Сравнительная характеристика зелёного пакетированного чая различных торговых марок

Сравнительная характеристика

зелёного пакетированного чая разных торговых

марок.

МОУ СОШ №13

Приготовила: Месюркеева Татьяна Николаевна  

Ул. Строительная 15

        10 класс

Руководитель Гулидова Вера Васильевна

        Учитель химии

Г.Улан-Удэ

2012 г

Оглавление

      Введение

1. Основная часть

1. Чай - благородный напиток

              1.1.История  чая 

             1.2. Химический состав чая

             1.3. Влияние чая на организм человека

             1.4.Виды чая

                     2.Сравнение пакетированного зелёного  чая разных торговых марок

                     2.1.Результаты социологического опроса

                            2.2. Образцы чая для анализа

                            2.3.Внешний вид чая и его механический состав

                            2.4. Содержание кофеина

                            2.5. Содержание танина

                            2.6. Содержание витамина С

                            2.7. рН чая

                            2.8. Обнаружение красителей в пакетированном чае

                            2.9. Органолептические показатели                

         II Заключение

Приложения

Услада для глаз,

Вобравший и солнце и ветер

Цветок распустился средь листьев чудесного чая

Лу Ю

Введение

Чай всегда был и остается одним из самых популярных и широко известных напитков. Чай – культивируемое вечнозелёное растение, высушенные и особо обработанные листья, которого при заварке дают ароматный тонизирующий напиток. Общее число химических соединений, входящих в его состав составляет... около 300, хотя точные данные о химии чая до сих пор остаются загадкой.
В последнее время с изменением ритма жизни изменяются и традиции чаепития. Прочную нишу в общем чайном рынке стал занимать пакетированный чай. В Европе доля пакетированного чая составляет около 77 %, а в Англии, известной своими богатыми чайными традициями, в настоящее время до 90 % потребления приходится именно на пакетированный чай.  Я провела анкетирование в своей школе, оказалось, что 68% употребляют именно пакетированный чай. Сказать что–то определённое о качестве таких чаёв трудно — среди них встречаются как приемлемые, так и откровенно плохие. Это меня  и заинтересовало а, любители чая часто считают сам факт употребления  пакетированного чая признаком низкой культуры.                                                                        

Разногласия в точках зрения любителей чайного напитка явились актуальностью нашего исследования.  Актуальным является и вопрос употребления именно зелёного чая так как сегодня учёные говорят о бесспорно положительном его влиянии на здоровье человека. Стоит отметить, что  еще до 8 века был известен только зеленый чай. Зелёный чай имеет самую древнюю историю, поэтому я считаю актуальным изучить состав зелёного пакетированного чая разных торговых марок и соответствие его качества требованиям  государственного стандарта.

Цель работы: Изучить состав и свойства зелёного чая разных торговых марок.

Задачи исследования: 

Изучить литературу по данной проблеме.

Подобрать оптимальную методику определения кофеина, танина и витамина С в чае.

 Определить содержание  кофеина  танина и витамина С, а так же красителей , pH  и органолептических показателей  зелёного чая разных торговых марок.

Сравнить  полученные данные между собой и с  Государственным стандартом.

Рекомендовать рядовому потребителю определенные сорта и виды  зелёного пакетированного чая к употреблению в качестве тонизирующего и профилактического напитка.

Объект исследования: Зеленый байховый чай различных марок;

Гипотеза: Наиболее популярные торговые марки чая содержат большое количество кофеина и танина, богаты витаминами, но не всегда соответствует стандарту.

1.1.История  чая 

Чай - один из самых популярных напитков на свете, его пьют во всем мире, но в каждой стране по-разному. Трудно поверить, но чай, без которого не возможно представит русскую трапезу, появился в нашей стране менее 400 лет назад. Что же пили до этого? Сбитень, медовуху - напитки, названия которых сейчас мало кто вспомнит. Чай сначала пили лишь в царских и боярских хоромах, потому что этот напиток был очень дорогим. Подешевел он к XVIII в., когда Россия заключила с Китаем договор на поставки большого количества чайного листа.

