Товарный менеджмент и экспертиза пищевых концентратов. Раздел 2 - Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд: методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«Южно-уральский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

Кафедра товароведения продовольственных товаров и
ветеринарно-санитарной экспертизы

А.В. Бучель

ТОВАРНЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

 Раздел 2 - Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд  быстрого приготовления

Методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

Профиль подготовки «Товарный менеджмент»

Уровень высшего образования бакалавриат

Форма обучения очная

Троицк  2017

УДК: 620. 2 : 663 / 664 (07)

ББК: 36-9 я 73

Утверждены на заседании Методической комиссией факультета ветеринарной медицины (протокол № __ от _________)

Рецензент: _________________________________________________

Бучель, А.В. Товарный менеджмент и экспертиза пищевых концентратов. Раздел 2 - Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд  быстрого приготовления: методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, профиль подготовки «Товарный менеджмент», уровень высшего образования бакалавриат, форма обучения очная/ А.В. Бучель. - Троицк: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2017. -  63  с.

Методические указания предназначены для проведения лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых концентратов», включает в себя 4 темы по товароведной экспертизе пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд  быстрого приготовления.

УДК: 620. 2 : 663 / 664 (07)

ББК: 36 - 9 я 73

© ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ

Оглавление

Введение        4

1 Тематика лабораторных занятий        6

2 Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры товароведения продовольственных товаров        7

3 Содержание лабораторных занятий        9

Тема 1 «Органолептическая оценка качества первых обеденных блюд»        9

Тема 2 «Органолептическая оценка качества вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления»        19

Тема 3 «Лабораторные методы оценки качества первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд  быстрого приготовления»        29

Тема 4 «Товарная экспертиза пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления»        43

Рекомендуемая литература и источники        61

Приложение

Введение

Данные методические указания предназначены для оказания помощи обучающимся по выполнению лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых концентратов».

Цель дисциплины: формирование теоретических знаний, практических умений, обеспечивающих определение соответствия продовольственных товаров на этапах производства и обращения требованиям качества и безопасности, установленным в Федеральных законах, национальных и международных нормативно-правовых  документах в соответствии с формируемыми компетенциями.

Задачи дисциплины:

• изучение состояния отечественного рынка пищевых концентратов;
• изучение основных нормативно-правовых документов в области системы менеджмента  качества и безопасности пищевой продукции, пищевой ценности продуктов;
• изучение основных положений нормативных документов на данную продукцию;
• изучение основ классификации пищевых концентратов, характеристики ассортимента и его идентификационных признаков;
• изучение требований к качеству пищевых концентратов установленных в отечественных и международных стандартах;
• изучение видов упаковки, требований маркировки и условий хранения данной группы товаров;
• приобрести практические навыки анализа рынка продовольственных товаров;
• приобрести навыки пользования нормативной документацией;
• приобрести навыки идентификации подлинности, видовой принадлежности товара по содержанию товарно-сопроводительных документов и маркировке продукции;
• приобрести умения выявлять дефекты и фальсификацию;
• приобрести умения выявлять несоответствие маркировки требованиям нормативных документов;
• приобрести умения создавать необходимые условия на всех этапах товародвижения, правила товарного соседства.

1 Тематика лабораторных занятий

 В таблице 1 представлены темы лабораторных занятий по 2 разделу  «Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд  быстрого приготовления» дисциплины «Товарный менеджмент и экспертиза пищевых концентратов»

Таблица 1 - Тематика лабораторных занятий

2 Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры товароведения продовольственных товаров

