проект "У самовара я и ..."

М О У                П А Р А Б ЕЛ Ь С К А Я                Г И М Н А З И Я

ПРОЕКТ

ТЕМА:   «У самовара я и …»

                                                                                                                                          Выполнил  обучающийся

                                                                                                                                      10 класса Ратушняков Кирилл

Руководитель: В.В.Ратушняков

        2011 год

Задачи:

1. Познакомиться с  ролью генетических, цитологических и биохимических методов в получении различных сортов чая.
2. Раскрыть значение чая  в жизни человека.
3. Познакомиться с национальными традициями чаепития как одним из элементов культуры народа.
4. Овладеть навыками правильного заваривания чая.

Содержание

1. Топономика. Что такое чай?
2. История развития чайного дела.
3. Ботаническое описание чая.
4. Технология выращивания чая.
5. Посуда для заваривания чая.
6. Искусство заваривания чая.
7. Химический состав чая.
8. Лечебное воздействие чая на организм человека. Народные способы лечения чаем.
9. Культура чаепития. Национальные традиции чаепития. Чайные церемонии.

Откуда возникло слово «чай»

В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта ("шуйсен", "юньнань", "ша-оцун", "улун", "лунцзи", "тунчи", "байча", "ченлянча", "чича", "точа", "хуача" и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, - это "ча", что значит "молодой листочек". В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как "ч'ха" и "цха", то как "чья" или "тьа". При этом собранные с чайных кустов зелёные листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называются "ч'а", готовый сухой чёрный чай - "у-ча" и напиток из него - "ч'а-и". Но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово "чай".         (2 слайд)

История чая в России

Впервые чай в России, а точнее в Московском государстве, узнали и попробовали еще при Иване III, потом при Иване Грозном. Его привозили в подарок восточные купцы. Но в большом количестве чай появился только в 1638г. Боярский сын Васлий Старков, ездивший послом к монгольскому хану Алтыну, получил 4 пуда "китайской травы", как ответный дар и был немало этим огорчен. Однако при дворе Михаила Федоровича подарок оценили.

Затем, в царствование Алексея Михайловича посол в Китае Иван Перфильев вновь привез чай в Россию. И когда в 1655 г. царь занемог  животом, врач успешно использовал настой чая и вылечил государя. С тех пор начались регулярные закупки в Китае. А в 1679г. русский посол Головин подписал договор с Пекинским двором о поставке чая в Россию.

Из Пекина в Москву чай поставлялся торговыми караванами, которые проводили в пути больше года. Это резко поднимало цену, поэтому стоимость заварки в России превышала европейские расценки примерно в 10 раз.

Новый этап русско-китайских отношений открыл Кяхтинский договор 1727 года (Кяхта - пропускной пункт на границе с Монголией в 550 верстах от Иркутска): начала бурно развиваться торговля, что быстро сказалось на росте поставок чая. Центрами приграничной торговли были избраны с китайской стороны городок Цурухайта.

И все же вплоть до конца XVIII века чай можно было приобрести только в Москве. На протяжении всего XIX века Москва оставалась если не единственным, то самым крупным рынком чая в России. Даже в Петербург его завозили оттуда. И соответственно долгове время чаепития были популярны только в Москве. Там же, в аристократической среде, начали зарождаться традиции русского чаепития. Появилась особая система сервировки, состоящая из многочисленных чайных принадлежностей: самовар, чайник, сахарницы с щипчиками, стаканы, чашки, блюдца.

Чуть позже, по мере развития железных дорог, осуществления морских перевозок, транспортировка чая становится менее сложной и продолжительной и чай распространяется в купеческой среде. Купеческое чаепитие несколько отличалось от дворянского и привнесло свои особенности в российский чайный этикет. Ему сопутствует яркость, колоритность, размах. «Посиделки» за чаем могли продолжаться до нескольких часов. Стол щедро накрывался всевозможными угощениями и яствами. Затем чай стал одним из главных атрибутов трактиров.

Несмотря на то, что в Российской империи не существовало территорий, пригодных для возделывания чая, с середины XIX века предпринимаются попытки основать собственное чаеводство.Первый чайный куст был завезён в Никитский ботанический сад в Крыму в 1817 году. В 1874 году промышленник Соловцев попытался наладить производство чая в России. Ему удалось собрать листья, однако напиток из них получился невкусный. Секреты чайного дела раскрыли специалисты под руководством чаеторговца Попова. Для изучения способов обработки чайного листа они поехали в Азию и с успехом справились с поставленной задачей. Вскоре в районе Батуми было налажено промышленное производство чая.

В конце XIX – начале XX века чай распространился уже практически повсеместно. Начали появляться чаи, в которые добавлялись различные лекарственные травы - мята, зверобой, мелисса, чабрец и другие.

