Рассмотрена и рекомендована цикловой комиссией специальных дисциплин отделения Сервис

Протокол заседания цикловой комиссии №_10____ от «26.06______» 2021г.

Председатель ЦК ________ (Наумова В.А.)

Рассмотрена и рекомендована цикловой комиссией специальных дисциплин по специальности  индекс и наименование специальности.

Протокол заседания цикловой комиссии №_10____ от «24.06______» 2021___г.

Председатель ЦК _______________(И.О.Ф председателя)

Рассмотрена и рекомендована цикловой комиссией специальных дисциплин по специальности  индекс и наименование специальности.

Протокол заседания цикловой комиссии №_____ от «______» 20___г.

Председатель ЦК _______________(И.О.Ф председателя)

Рассмотрена и рекомендована цикловой комиссией специальных дисциплин по специальности  индекс и наименование специальности.

Протокол заседания цикловой комиссии №_____ от «______» 20___г.

Председатель ЦК _______________(И.О.Ф председателя)

Рассмотрена и рекомендована цикловой комиссией специальных дисциплин по специальности  индекс и наименование специальности.

Протокол заседания цикловой комиссии №_____ от «______» 20___г.

Председатель ЦК _______________(И.О.Ф председателя)

Код

Наименование общих компетенций

ОК. 01

Выбирать        способы        решения        задач        профессиональной        деятельности, применительно к различным контекстам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять        гражданско-патриотическую        позицию,        демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей,  применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК.07

Содействовать        сохранению        окружающей        среды,        ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК. 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов

для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации        холодных        десертов        сложного        ассортимента        с        учетом потребностей     различных        категорий        потребителей,        видов     и     форм обслуживания

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации        холодных        напитков        сложного        ассортимента        с        учетом потребностей     различных        категорий        потребителей,        видов     и     форм обслуживания

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Иметь практический опыт

разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,        продуктов,        изменения        выхода        продукции,        вида        и        формы обслуживания;

организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,        безопасности        продуктов,        полуфабрикатов,        приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;

контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроля хранения и расхода продуктов

уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением        спроса,        с        учетом        потребностей        различных        категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать        их        качество        и        соответствие        технологическим требованиям;

организовывать        и        проводить        подготовку        рабочих        мест, технологического        оборудования,        производственного        инвентаря, инструментов,      весоизмерительных        приборов        в      соответствии        с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

требования        охраны        труда,        пожарной        безопасности        и производственной санитарии в организации питания;

виды,        назначение,        правила        безопасной        эксплуатации технологического        оборудования,        производственного        инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

рецептуры,        современные        методы        приготовления,        варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении десертов и напитков; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности

продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков; правила составления меню, разработки рецептур, составления

заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи

холодных и горячих десертов, напитков

Коды профессиональных и общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Суммарный объем нагрузки, час.

Объем профессионального модуля, ак. час.

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Самостоятельная работа

Консультации по ПМ

Промежуточная аттестация по ПМ

Обучение по МДК

Практики

В том числе

Теоретическое обучение

Лабораторных и практических занятий

Практической подготовки

Курсовых работ (проектов)

Промежуточная аттестация

Учебная

Производственная

1

2

3

ПК 4.1-4.6

ОК 1-7,9-11

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

141

37

88

-

12

4

ПК 4.1-4.6

ОК 1-7,9-11

Учебная практика, часов

36

36

ПК 4.1-4.6

ОК 1-7,9-11

Производственная практика (по профилю специальности), часов

72

72

Консультации к экзамену по ПМ

6

6

Промежуточная аттестация по ПМ

6

6

Всего:

261

37

88

-

12

36

72

4

6

6

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

54

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

54

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент холодных и горячих десертов, напитков

Содержание

4

Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления.

1

Требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих десертов

Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента

1

Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода.

1

Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с использованием сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания.

1

Практические занятия

16

1.Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса. 

2

2.Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом правил сочетаемости продуктов. Решение тестовых заданий.

2

3.Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом взаимозаменяемости продуктов. Решение тестовых заданий.

2

4.Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с изменением выхода. Решение тестовых заданий.

2

5.Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с использования сезонных продуктов. Решение тестовых заданий..Составление ТТК.

4

6.Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с использованием региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания. Решение тестовых заданий..Составление ТТК

4

Тема 1.2

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

Содержание

4

Технологический цикл приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.  

Характеристика, последовательность  этапов.

