Методы определения качества меда

                                              МОУ СОШ № 2  СПИРОВО

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТ НА ТЕМУ:

                                                  Автор  ученица 9 «А» класса

                                                                                                              Магомедова  Хадижат  МОУ СОШ №2

                                                                                                                 учитель Денисова Н.В.

                                              2012-2013 УЧЕБНЫЙ ГОД

СОДЕРЖАНИЕ

 І.   Вступление

               1.Паспорт проекта

               2.Календарны план

               3.Введение.  

П.  Теоретическая часть                                                                      

               1. Из истории мёда.

               2.Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда.

               3.Виды мёда.

               4.Требования к качеству мёда, хранение.

               5.Особенности приёмки мёда.

               6.Отличия натурального и фальсифицированного мёда.

ІІІ. Практическая часть.

      1.Пробы меда

      2. «Анализ меда»

           Опыт №1 Определение диастазного числа        

           Опыт №2 определение pH

           Опыт №3Определение органолептических свойств меда.

     3.Результаты анализов.                                                                                            

       Ш.Заключение

              1. Вывод.                                                                                                          

              2. Литература.                                                                                                  

                                     ПАСПОРТ  ПРОЕКТА

    КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

                                       Введение

Обоснование выбора темы проекта и ее актуальность:

                                                                              «B мёде природа предоставила нам

                                                                 один из драгоценнейших своих даров,

                                                                значение которого для человеческого

                                                                организма в настоящее время слишком

                                                                недостаточно познано или очень

                                                                слабо познается».

                                                                                                 Е. ЦАНДЕР

               Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации (подделки). Поэтому определение качества мёда является очень актуальным.

                   Мне показалась очень интересной идея определения качества мёда, купленного недавно нс Спировском рынке.

Цель работы: определить  качество представленных  видов меда.

Задачи проекта:

           1.Найти и изучить литературу по данной теме;

           2.Научиться исследовать продукты питания

           3.Путем эксперимента провести сравнительный анализ различных видов меда;

           4.Сделать выводы и составить рекомендации по полученным результатам исследования.

Методы исследования:

                   1.Работа с научной литературой;

                   2.Органолептический метод;

                   3.Определение диастазного числа

                   4.Определение pH-среды

   Предмет исследования:            состав меда                                       
         

   Объект исследования :                     мед

             Из истории мёда.

.Мёд уникален как медикамент, успешно выдерживавший тысячелетние испытания на безвредность.

               С лечебной целью он использовался во все времена и всеми народами.       Египетские папирусы, написанные более 3 тысяч лет назад, свидетельствуют, что уже тогда он широко применялся для лечения и профилактики самых различных заболеваний. На страницах древних китайских и индийских манускриптов также можно найти немало изречений, свидетельствующих о чудодейственных свойствах мёда. Индийский бог Вишну изображался в виде пчелы, отдыхающей на цветке лотоса.

        Древние индусы считали, что мёд доставляет удовольствие человеку, укрепляет

его здоровье и сохраняет молодость.

     Ценнейшим даром природы, «напитком молодости» считался мёд в Древней Греции.

В жертву богам приносились фрукты, намазанные мёдом (считалось, что он даёт

богам бессмертие).

        Великий древнегреческий математик Пифагор полагал, что достиг преклонного

возраста благодаря вегетарианской пище и мёду (прожил он 90 лет). Демокрит,

другой не менее знаменитый древнегреческий мыслитель, проживший более 100

лет, также считал, что мёд способствует сохранению здоровья и долголетия.

Отец медицины, гениальный древнегреческий врач Гиппократ, живший боле 2500

лет назад, любил и употреблял мёд, широко использовал его в своей практике.

Умер он в возрасте 107 лет.

      Высоко ценили мёд древнегреческий врач Диоскорид, древнеримский врач Гален,

выдающийся врач мыслитель Средневековья Авиценна и многие другие великие

люди.

          Древние мусульмане считали мёд божьим даром и употребляли его при всех

болезнях. Так, по мнению Авиценны, мёд – ценнейшее лекарство и одно из

важнейших средств продления жизни. В его капитальном труде «Канон врачебной

науки» приводится 150 рекомендаций применения мёда как в чистом виде, так и в

смеси с различными лекарствами.

