Является ли йогурт полезным продуктом?

Муниципальное общеобразовательное учреждение

Барыбинская средняя общеобразовательная школа

Доклад

на научную конференцию «Будущее науки»

на тему:

«Является ли йогурт полезным продуктом?»

Выполнила:

ученица 9 класса

Рогоза Юлиана

Научный руководитель:

учитель химии

Акимова О.В.

Домодедово 2010 год

Содержание:

Введение……………………………………………………………3-4

Глава 1. История создания йогурта…………………………4-5

Глава 2. Состав йогуртов……………………………………...5-6

Глава 3. Пищевые добавки…………………………………..6-10

Заключение……………………………………………………..10-12

Библиография……………………………………………………..13

Приложение ……………………………………………………14-16

Введение

На первый взгляд, все йогурты вкусные и одинаково полезные. Но так ли это на самом деле? Всю ли правду нам говорят рекламные ролики на телевидении и огромные рекламные щиты на улицах города?

Сейчас в России много разнообразных продуктов питания. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержатся в том или ином продукте. Ведь для придания продукту вкусовых качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма. Причем некоторые производители "честно" предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингредиентах с использованием специального кода - код из трех или четырех цифр, которым в Европе предшествует буква E. Буква «Е» - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки к продукту. Код, начинающийся на 1, означает красители; на 2 - консерванты, на 3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 - эмульгаторы (поддерживают структуру), на 6 - усилители вкуса и аромата, на 9 - антифламинговые, то есть противопенные вещества. Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии загустителей. Вредны ли эти добавки? Это мне и предстоит узнать во время моего исследования.

Перед началом работы я провела социологический опрос среди обучающихся моей школы. Ребятам было предложено ответить на два вопроса: «Какой йогурт ты любишь?» и  «Обращаешь ли внимание на состав продукта при его выборе в магазине?». Таким образом, я выяснила, что треть опрошенных вообще не любит йогурт, а те, кто любит, не обращают внимания на его состав. С помощью социологического опроса я смогла выбрать объекты исследования. Йогурты «Чудо», «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Фругурт» и «Фрутис» - чаще всего упоминались в ответах учащихся.

Гипотеза моей работы такова: Если все йогурты полезны, то оказывают одинаковое влияние на организм.

Цель: Исследовать состав йогуртов и влияние их компонентов на организм человека.

Задачи:

-  исследовать состав йогуртов по этикеткам;

-  провести органолептический анализ;

-  выявить влияние компонентов на организм человека, используя научную литературу и Интернет-ресурсы;

-  сделать выводы о вреде и пользе исследуемых образцов.

Методы исследования: органолептическая оценка, сравнение, анализ.

Глава 1. История создания йогурта

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,  от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.     С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов – болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).  Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные  стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски.

Глава 2. Состав йогуртов

Согласно отечественным государственным стандартам йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается путем сквашивания термически обработанного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки. По данным Института питания, около 90% россиян страдают дисбактериозом. Это крайне неприятное явление, которое возникает из-за нарушения кишечной флоры. Избежать этого недуга можно, если оказать своевременную "поддержку" микрофлоре кишечника: йогурт - именно тот продукт, который и принесет пользу, и порадует своим вкусом.

Кроме того, что кисломолочные напитки содержат полезную, или, как говорят специалисты, пробиотическую микрофлору, йогуртовая закваска является еще и активным антагонистом условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, вызывающих различные заболевания и пищевые отравления.

Для того чтобы узнать какой йогурт экологически чистый  и полезный я сравнила составы йогуртов. Сравнительный анализ показал, что в йогуртах в качестве основы используется молоко цельное, обезжиренное, сухое и сливки в различных сочетаниях, закваска используется йогуртовая или творожная (образец «Даниссимо») и только один образец «Активиа» содержит бифидобактерии AсtiRegularis, действительно благотворно влияющие на пищеварение.

В качестве фруктового наполнителя используются кусочки фруктов (образцы «Активиа», «Даниссимо», «Чудо», «Фрутис») или фруктовое пюре (образец «Растишка»), образец «Фругурт» не содержит натуральной фруктовой добавки.