1. В помещения практикумов можно входить только в белом халате и колпачке или косынке (халат должен быть застегнут, волосы подобраны под колпачок или косынку).
2. В помещениях практикумов запрещается курить, принимать пищу.
3. На рабочем месте размещается только необходимое оборудование для выполнения конкретной работы.
4. Перед началом работы проверить наличие оборудования, инструментов, посуды и т.д.
5. Приступать к работе только с разрешения преподавателя и всю работу проводить в строгом соответствии с методиками исследований.
6. Без ведома преподавателя или лаборанта нельзя включать электроприборы я аппаратуру, а после окончания работы не забывать их выключать.
7. Не касаться металлическими и другими предметами приводов и контактных частей электросети.
8. При работе соблюдать аккуратность, не загромождать стол, содержать в чистоте рабочее место и оборудование. Грязную химическую посуду мыть сразу же после окончания работы. По окончании исследования привести в порядок рабочее место.
9. Не переносить реактивы, приборы и другое оборудование с места на место, т. е. работать по принципу: аппаратура стоит – человек движется.
10. При использовании реактивов обращать внимание на этикетку. При взятии раствора из склянки пробку держать в руке или класть на стол так, чтобы входящая в горло склянки часть не касалась стола. По окончании работы с конкретным реактивом, склянку закрыть соответствующей пробкой. Не путать пробки от склянок, содержащих разные реактивы.
11. Особую осторожность соблюдать при обращении с огнеопасными и вредными веществами, кислотами и щелочами. Работу с остропахнущими, испаряющимися веществами, кислотами проводить только в вытяжном шкафу.
12. С огнеопасными реактивами работать вдали от огня и включенных электроприборов.
13. Нельзя пробовать реактивы на вкус.
14. Нельзя втягивать реактивы в пипетку ртом, надо использовать для этого резиновую грушу, дозатор или бюретку.
15. При кипячении растворов в пробирках держать их отверстием от себя и окружающих.
16. Бумагу, фильтры, используемые образцы продукции, битую посуду выбрасывать только в специальное ведро или посуду.
17. Перед уходом из практикума вымыть руки.
18. Выполнение правил работы и техники безопасности на занятиях контролирует дежурный студент под руководством преподавателя.

3 Содержание лабораторных занятий

Тема 1 «Органолептическая оценка качества первых обеденных блюд»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы пищевых концентратов первых обеденных блюд по органолептическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб пищевых концентратов первых обеденных блюд.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству пищевых концентратов первых обеденных блюд.

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества пищевых концентратов первых обеденных блюд

4 Методика проведения органолептической оценки качества пищевых концентратов первых обеденных блюд.        

5 Лабораторные задания.

Материальное обеспечение: объекты экспертизы (пищевые концентраты первых обеденных блюд),  бумага белая писчая – 3 шт., кастрюли эмалированные – 2 шт., приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы тонкостенные прозрачные, тарелки фарфоровые белые – по 5 шт., плитка - 2 шт., лупа – 1 шт, вода – 2 л.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия».

1 Правила приемки и методика отбора проб пищевых концентратов первых обеденных блюд

Правила приемки и методы отбора проб осуществляют по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Пищевые концентраты принимают партиями.

Партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида и наименования в одинаковой упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Документ о качестве должен содержать следующие основные реквизиты: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату выработки; номер смены; массу партии; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в таблице 2.

Таблица 2 – Объем случайной выборки

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

При обнаружении вредителей хлебных запасов партию бракуют.

Для контроля показателей качества фасованной продукции пищевых концентратов первых обеденных блюд из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3 – Объем случайной выборки для контроля показателей качества фасованной продукции

Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки, формы брикетов (для пищевых концентратов, выпускаемых в виде брикетов, оформленных этикетками) и определения массы нетто упаковочной единицы.

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары (таблица 2), но не менее 2 шт.

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют. 

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, составленной согласно таблице 3, должно быть не менее:

• 35 - при фасовании до 50 г включ.;
• 25 - при фасовании от 51 до 100 г включ.;
• 15 - при фасовании от 101 до 150 г включ.;
• 10 - при фасовании от 151 до 300 г включ.;
• 6 - при фасовании от 301 до 500 г включ.;
• 4 - при фасовании св. 500 г. 

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из трех разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 0,2 кг.

