Глиняный горшок создал искусство кулинарии

Научно-практическая конференция

Тема: « Горшок создал искусство кулинарии!»

Работу выполнила: Левчук Анна 2- е подразделение ПТЛ № 3

Группа ПК – 60

Руководитель: Быковская А.Б.

Содержание

1. Введение                                                                                                3 - 4
2. Обзор литературы:                                                                                5 - 10

1. Краткая историческая справка
2. Физико-химические изменения, происходящие при тушении и приготовлении блюд в горшочках
3. Правила применения и приготовления блюд в глиняном горшке

 Ш. Методика проведения экспериментальной части                                   11

           3.1. Фотография рабочего времени при приготовлении блюда

          3.2.  Расчёт калорийности блюда при приготовлении его двумя  

                  способами

 IV. Заключение                                                                                                12

 V. Библиографический список                                                                       13

 VI. Приложение                                                                                               14-20

1. Введение

       Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом.

       Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление её в сутки составляет около 800г (без воды) и около 2000г воды. Это дало право И. П. Павлову в 1904г. при вручении ему Нобелевской премии сказать: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе».

       Поскольку кулинарное дело является специфической формой производства, то и внимание ему необходимо  уделять такое же серьёзное, как и другим сферам  производства, но только более разумное, более пристальное и более индивидуальное, ибо эта сфера связана непосредственно со здоровьем человека.

      Отсюда и понятно, что особенно в наши дни необходим новый, научный подход к проблемам приготовления пищи. Это должны быть знания основательные, фундаментальные, построенные не на привычках, а на научной основе и на использовании, изучения лучших кулинарных традиций прошлого.

      Поэтому в своей работе мы поставили задачу – популярно рассказать и экспериментально доказать о преимуществах приготовления пищи в глиняном горшочке.

      Все сведения экспериментального характера находятся в разделе «Приложение».  Приведённые данные помогают обосновать практические рекомендации и сделать их более убедительными.

    Целью данной  работы является изучение  особенностей применения глиняных горшков для приготовления пищи.

     Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить историю применения глиняных горшков при приготовлении пищи

2. Сравнить  калорийность приготовления блюда в глиняном горшке и приготовленном одним из способов тепловой обработки

3

3. Составить фотографию рабочего времени при приготовлении блюд в глиняном горшке и другим способом тепловой обработки.

    Методы, используемые в данной работе: изучение литературы; проведение экспериментальной части; сравнение результатов.

4

2. Обзор литературы

1. Краткая историческая справка

      По мере роста культуры нашего народа растёт интерес к прошлому, желание узнать, «откуда пошла» земля русская, как жили наши предки. Как складывались и развивались наш язык, национальные привычки и характер. «Уважение к прошлому – вот черта, отличающая образованность от дикости», - писал А.С. Пушкин.

       Археологические раскопки позволяют нам восстановить облик городов и жилищ Древней Руси. Летописи доносят до нас отзвуки давно минувших событий. Сохранилась утварь и одежда ушедших в небытие людей. Живут в былинах песни Баяна, не забыты ещё и сказки, которые рассказывали бабушки. Стоит переступить музейный порог – и мы попадаем из уличной суеты современного города в таинственный полумрак прошлого.

     Но мы удивительно мало знаем, что ели и пили наши предки. Это тем более обидно, что, по словам Академика И.П. Павлова, пища олицетворяет весь жизненный процесс, во всём его объёме и представляет ту связь, которая соединяет всё живое, в том числе и человека, с окружающей его природой.

      Народная кухня как нельзя лучше приспособлена к условиям нашего быта и соответствует нашим национальным вкусам. Хотя после распада общеславянского единства наши предки расселились на огромной территории от Ильменя до Чёрного моря, от Припяти до Волги они сохранили основной тип кухонного очага – русскую печь и специально приспособленные к её тепловому режиму горшки и чугунки. Главным кухонным и сервировочным сосудом длительное время был керамический горшок – прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпучих и жидких продуктов и т.д. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные – от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200-300 граммов. Различались горшки и по внешней отделки. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделки горшков. Так, горшки, созданные мастерами

5

на  ранних этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их поздние собратья. Главным достоинством керамического горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как правило, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: «Был ребёнок, не знал пелёнок, стар стал – пеленаться стал».

     Глиняный горшок дал возможность нашим предкам варить пищу, положив тем самым начало истории кулинарного искусства. Это сейчас, чтобы приготовить пищу, мы используем пароконвектоматы и микроволновки, скороварки и пароварки, электрогрили и прочие технические плоды цивилизации. Тем не менее во многих тематических ресторанах и кафе в меню включены блюда, технология приготовления которых требует использование глиняных горшков. Это даёт возможность создавать поистине кулинарные шедевры, да ещё в соответствии с индивидуальными предпочтениями, вкусами и желаниями.

     Как же появился глиняный горшок? Древнейшую посуду выдалбливали из дерева, плели из прутьев. Если нужно было принести воду – плетёнку обмазывали сырой глиной.