В качестве загустителя разные производители используют модифицированный крахмал, пектин, желатин, камедь рожкового дерева, ксантановую камедь.

Как регулятор кислотности используется цитрат натрия и лимонная кислота.

В качестве красителей используется морковный сок, экстракт паприки, кармин и бета-каротин.

Теперь, имея информацию о веществах, содержащихся в йогурте, пришло время разобраться во вреде и пользе этих компонентов.

Глава 3. Пищевые добавки

Бифидобактерии ActiRegularus

Бифидобактерии ActiRegularis®, содержащиеся в Активиа, родственны тем, которые составляют естественную микрофлору кишечника человека. Они выживают как в продукте, так и в желудке и кишечнике человека.

Активиа оказывает выраженный положительный эффект на работу кишечника, что продемонстрировано в ходе научных исследований.

Молочная основа

То, какое молоко используется в производстве йогурта, влияет на конечную жирность продукта.  В зависимости от степени жирности, йогурты делятся на молочные, молочно-сливочные и сливочные. В молочных йогуртах содержится до 4,5% жира, и они в свою очередь делятся на нежирные (0,1%), полужирные (1,5-2,5%) и классические (2,7-4,5%). Жирность молочно-сливочных йогуртов составляет от 4,7 до 7%, а сливочных – не менее 10%. В этом случае потребитель сам решает продукт какой жирности ему больше подходит.

Фруктовые наполнители

Фруктовые наполнители могут быть гомогенные (однородные), с кусочками фруктов или с целыми фруктами или ягодами. В основном это натуральные продукты, поэтому полезны для нашего организма.

Загустители Е1442,1422,1414,1412

Вещества этой группы в классификации пищевых добавок имеют статус «допустим к применению» и являются модифицированными крахмалами. Кстати, с геномодифицированными продуктами ничего общего не имеют, их модифицируют для улучшения свойств, обрабатывая различными веществами. Основное применение - стабилизатор вязкости в молочных продуктах. Добавка не разрешена для использования в продуктах для детей до 3 лет. Крахмалы, разрешенные для применения в продуктах питания, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека.

Регуляторы кислотности

Лимонная кислота (Citric acid) E330

Статус: Допустим к применению, натуральный или синтетический антиоксидант.

Лимонная кислота E-330 в больших дозах может производить канцерогенный эффект (вызывает рак). Встречается индивидуальная непереносимость лимонной кислоты. Широко применяется как вкусовая добавка в пищевые продукты. Имеется практически во всех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках, йогуртах.

Цитрат натрия (Sodium citrates) E331

Статус: Допустим к применению - антиокислитель.

Цитрат натрия - пищевая добавка группы антиоксидантов применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности. Цитрат натрия используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания.

Загустители и стабилизаторы

Пектины (Pectins) E440

Статус: Допустим к применению, может вызывать аллергические реакции.

Пектин – очищенный углевод, полученный экстракцией цитрусового, яблочного или свекольного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования.

Пектин - одна из самых незаменимых пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий,  молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.

Камедь рожкового дерева (Locust bean gum) E410

Статус: Допустим к применению

Камедь рожкового дерева - стабилизатор, применяющийся в пищевой промышленности.

Сохраняет и передаёт вкус различных ароматов в продуктах питания. Камедь рожкового дерева  получают из стручков средиземноморской акации. Это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены в виде 2000 остатков простых и сложных моносахаридов.

Ксантановая камедь (Xanthan gum) E415

Статус: Допустим к применению

Камедь ксантана (E-415) применяется как стабилизатор, является микробиологическим полимером.

Используется во многих отраслях промышленности: в пищевой при производстве напитков, концентратов быстрого приготовления, замороженных продуктов, молочных продуктов (йогуртов, сливок, сыров), глазурей, мясных продуктов, диетических продуктов. Главным образом камедь ксантана, в качестве пищевой добавки, применяется не как желирующий агент, а в качестве вещества, контролирующего вязкость раствора.

