Работа исследовательская по краеведению "Сырный дом" рассказывает об уникальном предприятии на территории Белгородской области, на котором производятся разнообразные виды деликатесных сыров. Для производства используется новейшее оборудование и европейскии технологии.
Вложение | Размер |
---|---|
shiryaeva_liza_rabota.doc | 698.5 КБ |
Всероссийский научный конкурс
«Юность. Наука. Культура»
Секция Краеведение
"Сырный Дом"
Выполнила: ученица 10 «А» класса
ГОУ «Белгородский инженерный юношеский лицей-интернат»
Ширяева Елизавета
Руководитель: учитель географии
ГОУ «Белгородский инженерный юношеский лицей-интернат» Соболевская Маргарита Владимировна
Белгород 2011
Содержание
Стр.
Введение..........................................................................................................3
1. Обзор литературы по теме исследования...................................................5
1.1. Что такое сыр?......................................................................................5
1.2. Родина русского сыроделия...............................................................5
1.3. Некоторые виды элитных сыров.......................................................6
2. История создания предприятия..................................................................8
2.1. Создание "Сырного Дома".................................................................8
2.2. Создание музея "Сырный Дом"........................................................9
3. Собственные исследования........................................................................10
4. Заключение....................................................................................................14
5.Список литературы.......................................................................................15
6. Приложение...................................................................................................16
Введение
Белгородская область имеет развитую и динамично развивающуюся экономику. Отраслями специализации области являются: горнорудная и черная металлургия, машиностроение и пищевая промышленность. Пищевая промышленность обеспечивает население области продуктами питания, значительным количеством рабочих мест, снабжает сырьем другие отрасли промышленности. Но высокие темпы развития имеет молочная и молочно-консервная промышленность. Предприятия этой отрасли распространены во многих населенных пунктах нашей области. В последнее время появляются много мини предприятий по производству молочных продуктов, в котором производятся разнообразные сорта сыра. Уникальным предприятием является "Сырный Дом" (ПРИЛОЖЕНИЕ 1) [3].
До недавнего времени элитный сыр у нас в России можно было приобрести только в самых дорогих продуктовых магазинах по достаточно высокой цене и исключительно импортного производства. Но теперь и в России есть производитель этих сыров класса «Премиум». И не где-нибудь, а у нас в Белгородской области в посёлке Томаровка Яковлевского района. Здесь в рамках национального проекта по поддержке малого предпринимательства организован сельскохозяйственный потребительский открытый перерабатывающий кооператив «Сырный Дом». Посёлок Томаровка - это моя малая родина, и поэтому тема моей работы выбрана не случайно. К сожалению, у нас в России очень слабо развита культура потребления сыров, а сыров «Премиум» класса особенно. Поэтому сыроделам «Сырного Дома» пришлось для организации работы предприятия преодолевать множество препятствий как технологических так и сбытовых.
Поскольку данное предприятие в силу своих производственных особенностей является единственным предприятием в стране, производящем продукт данного типа, особенно актуален мониторинг деятельности изучаемого объекта.
Объект исследования: СПоПК "Сырный Дом".
Предмет исследования: деятельность СПоПК "Сырный Дом".
Цель данной работы: анализ деятельности СПоПК "Сырный Дом" и определение качества производимого сыра.
Задачи:
1. Ознакомиться с технологией производства различного сыра на предприятии СПоПК "Сырный Дом".
2. Определить органолептические и физико-химические свойства продукции.
3. Провести опрос покупателей с целью определения конкурентно-способности и ликвидности сырной продукции.
4. С помощью полученных результатов провести анализ соответствия образцов продукта исследуемого предприятия с нормами ГОСТа.
Для достижения цели и решения задач исследования использовались
следующие методы:
1. Обзор литературы по теме исследования
1.1. Что такое сыр?
Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и своим характером. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыр вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Так повелось, что большинству известных миру сыров имена давали географические названия. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыр. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко [4].
1.2. Родина русского сыроделия
В России первая сыроварня появилась в 1795 году в Лотошино, тверском имении князя Мещерского. Производством заправлял мастер-иностранец. Для развития русского сыроделия немало потрудился Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника. Флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Верещагин принялся за организацию артельных сыроварен, первая из которых открылась в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии. Спустя несколько лет подобные артели возникли в других российских губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. В продаже появились голландский, швейцарский и другие сыры отечественного производства. В той же Тверской губернии Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, выпускавшую в том числе и мастеров-сыроделов. Артельные сыроварни просуществовали недолго, но в стране к тому времени уже появились свои мастера-сыроделы и к началу XX века в России работало немало сыродельных предприятий [4].