Объединенную пробу используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, органолептических показателей и развариваемости, различных компонентов, наличия металлических и других посторонних примесей в продукте.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству пищевых концентратов первых обеденных блюд

В зависимости от рецептуры пищевые концентраты первых обеденных блюд подразделяются на:

• супы с жиром и мясом;
• супы с жиром без мяса;
• супы молочные.

В зависимости от применяемых технологических режимов различают:

• концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов;
• концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов.

Согласно ГОСТ Р 50847-96 пищевые концентраты первых обеденных блюд по внешнему виду должны отвечать следующим требованиям:

концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов, - смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения; допускаются неплотно слежавшиеся комочки;

концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов, - расплющенные крупинки различной формы и размера.

Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Требования к органолептическим показателям качества

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества пищевых концентратов первых обеденных блюд

1 Проверка сопроводительных документов.

2 Отбор проб.

3 Оценка качества упаковки.

4 Оценка полноты маркировки.

5 Органолептическое исследование:

5.1 в сухом виде:

5.1.1 определение внешнего вида и цвета;

5.1.2 определение вкуса и запаха;

5.1.3 определение консистенции.

5.2 в готовом виде:

5.2.1 определение внешнего вида и цвета;

5.2.2 определение вкуса и запаха;

5.2.3 определение консистенции.

6 Обоснование органолептической оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической оценки качества пищевых концентратов первых обеденных блюд

Качество упаковки и маркировки оценивают визуальным осмотром упаковочной единицы продукции. При этом устанавливают вид и состояние упаковочного материала, содержание надписей на этикетке, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на каждый вид пищевых концентратов.

Определение массы нетто (по ГОСТ 15113.1-77 «Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола») метод основан на определении массы нетто продукта по разности масс брутто и потребительской тары.

Этапы выполнения:

1.Анализируюмую пробу пищевого концентрата первого обеденного блюда взвешивают на лабораторных весах;

2. Содержимое упаковочной единицы освобождают от упаковки и взвешивают на лабораторных весах;

3. Массу нетто упаковочной единицы определяют как разность масс брутто и потребительской тары.

4. Отклонение массы нетто Х, %, вычисляют по формуле 1.

,   (1)

где: m- отклонение массы нетто упаковочной единицы от указанной на этикетке, г или кг; m1 - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

5. Массу нетто X1, г, пищевых концентратов с учетом влажности на момент выработки (указанной в документе о качестве) вычисляют по формуле 2.

,   (2)

где: m2 - масса нетто концентрата при фактической влажности, г; W - массовая доля влаги концентрата, %; Wo - массовая доля влаги концентрата на момент выработки, %.

Органолептические исследования пищевых концентратов первых обеденных блюд осуществляют по ГОСТ 15113.3-77 «Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии» в сухом и готовом виде.

Исследования проводят в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

Органолептические исследования концентратов в сухом виде:

Этапы выполнения:

1. Часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении визуально устанавливают внешний вид, форму частиц и брикетов, пористость, пузырчатость;

2. Затем последовательно определяют запах, вкус, цвет и консистенцию на соответствие их требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке:

Запах – устанавливают на чистом листе бумаги из навески 20 г. Для усиления запаха пробу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и ставят на предварительно нагретую водяную баню, прогревают течение 5 минут, после чего определяют запах.

Вкус – определяют путем разжевывания 2-х навесок массой около 1 г каждая.

Цвет – определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном листе бумаги.

Консистенцию – определяют путем перемешивания продукта шпателем.

Органолептические исследования концентратов в готовом виде:

Этапы выполнения:

1. Варку пищевого концентрата первого обеденного блюда осуществляют по способу, указанному на этикетке в посуде с закрытой крышкой.

2. Продукт постепенно доводят до кипения при периодическом перемешивании.

3. Температура блюда при органолептической оценке должна быть: (20±5) °С - для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в холодном виде; (55±5) °С - для блюд, употребляемых в горячем виде:

4 Оценку внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции готового блюда осуществляют визуально и в процессе дегустации.

Обоснование органолептической оценки и вынесение экспертного заключения.