В 20-е годы XX века в стране была принята Программа развития чайного дела. Во многих районах Грузии, а также в Азербайджане и Краснодарском крае начали создавать чайные плантации, и к началу 80-х годов в стране работало восемь чаеперерабатывающих фабрик. Сейчас в России чай выращивают только в Краснодарском крае. (3 слайд)

Легенда о чае.

Божественный Шэнь Нун, чьё имя переводиться как "Пахарь Духа", пришедшел в наш мир, чтобы научить людей использовать целебные свойтсва растений и возделовать почву. Его тело было подобно прозрачному нефриту, поэтому сквозь кожу можно было видеть всё происходящее в его организме. Он пробовал разные травы и из 100 растений нашёл 72 ядовитыми.

И вот однажды Шень Нун лежал под деревом, и с чайного куста ему в рот скатилась нагретая солнцем росинка. Он проглотил её, почувствовав прилив силы и бодрости, и с тех пор употреблял чай как противоядие.

После себя небожитель оставил фармакологический трактат "Шень Нун Бэнь Цао", который является самым древним трактатом по лекарственным растениям в Китае.(4 слайд)

Ботаническое описание чая.  

1. Царство-растения
2. Отдел-покрытосеменные
3. Класс-двудольные
4. Порядок-миртоцветные
5. Семейство-миртовые
6. Род-чайное дерево

Чайный куст принадлежит к семейству камелий. Современное его название - Камелия китайская (по латыни Camellia sinensis - по имени англ. ботаника Кэмела (1661-1706)), но до сих пор часто используются старые названия - Чай китайский (Thea sinensis), Камелия чайная (Camellia thea или Camellia theifera).

Внешне чай - это вечнозеленый кустарник со стержневой корневой системой. Листья продолговатые, эллиптической формы, глянцевые, по краю острозубчатые, до 7 см длины и до 4 см в ширину, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые. Цветки одиночные или по 2-4 вместе, расположены в пазухах листьев на цветоножках, белые с желтовато-розовым оттенком, до    5см в диаметре, с приятным запахом. Плоды — трех-, четырехгнездные деревянистые растрескивающиеся коробочки. Семена округлые, темно-коричневые, слегка блестящие, до 13 мм в диаметре.

Различают три агрокультурных подтипа чая( т.н. «tea jats»; китайский, индийский и индо-китайский). По смыслу термин производителей чая "jat", более всего близок индийскому слову "каста", иногда его переводят как раса. Каждый подтип чая имеет свои особенности:

Китайский - кустарник от 1,5 до 2,5м. Листья небольшие, нежные, тонкие и плотные. Цвет листьев взрослого куста светлее чем у остальных подтипов. Китайский подтип в среднем имеет большее количество листьев на побеге и является морозоустойчивым.

Индийский - высокорослое дерево, достигающее в высоту 10-15м. Листья очень крупные, грубые, темно-зеленого цвета. По фактуре листья более рыхлые, чем у китайского подтипа. Индийский подтип делится еще на 5 подтипов: Манипури, Лушай, Барма, светло- и темно-листовые Ассамы.

Индокитаийский подтип - это большинство цейлонских сортов, являет собой нечто среднее (возможно гибридную форму), между китайский и индийским подтипома. Характерной отличающейся особенностью являются зубчатые края листьев (зубчики более выражены, чем у других подвидов), гладкие и блестящие (глянцевые) листья, прямой и маловетвящийся стебель.

Из-за того, что китайский и индийский подтипы сильно различаются, долгое время европейские ботаники считали их различными видами чая. На сегодняшний день биологами описано около 24 разновидностей камелий, большинство из которых являются травянистыми растениями. Некоторые виды камелий выращиваются в декоративных целях. (5 слайд)

Технология выращивания чая.

В начале высаживаются полуодревесневевшие черенки (реже одно- двухлетние сеянцы, выгнанные из семян). В особо благоприятных условиях чай выращивают даже из семян, закладывая их на 4-5 см в глубину и обильно поливая. Обычно, чайные кусты активно подрезают, не давая им расти в высоту и стимулируют рост большого числа боковых побегов. Первый урожай листьев снимается через 4-5 лет после посадки. Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет, хотя чайные деревья в Ассаме дают превосходный урожай до 90-100 лет.

В благоприятных условиях чай растет весьма бурно - до 100 см в год, но соблюсти эти условия сложно. Важнейшие из них таковы:
1. Теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже 20 градусов по Цельсию), но при этом холодная зима (среднесуточная зимняя температура обязательно ниже 10 тепла и до —3 мороза по Цельсию).

Если не соблюдать температурный режим, чай станет подвержен большому числу заболеваний и практически потеряет способность к активному росту. Дело в том, что чай имеет очень короткий период активной вегетации, когда обильно растут молодые побеги и новые листья — всего около 4 недель весной. (В особо благоприятных условиях чай растет почти круглый год, но масса и качество молодых побегов сравнительно невелики.) Зато он имеет два долгих периода зимней и летней спячки. Летняя спячка не является полной, т.к. чай выпускает цветы, идет созревание семян, незначительный рост и огрубление побегов.