       И на Руси мёд был важным лечебным средством народной медицины. Мёд воспет в

былинах, народных сказаниях, песнях.

         Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Ибн-Сина (Авиценна, 980-1037 гг.)

указывал: «если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мёд».

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда.

Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических

условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке

мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:

–        воды – 13-20 %;

–        углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) – свыше 80 %;

–        белков – 0,4 %.

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества,

витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические

кислоты и ферменты.

     В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его

состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд

как источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют

чрезвычайно важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь

стимулируют кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и

развитию. Кроме того, цинк увеличивает продолжительность действия инсулина

(гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения.

Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В присутствии мёда

усиливается кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого

дыхания.

     Достаточное наличие в организме микроэлементов и витаминов и витаминов

совершенно необходимого протекания защитных реакций (кобальт,

марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш

организм от всего чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того,

способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает

воспалительные реакции).

     Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна также в профилактике

преждевременного старения и возрастных заболеваний.

В природе нет лучшего средства, способного доставить нам оптимальное

количество микроэлементов, чем мёд.

Мед имеет довольно резкий вкус (за исключением липового) и может раздражать

слизистую оболочку горла и желудка. Поэтому лучше принимать его в виде

раствора. Мёд северо-западной зоны России имеет более мягкий вкус, и его

можно употреблять внутрь, не разводя водой.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено

большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных

растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с

направленным действием на организм. Непосредственно перед употреблением в пищу

мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав.

         Виды мёда.

         В основном мёд различают по ботаническому признаку, региональному и

технологическому.

            По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, паденный и

смешанный. Цветочный мёд различают монофлерный (получается из нектара какого-

либо одного из главных медоносных растений – липы, гречихи, подсолнечника,

акации белой и др.; устанавливается по цвету, вкусу, внешнему виду, запаху,

консистенции, содержанию доминирующей цветочной пыльцы и т.п. признакам) и

полифлерный, собранный с разнотравья (лесной, луговой и т.д.).

              Региональный признак указывает республику, край или область, где произрастают

медоносные растения. Так, различают сорта мёда, получаемые, например, с

башкирской или дальневосточной липы, а полифлерный мёд различают по месту его

сбора (например, горный, степной или луговой).

         Технологический признак означает способ добывания и обработки мёда. Различают

центробежный мёд (получается при откачивании его из сотов на медогонке),

сотовый (мёд в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый), секционный

(сотовый мёд, заключенный в специальные секции, изготовленные из тонкой

фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около 500 г. мёда) и

прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом портятся).

     Натуральный цветочный монофлерный мёд пчелы получают из нектара цветков

растений одного вида, а полифлёрный – из нектара цветков различных медоносов.

Абсолютно монофлерный мёд встречается редко. Для определения того или иного

сорта мёда по ботаническому составу достаточно, чтобы этот продукт готовился из

нектара одного растения (липы в липовом мёде и т.д.). незначительные примеси

нектара других растений не оказывает существенного влияния на его признаки. К

полифлёрным видам мёда относятся луговой, степной, лесной, горно-таёжный и др.

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар, различают

ботанические сорта мёда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают различными

вкусовыми качествами и ароматом.

       Неодинаковый по вкусу мёд готовят пчелы различных пород. И. Бальжекас

(1974 г.) установил, что пчелы кавказской породы готовят белый водянисто-

прозрачный мёд, в то время как среднерусские с тех же самых медоносов

складывают в соты зеленовато-искристый мед. Мёд от украинских пчел темнее мёда

кавказских, однако светлее мёда местных пчел.

             Отличается мёд этих пород пчел и по химическому составу. Так, в мёде

кавказских пчел обнаружено на 1,07 % больше воды, на 9,0 ед. меньше

диастазное число, 1,14 % меньше витамина С, 0,014 % меньше азота и на 0,13 %

меньше золы по сравнению с мёдом местных пчел. Объясняется это тем, что пчелы

различных пород посещают неодинаковые цветки и каждая порода имеет свою

специфику переработки нектара.

 Требования к качеству мёда, хранение.

        Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень

долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем

содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные

микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих

способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При

наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание

продукта.

         Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение

водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние

оказывает температура. При 11-19 ОС мёд закисает быстро. Повышение

и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда

приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ОС. При более

низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

   Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном

состоянии до сентября – ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд,

начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает

быстрее, чем сиропообразный.