1 Пищевые концентраты первых обеденных блюд отвечающие требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям качества, подлежат свободной реализации.

2 Пищевые концентраты первых обеденных блюд не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, направляются на дополнительные лабораторные исследования.

5 Лабораторные задания

Лабораторное задание 1. Оценить качество упаковки и полноту маркировки представленных образцов пищевых концентратов первых обеденных блюд.

Этапы выполнения задания:

1. Установить вид и качество упаковки.

2. Оценить полноту маркировки на соответствие действующей нормативной документации. Оценку нужно производить устно, в протоколе писать «полная» или «неполная», также в протокол вносить только сведения о наименовании товара, наименовании производителя, номер действующей документации.

3. Заполнить протокол испытаний:

Результаты оценки качества упаковки и полноты

Лабораторное задание 2. Провести экспертизу качества пищевых концентратов первых обеденных блюд по органолептическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству пищевых концентратов первых обеденных блюд в ГОСТ Р 50847-96 и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение).

2. Оценить качество пищевых концентратов первых обеденных блюд по органолептическим показателям в сухом и готовом виде заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение).

3. Вынести заключение о качестве пищевых концентратов первых обеденных блюд и указать путь использования продукта.

Лабораторное задание 3.  Ответьте на вопросы и задания для контроля знаний.

1. Что относится к пищевым концентратам первых обеденных блюд?

2. Как классифицируются пищевые концентраты первых обеденных блюд в зависимости от рецептуры и технологических режимов производства?

4. Как осуществляют отбор проб пищевых концентратов первых обеденных блюд?

5. Какие нормативные документы проверяют перед проведением экспертизой качества и почему?

6. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество пищевых концентратов первых обеденных блюд.

7.  В чем отличие объединенной пробы от среднего образца?

9. В чем заключаются особенности в проведении органолептической оценки пищевых концентратов первых обеденных блюд?

10 На какие  показатели качества обращают внимание при оценке внешнего вида упаковочного материала и полноты маркировки.

Тема 2 «Органолептическая оценка качества вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления по органолептическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления.

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления.

4 Методика проведения органолептической оценки качества вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления.        

5 Лабораторные задания.

Материальное обеспечение: объекты экспертизы (вторые обеденные блюда, в том числе блюда быстрого приготовления), бумага белая писчая – 4 шт., кастрюли эмалированные – 2 шт., приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы тонкостенные прозрачные, тарелки фарфоровые белые – по 6 шт., плитка - 2 шт., лупа – 1 шт, вода – 2 л.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия».

1 Правила приемки и методика отбора проб вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления

Правила приемки и методы отбора проб осуществляют по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Пищевые концентраты принимают партиями.

Партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида и наименования в одинаковой упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Документ о качестве должен содержать следующие основные реквизиты: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату выработки; номер смены; массу партии; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в таблице 5.

Таблица 5 – Объем случайной выборки

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

При обнаружении вредителей хлебных запасов партию бракуют.
Для контроля показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 6.

Таблица 6 – Объем случайной выборки для контроля показателей качества фасованной продукции

Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки, формы брикетов (для пищевых концентратов, выпускаемых в виде брикетов, оформленных этикетками) и определения массы нетто упаковочной единицы.

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары (таблица 2), но не менее 2 шт.

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, составленной согласно таблице 6, должно быть не менее:

• 35 - при фасовании до 50 г включ.;
• 25 - при фасовании от 51 до 100 г включ.;
• 15 - при фасовании от 101 до 150 г включ.;
• 10 - при фасовании от 151 до 300 г включ.;
• 6 - при фасовании от 301 до 500 г включ.;
• 4 - при фасовании св. 500 г. 

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из трех разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 0,2 кг.

Объединенную пробу используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, органолептических показателей и развариваемости, различных компонентов, наличия металлических и других посторонних примесей в продукте.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления

В зависимости от рецептуры пищевые концентраты вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления вырабатывают в следующем ассортименте:

• каши с жиром и мясом;
• каши с жиром без мяса;
• каши без жира.