2.Достаточное количество солнца и длинный световой день. Концентрация ароматических веществ в чайном листе напрямую зависит от продолжительности светового дня и обилия солнечных лучей. При недостатке света и солнца чай становится грубым, неароматным, а вкус чая чая травянистым.

3.Чистый, влажный воздух. В экологически неблагоприятных условиях чайный куст начинает болеть, у него резко уменьшается число новых побегов.Про влажный воздух хорошо написал В. Похлебкин: «...жарко, влажно, теплый воздух наполнен испарениями, почти ощутим, как парное молоко».

4. Влажная, хорошо дренированная почва, не должно быть застоя воды. Почва должна быть слегка кислой, рыхлой и легкой. Именно поэтому чайные плантации очень часто располагаются ступеньками на склонах гор(террасах), так как это позволяет получить оптимальную дренированность почвы.

5.Также, одним из важных условий является высота расположения чайных плантаций над уровнем моря. Экспериментально доказано, что из-за резкого контраста температур в горах чай растет медленнее.  За год обычно собирается 2, реже 3 урожая листьев, но сами листья при этом получаются значительно более ароматными и насыщенными. В общем, качество высокогорных чаев в сравнении с равнинными, всегда выше. Равнинные чаи более "травянисты", тогда как горные  - более ароматны.

При соблюдении этих условий, дальнейший процесс выращивания чая достаточно прост. Нужно обрезать кусты раз в 1-3 месяца, так как чай растет быстро, и собирать урожай листьев.

В особо благоприятных условиях собирать молодые побеги можно практически каждые две недели, но такой чай как правило бывает невысокого качества. Урожаи элитного чая с высокогорных плантаций собираются всего 2-4 раза в год.

При этом, наиболее качественным считается чайный лист первой сборки; с каждым новым сбором качество листьев становится все хуже. (6 слайд)

Технология приготовления чайного листа.

Обработка чая (чайного листа) – процесс очень тонкий, состоящий из нескольких этапов, каждый из которым имеет свои нюансы. Из чайного растения собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще не распустившиеся почки. Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного чая берут  третий и еще реже четвертый листочки.

На качество чая влияют несколько показателей.

1. зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы)
2. срок сбора урожая;
3. погодные условия сезона;
4. способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также )
5. метод и тщательность переработки;
6. размер чаинок готового чая
7. смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.

Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.

Завяливание чая

Завяливание свежих листьев – первый этап обработки чайного листа, осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50 С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30 С в течение 18-22 часов, при этом теряется 30 процентов влаги.

Скручивание чайного листа

Скручивание происходит в специальных машинах – роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации. На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая. После получасовой фазы скручивания чайная масса подается на вибросито, где за счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных. Дальнейшая обработка чая определяет, сколько получится крупного листа, сколько мелкого, сколько высевки и крошки.

Ферментация

Представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температуре 35-40 С продолжительностью до 4 часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев – из желто-зеленых они становятся медно красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется  кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел.

Сушка чая

Ее задача еще более понизить влажность чая, довести ее до 3-6 процентов. От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность тем быстрее чай стареет. Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80-110 С в течение 20 минут. После этого чай получает черный цвет, а при заваривании выделяет сок, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.

Сортировка и расфасовка чая

Данный процесс обработки чая следует непосредственно за сушкой. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Далее чай поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки.

Смешивание, или купажирование, сложный тонкий процесс, требующий напряженной работы людей, которые дегустируют чай – ти-тесторов. Чайные фирмы имеют свои рецептуры смешивания, и должны указывать на упаковке чая что он приготовлен методом купажирования, отметить из каких листьев состоит данный сбор.

Все многообразие видов чая происходит от одного растения Camellia Sinensis и является результатом различных процессов обработки чайного листа. 

Основные виды чая – зеленый, белый, желтый, оолонг, черный – отличаются между собой по степени ферментации. Это сложный биохимический процесс, который происходит вследствие окисления сока чайного листа под воздействием нескольких факторов: температуры, влаги, солнечного света, ферментов, и времени. (7 слайд)

Посуда для заваривания.

Фарфор 

В посуде для заваривания чая очень важно качество изготовления и материалы. В классической европейской традиции заваривания чая главным, несомненно, является фарфоровый чайник. Чем же он хорош? Во-первых, чайник из фарфора хорошо и равномерно прогревается перед завариванием. Это можно делать разными способами: окунать в горячую воду, обдавать кипятком, либо, как это делают в ресторанах - держать несколько минут над горячим паром. Когда чайник прогрет, в него насыпается сухая заварка.

Глина 

Для заваривания «чистых» чаев (без добавок) лучше всего использовать чайники из глины и глазированные чайники. Например, чайники из исинской глины обладают рядом крайне полезных для заваривания чая качеств. Во-первых, красная гончарная глина содержит множество микроэлементов, благотворно влияющих на здоровье. Этот материал всегда обильно насыщается кислородом. Благодаря этим свойствам чай в такой посуде не теряет своего первоначального вкуса даже летом, и, кроме того, чай не киснет в посуде из красной глины. Исинская глина добывается в Китае, городе Исин, провинция Цзянсу, и считается лучшей для изготовления посуды для чайных церемоний.