О том, как человек познакомился с чаем и стал употреблять его существует немало легенд (см. приложение № 1)

В китайской летописи можно прочесть о благоприятном влиянии чая: «Усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, облегчает и освежает тело, пробуждает мысль и не дозволяет поселиться лености, проясняет восприимчивость». 1

В Европу чай завезли в 1517г. Португальские моряки, как напиток он получил распространение только в XVIIIв. В 1638г. Было прислано в Москву четыре пуда чая в подарок царю Михаилу Федоровичу от монгольского Алтын-хана «ради варения чая». Русским чай понравился. В Туле были изобретены самовары для чая. Первый чайный куст как диковинка был посажен в 1814г. В Крыму в Никитском ботаническом саду.

История чая включает в себя ряд спорных фактов, даже легенд, сохранившихся с того времени, по которым, например, родиной чая считается Китай. Долгое время именно так все и думали, существует легенда о том, что это растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, разгневанный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза. До сих пор в китайском и японском языках для обозначения век и чая употребляют один и тот же иероглиф. В китайской летописи можно прочесть о благоприятном влиянии чая: «Усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, облегчает и освежает тело, пробуждает мысль и не дозволяет поселиться лености, проясняет восприимчивость».1

В 1825 году в горных джунглях Северо-Восточной Индии, Бирмы, Вьетнама и Лаоса  были обнаружены целые рощи дикорастущих чайных деревьев. Поэтому вопрос о родине чая до конца не решен и является, предметом споров и по сей день.

Чай употребляется во многих странах мира, существуют целые ритуалы по употреблению чая, но в связи с ускоренным ритмом жизни всё больше и больше используется пакетированный чай.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. В. Похлёбкин. «Чай, его история, свойства и употребление». М: Центрполиграф, 2007г.

1. Химический состав чая

Химический состав чая разнообразен , но до сих пор не изучен до конца, в большинстве литературы говорится о наличии 300 различных веществ в составе чая.

 Немалую долю, от 15 до30% составляют дубильные вещества, это сложная смесь, но её основу представляет танин.

 Алкалоиды обладают воздействием на нервную систему человека, они представлены в чае чайным кофеином (теин).

Пигменты участвуют в окраске настоя чая и могут придавать ему цвет от светло жёлтого до зелёного.

 Углеводы представлены сахарозой, глюкозой, фруктозой. Эфирные масла придают аромат чаю.

 Пектины сохраняют чай.

Белки вместе с аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белками являются ферменты. Особенно богаты белками зелёные чаи.

1.3.Влияние чая на организм человека

Чай употреблялся как целительное средство гораздо раньше, чем просто тонизирующий напиток на каждый день. Его считали лекарством от многих болезней еще в 2000 г до н.э. в 7 веке были написаны первые медицинские трактаты, повествующие об уникальных свойствах этого растения. Сейчас, когда тысячи ученых подтвердили то, о чем древние люди только догадывались, можно смело утверждать, что другого природного продукта с таким универсальным  характером  в мире просто не существует.

   Употребление чая оказывает благотворное воздействие на самые различные системы органов человека, что позволяет говорить о нём не только как о повседневном напитке, но и как о профилактическом и даже лечебном медицинском средстве.

1. Крепкий чай нормализует пищеварение, в том числе при тяжёлых желудочно-кишечных расстройствах. Теотанин обладает сильным бактерицидным действием. Зеленый чай эффективен даже при таких заболеваниях как  дизентерия и брюшной тиф. Танин оказывает благотворное влияние на тонус желудочно-кишечного тракта. Употребление чая после еды облегчает переваривание пищи, даже «тяжёлой» ( мясной, жирной)
2. Теобрамин и кофеин стимулируют работу почек, обладают лёгким мочегонным действием. Постоянное употребление чая снижает риск образования камней в почках, мочевом пузыре, печени. В Китае, где часто употребляют зелёный чай такие заболевания встречаются крайне редко.
3. Совместное действие танина и кофеина приводит к нормализации работы сердца, расширению сосудов, устранению спазмов, нормализации давления. Китайские исследователи установили, что настои чая способствуют ликвидации тромбов, улучшению состояния сосудов и сильно понижают уровень холестерина в крови.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.В. Пашинский В.Г. Растения в терапии и профилактике болезней. М.: Прометей, 1995г. С. 115—138.

