В старину едали деды...

Районная конференция школьников

«Верхнетоемские краезнацы»

Краеведение

В старину едали деды…

                                                                        Работу выполнила:

                                                                                      ученица 7 класса Кодимской основной

                                                                                       Мурашева А.лина

                                                                         Руководитель:

                                                                           учитель истории Кодимской основной школы

                                                                           Деревцова Е. С.

Верхняя Тойма

2011

Содержание

I Введение……………………………………………………………………………………..…3

II

1. Особенности Северной русской кухни……………………………………………………...4

1.1 Описание приема пищи……………………………………………………………………..4

2. Основы северной кухни………………………………………………………………………6

 2.1 «От капусты бежал да на брюкву попал»………………………………………………….6

 2.2. «Рыба худа – не наварна уха; рыба жирна – янтарна уха»………………………...…….6

2.3. «Кашу свари, да и в рот положи»…………………………………………………….……7

2.4. «Хлеба ни куска – и в горнице тоска»…………………………………………………….8

2.5. «Мясное – в мясоед, а постному – свой черед»………………………..…………………9

2.6. «Гриб да огурец в животе не жилец»……………………………………………………..10

2.7. «Напой, накорми, а потом и спрашивай»……………………………..………………….10

3. Итоги опроса…………………………………………………………………………………11

III Заключение…………………………………………………………………………………12

IV Список литературы…………………………………………………………………………13

 I.

 Велика наша Родина, разнообразны ее природные условия, одежда, фольклор, разнообразны и особенности местной кухни. Традиции, связанные с едой - это тоже часть   нашей  культуры.  

   Я часто хожу в магазин, и однажды я стала свидетельницей такой сцены. Две бабушки удивлено рассматривали небольшие пирожки. Их очень заинтересовало название пирожков – «чебуреки». Как только не произносили они это слово. Потом они  спросили у продавца, что у них за начинка. И когда продавец сказал, что внутри чебуреков мясной фарш, бабушки еще больше удивились. А одна из них спросила: «Почему же эти чебуреки нельзя просто назвать  - пирожок с мясом»?

     И я с этого момента решила выяснить, а что же ели наши бабушки, здесь у нас на Севере. Ведь в магазинах на сегодняшний день очень много продуктов с нерусскими названиями. Это и беляши, гамбургеры, шашлыки, ход-доги, чипсы и многое, многое другое. Особенно много заморских фруктов: киви, хурма, ананасы, манго и другие. К тому же многие продукты сейчас содержат различные добавки, красители. Которые отрицательно влияют на наше здоровье.

Цель моей работы – Узнать, чем же питались жители, живущие на Русском Севере.

Для выполнения этой цели я поставила перед собой следующие задачи:

1. Изучить литературу, связанную с данной темой.

2.  Определить особенности северной кухни, традиций и обрядов, связанных с ней.    3. Выяснить особенности приготовления различных блюд.

4. Опросить старшее поколение нашего поселка.        

В ходе работы над данной темой я изучила следующую литературу:

1. В. Белов «Лад». В своей книге писатель рассказывает о жизни крестьян на севере.

2. П. С. Ефименко «Обычаи и верования крестьян Архангельской губернии». Книга представляет собой энциклопедию русской народной культуры середины XIX в. Он описывает и сравнивает крестьянскую еду в Пинежском уезде, в Тулгасском , Челмохотском приходах.

3. Т. А. Бернштам «Народная культура Поморья». В которой она представила описание жизни поморов.

 II.

1. Особенности Северной русской кухни

    Обосновавшись на берегах нижнего течения Северной Двины и на берегах Белого моря, новгородцы принесли сюда и древние кулинарные традиции. Однако в новых условиях они приобрели совершенно новые черты: появился особый тип пирогов – рыбники, пирожки с черемухой, пироги с морошкой, пышки превратились в шаньги, которые и по сей день пользуются любовью.

    На русском Севере прием пищи называли выть. В «расписании» выти было неукоснительное соблюдение порядка. Известный русский этнограф П.С. Ефименко, находясь в 60-е годы 19 века в ссылке в Архангельской губернии, изучал быт местного крестьянства. Рассказывая, в частности о быте пинежан, он пишет:  «Здешние жители обыкновенно едят три и четыре раза в день… Завтракают обычно тогда, когда встают от сна – в 4-6 часов утра, смотря по досугу и работе… Обедают в 8-10 часов пополудни…. Паужнают – обедают в другой раз между 12-3 часами после полудня… После паужны любят отдохнуть на печи или на полатях. Паужна – это относительно легкая еда между обедом и ужином. Ужинают, когда солнце закатывается за горизонт, а летом, когда бывает страда, еще позже. После ужина ложатся спать».^[1] Такой режим – очень ранний завтрак, довольно ранний обед, обязательный полдник и ужин перед самым сном – характерен для всего северного крестьянского быта.