     Вероятно, однажды такая плетёнка, обмазанная глиной, случайно попала в костёр. Прутья сгорели, зато глина стала твёрдой, как камень. А дальше всё просто – люди начали лепить посуду из глины и специально класть её в костёр, чтобы придать глине необходимую твёрдость. Так было положено начало гончарному ремеслу. Эпоха неолита (около 8-3- го тыс. до н.э.)

      В 10 веке Киевская Русь уже знает гончарный круг. Гончарные мастерские изготовляли посуду, домашнюю утварь, игрушки.

      Изделия художественных промыслов прочно вошли в наш быт. В век технического прогресса, машин и автоматики такие изделия приобрели особое значение. Керамические изделия не боятся сырости и атмосферных влияний. Слово «керамика» происходит от греческого «керамос» - глина.

      Основным видом сырья для производства керамического горшка является глина. Её важнейшие свойства – пластичность и огнеупорность.

6

Широкое распространение с давних пор получили различные виды керамики: терракота, гончарная керамика, майолика, фаянс и фарфор. Горшки для приготовления пищи чаще изготавливают следующих видов: майолика (от названия острова Майорка) – довольно толстостенные изделия из цветных глин, покрываемые преимущественно белой эмалью; терракота (в переводе с итальянского – «земля жжёная») – керамика, изготовленная из красной или жёлтой обожжённой глины, не политая глазурью; в городе Скопино Рязанской области издавна гончары занимались изготовлением бытовой посуды, которую изготавливали из местной светлой пластичной глины, покрывали частично или полностью яркими цветными глазурями жёлтого, зелёного, коричневого цветов. Посуду украшали лепными оборками, несложными скульптурными деталями.

7

2.2. Физико-химические изменения при тепловой обработке

Изменения при тушении:

       как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды.  Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает.

При жарке пищи образуется много свободных радикалов. Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм — они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний и приводят к преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами. Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.

Изменения при приготовлении блюда в глиняном горшочке:

       один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. После такой обработки  продукты сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности. Сохраняются витамины 100 %.

8

2.3.Правила применения и приготовления блюд в глиняном горшке

1. Перед использованием горшочек необходимо погрузить в воду на 15 минут, чтобы его поры пропитались водой. Вытирать не нужно, пусть при закладке продуктов горшочек остаётся влажным: это и создаёт эффект готовки на пару, что придаёт блюдам из горшочка особый вкус и аромат.
2. Ставить горшочек следует в холодную духовку, иначе из-за разницы температур он может треснуть.
3. Нельзя ставить горячий горшочек на холодную поверхность – лучше на деревянный поддон, иначе может образоваться трещина.
4. Перед использованием новых горшочков надо налить в них воду до горлышка, поставить в духовку, постепенно нагреть до кипения и оставить в духовке до полного остывания.
5. Никогда не наливайте жидкость в горшочек доверху, добавляйте её понемногу – и горячую. Помните, что продукты тоже выделяют сок, и содержимое не должно «убегать» из горшочка.
6. Лучше доливать не воду, а тёплый бульон или подогретое вино (алкоголь выпарится, но придаст содержимому приятный вкус).
7. Масло использовать не обязательно, но если используете – не увлекайтесь.
8. Срезайте жир с мяса, чтобы блюд не было слишком жирным.
9. Доставайте горшочек за 5-10 минут до полной готовности блюда, так как даже вне духовки он будет держать тепло и воздействовать на продукт. Пусть постоит 5-10 минут перед подачей на стол.
10. После приготовления пищи горшочек следует вымыть, но без применения очищающих средств, так как глиняные поры легко всё впитывают и с трудом отдают. Используйте народные средства обезжиривания и очищения: соду и горчицу.
11. Нельзя мыть горшочки в посудомоечной машине: надо нежно-нежно, ручками…
12. Вымытый горшочек тщательно вытирают насухо и ставят вверх дном на салфетку до полного высыхания. Ещё вариант: положите внутрь неплотно скомканную чистую бумагу и закройте перевёрнутой крышкой.

9

13. За время долгого хранения на горшочке может появиться плесень, удалить которую можно так:  равное количество соды и воды нанести на повреждённые участки и через 30 минут смойте; просушить горшочек лучше на солнце.

Преимущества использования этой старинной утвари на вашей кухне:

14. В горшочке можно приготовить практически всё, кроме жареных блюд.
15. Готовя одно блюдо, можно одновременно в разных порционных горшочках приготовить несколько вариантов на разный вкус: ведь кто-то не любит, например, лук, а кому-то нельзя острое.
16. Толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно, пища в нём не варится, а томится, сохраняя все свои полезные свойства.
17. Вы экономите время и силы: не надо ничего переворачивать, помешивать и т.п., поставили горшочки в духовку – и занимайтесь другими делами, отдыхайте или даже принимайте гостей, не бегая всё время на кухню с проверкой, не пригорело ли, не убежало ли кушанье.
18. Вы экономите энергию: горшочки ставят в холодную духовку, а потом пища ещё и «доходит» в уже выключенной плите.
19. Содержимое горшочка не должно сильно кипеть, оно должно томиться. Поэтому температура в духовке должна быть умеренной.
20. Лучше приобрести набор горшочков в комплекте с настоящим маленьким ухватом – так вы никогда не обожжётесь.