В глиняном чайнике очень важен его возраст - чем он старше, тем лучше. Такие чайники нельзя мыть - внутри чайника образуется со временем чайная пленка. При каждом заваривании эта пленка придет напитку лучшие вкусовые качества.

Стекло 

Существуют чаи, которые лучше всего заваривать в стеклянной посуде. Это - так называемые «связанные чаи». «Связанные чаи» имеют форму шариков разного размера. Они изготавливаются из самого лучшего чайного сырья - из чайной почки, при заваривании они «раскрываются» в горячей воде и превращаются в настоящие цветки. Естественно, насладиться таким эстетическим эффектом можно, заваривая чай в прозрачной посуде.

Стеклянный чайник подготавливается к завариванию так же, как фарфоровый - прогревается. В первые минуты заваривания и происходит «раскрытие» чайного цветка.

Исследование.

Польза черного чая.

Безусловно, черный чай оказывает на наш организм положительное влияние:

1. Чай заряжает энергией
2. Повышает работоспособность
3. Катехины обладают антиоксидантным действием и укрепляют сосуды
4. танин повышает сопротивляемость нашего организма
5. Фтор необходим для сохранения здоровья наших зубов

Вред черного чая.

Употребление черного чая в больших дозах может привести:

1. к нарушению пищеварения
2.  варикозному расширению вен
3.  вызвать бессонницу и сердцебиение.

Норма черного чая в день 3-4 чашки

Вещества, входящие в состав чая

Химический состав чая

Давайте поговорим о химическом составе чая. В любом чае присутствуют две группы веществ - растворимых (экстрактивных) и нерастворимых, содержащихся в чае в связанном состоянии. В первой группе можно выделить шесть основных компонентов - это дубильная кислота, белки и аминокислоты, алкалоиды, органические кислоты, минералы, витамины, пигменты и эфирные масла. В черных чаях процент содержания этих веществ около 30-45%, а в зеленых чуть больше - 40-50%. Во второй группе находятся три основных фермента чая, а также пектиновые вещества и углеводы.

Рассмотрим подробнее первую группу веществ, находящихся в чае.

Дубильная кислота (таниновая кислота, танин) - одна из главных составляющих чая. Представляет собой сложную смесь около трех десятков полифенольных соединений, содержание которых может достигать 35%. Наличие танина обуславливает терпкость чая, которая бывает более или менее выдержанная, в зависимости от процента дубильной кислоты.
В почках и кончиках листьев дубильной кислоты содержится меньше, чем в оформившемся чайном листе. В зеленом чае, по сравнению с черными, дубильной кислоты содержится больше -  во время ферментации дубильная кислота распадается и хиноны -  ее производные –  приводят к окислению других содержащихся в чайном листе веществ.

Белковые вещества и свободные аминокислоты составляют от 16 до 25% чая. Именно из них в основном состоит клетчатка чайного листа. Главными растворимыми белками чая являются альбумины, которых в зеленом чае до 10%.  По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. В экстремальных ситуациях чай может являться комплексной диетической пищей, которая полноценно восполняет в организме нехватку белков и витаминов.

Алкалоиды - в состав чая входит около 10 различных алкалоидов. Таких как теофиллин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин, диуретин, гуанин, лецитин и др. Но одним из главных является, . В чае он находится в связанном виде и называется теин. Теин действует на центральную нервную систему, стимулируя умственную деятельность и обостряя процесс мышления, причем значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе.  Другие алкалоиды чая (теобромин, теофиллин, диуретин) также полезны, и применяются для лечения сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Единственным исключением является гуанин, выходящий в настой при длительном подогревании заваренного чая. Он отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие.

Органические кислоты находятся в чае в количестве около 1%. В их состав входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Различные минералы, составляют от 4 до 7% чая. Они разделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы - это калий, кальций, магний, железо. Микроэлементы - алюминий, марганец, сера, натрий, цинк, медь, никель, йод, фосфор  и др.  Накопление этих веществ в организме, является одним из главных условий его нормального функйионирования. Соотвественно можно делать вывод  не просто о поверхностном стимулирующем действии чая на нервную или сердечно-сосудистую систему, а о регуляции и нормализации глубинных процессов.
 
Пигменты, входящие в состав чая, образуют способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, зависит как раз от наличия в чае различных красителей.Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2%.

В чае содержатся практически все известные витамины. Но наибольшее количество витаминов С, Р и витаминов группы В.
Витамин С, содержание которого в чае в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, является важнейшим средством поддержания энергетического тонуса организма, обеспечивая нормальный обмен веществ и работоспособность. Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость. Витамины группы В "отвечают" за нормальное состояние кожи и волос, необходимы для нормальной работы печени и желез внутренней секреции, крайне важны для нормального функционирования нервной системы (особенно в экстремальных условиях), предохраняя ее от истощения.