1.1 Описание приема пищи

   А вот и описание самого ритуала выти. Его мы находим в книге К. Гемп «Сказ о Беломорье»:  «Каждый за столом знает свое место. Перед каждым на столе миска и деревянная ложка. Мать, хозяйка, приносит из кладовой каравай хлеба и стоя нарезает ломти поперек каравая и раздает. Ребятам хочется получить краюшку, но никто не смеет заикнуться об этом. Мать помнит, кто вчера в полдник получал и чья теперь очередь получать ее. Уху, щи или губницу разливает, а кашу, творог раскладывает по мискам, соблюдая старшинство. К каше и творогу подавалось молоко в крынках на двоих, его прихлебывали ложками. В посты молоко заменялось квасом.

    Никто не прикоснется к пище прежде, чем старший, дед или отец, не подаст к этому знак – постучит ложкой по краю миски или столешницы. Трапеза кончилась, старший снова постучал ложкой, можно вставать. Каждый вставал без слов; благодарственный поклон старшему – и можно заниматься своими делами. На столе не оставалось ни корочки, ни крошечки. Разговоры за столом среди детей не допускались»^[2].

Так было принято у поморов. В иных местах губернии крестьянские семьи и суп, и кашу хлебали из общих мисок, строго соблюдая очередность. Сунься кто-нибудь без очереди из детей или начни баловаться, и – щелчок ложкой по лбу. Старые крестьянки в деревнях, расположенных по берегам Северной Двины, рассказывали, что в этих местах главенствовал за столом только хозяин. Он, а не хозяйка, резал хлеб, он и раздавал его, он же строго следил за очередностью и порядком.

   Перед едою вымывают руки водой и вытирают рушниками, а затем молятся перед иконами и садятся за стол. Вместо салфеток подаются полотенца. Ножей и вилок не употребляют: вместо их служат пальцы. Нож, которым режут на ломти хлеб, носит название «хлебный ножик». После обеда снова молятся и благодарят хозяина и хозяйку за хлеб-соль.  

   Выть – этот строгий порядок в еде – можно было нарушить только в полевую страду.^[3] Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужной и ужином. Что касается традиций кухни, то многие ее черты определялись особым типом кухонного очага – русской печью, позволявшей варить, тушить, жарить, запекать, сушить продукты, печь хлеб, пироги и пирожки, готовить самые разнообразные мучные изделия.

Традиции русской северной кухни органично вплетались в правила обрядов. У каждого из них был свой порядок, определенный набор блюд.

    Кушанья приготовлялись смотря по времени, и разделялись на буденные и праздничные и между тем на постные и скоромные. Выверенное долгим народным опытом чередование этим не ограничивалось. Разнообразить стол заставляли и смена времен года, и чисто местные традиции, и личные пристрастия. Хозяйка никогда не пекла одно и тоже два дня подряд. Если сегодня в доме варили горох, то назавтра старались сварить грибы или что-то другое. Следует заметить, что питание северян, несмотря на простоту и даже примитивность ряда блюд, было рационально и довольно разнообразно. Рациональность заключалась в том, что в посты организм насыщался витаминами, а в скоромные дни пополнялся баланс жиров и белков.

    Основой нашей северной кухни была деревенская крестьянская кухня. Пища горожанина мало отличалась от деревенского стола. Население города долгое время было связано с сельским хозяйством и хранило крестьянские традиции.

П. С. Ефименко в своей работе приводит довольно обширный перечень постной буденной пищи.    А постных дней в ином году бывает до двухсот.  «Хлеб, пусты щи, тюря (кусочки ржаного хлеба, намоченные в воде или квас с солью); уха из рыбы; репница – пареная репа; картофель варенный  в воде или печенный на углях, либо в золе; осоленная капуста; горошница; травный лук с квасом; свежие, замороженные ягоды. Приправами к пище в посты служат: масло, соль, вода, квас, огородная зелень. Надо заметить, что в простые дни мясные кушанья употреблялись у редких крестьян, да и праздничные немного. Так как мясо говядины, баранину и дичь они распродают»^[4].

