ( 68-21)=2645 Дж

 Q («Pringles»)= (4200 Дж/кг С  0,01 кг + 840 Дж/кг С  0.017 кг) ( 65-21)=2476 Дж

Q («Русская картошка»)= (4200 Дж/кг С  0,01 кг + 840 Дж/кг С  0.017 кг)

   ( 62 - 21)=2307 Дж

Вывод: самые калорийные – чипсы «Estrella », на втором месте  чипсы «Lays», на третьем месте чипсы«Pringles» и самые низкокалорийные оказались чипсы  « Русская картошка».

При сжигании чипсов было замечено присутствие специфического запаха горящей пластмассы. Предполагаем, что это связано с присутствием в чипсах акриламида, который является ядом для нашего организма.

Выводы

! Чипсы совершенно не содержат полезных веществ. Употребление в пищу чипсов небезопасно для организма человека. Это « лакомство» можно вполне назвать ядовитым.

! Потребители должны знать о том, что содержащиеся в чипсах компоненты являются опасными для здоровья.

! Поэтому безопаснее для нас отказаться от этого продукта и предпочесть ему фрукты, орехи, мёд , сухофрукты -  натуральные « вкусности».

Министерство здравоохранения и социального развития  РФ запретило  продавать чипсы в школьных столовых.

Использованные интернет – ресурсы.

www.aif.ru/health/article

http://moikompas.ru/compas/bukva_e_vse_o_pischevih_dobavkah

http://www.vitnik.ru/chips.htm

storyof.ru/eda-i-napitki/chipsy-istoriya-uspexa/

www.apreleva.ru/food-adds.htm

ru.wikipedia.org/wiki/Лактоза

sportswiki.ru/Мальтодекстрин

ru.wikipedia.org/wiki/Глутамат_натрия

ru.wikipedia.org/wiki/Лимонная_кислота

www.bizideya.info/chipsi1.htm

www.inflora.ru/diet/diet203.html