Там русский дух, там Русью пахнет...

Министерство образования Российской Федерации

Муниципальное образовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 4 г. Жирновска»

Жирновского района  Волгоградской области

Адрес. 403791 ул. Школа-интернат, д. 3, г. Жирновск, Волгоградская обл.

   Телефон (84454) 5 52 86

Проект выполнила:

ученица 7 «б» класса

Буторина Екатерина

Руководитель проекта:

учитель технологии

Прокопенко Валентина

Васильевна

Из истории...

В произведениях А.С. Пушкина описываются конкретные детали жизни и быта его современников, старинных русских обычаев. В них можно найти упоминание многих блюд русской кухни.

                 Буду я служить тебе славно.

                 Усердно и очень исправно,

                 В год за три щелчка тебе по лбу,

                Есть же, мне давай вареную полбу.

                                        «Сказке о попе и о работнике его Балде»

Полба- это зерновой злак, «колосовое растение между пшеницей и ячменем». Из полбеной крупы варили кашу.

До светла все у него пляшет,

Лошадь запряжет, полосу вспашет,

Печь затопит, все изготовит, закупит,

Яичко испечет да сам и облупит...

Кашу заварит, нянчится с дитятей.

Каша- это сваренная на воде или молоке крупяная масса. Каши когда-то были на Руси обрядовым блюдом. При заключении мирного договора стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. Кашей называли и свадебный пир.        

В древней Руси пекли «хлебы с медом и маком». Это были, вероятно, первые пряники. Для того чтобы получить на прянике надпись или картинку, стали делать пряничные доски из груши, березы. На них вырезали изображение птиц, растений, зверей, рыб, углубляли рисунок сталиской, чтобы в выемках поместилось пряничное тесто. Пекли пряники в печи прямо на досках и вынимали доски, как подносы.

          Современники А.С Пушкина в своих воспоминаниях рассказывают и о его любимых блюдах. Секреты приготовления некоторых из них передавались от поколения к поколению. Сам Петр Абрамович Раннибал, дед поэта, сочинял руководства по кулинарии. А Александр Сергеевич с удовольствием вкушал яства его кухни.

Александр Сергеевич любимым деликатесом всегда предпочитал простую русскую еду. Он даже в своих произведениях описывает нехитрую трапезу русского народа:

«Они хранили в жизни мирной

 Привычки милой старины;

У них на масленице жирной

Водились русские блины...»

«Зовут соседа к самовару,

А Дуня разливает чай».

«Им квас, как воздух, был потребен...»

Обоснование проекта.

С самого раннего детства мы встречаемся с произведениями А.С. Пушкина, но не всегда обращаем внимание, этот человек не просто писал свои произведения, а старался донести до нас особенности культуры и традиции русского народа.

Моя бабушка говорит, что они всегда ели простую и полезную пищу, а заморскую еду и не видели. Почему наши предки имели крепкое здоровье, несмотря на тяжелую жизнь? Может все дело в питании?

Мне очень захотелось узнать, как нужно правильно питаться, чтобы быть здоровой много лет. Главное  - понять, что такое правильное питание, что составляет его основу!

Я очень люблю готовить, и, встречая гостей, стараюсь всегда их удивить особенным блюдом. Мне очень нравится русская национальная кухня, и А.С. Пушкин своими произведениями помог мне заглянуть в истоки русской кулинарии. Я знаю, чтобы приготовить хотя бы одно блюдо того времени, мне придется познакомиться с традициями русской кухни, но желание удивить родных и знакомых, а также любимые произведения Пушкина мне в этом помогут.

Важно не просто научиться готовить блюда русской национальной кухни, но и понять в чем их особенность и польза для  здоровья человека. 

Какую пользу могут принести использование этих блюд в нашем современном меню.

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ.

Меню № 1

1. Солянка домашняя

2. Крупеник из гречневой каши

3. Морс

Меню № 2

1. Щи рахманные

2. Гурьевская каша

3. Сбитень

 Меню № 3

1. Рассольник «Московский»

2. Каша пшенная - тыковник

3. Лесной чай из листьев черной смородины

Из составленных меню мне больше всего понравилось под № 2, так как именно там много необычных блюд русской национальной кухни, которые я постараюсь приготовить.

Выбор продуктов

Меню № 2

Оборудование:

1. Плита газовая
2. Миксер

Инструменты и приспособления:

1. Доска разделочная ОВ.
2. Ножи поварские
3. Ложки столовые
4. Ступа

Посуда:

1. Кастрюля емкостью - 3 л
2. Кастрюля емкостью  -2 л
3. Миска глубокая
4. Чашка эмалированная
5. Сковорода чугунная

Особенности технологии приготовления блюд.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготавливались, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей – «Щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша – пища наша».

Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «Щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка:в первый раз – целой луковицей вместе с кореньями (затем луковицу вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой.

Точно также дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку и сельдерей. Остальные пряности – лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок – вносят так: первые два вида – за 15 мин до готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса». Прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Можно ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными их готовят загодя, за сутки.

«Щи  рахманные»

Технология приготовления.

Сварить овощной бульон с луком и кореньями, картофелем в течение 30 минут, процедить.

Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 минут в холодную, слегка подселенную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2×2).

Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.

КАШИ.

Каша – одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Длительное  время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том  числе на пирах, свадьбах, крестинах. Вот почему в XII-XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей».