В зависимости от применяемых технологических режимов концентраты быстрого приготовления подразделяют на следующие виды:

• концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов;
• концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов.

По внешнему виду пищевые концентраты вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления должны отвечать следующим требованиям: концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов, - смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения; допускаются неплотно слежавшиеся комочки; концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов, - расплющенные крупинки различной формы и размера.

Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 – Требования к органолептическим показателям качества по  ГОСТ Р 50847-96

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления

1 Проверка сопроводительных документов.

2 Отбор проб.

3 Оценка качества упаковки.

4 Оценка полноты маркировки.

5 Органолептическое исследование:

5.1 в сухом виде:

5.1.1 определение внешнего вида и цвета;

5.1.2 определение вкуса и запаха;

5.1.3 определение консистенции.

5.2 в готовом виде:

5.2.1 определение внешнего вида и цвета;

5.2.2 определение вкуса и запаха;

5.2.3 определение консистенции.

6 Обоснование органолептической оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической оценки качества пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления

Качество упаковки и маркировки оценивают визуальным осмотром упаковочной единицы продукции. При этом устанавливают вид и состояние упаковочного материала, содержание надписей на этикетке, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на каждый вид пищевых концентратов.

Определение массы нетто (по ГОСТ 15113.1-77 «Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола») метод основан на определении массы нетто продукта по разности масс брутто и потребительской тары.

Этапы выполнения:

1.Анализируюмую пробу пищевого концентрата второго обеденного блюда, в том числе блюда быстрого приготовления взвешивают на лабораторных весах;

2. Содержимое упаковочной единицы освобождают от упаковки и взвешивают на лабораторных весах;

3. Массу нетто упаковочной единицы определяют как разность масс брутто и потребительской тары.

4. Отклонение массы нетто Х, %, вычисляют по формуле 3.

,   (3)

где: m- отклонение массы нетто упаковочной единицы от указанной на этикетке, г или кг; m1 - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

5. Массу нетто X1, г, пищевых концентратов с учетом влажности на момент выработки (указанной в документе о качестве) вычисляют по формуле 4.

,   (4)

где: m2 - масса нетто концентрата при фактической влажности, г; W - массовая доля влаги концентрата, %; Wo - массовая доля влаги концентрата на момент выработки, %.

Органолептические исследования пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления осуществляют по ГОСТ 15113.3-77 «Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии» в сухом и готовом виде.

Исследования проводят в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

Органолептические исследования концентратов в сухом виде:

Этапы выполнения:

1. Часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении визуально устанавливают внешний вид, форму частиц и брикетов, пористость, пузырчатость;

2. Затем последовательно определяют запах, вкус, цвет и консистенцию на соответствие их требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке:

Запах – устанавливают на чистом листе бумаги из навески 20 г. Для усиления запаха пробу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и ставят на предварительно нагретую водяную баню, прогревают течение 5 минут, после чего определяют запах.

Вкус – определяют путем разжевывания 2-х навесок массой около 1 г каждая.

Цвет – определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном листе бумаги.

Консистенцию – определяют путем перемешивания продукта шпателем.

Органолептические исследования концентратов в готовом виде:

Этапы выполнения:

1. Варку пищевого концентрата второго обеденного блюда, в том числе блюда быстрого приготовления осуществляют по способу, указанному на этикетке в посуде с закрытой крышкой.

2. Продукт постепенно доводят готовности при периодическом перемешивании.

3. Температура блюда при органолептической оценке должна быть: (20±5) °С - для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в холодном виде; (55±5) °С - для блюд, употребляемых в горячем виде:

4 Оценку внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции готового блюда осуществляют визуально и процессе дегустации.

Обоснование органолептической оценки и вынесение экспертного заключения.

1 Пищевые концентраты вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления отвечающие требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Пищевые концентраты вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, направляются на лабораторные исследования.