2. Основы северной кухни

 2.1 «От капусты бежал да на брюкву попал»

   Значительное место на крестьянском столе  на Севере занимала репа. Неурожай репы был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемии чумы. Какие только блюда не делали из репы. Это и репяные щи, и пироги с репой. А пареная репа в горшках занимала на столе наших предков то же место, что сегодня – картофель. Репу парили в чугунах в остывающей печи, где она медленно томилась, приобретая нежный аромат. Так же пареную репу мелко нарезали и сушили на противнях. Сушеная репа заменяла детворе конфеты. На Онежском берегу излюбленным кушаньем в дни поста была репа с квасом.  

  Еще один древнейший на Руси овощ – редька. На Севере, как писал наш сказочник Степан Писахов, ели редьку и с солью, и с квасом, и с маслом, и с кашей, и с блинами.

    Ну, а капуста прочно удерживает свои позиции в нашем рационе и сейчас.  Капусту квасили, из нее варили щи с мясом и без мяса. О постных щах говорили : «Голодному Федоту и щи в охоту» или «Щи хоть кнутом хлещи, а мяса не найти».

А вот картофель трудно привыкал к Северу и северяне – к нему. Только в начале 20-го века эта культура стала разводиться в изобилии. Любили северяне печеный картофель.

  Моркови, огурцам и свекле отводились небольшие грядочки. Большая часть часть свеклы и моркови уходили на корм скоту.

                2.2. «Рыба худа – не наварна уха; рыба жирна – янтарна уха».

    Наряду с мучными продуктами рыба была повсеместно в Поморье главной едой населения. Рыбу варили, жарили, пекли, сушили, солили, вялили. Сушеную рыбу варили в посты, предварительно искрошив и мелко растерев в ладонях. Солили же обычно крупную рыбу. Многие любили в пироге рыбу соленую «с душком», предпочитая ее свежей.^[5] Во второй половине 19 века широко распространилась треска. Она становится как бы «национальной» пищей севернорусского населения. Даже говорили: «Трещоцки не поешь – не поработаешь». Важное значение имели и сельдь, и навага. А вот палтус, зубатка, семга употреблялись для изготовления праздничных блюд, и только в состоятельных семьях. Рыбные блюда в основном были в пищевом рационе у поморов. А вот в Шенкурском уезде Архангельской губернии, например, еще в начале 20 века употребление рыбы было редкостью.^[6] Семья, питающаяся рыбой, считалась богатой.

2.3. «Кашу свари, да и в рот положи»

    Каких только пословиц о кашах не создал русский народ! «Мать наша – гречневая каша, не перцу чета, не прорвёт живота», «Без каши обед не в обед», «Гости на печь глядят, видно каши хотят», «Нет щей, так кашицы больше лей!», «Русского мужика без каши не накормишь», «Кашка – на ложки, молодец – на ножки». Последняя пословица особенно примечательна, она всегда звучала на «родинах» - празднике в честь рождения ребёнка. Вообще каша сопровождала человека от рождения по гробовую доску. На родины и крестины варили кашу. Последняя так и называлась – крестильной.     В Холмогорском уезде некогда существовал обычай: каждый гость, приглашённый на крестильную кашу, отведав её, подавал копейку «бабке на кашу». Подавая кашу отцу ребёнка, бабка – повитуха  сыпала в ложку соль и перец, чтобы знал, как солоно и горько пришлось жене в то время родов.

  Брачные пиры в старину тоже называли «кашею». В Онежском уезде, по свадебному ритуалу, невеста после бани и «красованья» спускались в подпол и ела там «золотую кашу» - ячневую или, как её называли на Севере, - яшную.

  И на поминках подавали сладкую кашу – кутью.

  Каша –  одно из древнейших русских блюд. Популярность её  народе, объясняется прежде всего тем, что это наиболее сытное, питательное блюдо. Калорийность каши обусловлена высоким содержанием углеводов в крупах, а польза – наличии витаминов и минеральных веществ.

  На Севере, где не было большого выбора круп, варили и свои, особые каши. Например, кашу – водяняшу из ячменной муки. Когда в печи заваривалась эта каша, хозяйка с особой тщательностью мыла и скребла обеденный стол. Кашу ложкой выкладывали на столешницу. Получались комочки по форме ложки (катыши). Их обмакивали в конопляное масло, простоквашу или толокно.

   Поморы на промысле готовили сухомес – невареную кашу из толокна, круто замешанного на воде. Она была сытной, но невкусной, потому и приговаривали промысловики: «Все поели и на сухомес сели. Сухомес – то поперёк горла встанет». Подавали сухомес и в крестьянских семьях, но крайне редко (чаще – в бедняцких), отмечая им, как правило, великий пост. В посты и каши варили на воде, а в скромные дни  - на молоке. Из молока делали простоквашу.