2

Комбинирование способов приготовления холодных и горячих десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции

1

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих десертов, напитков.

1

Тема 1.3

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

Содержание

8

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

1

Виды, назначение технологического оборудования.

1

Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

1

Виды, назначение посуды для подачи. Правила подбора и безопасного использования, правила ухода за посудой.

1

Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка.

1

Организация упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.

1

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

Практические занятия

14

7. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

2

8.Организация рабочего места повара по приготовлению напитков сложного ассортимента.

2

9. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования.

2

10.Решение ситуационных задач по подбору производственного инвентаря, инструментов.

2

11. Решение ситуационных задач по подбору кухонной посуды для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

2

12. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов

2

13. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

2

Тема 1.4.

Приготовление, хранение  холодных десертов  сложного ассортимента

Содержание

6

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных десертов сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.  Актуальные направления в приготовлении холодных десертов  сложного ассортимента.

2

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

Рецептуры холодных десертов  сложного ассортимента (ледяного салата из фруктов с соусом, торта из замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле, крема-карамели, холодного суфле, замороженного суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами, гранита, тирамису, чизкейка, бланманже; рулета,  мешочков и корзиночек фило с фруктами и т.д.). Холодные соусы для десертов: ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые. Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи  холодных десертов сложного ассортимента.

2

2

Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Практические занятия

18

Составление технологических карт по приготовлению холодных десертов сложного ассортимента (муссов, бланманже, кремов)

Составление технологических карт по приготовлению холодных десертов сложного ассортимента (тирамису, чизкейка).

Составление технологических карт по приготовлению холодных десертов сложного ассортимента (рулета фило с фруктами, паннакоты).

Составление технологических карт по приготовлению блюд молекулярной кухни

4

4

4

6

Практическая подготовка

8

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  сложного ассортимента (парфе, щербета, ледяного салата из фруктов, гранита, бланманже)

4

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  сложного ассортимента (тирамису, чизкейка, рулета фило с фруктами).

4

Самостоятельная учебная работа 

1.        Проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.        Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.        Составление технологических карт, схем холодных фруктовых десертов (зарисовка) по предлагаемым наборам фруктов. Представление блюд.

4

Тема 1.5.

Приготовление, хранение  горячих  десертов  сложного ассортимента

Содержание

6

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих  десертов сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов  сложного ассортимента.

1

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

1

Рецептуры горячих десертов  сложного ассортимента (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса с глазурью,  снежков из шоколада,  шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов  «с обжигом» и т.д.).  Горячие соусы (сабайон, шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые) для горячих десертов. Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи горячих десертов сложного ассортимента.

2

2

Правила оформления и отпуска горячих десертов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих десертов сложного ассортимента.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Практические занятия

8

Составление технологических карт, приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов  сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса).

Составление технологических карт, приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  сложного ассортимента,  в том числе авторских, брендовых, региональных (снежков из шоколада,  шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе,  десертов  «с обжигом»).

Практическая подготовка

12

Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов  сложного ассортимента (горячего суфле, воздушного пирога, пудинга, кекса).

6

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  сложного ассортимента,  (снежков из шоколада,  шоколадно-фруктового фондю).

6

Тема 1.6.

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Содержание

5

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков  сложного ассортимента.

1

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента (отжимание и смешивание соков, смешивание напитков с соками и пряностями, проваривание, настаивание, процеживание, смешивание с другими ингредиентами, охлаждение), с использованием техник молекулярной кухни, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

1

Рецептуры холодных напитков  сложного ассортимента (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, холодные пунши, ласси йогуртовые, безалкогольные мохито, фраппе, лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков сложного ассортимента.

1

Правила оформления и отпуска холодных напитков сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).

Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Практические занятия

8

Решение задач по расчету сырья для приготовления разных видов холодных напитков. Оценка качества напитков.

2

Разработка фирменных напитков и составление технологической документации.

6

Тема 1.7.

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Содержание

6

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков  сложного ассортимента. Организация работы бариста.

1

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента (отжимание, смешивание горячих напитков с соками и пряностями, проваривание, варка и настаивание медовой воды с пряностями, процеживание, смешивание с другими ингредиентами). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

Рецептуры горячих напитков  сложного ассортимента (чай, кофе, какао, шоколад, горячий пунш, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Варианты подачи горячих напитков сложного ассортимента.