Гуаровая камедь (Guar gum) E412

Статус: Допустим к применению

Камедь гуара (E-412 или гуаран) - вещество, используемое в пищевой промышленности как стабилизатор-загуститель или вещество-структуратор (придаёт водной фазе вязкую длинную текстуру).

Гуаровая камедь замедляет кристаллизацию льда в замороженных подуктах. Благодаря чему часто применяется при изготовлении мороженного и охлажденных кондитерских изделий. В качестве стабилизатора широко применяется в мясной промышленности.

Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.            
Красители
Кармины (Carmines) (E120) – пищевой краситель красного цвета.

Статус: Допустим к применению, в редких случаях может вызывать аллергическую реакцию.

Получают из карминовой кислоты (продукт жизнедеятельности насекомых - кошенили). Применяется как краситель и парфюмерный пигмент. Используется для окрашивания молочных продуктов, мороженого, кондитерских изделий, глазури, желе, напитков, мяса и других продуктов.

Альфа-, бета-, гамма-каротины (Alpha-carotene, Beta-carotene, Gamma-carotene) E160a

Статус: Допустим к применению

E160a (Альфа-, бета-, гамма-каротины) - пищевой краситель жёлто-оранжевого цвета. Получают из природного сырья или путем химического синтеза.

Применяется для окрашивания и витаминизации йогуртов и молочных продуктов. 

Маслосмолы паприки (Paprika oleoresins, Capsanthin, Capsorubin) E160c

Статус: Допустим к применению

E160c (Маслосмолы паприки) - натуральный пищевой краситель оранжевого цвета. Получают путем экстрагирования паприки.

Применяется для окрашивания маргаринов, майонезов, соусов, мороженого, молочных десертов, сыров и других продуктов. Может изменять вкусовые качества продукта. Е160с — запрещен в ряде стран.

Заключение

Таким образом, применение пищевых добавок — это часть современной технологии производства продовольственных товаров. С их помощью улучшаются питательные свойства продукта и внешний вид, увеличивается его срок хранения. Общеизвестно, что в рационе среднестатистического россиянина большую часть занимают консервированные продукты, а значит, мы пищевые добавки все-таки едим. Новые технологии приводят к созданию нового поколения пищевых продуктов. Все чаще мы говорим о низкой калорийности, пониженном содержании сахара и жира. Конечно, проще всего покупать продукты вообще без пищевых добавок или растить и делать их самому, зная наверняка, на чем и из чего все это взращено. Но многие ли могут себе это позволить? С другой стороны, обойтись совсем без этих добавок трудно. Проблема в том, что все чаще в промышленности стали использовать не натуральные добавки, а синтетические. Это раньше, чтобы булочка пахла ванилью, стручки натуральной ванили растирали в порошок. Затем синтезировали вещество, которое и придает продуктам соответствующий запах и вкус. И теперь ванильный йогурт обязан своим происхождением именно искусственному ванилину. Врачи советуют: если уж вы не можете обойтись без продуктов, содержащих Е-добавки, то постарайтесь выбирать такие, где содержится не более двух таких веществ. Если больше, то старайтесь не включать их в рацион детей и подростков – осторожность не помешает.

Покупая йогурт, следует помнить о том, что среди них есть "живые" (те, в которых содержатся живые микробные культуры закваски - болгарская палочка и термофильный стрептококк) и такие, в которых этих культур нет. Последние характеризуются длительным сроком хранения, а он достигается за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже не йогурты, а напитки на йогуртовой основе.

Настоящий "живой" йогурт имеет срок хранения не более месяца и должен храниться только в холодильнике. Часто на его упаковке есть специальная маркировка, указывающая на содержание живой йогуртовой культуры.

Чтобы представить себе реальную пользу от употребления йогуртов или йогуртной продукции, при покупке в магазине обращайте внимание на следующую информацию: живые йогурты хранятся не более 30 дней, при температуре от +4 до +6 градусов С, на упаковке написано "йогурт", в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий). А йогуртные продукты могут храниться при комнатной температуре в течение 3 месяцев, на упаковке должно быть написано – продукт йогуртный термизированный. В их составе нет живой йогуртной закваски.