  Простоквашу, сняв с неё сметану, ставили в печь – творожили. На Севере творог ели в основном в натуральном его виде и только раз в году готовили из него особое блюдо – пасху, именуемое так в честь религиозного праздника, к тому это блюдо готовилось. В целом же русская кухня знает немало рецептов блюд из творога: запеканки, сырники (от слова «сыр» - так некогда именовали творог), пряженцы, начинки к пирогам, блинам и блинчикам.

  В Беломорье готовили особый творог – «ставку». Его выдерживали в печи до желтовато-бежевого цвета, подсаливали и прессовали, потом закладывали в специальный ушатик (лагун) с плотно пригнанной крышкой, в которой была достаточно широкая втулка. Через неё творог доставали по мере надобности. Вообще поморский харч был на удивление рационально приспособлен к длительному хранению.  

2.4. «Хлеба ни куска – и в горнице тоска»

    «Хлеб да соль!» - говорит русский человек, приветствуя тех, кого увидит за обеденным столом. Хлебом и солью испокон веков встречают на Руси дорогих гостей. На Севере пекли в основном ржаной хлеб. В Поморье, где рожь сеяли редко, пекли и ячменный, но он был хорош только в день выпечки, а потом быстро засыхал.

    Пшеничная мука была доступна далеко не всем, и покупали ее северяне, как правило, для праздничной стряпни. Даже в столь знаменательное торжество, как свадьба, молодым чаще подавали всего ржаной хлеб. Праздничная постная пища отличалась от обыкновенной очень на немного и только разве тем, что было побольше блюд и они приготовлялись как бы повкуснее.  В праздники у крестьян допускались лакомства. Десерт у поселян составляют преимущественно: калачи, кренделя, пряники.  В посты по праздникам пекутся ржаные калачи; их делают из заквашенного или пресного ржаного теста. В Поморье в качестве праздничной пищи приготовлялись пироги, кулебяки, рыбники. Пироги и кулебяки имели разную начинку, но чаще всего в качестве таковой употреблялись рыба или репа. Пироги и кулебяки различались между собой способом изготовления и размерами: рыбник – большой пирог с рыбой, запеченной целиком; кулебяка – небольшой закрытый пирог с мелкой рыбой. Это самый распространенный из северных пирогов. В представлении северян кулебяка – это пирог только с рыбой. Иных кулебяк на Севере не признавали.  Рыбники были обязательным блюдом на свадебном пиру после венца, в качестве именных даров на родины и крестины, а в земледельческих районах Поморья соленые рыбники пекли к началу косьбы или жатвы.^[7]

   С выпечкой у северян связаны многие обычаи. Один из них - посылать ко всем родным и близким с известием о рождении младенца пироги или пряники, калачи или сухари. Что будет послано, зависело от достатка родителей. Когда ребенок подрастал, он сам бежал к ним с угощением. Если день рождения отмечался, то именинным пирогом для гостей непременно была кулебяка.

   Вторым по популярности на Севере выпечным изделием была шаньга.

По праздникам в каждом доме пекли пирожки и пироги. Стряпали пирожки с репой, капустой, грибами, кашей, пекли ягодники. Одни и те же выпеченные изделия называли по – разному.

    Пекли повсюду расстегаи. Так назывался пирожок, защипанный особым способом – с отверстием наверху.

    Ничто не могло сравниться с северными козулями. Самые древние козули – холмогорские и мезенские. Они выпекались из черного теста. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. В Архангельске пекли козули из пряничного теста, украшались сахарной глазурью. Пекли козули с октября. В начале декабря козули появлялись в булочных. Громадное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.

                          2.5. «Мясное – в мясоед, а постному – свой черед»

    Если говорить об особенностях северной мясной кухни, то ее отличает, прежде всего, употребление довольно большого количества разнообразной дичи. Здесь в пищу шли куропатки, рябчики, тетерева, дикие утки, зайцы, на севере губернии мясные блюда готовили из оленины, повсеместно употребляли лосятину. Именно в тех местах, где больше водилось дичи, северяне жили сытнее.

   Но северяне готовили блюда и из мяса домашних животных. Во время забоя скота в деревнях непременно варили холодец, причем в дело шли не только голова и ноги животного, но и потроха. Холодец был традиционной закуской по праздникам^[8]. В основном мясные блюда приготовляли из говядины. Блюда из свинины не характерны для исконно северной кухни. Блюда из домашней птицы, традиционные для русской кухни в целом, на Севере были редкими гостями. Да и то в основном на столе горожан. Кур в северных деревнях держали в небольшом количестве, причиной тому была стесненность зимних жилищ. Домашние гуси были в северных деревнях крайней редкостью.