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида – кашицы (Жиденькие кашки), размазни (вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего в России любили рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то, ни се, смотрели на них как на испорченные каши.

В прошлом все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4-5 ч, хотя и давало неплохие результаты. С переходом к наплитному приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до 1-1,5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают. Между тем, изменив привычную технологию и соблюдая  определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 мин. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду  со слизью сливать и доваривать кашу в молоке.

Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Конечно, прежде всего к кашам идет масло. «Кашу маслом не испортишь» гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты – молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Лук идет во  многие виды каш. Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад. Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

«Гурьевская каша»

Технология приготовления.

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

Молоко влить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковородку), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок.

На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную кашу, всыпать в нее толченные орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т.д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой варили кашу.

НАПИТКИ.

Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются нив одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Издавна использовали эти напитки как застольные, то есть для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельный напиток – сбитень, заменявший чай до его появления в России. Появился на Руси очень давно, но особенно распространился в 18 веке.

Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара.

Квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее распространение получили квасы. Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто – затор, который затем разводят водой, добавляя дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки (имбирь, мята, душица).

По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими – это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в значении «соединять», «собирать воедино разнородные части», а не «взбивать». Готовили его в больших, похожих на самовар чайниках или в самоварах, а пили из специальных стаканчиков с выгнутыми наружу краями. (Из такого стаканчика можно пить очень горячий напиток, не обжигаясь).

 «Сбитень»

Технология приготовления.

Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выварилось побольше воды (но на слабом огне, не допуская заметного кипения).

В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин в закрытом сосуде, дать настояться еще 10 мин, затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.

Сезонность питания.

Сезонность питания – это значит, что меню лета, осени, зимы и весны должны существенно отличаться друг от друга, и поэтому не стоит стремиться зимой есть дорогие, но не свойственные этому времени зеленые огурцы и помидоры. Ничего полезного они не несут, но зато приводят к дисгармонии обмена веществ, особенно в условиях русского климата, ибо зимой крайне полезны и нужны квашеные, богатые ферментами овощи – соленые огурцы, капуста, моченые яблоки, соленые грибы в сочетании с жирной мясной пищей, помогающей легко переносить русские морозы.

Весной, наоборот, как можно раньше надо стараться есть всякую свежую зелень и блюда из нее. Зеленые щи их сныти или крапивы, жареные корни лопуха в начале мая, ранние грибы в апреле – сморчки и строчки, - все эти новости и признаки весеннего сезона не следует пропускать. Они существенно оживляют меню.

Летом надо пользоваться всем диапазоном имеющихся отечественных овощей и фруктов, но быть абсолютно равнодушным к экзотическим, как правило, круглогодичным и потому во многом лишенным и пищевой ценности, и вкусового сезонного своеобразия.

Щи из свежей капусты, борщ из молодой свеклы, холодники и свекольники, окрошка, отварная молодая картошка с маслом и сельдью, жареные грибы, фруктовые и хлебные супы, жареная речная рыба в сметане, клубника или земляника с молоком, молодые огурчики с медом должны непременно быть попробованы, как специфические сезонные летние блюда, которые возможны только в это время года и которые просто нельзя пропустить.

Осенью можно позволить себе всевозможные тушеные овощи, особенно их сочетание. Поздней дождливой осенью вкусно, приятно и полезно есть горячие, заправленные жиром или маслом русские каши.

Зимой не покажутся тяжелыми жирные пироги с мясом и яйцами, блины, жаркое из мяса в сочетании с квашениями и солениями из овощей, грибов, ягод и фруктов.

Так время года само регулирует и определяет главные ориентиры в меню и выборе меню, и если следовать этому разумно и последовательно, то никаких особых проблем с повторением или приедаемостью пищи не возникает. Но самое главное – такая пища принесет только пользу здоровью!

Заключение

Работая над проектом, я не предполагала, что это окажется таким увлекательным занятием. Мне пришлось не просто окунуться в историю русской кулинарии, познакомиться с традициями семьи Пушкиных, но и научиться самостоятельно готовить необычные для нашего времени блюда. Я поняла,  почему наши предки так старательно сохраняли и передавали из поколения в поколения традиции приготовления русских национальных блюд. Теперь я знаю, чем удивить своих гостей, родных и знакомых.

При работе возникли большие трудности: не всегда можно найти приправы и пряности, некоторые продукты, да и плита наша не то, что русская печь. Глаза разбегались от разнообразия и изобилия русских блюд, все хотелось попробовать приготовить. Это удивительно, как разнообразна наша русская кухня!

Так и хочется сказать:

«Там русский дух,

Там Русью пахнет!...»

Список использованной литературы:

1. Гасни Л.  У меня на кухне ничего не пропадает. М., 1991г.
2. Даниленко М.И. Все из муки. Алма-Ата, 1971г.
3. Ермакова В.И. Основы кулинарии. М., 1992г.
4. Зустр1чаемо гостей. Серветк! на стол1. К1ев, 1992г.
5. Кондитерские изделия в домашних условиях.
6. Кордос Ю. Зеленый стол. Вкусно и целебно. Житомир, 1990г.
7. Линде Г. Приятного аппетита. М, 1988г.
8. Мазина Н.П. Советы молодой хозяйке. Казань, 1984г.
9. Медовая кулинария. Бухарест, 1989г.