Содержание эфирных масел в чае крайне мало - около 0,02%. но именно они придают чаю его неповторимый аромат.  Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу. Эфирные масла чая обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. В процессе переработки чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, но при это возникают новые.  При длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго - эфирные масла выветриваются.

Теперь поговорим о второй группе веществ, входящих в состав чая.

Ферменты - это активные соединения, которые содержат протеиноввое основание и активную, легко окисляющуюся молекулярную группу. Они являются биологическими катализаторами, запуская сложные биохимичеки процессы. Все химически превращения в живом чайном растении, при его росте, и в процессе фабричного приготовления чая происходят с их помощью. Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества, или пектины - это сложные смеси кислых гетерополисахаридов — полигалактуронанов, рамногалактуронанов и полиуронанов неустановленного строения. Гигроскопичность чая связана именно с пектинами, они играют немаловажную роль в сохранности чая. Пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой, что защищает чай от влаги прочих вредных воздействий. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. Кроме того, пектины способствуют заживлению ран, снижают содержание холестерина в крови, улучшают обмен желчных кислот, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков. Они благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т.д., обволакивая их своеобразным защитным слоем.

И наконец, сахар и углеводы. Их содержится в чае от 10 до 16%. До 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество. Благодаря низкому содержанию растворимых сахаров в чае, он является антисклеротическим и антидиабитеческим напитком.

Технология заваривания.

Заваривать и пить чай можно весьма по-разному. Существует масса национальных традиций (японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и др.). Кроме того, есть модификации чайных традиций  и множество разнообразных конкретных рецептов заваривания.

По нашему мнению, прежде чем овладевать всякими экзотическими тонкостями, необходимо, прежде всего, научиться хорошо заваривать обычный «бытовой» чай. Заваривание чая – это один из навыков, которым мы овладеваем еще в детстве, но вот только почему-то у одних чай получается весьма вкусным, а у других – не очень.

Приводим наиболее универсальный рецепт заваривания вкусного чая, состоящий из 6 этапов:
1. Кипятим воду
2. Согреваем заварник
3. Засыпаем заварку
4. Заливаем кипятком и помешиваем
5. Настаиваем
6. Разливаем

1 ЭТАП – Кипятим правильную воду в правильном чайнике для воды. Здесь самым главным моментом является температура воды.
Для простоты будем считать, что существуют три стадии кипения воды (у китайцев 7 стадий). 

Первая стадия. Вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы «прилипает» к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «петь» – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.

Вторая стадия. В воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным «облаком» рвутся вверх. Многие из этих пузырьков очень маленькие, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное «второе состояние» (в Китае такую воду называют «белый ключ») закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами и является наилучшим для заваривания чая (особенно неферментированного – белого и зеленого, и полуферментированного — улуна).

Третья стадия. На стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются большие пузыри, вода клокочет, брызгается. Собственно до кипения воду для заваривания чая лучше не доводить, т.к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая. Даже если вы проспали наилучшую стадию «белого ключа», то постарайтесь как можно быстрее выключить доведенный до третьей стадии кипения чайник. Лучше всего, если после этого вы дадите ему немного остыть (2-4 мин), и можете смело заваривать. На третьей стадии кипения (или немного остывшая) вода вполне приемлема для заваривания ферментированного (черного) чая, но непригодна для заваривания белых или зеленых чаев. 

Обычно при заваривании чая подходящая температура воды выбирается «на глаз» – по внешним признакам (шуму чайника, времени кипячения и т.п.; + опыт, + интуиция). Но если у вас есть возможность стоять возле чайника с термометром, то для различных видов чая эксперты рекомендуют воду различной температуры:
А) Черный (полностью ферментированный) чай – 90-95С;
Б) Зеленый (неферментированный) чай – 70-80С;
В) Белый (неферментированный) чай – 65-75С;
Г) Заваривание улунов (полуферментированных чаев) зависит от степени ферментации конкретного сорта. 

2 ЭТАП – Согреваем заварник. Согретый перед завариванием чайник-заварник – очень существенный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20С, заварка прогревается неравномерно, режим заваривания нарушается, что весьма плачевно сказывается на результате. 

Вот два основных способа согревания заварника:
А) Традиционно принятый на Востоке – окунуть заварник целиком в емкость с кипящей водой (разумеется, не в ту воду, которой потом будет завариваться чай) и подержать там 1-2 минуты. Если под рукой нет подходящей большой емкости с кипятком, то можно просто налить в заварник кипятку из чайника, важно только, чтобы кипятку было достаточно много, чтобы ополоснуть и равномерно согреть весь заварник.
Б) Можно согревать заварник «всухую». Можно греть его в духовке плиты, можно аккуратно греть его над газовой горелкой (этот способ хуже, т.к. равномерного нагрева добиться практически невозможно), а можно просто поставить заварник сверху на крышку чайника, в котором кипятится вода. При этом на огонь заварник ставится вместе с холодным чайником, и поэтому согреваются они одновременно, и температура заварника обычно почти равна температуре используемого кипятка. 