   При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает

способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная

влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше

80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и

закисать. При хранении продукта температура не должна превышать   10 О

С. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5 ОС.

Температура ниже 0 ОС (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях

его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.

    Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и деревянной

таре, лучше – герметически закупоренной. В случае негерметической закупорке

следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения  водности этого

продукта.

    Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка,

квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего

снижается его качество.

                   Особенности приёмки мёда.

          Определение натуральности и качества мёда производится, как правило, в

процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках. Определение

качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная

служба.

       При закупке в большом количестве натуральный пчелиный мёд принимает партиями.

Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается

наименование организации, сдающей мёд, вид его и ботаническое происхождение,

содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер партии, количество мест в

партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи документа и номер

стандарта.

        Предприятие, проводившее расфасовку продукта, дополнительно указывает дату

расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные показатели

качества мёда представляются предприятием в необходимых случаях по требованию

органов, ветеринарно-санитарного контроля.

     Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с указанием

санитарного благополучия пасеки и местности.

    Для определения качества натурального мёда от каждой его партии отбирают

единицы упаковок согласно стандарту  (ГОСТ 19792-74) следующим

образом: в партии, состоящей из 3-х единиц упаковок, пробы для исследования

берут из каждой, от 3 до 20 – из 3-х единиц, от 21 до 30 – из 4-х, а свыше 30

единиц отбирают для исследования 10 % единиц упаковок.

Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест партии. При

наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение целостности и др.)

проба берется из каждой единицы тары и исследуется отдельно.

Отличия натурального и фальсифицированного мёда.

    В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда.

Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные

пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами. Возьмите 30-35 г мёда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мёд, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств – четырёх основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.

           Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные

дефекты кристаллизации.

            Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.

           Необходимо отметить, что по цвету, мёд может быть отнесен не к одной, а к 2-3-

м группам. По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его ботаническом

и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий светлую окраску.

.        Цвет мёда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые не снижают его качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную  окраску, поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Цвет мёда надо определять при дневном освещении.

     Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и не

закристаллизован. 

          Для определения качества меда органолептическим методом.  Надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это помогает уточнить аромат, определить его не только путём прямого выдыхания через нос, но и обратного Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить.

           Для определения аромата мёда можно также поместить 30 – 40 г его в стакан,

закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 минут. Аромат мёда – важный признак его качества.

         В момент раздавливания дегустируемой порции мёда между языком и небом

определяется наличие кристаллом, их размеры и консистенция.

        Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда до 300С.

Все виды мёдов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный,

каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд отличается еще

и терпкостью.

            Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В

соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес

посторонних привкусов.

       Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует о его брожении. Что

касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием до 600С

в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна температура 14 – 20

0С), при температуре от 4,4 до 100С и от 20 до 270С закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

    Бывает, что мёд при хранении образует снизу, а сверху – сиропообразный. Это

указывает на то, что мёд не зрелый и содержит повышенное количество воды.

Практическая часть

     Для исследования мы взяли следующие продукты.

1.Акациевый мед. Из Волгограда     который в дальнейшем будет называться «Образец №1».

2.Донниковый.Из Осташково который в дальнейшем будет называться   «Образец №2»

3.Каштановый мед. Из Воронежа    который в дальнейшем будет называться «Образец №3».

4.Гречишный мед. Из Воронежа который в дальнейшем будет называться «Образец №4».

5.Луговой (цветочный) Ободово Спировского района, который в дальнейшем будет называться «Образец №5».

           Опыт №1 Определение диастазного числа  

Цель: Определить наличие крахмала в меде

         Оборудование: Пробирка,0,58% раствор хлорида натрия

                    Объект исследования: пробы меда .

         Проведение исследования.

Поэтапное определение наличия крахмала в мёде:

        1.В пробирку налить 4 мл 10%-ого раствора мёда, прилить 0,2 мл 0,58%-ого раствора поваренной соли (NaCI) и 2 мл 1%-ого раствора крахмала. Закрыть пробирку пробкой, тщательно перемешать и поместить на водяную баню на 1 час при t=40 °C;

          2.Вынуть  пробирку из водяной бани, быстро ее охладить под струей холодной воды до комнатной температуры, прилить 1 каплю раствора йода

       3. Тщательно перемешать.