1.3. Некоторые виды элитных сыров
"Камамбер" - это уникальное, известное на весь мир сырное творение родилось во французской Нормандии. По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. В честь его создательницы в Нормандии поставлен памятник (ПРИЛОЖЕНИЕ 2). Прежде его заворачивали в солому, служившей упаковкой продукта. Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, диаметром 10 см и высотой 3—4 см. Во Франции его и сегодня делают из сырого коровьего молока. Для приготовления этого сыра при сквашивании в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни — пока сыр не разрезали и не съели. Его производство разрослось по всему миру и настоящий нормандский камамбер стал редкостью. Производят подобные сыры во многих странах и в других районах Франции, но из пастеризованного молока. Знатоки утверждают, что качеством «чужой камамбер» не дотягивает до оригинала. Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся [1] (ПРИЛОЖЕНИЕ 3).
"Чеддер"
Истинно английский сыр назван так по имени городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в конце XVI века. Поначалу его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и год. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов. В 1840 году фермеры-сыроделы, решив сделать свадебный подарок королеве Виктории, изготовили гигантский 500-килограммовый чеддер, на который пошло молоко 750 коров. Чеддер — один из самых продаваемых в мире сыров. Тесто этого сыра — цвета слоновой кости или желтоватое, но иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Истинный чеддер обладает ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом [1] (ПРИЛОЖЕНИЕ 4 ).
"Пармезан"
Это — король сыров и сыр королей. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием "Грана". В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты. Правда свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что своих свойств он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам. Из сливок, снятых при изготовлении пармезана, вырабатывают кремообразный с кислинкой сыр маскарпоне [1](ПРИЛОЖЕНИЕ 5).
"Рокфор"
Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка. Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус.[1] (ПРИЛОЖЕНИЕ 6).
2. История создания предприятия
2.1. Создание "Сырного Дома"
Замечательная идея создания цеха по производству сыра с плесенью пришла в голову генеральному директору известного на Белгородчине молочного предприятия ЗАО "Томмолоко" Мирошниковой Надежде Ивановне. Реализация этой идеи требовала территориального отделения от основного производства и серьезных финансовых вложений. В результате был организован сельскохозяйственный перерабатывающий открытый кооператив "Сырный Дом". Для производства закупили специализированное оборудование немецкой фирмы "Альпма", с которой "Томмолоко" связывают многолетние партнерские отношения. Технологи "Сырного Дома" прошли обучение у немецких специалистов. Были проведены переговоры и заключены предварительные договора о реализации готового сыра. Первой большой проблемой стало сырье. Для производства сыра требуется молоко высшего качества, сыропригодное. Добавили проблем сезонные колебания качества сырья. Второй серьезной проблемой стал сбыт. Культура потребления сыров с плесенью не получила пока своего развития в России. Любителей такого сыра пока не много и в основном они сосредоточены в крупных городах, таких как Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск и т.д. Поэтому, единственный шанс удержать на плаву производство сыров с плесенью – это попасть на рынки этих городов. Первые попытки сотрудничать с московскими дилерами оказались не самые удачные: большое количество возвратов нереализованной продукции, доходящее до 100%, отсутствие у дилеров необходимых условий для хранения сыра, плохие платежи. От некоторых «неблагополучных» клиентов пришлось отказаться. На сегодняшний день «Сырный Дом» сотрудничает с двумя дилерами: ООО «Демиург-Ост» и ООО «ТД «Сыр Стародубский» [2].
2.2. Создание музея "Сырный Дом"
В 2008 году в посёлке Томаровке открылся музей, посвященный замечательному продукту – сыру. Необычный музей открыт на базе производственного кооператива «Сырный Дом». Музей сделан в стиле русской избы с деревянными лавочками. На стенах картины и фотографии, демонстрирующие производство сыра в разные годы, портреты первых сыроваров России, награды, которые успела завоевать на сельскохозяйственных выставках продукция, производимая в сырном доме, муляжи сыра, старинные кувшины. Спонсором этого музея выступило известное в нашей области молокоперерабатывающее предприятие ЗАО «Томмолоко». Здесь посетителям расскажут всё об истории сыроварения, которая насчитывает уже более 7 тысяч лет, о существующих видах сыров. Покажут фильм, в котором рассказывается о современном производстве сыров. Необычность данного музея в том, что в нём можно собственными руками сварить сыр, так как это делали наши предки. Но, как замечено, посетители занимаются варкой сыра с не меньшим пылом. По заказу посетителей музея экскурсию могут организовать и с дегустацией разных видов сыров. Ещё ни один из экскурсантов музея сыра не ушёл разочарованным. В основном, посетителями являются жители Белгорода и других близлежащих областей (ПРИЛОЖЕНИЕ 7).