2. Чайный портал TEA.ru: все о чае и чай обо всем!

1.4.Виды чая

Байховый чай получают из зелёных листьев.  Название «байховый» происходит от китайского «бай-хао», что в переводе на русский означает белые реснички. Это волоски серебристого цвета, которые покрывают чайные почки. Зелёный чай называется так по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зелёные, а цвет настоя – светло-зелёный. У зелёного чая своеобразный вкус и терпкость, а при повышенной концентрации он вяжет. Пьют его без сахара, он хорошо утоляет жажду.

При изготовлении зелёного чая не проводится ферментация.

Основным поставщиком зелёного чая является Китай, здесь при приготовлении зелёного чая его не пропаривают, а поджаривают, при этом «лист бросают на специальные жаровни на 3 минуты и он уменьшается в размерах в 2 раза.»1

    Какие же виды чая существуют? Оказывается можно выделить 6 видов чая:

Белый – не ферментированный;

Зеленый – не ферментированный;

Зеленый (Улун) – частично ферментированный;  

Красный – полу – ферментированный;  

Черный – полностью ферментированный;

Черный (ПУ ЭР) – пост-ферментированный

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Чайный портал TEA.ru: все о чае и чай, обо всем!

2.Сравнение пакетированного зелёного  чая разных торговых марок

2.1. Результаты социологического опроса.

Изучая покупательский спрос мы провели анкетирование,  опросили 150  человек и узнали, что большая часть населения предпочитает употреблять чёрный чай, однако же,  38% из опрошенных употребляют зелёный чай. На основании опроса мы составили следующую таблицу:

Таблица№1 Результаты социологического опроса

На вопрос, считаете ли вы важным информацию на упаковке положительно ответили 67% опрошенных, на вопрос слышали ли вы о кофеине положительно ответили 80% опрошенных.

На основании опроса мы решили провести сравнительный анализ пакетированного зелёного чая разных марок.

Сравнивая чай разных торговых марок, мы руководствовались нормами, определёнными ГОСТом № 1939 – 90 от 01.05.91, продлённого 03.05. 10

2.2. Образцы чая для анализа                

В качестве образцов для сравнительного анализа были выбраны пакетированные зелёные  чаи, представленные на Улан-Удэнском рынке.

Таблица №2 Виды зелёного чая, представленные на рынке.

   Информация, указанная на упаковке пакетированного чая является неполной, есть упаковки, на которых даже не разобрать производителей, часто нет  страны, где выращен этот чай, нет информации о форме обработки листа, категории чая.  Отсутствует время сбора чая.  Масса  разовых пакетиков отклоняется от нормы по Госту 1939 – 90, согласно  ГОСТа масса может быть 2г; 2,5г; 3г, у образцов №1,4 она меньше.

2.3. Внешний вид чая и его механический состав

    Я рассматривала внешний вид содержимого чайного пакетика. В результате рассмотрения содержимого пакетиков чая было выявлено, что внешне неоднородность состава определяется у образцов № 1,2,4.особенно № 2.
При изучении механического состава под микроскопом, было выявлено, что у образцов № 3,6,7 присутствуют  части листьев достаточно однородные по внешнему виду, что соответствует нормам государственного стандарта.  У образцов № 1,2,5 имеются части измельченных стеблей, очень много стебля в образце № 2, белые волоски растительного происхождения присутствуют в образце № 5, что не соответствует государственному стандарту.