Во время исследования  выполнены все задачи, поэтому считаю, что цели достигла. Я выяснила, что в состав йогурта входят, как вещества, положительно влияющие на организм, так и вредные компоненты, а также считаю, что выдвинутая гипотеза о том, что все йогурты оказывают одинаковое влияние на организм, опровергнута. На вопрос «Является ли йогурт полезным продуктом?» можно ответить положительно. Но он в своем составе содержит заменители, загустители, красители, модифицированный крахмал, ароматизаторы, цитраты, кармины и т.д. Нежелательно, чтобы йогурт, используемый для питания детей содержал красители кармин (Е-120) и макросмолы паприки (Е-160с), а также гуаровую камедь (Е-412), т.к. эти вещества уже запрещены к применению в некоторых странах Европы. Хотелось бы отметить, что, по результатам исследования шести йогуртов, «Активиа» - самый полезный т.к. содержит живые йогуртовые культуры, на втором месте «Растишка», на последних местах «Чудо», т.к. содержит гуаровую камедь и «Фругурт», т.к. содержит наименьшее количество натуральных компонентов. Лично я, после того как провела органолептическую оценку йогуртов, могу сказать, что мне понравился «Активиа». По вкусовым качествам ему уступают все остальные йогурты.

Я думаю, что мое исследование внесло ясность в проблему «Является ли йогурт полезным продуктом?» Считаю, что его результаты актуальны. Здоровье всегда было и будет личным делом каждого, но современный человек должен знать о своем здоровье, а также о полезных и вредных воздействиях различных продуктов питания на его организм, чтобы выбрать необходимые ему продукты питания.

Библиография

1. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80с.
2. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 462с.
3. http://www.activia.ru/ru/health/about
4. http://www.vkusnii.ru/supplements.php?ida=9
5. http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/articl805/
6. http://www.materinstvo.ru/art/1832/

Приложение 1

1. «Активиа» (клубничный).

Состав: Обезжиренное молоко, сливки, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, йогуртовая закваска, бифидобактерии ActiRegularis, фруктовая добавка (клубника, сахарный сироп), загустители (Е1442, пектины), красители (экстракт паприки, морковный сок, кармин), ароматизатор идентичный натуральному клубника; регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия).      

2. «Даниссимо» (вишня).

Состав: обезжиренное молоко, сахар, творожная закваска, сычужный фермент, фруктовая добавка (вишня, сахарный сироп), загустители (Е1442, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь), регуляторы кислотности (цитрат натрия, лимонная кислота), ароматизатор идентичный натуральному вишня.

3. «Чудо».

Состав: молоко цельное, сливки, сахар, клубника, вода, стабилизаторы (Е1412, Е1422, желатин, пектин, гуаровая камедь), молоко сухое обезжиренное, ароматизаторы идентичные натуральным (клубника, земляника), краситель натуральный (кармин), антиоксидант (экстракт винограда), регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия), закваска.

4. «Растишка».

Состав: обезжиренное молоко, сливки, сухое обезжиренное молоко, сахар, фруктоза, йогуртовая закваска, фруктовый наполнитель (яблочное пюре, грушевое пюре, сахароза, цитрат кальция), регуляторы кислотности (цитрат натрия, лимонная кислота), загустители (модифицированный крахмал, пектины), ароматизаторы идентичные натуральным, яблоко, груша, краситель паприки, витамин D.

5. «Фругурт» (персик).

Состав: молоко нормализованное, сахар, стабилизаторы (Е1414, желатин), закваска, краситель натуральный, ароматизатор идентичный натуральному – персик.

6. «Фрутис» (персик-маракуя). 

Состав: обезжиренное молоко, сливки, фруктовый наполнитель (персик, маракуя), сахар, вода, загустители (Е1442, Е1422, желатин), ароматизаторы идентичные натуральным  (персик, маракуя), регулятор кислотности (цитрат натрия), краситель (бета-каротин), глюкозно-фруктовый сироп, сухая молочная сыворотка.

Приложение 2

Результаты социологического опроса.

Какой йогурт тебе нравится?