1

Правила оформления и отпуска горячих напитков сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Практические занятия

2

Решение задач по расчету сырья на заданное количество порций горячих напитков. Составление технологических карт.

2

Практическая подготовка.

Составление технологических карт,  приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных и горячих  напитков  сложного ассортимента.

2

Консультации к экзамену по МДК.04.01

6

Промежуточная аттестация - экзамен

6

Итого

153

Учебная практика по ПМ.04

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом  температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.  
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков  на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
21. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

36

Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 04

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

72

Всего

261

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04 Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

72

Экзамен квалификационный по ПМ.04.

12

Всего

261

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,        материалов для        приготовления холодных и горячих сладких            блюд, десертов, напитков в     соответствии        с инструкциями         и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,        материаловв        соответствии        с инструкциями        и            регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

–        оптимальный        выбор        и        целевое, безопасное                   использование оборудования,     производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие     виду     выполняемых работ        (виду        и          способу приготовления холодных и горячих десертов,        напитков        сложного ассортимента);

–        рациональное        размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,                   продуктов, полуфабрикатов,     материалов        на рабочем месте;

–        точная        оценка        соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов,              материалов требованиям        регламентов, рецептуре;

–        соответствие        распределения заданий между подчиненными их квалификации;

–        соответствие организации хранения сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовых        холодных        и        горячих десертов,     напитков     требованиям регламентов                    (соблюдение температурного режима, товарного соседства           в           холодильном оборудовании,               правильность упаковки, складирования);

–        соответствие методов подготовки к работе,        эксплуатации технологического        оборудования, производственного            инвентаря,

Текущий контроль: наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических, лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация: наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий надиф. зачете по МДК 04.01;

- практических заданий на экзамене по МДК

- диф.зачеты по учебной и производственной практикам

инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и        регламентов        по        технике безопасности,         охране         труда, санитарии и гигиене;

–        правильная,        в        соответствии        с инструкциями, безопасная правка ножей;

–        точность,        соответствие        заданию ведение расчетов        потребности в сырье, продуктах;

–        соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

ПК 4.2. Осуществлять

приготовление, творческое оформление        и подготовку        к реализации холодных десертов сложного ассортимента          с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов        и       форм обслуживания

ПК 4.3. Осуществлять

приготовление, творческое оформление        и подготовку        к реализации горячих десертов сложного ассортимента          с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов        и       форм обслуживания

ПК 4.4. Осуществлять

приготовление,

Организация        и        ведение        процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных и горячих        десертов,     напитков     сложного ассортимента:

–        адекватный        выбор        основных продуктов        и        дополнительных ингредиентов,        в        том        числе ароматических, красящих веществ, точное                            распознавание недоброкачественных продуктов;

–        соответствие        потерь        при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков действующим нормам;

–        оптимальность        процесса приготовления холодных и горячих десертов,        напитков       (экономия ресурсов:        продуктов,        времени, энергетических      затрат      и        т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–        профессиональная        демонстрация навыков        работы        с        ножом, механическим,                      тепловым оборудованием, специализированным оборудованием для приготовления холодных        и        горячих     напитков, приготовления        украшений        из шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

–        соответствие        готовой        продукции (внешнего     вида,        формы,        вкуса, консистенции,      выхода      и      т.д.) особенностям        заказа,        методам

творческое оформление        и подготовку        к реализации холодных напитков сложного ассортимента          с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов        и       форм обслуживания

ПК 4.5. Осуществлять

приготовление, творческое оформление        и подготовку        к реализации горячих напитков сложного ассортимента          с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов        и       форм обслуживания

обслуживания;

–        правильное,        оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого          оформления        и подготовки к реализации холодных и        горячих      десертов,        напитков сложного                       ассортимента, соответствие                       процессов инструкциям, регламентам;

–        соответствие        процессов приготовления     и     подготовки        к реализации     стандартам     чистоты, требованиям      охраны        труда        и техники безопасности:

•        корректное        использование цветных разделочных досок;

•        раздельное        использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

•        соблюдение        требований персональной        гигиены        в соответствии с требованиями системы                          ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа        в      перчатках      при выполнении             конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная          (обязательная) дегустация          в          процессе приготовления,      чистота      на рабочем         месте         и        в холодильнике);

•        адекватный выбор и целевое, безопасное        использование оборудования,           инвентаря, инструментов, посуды;

–        соответствие времени выполнения работ нормативам;