2.6. «Гриб да огурец в животе не жилец».

    Грибы с незапамятных времён входят в ассортимент русской северной кухни. На столе наших предков грибные блюда занимали видное место. Особую роль они играли во время многочисленных постов. Ели их солёными, варёными, запечёнными, жаренными. Сушили грибы на лучинах, на сковородах, на противнях. Грибы для осолки вымачивали в воде. Солёные грибы едят или так себе в прикуску, или же, разрезав мелко, хлебают с квасом и иногда ещё с луком.

    В урожайные годы грибов в северных лесах родилось великое множество. Не случайно, наверное, появилась в народе пословица: «Губина не сыть, да как с нею быть?» А почему же губина «не сыть»?  Ученые выяснили, что грибы – высокопитательный продукт, в них много белков. Но вот усваиваются эти белки лишь в небольшом количестве. Наелся грибами досыта, а через пару часов вроде и не ел.

2.7. «Напой, накорми, а потом и спрашивай»

   После яств большое значение в питании вообще имеют напитки.

    Традиционный русский напиток – квас. С незапамятных времён варят его на Руси. Северная кухня знает даже секрет приготовления кваса из ржаной муки и… исландского мха. Распространённым на Севере был солодовый квас. Солод готовили преимущественно из ячменя и ржи. Процедура  приготовления такого кваса была долгая и сложная, но все затраты труда окупались отменным вкусом кваса. В знойную страду от жажды спасались квасом, морсами и напитками, которые готовили преимущественно из ягод, в разных волостях – различные: где с мёдом, где с перечной мятой. Готовили их на молоке, и на овсяном отваре.

    Среди обрядовых напитков обязательным был кисель, ягодный или овсяный. На свадьбе он вместе с блинами означал конец пиршества и потому назывался разгоняем. На поминках подача киселя тоже означает конец застолью.  В обычные дни его варили в  чугунах.

    Хотя непременную принадлежность крестьянского стола составляет квас, любимым общеупотребительным и обыкновенным напитком для семьи служит  и чистая вода. ^[9]

С бережливостью относились к молоку. Пили его в основном младенцы.^[10] Остальные хлебали ложками. Молоко наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб. Такая еда могла быть и третьим блюдом.

В праздники прибавляются: чай, пиво и хлебное вино.

3. Итоги опроса

Изучив литературу по данной теме, я решила провести опрос пожилого населения нашего поселка. Им я задала по два вопроса: 1. Что вы ели, когда были детьми? 2. Какое блюдо вам больше всего запомнилось?

На первый вопрос все ответили, что ели кашу, рыжики с картошкой, квашеную капусту, суп из русской печки.

А самым любим блюдом была пареная и печеная репа.

III.

    Особенности северной русской кухни объясняются не одними лишь климатическими условиями, не одной внешней средой, но и нравственно-бытовым укладом. Пища северян была натуральная.

    Характерной чертой северного быта – неукоснительное соблюдение порядка во всем, в том числе и самом ритуале каждой выти. Традиции северной кухни органично вплетались в правила обрядов. У каждого из них был свой определенный набор обязательных блюд, строгий порядок их перемены.

    И как оказалось, пища северян была весьма разнообразна и рациональна, несмотря на простоту и даже примитивность ряда блюд.  

    Рациональность заключалась в том, что в посты организм насыщался витаминами  и разгружался в то же время. А в скоромные дни пополнялся баланс белков и жиров. Недаром народ на Севере  был здоров, крепок.

    Конечно, кое-что уже забыто. Уже почти никто не помнит вкус гречневых блинов, печеной репы, огурцов с медом и многих, многих блюд, украшавших столы наших предков. Но это естественный и закономерный процесс. Но если мы исключим из современной кухни все старые, традиционные для нас блюда, мы обедним ее. А может и нам следует побольше использовать рецептов наших бабушек в приготовлении блюд.

                                           Список литературы

1. Белов В. Лад. – Архангельск, 1985. – 302с.

2.. Бернштам Т.А. Народная культура Поморья. – М.: 2008. – 432с.

3.  Гемп К. П. Сказ о Беломорье. Архангельск, 1983.

4. Ефименко П. С. Обычаи и верования крестьян Архангельской губернии.  – М., 2008.- 560с

5. Русские пословицы и поговорки/В. Аникин. – М., 1988. – 431с.