3 ЭТАП – Засыпаем заварку.
Выведенная еще англичанами традиционная формула гласит: «по одной чайной ложке сухой заварки для каждой чашки, плюс одна чайная ложка для заварника». Но здесь слишком много неясностей. Европейская (в т.ч. английская) традиция пития чая такова: из заварника мы наливаем заварку в чашку, но не доверху, а, например, четверть или треть чашки, а потом доливаем все это кипятком (молоком, бальзамом и т.п.). 


Вы сможете избежать многих неприятностей, если будете придерживаться простых правил:
1) Чем быстрее вы проделаете процедуру засыпания чая в заварник, тем лучше. Если вы будете медлить, то заварка наверняка успеет пропитаться какими-нибудь посторонними запахами.
2) Чай насыпается в заварник чаще всего чистой чайной ложкой. На Востоке это часто делают с помощью специальных деревянных пинцетов (для крупнолистового чая) или с помощью деревянных «мерок» (для мелколистового чая), напоминающих ковшики.
3) Рекомендуем насыпать чай не просто «горкой», а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений; как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Потом обязательно суньте нос внутрь заварника и понюхайте! Такое «размазывание» заварки по стенкам чайника является очень важным моментом: когда вы далее будете заливать кипяток, площадь его соприкосновения с чаинками (а, следовательно, скорость и качество экстрагирования) значительно увеличится. 

4 ЭТАП – Заливаем кипятком и помешиваем.
Наиболее стандартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливается кипятком на объем примерно 1/3 заварника (или даже меньше), чаю дают «разбухнуть» 1-2 минуты, и потом доливают кипяток до объема 2/3 или 3/4 заварника и далее уже настаивают заварку до готовности.
Есть и более простой способ – залить заварник кипятком в один прием. Залить почти доверху, так что до крышечки остается 1-1,5 см. свободного пространства. Если чайник хорошо прогрет (и соблюдаются все остальные правила заваривания), то заливка в один прием нисколько не ухудшает качества чая. Кипяток  наливают круговыми движениями, чтобы он лился не в одну точку, а максимально омывал заварку и согревал весь заварник.
Кроме того, если чай хорошего качества, то при помешивании все чаинки, плавающие на поверхности должны утонуть, и на поверхности должна появиться желтоватая пена. Если даже после помешивания сверху плавают чаинки (или «бревна»), то это признак некачественного или пересушенного чая. Если после помешивания не появляется пены, то это показатель низкого качества чая или указывает на то, что заварки засыпано слишком мало или используется плохая (жесткая) вода.
Добавим также, что некоторые знатоки против помешивания заварки, особенно при заваривании элитных зеленых и белых чаев, т.к. по их мнению, в процессе размешивания теряется аромат чая, нарушается этапность выхода в чайный настой различных эфирных масел. Но для черного чая процедура размешивания обычно необходима. 

Если же говорить объективно и беспристрастно, то:
а) Черный чай выдерживает не более 2 (очень редко – трех) заварок. При этом «две заварки» означает следующее: заварили (хоть в один, хоть в 10 приемов), полностью выпили, и тут же (не должно пройти более 10-15 минут!) снова полностью (т.е. в один прием) залили заварник кипятком (подогретым!). Вот то, что получится, и есть вполне качественный «второй чай».
Если эти условия нарушать, например, попытаться долить кипяток не через 10 минут, а позже, или доливать его в несколько приемов, то это уже получится совсем не чай... Разумеется, совсем нельзя пить чай из заварки, которая постояла часов несколько, или хотя бы просто остыла.
б) Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный чай (улун) в среднем выдерживают до 3-4 заливок (при обычном заваривании), и до 5-7 заливок при использовании китайской техники заваривания гунфу-ча. Принято считать, что некоторые улуны выдерживают до 15 заварок (все по той же гунфу-че), но по собственному опыту можно сказать, что все заварки после 7-8 представляют, скорее, чисто спортивный интерес.

5 ЭТАП – Настаиваем (время заваривания).
Теперь самое главное: настаивать чай нужно строго определенное время. Время заваривания по традиции является разным: 

а) Черный чай заваривается в среднем 3-5 минут, в исключительных случаях (жесткая вода, холодное помещение, заварка низкого качества – сушонг, и т.п.) – 10-12 минут.
 