5 Лабораторные задания

Лабораторное задание 1. Оценить качество упаковки и полноту маркировки представленных образцов пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления.

Этапы выполнения задания:

1. Установить вид и качество упаковки.

2. Оценить полноту маркировки на соответствие действующей нормативной документации. Оценку нужно производить устно, в протоколе писать «полная» или «неполная», также в протокол вносить только сведения о наименовании товара, наименовании производителя, номер действующей документации.

3. Заполнить протокол испытаний:

Результаты оценки качества упаковки и полноты

Лабораторное задание 2. Провести экспертизу качества пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления по органолептическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления в ГОСТ Р 50847-96 и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение).

2. Оценить качество пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления по органолептическим показателям в сухом и готовом виде заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение).

3. Вынести заключение о качестве пищевых концентратов вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления и указать путь использования продукта.

Лабораторное задание 3.  Ответьте на вопросы и задания для контроля знаний.

1. Что понимают под партией продукции?

2. С какой целью осуществляют отбор случайной выборки?

3. Как поступают с продукцией при обнаружении живых личинок и взрослых  насекомых вредителей хлебных запасов.

4. Как осуществляют отбор проб пищевых концентратов вторых обеденных блюд в т.ч. быстрого приготовления?

5. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество пищевых концентратов вторых обеденных блюд в т.ч. быстрого приготовления.

6. Назовите идентификационные признаки пищевых концентратов вторых обеденных блюд в т.ч. быстрого приготовления.

7. Перечислите основные правила и принципы проведения органолептической оценки пищевых концентратов вторых обеденных блюд в т.ч. быстрого приготовления.

Тема 3 «Лабораторные методы оценки качества первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд  быстрого приготовления»

Цель - формирование практических умений использовать методики лабораторных исследований пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила подготовки проб к лабораторным исследованиям.

2 Требования ГОСТ Р 50847-96 к физико-химическим показателям качества пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления.

3 Схема проведения лабораторной экспертизы качества пищевых концентратов первых обеденных блюд.

4 Методика проведения лабораторной оценки качества первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления.        

5 Лабораторные задания.

Материальное обеспечение: объекты экспертизы: (пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд); бюксы стеклянные или металлические диаметром 45-50 мм, высотой 40-50 мм – 6 шт., весы лабораторные общего назначения -1 шт., шкаф сушильный электрический – 1 шт., эксикатор – 1 шт., палочки стеклянные длиной 55-60 мм – 6 шт., песок очищенный прокаленный – 50 г., щипцы тигельные – 1 шт., колбы конические, вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 10 см3 – 6 шт., воронка стеклянная диаметром 36, 56 мм. – 2 шт., баня песчаная – 1 шт, кальций хлористый – 20 г., бензин экстракционный с температурой кипения 70-90 °С – 100 см3, бумага фильтровальная лабораторная – 3 шт., электрокофемолка бытовая – 1 шт., термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С или термометр стеклянный жидкостный нертутный с диапазоном измерения от минус 20 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С – 1 шт., пинцет металлический – 1 шт., груша резиновая – 1 шт., магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг. – 1 шт, стекло часовое диаметром 50-60 мм. – 1 шт., шпатель (ланцет) – 1 шт., сито из проволочной сетки N 056 – 1 шт.

Нормативные документы: ГОСТ Р 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб», ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги», ГОСТ 15113.9-77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира», ГОСТ 15113.2-77 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов».

1 Правила подготовки проб к лабораторным исследованиям

Подготовку проб к лабораторным исследованиям осуществляют по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории освобождают продукт от упаковки, разминают брикеты (для продукции в брикетах) и тщательно перемешивают.

Для продукции в брикетах, перед тем как их разминают, проводят контроль зараженности вредителями хлебных запасов.