Результаты

1-ый раствор приобрел оттенок черного- это подтверждает наличие небольшого количества крахмала.

2-ой раствор  приобрел  черный цвет- это доказывает большое количество крахмала в данных образцах меда.

З-ий остался бесцветным,

4-ый раствор стал слабоокрашенным желтым- это соответствует стандарту и отсутствию крахмала в меде.

5-ый растворы приобрел  черный цвет- это доказывает большое количество крахмала в данных образцах меда.

Выводы: 

1. Раствор стал слабоокрашенным желтым или бесцветным (диастазное число более 7 единиц. Это соответствует стандарту и подтверждает отсутствие в мёде крахмала);
2. Раствор стал темноокрашенным: синего или темно вишневого цвета (показывает наличие в меде крахмала, служащего для увеличения видимого количества мёда)

Опыт № 2 Определение рН

Цель: Определить рН воды химическим методом.

         Оборудование: Пробирка. Универсальная индикаторная бумага

                    Объект исследования: пробы меда .

         Проведение исследования.

     В пробирку наливаем в него немного 10%-ый раствор мёда;  . Сухими чистыми руками на полоску с индикатором нанести 1 каплю данного раствора и наблюдать за изменением цвета индикатора;

   сравните с цветом шкалы. Запишите цифру,  помещенную под наиболее подходящей к вашему образцу по цвету полоской. Это и есть полученное нами значение рН.

            Результаты:

Определение pH-среды

1-ый образец меда - нейтральная среда (pH-5,0)

2-ой слабо кислая среда (pH=3,0) и

3-ий слабо-щелочная среда  (pH=7,0)

4-ый образцы меда- слабо кислая среда (pH=3,0)

5-ый образцы меда- слабо-щелочная среда  (pH=7,0)

1. Вывод

2. Цвет изменился на светло- или темно-желтый, то среда в мёде соответствует стандарту: 6<pH<7, нейтральной среде
3. Цвет изменился в гамме от темно-зеленого до черного, то среда в мёде- щелочная
4. Цвет изменился в гамме от оранжевого до красного, то среда в мёде- кислотная

Определение органолептических свойств меда

Опыт № 3  Определение консистенции, цвета и вкуса меда

         Цель: Определить качество меда  органолептическим методом.

         Оборудование: Химический стакан, пробирки.

                    Объект исследования: пробы меда        

 Проведение исследования.

                    В пробирку   наливаем мед и

                   отмечаем консистенции, цвета и вкуса меда.

Результаты:

1-ый образец меда имел золотой цвет, жидкую консистенцию и обладал привкусом акации.

2- ой меда имел сладкий вкус ; - густую консистенцию и таял во рту;

3-ий образец меда содержал большое количество сахара и имел коричневый цвет.

4-ый образец также содержал большое количество сахара, имел густую консистенцию и обладал  привкусом гречки.

 5-ый образцы меда имели сладкий вкус ; - жидкий.

                                           Результаты:                                                                                                                        

                                     Выводы

Данная научно-исследовательская работа имеет большое значение для определения качества продуктов питания, в частности меда, так как она помогает достаточно просто и быстро, без больших материальных затрат определить качество исследуемого продукта, что помогает нам в выборе качественного меда.

     Мы выяснили, что свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизоваться. Концентрация сахаров, их вид и структура являются основными факторами, влияющими на кристаллизацию меда.

   Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.

1.   В нашей работе мы определяли диастазное число, которое показывает наличие крахмала в мёде.
2.  Также мы определяли pH-среды в образцах меда  и органолептические показатели меда.

 Литература

     1.     Куприянова Н.С. Лабораторно-практические работы по химии. 10-11. – М.: Гуманитарный издательский центр ВЛАДОС, 2007

2.     http://supercook.ru/honey/honey-01.html: Из истории мёда

3.     http://ipchepurnoy.narod.ru/Expertize.html: Экспертиза качества пчелиного мёда

4.     http://ru.wikipedia.org/wiki/Мёд:   Википедия

5.     http://www.youtube.com/watch?v=EBNIySWpig0&feature=player_embedded: Видеоролик «Биологическая активность мёда (показатель диастаза)»