б) Ординарные зеленые чаи и улуны завариваются 1-3 минуты, хотя, как вы помните, они могут выдерживать до 3-4 заливок кипятком. Также обратите внимание, что время заваривания этих чаев весьма сильно связано с температурой используемой воды. Длительность заваривания 1-3 минуты лучше всего подходит, если вы завариваете подобный чай сравнительно «горячим» кипятком на второй стадии кипения («белый ключ»).
Если вы используете для заваривания более холодную воду (например, 60-70С), то заваривание может длиться гораздо дольше – 5-7 минут. При этом, для каждой следующей заливки (если вы хотите сохранить качество чая) должна использоваться более горячая вода, а время заваривания, соответственно, сокращаться. 

в) Элитные белые и зеленые чаи, а также некоторые тонкие улуны(это полуферментированный чай), которые часто обладают уникальным ароматом, необходимо заваривать кипятком «белый ключ» (а иногда и водой с температурой от 60 градусов) в течение 30с-2 мин. В традиционной процедуре гунфу-ча подобная сухая заварка как бы «промывается» кипятком. При этом первая заливка является самой кратковременной, последующие незначительно увеличиваются по времени.
Здесь также важно иметь достаточно большой чайник с кипятком, чтобы он сохранял оптимальную температуру воды для заваривания. Или, как в Китае, нужно держать чайник с кипятком на специальной жаровне, чтобы его температура оставалась на грани кипения «белым ключом».
Временной режим заваривания должен строго соблюдаться. Английские исследователи-химики подробно изучали процесс экстрагирования черного чая и обнаружили, что эфирные масла выходят в настой примерно в течение 4 минут, причем наиболее интенсивно в первые две минуты заваривания; кофеин выделяется в настой в течение всего времени заваривания, но достигает оптимальной (для вкусовых качеств чая и усвоения организмом) концентрации в течение первых трех минут заваривания

Чайные традиции.

В каждой стране существуют свои чайные традиции. Это правила заваривания чая, сервировки стола, угощения. Наиболее известными являются китайская и английская чайные церемонии.

В Англии принято пить чай в среднем шесть раз в день. Первая чашка чая выпивается утром, после пробуждения, чтобы проснуться и взбодриться. Чаще всего это English Breakfast Tea - очень крепкий, насыщенный кофеином чай, состоящий из мелкого ломаного листа "брокен". Вторая чашка выпивается за завтраком. Во время ланча пьют обычно English Tea №1 - чай, состоящий из цейлонских листьев Orange Pekoe и кенийских сортов. Так как обед в Британии поздний, то существуют такие понятия, как tea breaks(короткие перерывы на чай в течение дня) и five-o-clock (полдник). Во время полдника принято пить English Afternoon Tea - черный чай с большим содержанием типсов. Около семи часов вечера подается так называемый high tea. В это время обычно собирается вся семья, за большим столом и лучший вариант для такого чаепития -  Earl Grey Tea - смесь высококачественного черного чая с маслом тропического плода бергамота. Перед сном англичане могут выпить еще чашечку чая с любимым вкусом, но уже без кофеина. 

Английский способ готовить чай распространился на территории всех бывших колоний Великобритании. В чем заключается этот способ? Сначала чайник тщательно разогревается, затем засыпается заварка, ее сразу зливают кипятком и оставляют на пять минут, чтобы чай настоялся. Заваренный чай не принято разводить кипятком, его изначально готовят нужной концентрации. Обычно для приготовления 1 чашки чая берут 1 чайную ложку заварки и еще одну на чайник. В основном англичане предпочитают индийский или цейлонский сорта. Чашки перед чаепитием сильно нагревают, затем вливают горячее молоко из расчета 2-3 ложки на порцию. Чтобы смешать чай с молоком, полагается наливать чай в молоко, а не наоборот. Считается, что иначе вкус и аромат напитка ухудшается.

Стол сервируется так, чтобы человек мог максимально насладиться процессом чаепития. Чайный стол обычно находится в гостиной, у камина. Его покрывает белая скатерть (альтернативой может служить светло-бежевая или синяя). На столе - чайные пары (чашка с блюдцем), маленький чайник с чаем или несколько чайников (если хозяева решили предложить гостю разные сорта), большой чайник с кипятком, ситечко и подставка под ситечко, молочник, сахарница (с белыми рафинированными или коричневыми кусочками сахара), тарелочка с дольками лимона. Чайный сервиз желателен белый. Кроме того, необходимо подать не только чайные ложки, но и ножи и вилки (для каждого гостя). А для  десерта - десертную тарелочку.

Английское чаепитие — это чаепитие, в центре внимания которого находятся даже не люди, поддерживающие весь этот стиль, а дом. Дом, как совокупность интерьера, обычаев и хозяев.

Напротив, китайская чайная традиция всецело уделяет внимание самому чаю. Эта традиция для вас, если в чае вас интересует только чай. Называется китайская чайная церемония  ГУН-ФУ ЧА, что можно перевести как "высшее мастерство чаепития". Для правильного протекания всего чаепития огромное значение имеет личность ведущего церемонии. Чай создает атмосферу, а мастер чайной церемонии ее сохраняет. В китайской чайной церемонии используют только улуны. Это чаи,  в которых процесс ферментации остановлен на середине, с погрешностью в ту или иную сторону. Традиционно считается, что у улунов ферментируются кончики листьев, при этом середина остается неферментированной, что обуславливает их особый вкус и аромат.

Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в Ча-хэ  - "Чайную коробочку".  С ее помощью участники церемонии знакомятся с чаем. Для каждого выставляется по две чашки, называемые чайной парой. Высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата чая, а низкая широкая - для наслаждения цветом и вкусом. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос-подставку. Помимо чайника в ГУН-ФУ ЧА также используют  сосуд под названием Ча-хай, что означает "Море чая". По форме он напоминает сосуд для молока, используемый во время чаепития в Европе.
Чай засыпают в заварник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть чайную пыль с заварки, смыть аромат предыдущего чая с чашек. Вода, используемая для приготовления чая - едва ли не самый важный элемент всего действа. Используют только родниковую воду. Она варится на открытом огне, причем важно точно уловить момент готовности кипятка. Вторую и последующие порции заливают в заварник по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда чай разливают в высокие чашки, которые тут же накрывают широкими чашечками. Затем эта конструкция переворачивается и передается участникам чаепития. Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу и медленно дышат через нее, наслаждаясь ароматом и «настраивая» органы чувств. Затем пьют чай, внимательно наблюдая за своими ощущениями.

Кроме того, еще одна достаточно известная традиция чаепития - это японская. Искусству японской чайной церемонии учатся годами, курс приготовления чая преподается во многих университетах Японии.  Ее проводят в специальном чайном домике, либо в одной из жилых комнат дома. У порога гостя встречает хозяйка, она должна сидеть на коленях и кланяться до пола. Гости проходят в дом, кланяясь и приветствуя ее. Для каждого гостя стоит отдельный столик со сладостями. Сначала кипятится вода в чайнике, в который иногда кладут бубенцы, чтобы они свои мелодичным звоном сообщали, когда вода дойдет до нужной кондиции. В это время хозяйка растирает в пудру листовой зеленый чай в пудру. Такой чай понемногу засыпают в небольшой чайник, доливают несколько капель кипятка и метелочкой взбивают до кремообразного состояния. Эти действия повторяют, пока чайник не наполнится доверху. Получившийся чай по густоте напоминает сметану, имеет изумрудно-зеленый цвет, с зеленоватой пеной сверху. Его вкус очень терпкий, с горчинкой, аромат очень сильный, травяной. Сразу пить чай нельзя. Сначала нужно поблагодарить хозяйку и поклониться, затем, поставив чашку на левую ладонь, трижды повернуть ее против часовой стрелки. После этого чай пьют тремя глотками и в три приема поворачивают пустую посуду по часовой стрелке. Потом нужно поблагодарить хозяйку дома, а также выразить восхищение чаем и чашкой в которой его подали. Японская чайная церемония — это спокойное наслажденные мелочами, удовольствие от внимания к деталям и тихое очарование внутреннего мира. Своего собственного, мира чайного сада, чайной комнаты и чайной утвари, мира, окружающего участников церемонии, во всех его проявлениях — будь то луна или утренний снег. И главная цель японской чайной церемонии — помочь раскрыться этому внутреннему миру.

Разумеется, в России, с появлением чая, начали развиваться и традиции чаепития. В русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Не особенно важно каким будет чай и каким печеньем его будут заедать. Пожалуй, неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно — именно она  является самой важной частью русского чаепития.

В русском чаепитии одним из основных элементов является самовар - для согревания воды и что немаловажно, для сохранения ее температуры. Чай разлитый в чашки оставался очень горячим, и поэтому появилась традиция пить его из блюдца. В России принято разбавлять небольшое количество уже заваренного крепкого чая, налитого в чашку, кипятком.
Для русского чаепития подойдет черный китайский чай.

Кроме самоваров, еще одно русское чайное изобретение - подстаканники, металлические держатели для стаканов.

Стол принято накрывать белой льняной скатертью, сервировать фарфоровыми чайными парами. На столе должна быть сахарница с рафинадом - чтобы его можно было есть вприкуску с чаем, и щипчики. Также должен быть молочник и тарелочка с порезанным дольками лимоном. К чаю обязательно должно подаваться угощение - всяческие сладости, плюшки, булочки, пирожки и пироги, различные бублики и прочее, все что подскажет вам ваша фантазия.


К сожалению, в наше время уже нечасто пьют чай в соответствии с какими-либо традициями. В основном это происходит на бегу, залпом, чай заваривается из пакетика, а то и вовсе растворимый. А ведь чайные традиции позволяют не только насладиться вкусом и ароматом чая, но и почувствовать гармонию окружающего мира и уделить внимание своим близким.

Заключение.

В результате изучения мы познакомились с  ролью генетических, цитологических и биохимических методов в получении различных сортов чая. Раскрыли значение чая  в жизни человека. Познакомились с национальными традициями чаепития как одним из элементов культуры народа.