Если масса объединенной пробы более 1,5 кг, ее уменьшают методом квартования. Для этого объединенную пробу высыпают на чистый стол и разравнивают тонким слоем в виде квадрата. Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными ребрами ссыпают с двух противоположных сторон на середину, чтобы образовался валик. Концы валика также ссыпают на середину и образец снова разравнивают в виде квадрата слоем в 1-1,5 см и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся треугольника соединяют, перемешивают и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока масса объединенной пробы не составит 1,5 кг.

Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу. Для этого часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице до частиц размером 1 мм, причем первые порции измельченного продукта (примерно 50 г) отбрасывают.

Аналитические пробы из порошкообразных концентратов не требующих измельчения, подготавливают удалением из части объединенной пробы массой 200-250 г таких компонентов, как изюм, цукаты, орехи и т.п. включения, которые не должны входить в аналитическую пробу.

Подготовленную аналитическую пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

2 Требования ГОСТ Р 50847-96 к физико-химическим показателям качества пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления

Физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8 – Физико-химические показатели качества пищевых концентратов

3 Схема проведения лабораторной экспертизы качества пищевых концентратов первых обеденных блюд

1 Подготовка проб к лабораторным исследованиям.

2 Лабораторные исследования:

3.1определение массовой доли влаги;

3.2 определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество;

3.3 определение массовой доли металлических примесей;

3.4 определение массовой доли посторонних минеральных примесей;

3.5 определение посторонних примесей и зараженности вредителями хлебных запасов;

4 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения лабораторной оценки качества первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления.        

Определение массовой доли влаги осуществляют по ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги».

Метод высушивания до постоянной массы основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 100-105 °С.

Этапы выполнения:

1. Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5-10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде при температуре 100-105 °С в сушильном шкафу до постоянной массы.

2. Из аналитической пробы концентрата берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают с песком.

3. Помещают бюксу в открытом виде вместе с крышкой в сушильный шкаф с температурой 100-105 °С на 4 ч.

4. Бюксу вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 мин и взвешивают.

5. Массовую долю влаги Х, %, вычисляют по формуле 5.

,   (5)

где: m - масса навески испытуемого концентрата, г; m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г

Метод определения влаги методом ускоренного высушивания основан на высушивании исследуемого продукта в сушильном шкафу при температуре 130 °С.

Этапы выполнения:

1. Чистую пустую бюксу или бюксу с 5-10 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушат вместе с крышкой (в открытом виде) в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 130 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

2. Из аналитической пробы концентрата в высушенную бюксу берут навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,01 г.

3. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 140-145 °С. Температуру шкафа при установке бюкс доводят до 130 °С в течение 10 мин и этот момент считают началом сушки.

4. Высушивают навеску в течении 45 минут при постоянной температуре 130±2 °С.

5. После высушивания бюксу вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г.

6. Массовую долю влаги  Х, %, вычисляют по формуле 6.

Определение жира в пищевых концентратах первых и вторых обеденных блюд осуществляют методом настаивания с растворителем по ГОСТ 15113.9-77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира»

Метод основан на извлечении жира настаиванием исследуемого пищевого концентрата с растворителем - экстракционным бензином или дихлорэтаном, отгонке растворителя и последующем гравиметрическом определении добавленного жира.

Этапы выполнения:

1. Из аналитической пробы навеску исследуемого концентрата массой 2,00 г помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и взвешивают вместе с колбой и пробкой.

2. Приливают 10 см3 растворителя (бензина), закрывают колбу пробкой и снова взвешивают до второго десятичного знака.

3. Жир экстрагируют в течение 1 ч, периодически взбалтывая навеску с растворителем.

4. Содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу, предварительно взвешенную вместе с пробкой до четвертого десятичного знака.

5. Колбу с фильтратом закрывают пробкой, взвешивают до четвертого десятичного знака и по разности масс определяют массу фильтрата, содержащего извлеченный жир.

6. Растворитель из фильтрата отгоняют на песчаной бане.