10

Ш. Методика проведения экспериментальной части

3.1. Фотография рабочего времени при приготовлении блюда

Составляется для определения времени затраченного для приготовления блюда, либо различных операций. Позволяет определить рациональность и эффективность использования рабочего времени.

3.2.  Расчёт калорийности блюда при приготовлении его двумя

способами

Были использованы справочные таблицы, где приводятся содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов (на 100 г продукта) (под редакцией А.А. Покровского).

11

IV. Заключение

        Готовить в горшочке очень просто, потому, что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно. Толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины и  минералы. Горшочки помогают сэкономить время, при этом позволяя получить в результате ароматное и сочное блюдо. Горшочки позволяют сэкономить энергию, так как их нужно ставить в холодную духовку. Если не дать блюду в горшочке подгореть, то по полезности его можно сравнить с блюдом приготовленном на пару. Всегда приятнее кушать блюдо в отдельном горшочке, потому что оно приготовлено лично для вас!

        И для соблюдающих по тем или иным причинам обезжиренную диету этот вид посуды просто идеален, так как продукты в горшочке можно готовить совсем без жира, что сделает их только вкуснее.

      Еще одно преимущество горшочков: готовя, по сути, одно блюдо, можно одновременно сделать несколько вариантов — для каждого члена семьи или гостя. Другими словами, горшочек позволяет готовить еду в соответствии с индивидуальными предпочтениями, вкусами и желаниями. Допустим, кто-либо не любит лук, а остальные домочадцы едят его с удовольствием... Значит, если кто-то лук не ест, тому в горшочек его просто не надо класть. Бывает и такая проблема: в семье кто-то решил поститься; тогда в одном горшочке готовят вегетарианскую пищу, а в остальных мясную.

       Тех, кто располагает свободным временем и обладает большим воображением, приготовление пищи в горшочке может увлечь всерьез и надолго: комбинировать продукты можно практически бесконечно, а если использовать многостадийный процесс обработки (то есть продукты в горшочек закладывать постепенно, предварительно обжарив или отварив), то это позволит создавать поистине кулинарные шедевры. Однако есть у горшочка и свои недостатки. Например, курочку с хрустящей корочкой в нем не зажаришь, шашлык не приготовишь, пирожки, и торты не испечешь. Впрочем, для этого существует специальная посуда. Еда, приготовленная в глиняном  горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

12

V.Библиографический список

1.  Вайль П.,  Генис А. Русская кухня в изгнании. – М.: Изд-во «Колибри», 2007. – 157 с.
2. Журнал «Питание и общество» № 9 2010.
3. Журнал «Питание и общество» № 6 2005.
4. Похлёбкин В.В. поваренное искусство и поварские приклады. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 1999. – 571 с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
6. Чебышев А., Каган Б. Проблемы питания. – М., Высшая школа 21-го века, 2000. – 243 с.
7. www.dietaonline.ru
8. www.gazetadacha.ru
9. www.gorshoc.ru
10. www.buterbystro.ru

13

ПРИЛОЖЕНИЕ

Карта индивидуальной фотографии рабочего времени

Наблюдательный лист

Наблюдение:                                                      начало  10.00

                                    окончание 11.00

                                                продолжительность 1 час

Наименование процесса: приготовление рагу из птицы (тушение)

15

Карта индивидуальной фотографии рабочего времени

Наблюдательный лист

Наблюдение:                                                      начало  10.00

                                    окончание 10.47

                                                продолжительность 47 минут

Наименование процесса: приготовление рагу из птицы (в горшочке)

16

Технологическая карта

Наименование : Рагу из птицы

Подготовленное куриное филе, нарезают на куски массой по 40-50 граммов, обжаривают до образования поджаристой корочки, заливают горячим бульоном (20-30% от массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 минут. На оставшемся после тушения бульоне готовят красный основной соус, которым заливают тушёные кусочки мяса, нарезанный кубиком жареный картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15-20 минут. Отпускают вместе с соусом и гарниром.

17

Определение калорийности блюда «Рагу из филе птицы» (способ тепловой обработки -  тушение)

В рагу из филе птицы, приготовленном в горшочке, калорийность блюда составит 483,06 Ккал, так как при его приготовлении масло растительное не использовалось.

18

При проведении анкетирования в группе ПК-60, учащиеся которой участвовали в дегустации, были полученные следующие результаты.

Присутствовали 15 человек

На вопрос: «Какое из блюд имеет более ярко выраженные вкусовые качества»

12 человек – отметили Рагу, приготовленное в горшочке (80%)

3 человека – отметили рагу, приготовленное путём тушения (20%)

19