–        соответствие массы холодных и горячих        десертов,        напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

–        точность        расчетов        закладки продуктов при изменении выхода холодных и горячих десертов, напитков,      взаимозаменяемости продуктов;

–        адекватность        оценки        качества

готовой продукции, соответствия ее        требованиям        рецептуры, заказу;

–        соответствие        внешнего        вида готовых холодных и горячих десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:

•        соответствие        температуры подачи виду блюда;

•        аккуратность порционированияхолодных        и горячих        десертов,        напитков при отпуске (чистота столовой посуды           для           отпуска, правильное        использование пространства                  посуды, использование для оформления блюда       только       съедобных продуктов)

•        соответствие        объема,        массы блюда        размеру        и      форме столовой                          посуды, используемой      для      отпуска, оптимальность     выбора     вида столовой посуды;

•        гармоничность,        креативность внешнего        вида        готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/компози ция)

•        гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным        требованиям, требованиям              рецептуры, отсутствие                    вкусовых противоречий;

•        соответствие        текстуры (консистенции)              каждого компонента         блюда/изделия заданию, рецептуре

–        эстетичность,        аккуратность упаковки        готовых     холодных        и горячих     десертов,     напитков     для отпуска на вынос

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур

–        актуальность,        соответствие разработанной,           адаптированной рецептуры        особенностям        заказа, виду и форме обслуживания:

Промежу-точный  контроль:

- выполнение заданий

холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

•        оптимальность,        точность выбора типа и количества продуктов,                 вкусовых, ароматических,         красящих веществ,        соответствие        их требованиям по безопасности продукции;

•        соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

•        соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

•        актуальность, оптимальность формы,        текстуры, соответствие     их        способу последующей       термической обработки;

•        оптимальность        выбора, комбинирования        способов кулинарной      обработки        и приготовления;

•        точность выбора направлений изменения        рецептуры        с учетом особенностей заказа, сезонности,                     формы обслуживания;

–        точность,        правильность        ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета           количества           сырья, продуктов, массы готового десерта, напитка действующим методикам, правильность        определения      норм потерь при приготовлении десертов и напитков сложного ассортимента;

–        правильность        оформления        акта проработки              новой              или адаптированной рецептуры;

–        оптимальность        выбора        способа презентации результатов проработки (холодных        и     горячих     десертов, напитков,                       разработанной документации);

–        демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

квалификационно-го экзамена по модулю ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ОК. 01

Выбирать способы

–        точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных

Текущий контроль:

решения        задач профессиональной деятельности, применительно        к различным контекстам.

контекстах;

–        адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

–        оптимальность определения этапов решения задачи;

–        адекватность определения потребности в информации;

–        эффективность поиска;

–        адекватность определения источников нужных ресурсов;

–        разработка детального плана действий;

–        правильность оценки рисков на каждом шагу;

–        точность оценки плюсов и минусов полученного        результата,        своего плана        и         его        реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий надиф. зачете по МДК 04.01;

- диф.зачеты по учебной и производственной практикам

Промежу-точный контроль:

- выполнение заданий квалификационного экзамена по модулю ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов,

ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

–        оптимальность        планирования информационного        поиска        из широкого        набора        источников, необходимого       для       выполнения профессиональных задач;

–        адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

–        точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

–        адекватность        интерпретации полученной          информации        в контексте               профессиональной деятельности;

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

–        актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

–        точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно

взаимодействовать с коллегами, руководством,

–        эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

–        оптимальность планирования профессиональной деятельность

клиентами

напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

–        грамотность устного и письменного изложения своих        мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

–        толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06. Проявлять

гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение        на основе традиционных общечеловеческих ценностей,  применять стандарты антикоррупционного поведения.

–        понимание значимости своей специальности

ОК 07. Содействовать

сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

–        точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

–        эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

–        адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией        на государственном и иностранном языках

–        адекватность        понимания        общего смысла        четко        произнесенных высказываний         на        известные профессиональные темы);

–        адекватность        применения нормативной        документации        в профессиональной деятельности;

–        точно,        адекватно        ситуации обосновывать        и        объяснить        свои действия (текущие и планируемые);

–        правильно писать простые связные сообщения        на        знакомые        или интересующие      профессиональные темы

ОК.11 

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпрнимательскую деятельность в профессиональной сфере

оптимальность планирования предпринимательской профессиональной деятельности и ее результатов