Результат представлен в таблице №3

Таблица №3  Механический состав содержимого чайных пакетиков.

   2.4. Содержание кофеина

Миллиарды людей на планете Земля начинают утро с чашечки чая. А зачем? Конечно же, чтобы стряхнуть с себя сонные оковы. А за счет чего? За счет воздействия главного алкалоида чая - кофеина.

Наличие кофеина мы  определяли по методике, описанной в приложении №2, она заключается  в возгонке кофеина в присутствии оксида магния. Результаты исследования занесены в таблицу №4.

Таблица №4  Содержание кофеина в чайном пакетике

 Данные результаты соответствуют Госту, в котором определено содержание кофеина в зелёном чае от 60 до 120 мг на порцию.

 2.5. Содержание танина

          При определении танина было замечено, что содержание танина различное  (методика определения танина приводится в приложении № 3) Результаты представлены в таблице №5

Таблица 5 Содержание танина в пакетированном зелёном чае разных марок.

 Реакция    с1% раствором железоаммониевых квасцов

2.5. Содержание витамина С

Методика  определения  наличия витамина С основана на йодометрическом анализе (приложение №4), результаты приведены в таблице

Таблица№ 6 Содержание витамина С в пакетированном зелёном чае разных марок.

Большее содержание витамина С, по сравнению с остальными образцами, наблюдается образцах № 4,5,6,7, наименьшее содержание витамина С в  образце № 1.                                                                                  

2.6. Измерение рН чая

рН растворов чая я определяла с помощью индикаторной бумаги, результат показал, что образец под №2 имеет чуть кисловатую реакцию, остальные образцы дали нейтральную среду, согласно Госта реакция чая должна быть нейтральной, следовательно, образец под №1 не соответствует требованиям Госта.

2.7. Обнаружение красителей в пакетированном чае

Изменение цвета воды комнатной температуры говорит о том, что в пакетированный чай, скорее   всего, был добавлен краситель, причем в большем количестве в образце № 1,2,4 в меньшем количестве в образцах № 3,6,7 о чем свидетельствует интенсивность окрашивания дистиллированной воды.

Лимон вступает в реакцию с красящими веществами самого чая, в соответствии с этим можно судить о том, что чем больше произошло обесцвечивание чая по сравнению с исходной окраской, тем более вероятно, что чай как таковой в пакетике всё же присутствует. Наиболее подверглись обесцвечиванию по сравнению с исходными характеристиками образцы № 3,5,6,7 . Результаты приведены в таблице №7

Согласно государственного стандарта  присутствие красителей в чае недопустимо, однако при проведении эксперимента мы убедились, что при заливании пакетика с чаем водой комнатной температуры в некоторых случаях появляется окраска, что говорит о наличии красителя , а так же настой чая не меняет цвет под действием лимона , что также говорит о наличии красителей.

Таблица №7  Содержание красителей в пакетированном зелёном чае

2.8. Органолептические показатели                

Методика: чай заваривается в течение 5 минут, но заваривается не кипятком,  а водой 70-80 градусов, затем пакетик вынимается и производится сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов, цвет настоя сравниваем с Гостом. Результаты исследования занесены в таблицу №8

Таблица№8 Органолептические показатели.

Показатели органолептических свойств достаточно субъективны, но чай – это, прежде всего, вкусовой продукт и органолептические показатели важны при определении его качества. Образцы, наиболее соответствующие традициям чаепития по вкусу и аромату, – №  3, 4,6,7,  наиболее низкие органолептические характеристики у образцов № 1,2

  III Заключение                                                                            

На основании материалов интернет ресурсов, изученной литературы, а так же проведённых исследований можно сделать следующие выводы:

1.Состав чая  очень сложен . В него входят витамины, танин, кофеин, пигменты, аминокислоты и много других веществ.

2.Информация, указанная на упаковках чая чаще бывает неполной, нет  описания обработки чая, нет указанного времени сбора, места произрастания чая.