3. Собственные исследования
Мною был проведен опрос покупателей и посетителей "Сырного Дома". В опросе участвовало 53 местных жителя и 12 приезжих. Была составлена анкета, предлагаемая участникам опроса:
1. Считаете ли Вы сыр полезным продуктом для здоровья человека? (да/нет)
2. Часто ли Вы пользуетесь услугами предприятия "Сырный Дом" ? (да/нет)
3. Какие виды сыров Вы покупаете чаще всего? ("Камамбер", "Брынзочка (мягкий рассольный)", "Брынзочка (с зеленью)", другой сыр).
4. Довольны ли Вы вкусовыми качествами сыров, производимых на предприятии? (довольны/не довольны/затрудняюсь ответить)
5. Устраивает ли Вас цена данной продукции? (устраивает/не устраивает/ затрудняюсь ответить)
6. Удовлетворены ли Вы облуживанием в данном предприятии?
( да/нет/затрудняюсь ответить)
7. Нравится ли Вам оформление данной продукции? (да, нравится/ нет, не нравится/затрудняюсь ответить)
8. Как Вы считаете, нужны ли такие мини предприятия для экономики Белгородской области? ( да/нет/затрудняюсь ответить)
После проведенного опроса были разработаны и составлены диаграммы ответов участников опроса:
Ответ на третий вопрос анкеты:
Большинство покупателей оценило качество сыров как высокое, отметив его отличные потребительские качества.
Органолептические методы определялись в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, оформление, вкус и запах.
Для выявления органолептических показателей был проведен опрос среди покупателей, как они оценивают вкус сыра "Камамбер", так как он является самым востребованным, и составляет основную часть продукции предприятия.
Большинство покупателей оценило вкус "Камамбера" как тонкий, с привкусом шампиньонов. Упаковка данного продукта, по мнению покупателей, привлекает и заинтересовывает при выборе. При вопросе, "Какой из видов сыров типа "Брынзочка" предпочитает современный покупатель?", ни один из участников опроса не мог определиться в выборе предпочтения вкуса, упаковки и качества продукта, так как каждый сыр по-своему привлекателен и обладает своими особенными вкусовыми качествами.
Таблица 1. Основные показатели химического состава сыров
Наименование | Жиры в сухом веществе не менее, в % | Влага , в % | Срок созревания |
"Брынзочка (мягкий рассольный)" | 45 | 53 | 20 дней |
"Камамбер" | 50 | 46 | 2 месяца |
"Брынзочка (с зеленью)" | 45 | 48 | 20 дней |
Определение кислотности сыра "Камамбер".
На 50 мл сырной вытяжки пошло 8,4 мл 0,1 н NaОH. На титрование 250 мл сырной вытяжки пойдет:
8,4 * 5 = 42,0 мл 0,1 н NaOH
Это количество NaОH нейтрализует кислоты, содержащиеся в 50 г сыра, а на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г сыра, пот ребуется:
4,2 * 2 = 84 мл 0,1 н NaОH или 84 :10 = 8,4 мл 1 н NaОH
Следовательно, кислотность исследуемого сыра равна 8,40 , что находится в пределах нормы. Исследуемый вид продукции в целом соответствует норме.
4. Заключение
Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых витаминов для нормального развития организма человека. Для производства уникального продукта используется соответствующее оборудование, позволяющее добиться высокой степени автоматизации производства и значительного увеличения производительности. Указанная специализация позволяет занять предприятию, до недавнего времени, пустующую экономическую нишу на Российском рынке. Работа "Сырного Дома" является показателем (примером) эффективной деятельности малых предприятий Белгородской области.
Проведенный опрос местного населения показал, что среднестатистического покупателя устраивает соотношение цена/качество сырной продукции, однако следует учесть тот фактор, что, к сожалению, настоящий покупатель недостаточно разбирается в данном виде потребляемой продукции. По полученным данным, предприятие конкурентно-способно и обладает высокой ликвидностью. От части это достигается низкой конкурентностью в данной области ввиду уникальности технологического процесса. Органолептическая экспертиза проводилась опираясь на полученные данные в ходе исследования. Органолептические методы определялись в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, оформление, вкус и запах. По результатам физико - химической экспертизы сыра, определили, что по влажности все образцы соответствуют установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
5.Список литературы
1. Автор: Каллек Кристиан: Сыр. Иллюстрированная энциклопедия. Полный путеводитель по сырам. Издательство: "Лабиринт" Год: 2003. -240 стр.
2. Автор: В. Л. Бегунов: Книга о сыре. Издательство: Пищевая промышленность , 1974. - 98 стр.
3. География Белгородской области: Учеб. Пособие. Часть первая: Природа; Часть вторая: Население и хозяйство/ 3-е изд., испр. и доп. – М.: Изд-во МГУ, 2008.-136 стр.
4. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
5. www.znaytovar.ru
6. Приложение
Приложение 1
Приложение 2 Приложение 3
Приложение 4 Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
В поисках капитана Гранта
Разлука
Заяц, косач, медведь и весна
Сказка "Дятел, заяц и медведь"
Рисуют дети водопад