4.Наиболее соответствуют требованиям Государственного стандарта пакетированные зелёные чаи под №6,7.

5. Во всех пакетированных чаях, кроме №7 были добавлены красители, что недопустимо , согласно Госта.

6.Большее содержание витамина С в чаях №4,5,6,7.

7. Требованиям, предъявляемым  Гостом по всем параметрам соответствуют пакетированные зелёные чаи марок  Липтон, Майский и Гринфилд, которые и можно рекомендовать потребителям.

Литература

1.В. Похлёбкин.Чай, его история,свойства и употребление.М.: Центрполиграф, 2007г.

2. Челнокова В.Н., Похлебкин В.В « Чайная церемония» М.: Центрполиграф, 2007г.

3. Пашинский В.Г. Растения в терапии и профилактике болезней. М.: Прометей, 1995г. С. 115—138.

4.Коноплёв Н.П. Химикаты из буфета.- М.:Факел, 1985 г

5.Ольгин О.Е. Опыты без взрывов.-М.: Химия, 1986г.

6.Щеголевский Н.В. Учимся выбирать чай. - Спб.: Российские аптеки №5 2003 г.

7.Л.В.Мазур. Вторичные метаболиты растений.- Издательство Бурятского государственного университета ,2010г.

8.Л.В.Мазур Вторичные метаболиты растений (лабораторный практикум) –Издательство Бурятского госуниверситета ,2010г.

9.. Чайный портал TEA.ru: все о чае и чай обо всем!

.

Приложение № 2

Методика определения содержания кофеина

В фарфоровый или металлический тигель помещают 2г измельченного в ступке черного чая и примерно 2 г оксида магния. Смешивают оба вещества и ставят тигель на огонь. Нагрев должен быть умеренным. Сверху на тигель ставят круглодонную колбу и наливают в нее холодной воды. В присутствии оксида магния кофеин возгоняется, т.е. превращается в пар, минуя стадию жидкости. Попав на холодную поверхность, кофеин оседает на дне чашки в виде бесцветных кристаллов. Нагрев прекращают, осторожно снимают чашку c тигля и соскребают кристаллы в чистую склянку.

Для того чтобы убедиться, что действительно получен кофеин, можно провести КАЧЕСТВЕННУЮ РЕАКЦИЮ. Несколько кристаллов кофеина помещают на фарфоровую пластинку и добавляют одну каплю концентрированной азотной кислоты. Нагревают пластинку до тех пор, пока смесь на ней не высохнет. Кофеин при этом окисляется и превращается в заметную, оранжевого цвета, АМАЛИВАЮ КИСЛОТУ.

Если нейтрализовать кислоту, добавив к ней десять капель концентрированного аммиака, образуется соль очень красного, переходящего в пурпурный, цвета. Эта соль носит название МУРЕКСИДА, а реакция – МУРЕКСИДНОЙ. 

Приложение № 3

Определение танина

Тани́ны — группа соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп -ОН

1г. Измельчённого чая заливаем 100мл. дистиллированной воды, нагреваем на водяной бане около 30 минут, процеживаем через вату. Берём 2мл. фильтрата и добавляем 4-5 капель 1% раствора железоаммониевых квасцов, появляется чёрно- синее окрашивание, в зависимости от содержания дубильного вещества интенсивность окраски различная.

Приложение № 4

Определение витамина С:

2г. Чая переносим в стаканчик и   добавляем 10 мл. 25 РАСТВОРА СОЛЯНОЙ КИСЛОТЫ. Перемешиваем и фильтруем. К фильтрату прибавляем 1мл. 0,5% раствора крахмала и оттитровываем рабочим раствором 0,003 нормального раствора йода до появления синего окрашивания.  При расчете  содержания витамина С в продукте используем формулу определения массы

                                                    m=          н*Э*V

                       1000

 Где: н- молярная концентрация эквивалента йода

         Э- молярная концентрация витамина С, равная 88г.

         V- объём, пошедшего на титрование йода, мл.