7. Колбу с жиром помещают в сушильный шкаф, высушивают при температуре (105±5) °С в течение 1,5 ч, охлаждают в эксикаторе в течение 25-30 мин и взвешивают. Результат записывают до четвертого десятичного знака.

8. Массовую долю жира Х4, %, вычисляют по формуле 6.

,   (6)

где:  m1 - масса растворителя, г; m2 - масса жира, г; m3 - масса фильтрата, г; m - масса навески концентрата, г.

Массовую долю жира X4, %, в пересчете на сухую массу вычисляют по формуле 7.

,   (7)

где: W - массовая доля влаги в исследуемом концентрате.

Определение посторонних минеральных примесей по ГОСТ 15113.2-77 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов», метод основан на отделении примесей от продукта горячей водой и определении массовой доли минеральных примесей весовым способом.

Этапы выполнения:

1. Собирают установку согласно рисунка 1.

Рисунок 1 - Установка для проведения испытания

1 и 6 - трубки; 2 - крышка полиэтиленовая; 3 - наконечник стеклянный; 4 - ткань фильтровальная капроновая; 5 - стакан стеклянный; 7 - воронка стеклянная

Установка состоит из стеклянного стакана вместимостью 600 см3 и полиэтиленовой крышки с двумя резиновыми или полихлорвиниловыми трубками. Первая трубка одним концом присоединяется к водопроводному крану с горячей водой, другим концом - со стеклянным наконечником, конец которого обернут фильтровальной капроновой тканью для улавливания случайных загрязнений, опущена в стакан. На конце другой трубки для слива вставлена воронка.

2. Из объединенной пробы, измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин (концентраты, содержащие изюм, не измельчают), берут в стеклянный стакан вместимостью 100 см3 навески массой: 25 г, взвешивания проводят с погрешностью не более 0,01 г.

3. Навеску переносят в стеклянный стакан вместимостью 600 см3 и заливают 500 см3 воды с температурой 40-50 °С.

4. Стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают поток воды. Скорость потока горячей воды устанавливают 1,0-1,2 дм3/мин, добиваясь, чтобы уровень воды в стакане находился выше широкой части воронки. Частицы продукта выносятся потоком воды, а минеральные примеси оседают на дне стакана.

5. Промывание проводят 15-30 мин, в зависимости от состава и вида концентрата, пока на дне стакана не останутся только минеральные примеси.

6. После полного отделения примесей от всей массы, осадок из стакана количественно переносят водой в предварительно взвешенный стаканчик с помощью стеклянной палочки, воду декантируют, а стаканчик с примесями помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 100-105 °С, и высушивают в течение 20 мин, охлаждают и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

7. Массовую долю минеральных примесей Х, %, вычисляют по формуле 8.

,   (8)

где: m1- масса стаканчика для взвешивания с осадком, г; m2- масса пустого стаканчика, г; m- масса навески концентрата, г.

Определение посторонних примесей и стекловидных хлопьев по ГОСТ 15113.2-77 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов» состоит в разборе и выделении посторонних примесей из испытуемой навески.

Этапы выполнения:

1. Навеску из объединенной пробы продукта массой 100 г, взвешенную с погрешностью не более 0,1 г, помещают на гладкую белую поверхность.

2. Ланцетом или шпателем отбирают и устанавливают наличие посторонних примесей: горелого продукта, нерасплющенной крупы, посторонних включений.

3. Выделенные стекловидные хлопья взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г.

4. Массовую долю выражают в процентах.

Определение металлических примесей по ГОСТ 15113.2-77 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов».

Сущность метода заключается в выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора.

Этапы выполнения:

1.Объединенную пробу продукта массой 1,0 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 1 см.

2. Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита.

3. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

4. Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей.

5. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси извлекают пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченным магнитом.

6. Собранные на часовое стекло металлические примеси взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,0001 г.

7. Массовую долю металлических примесей Х1,%, вычисляют по формуле 9.

,   (9)

где m3 - масса металлических примесей (металломагнитных и металлических немагнитных), г; m - масса навески концентрата, г.

8. Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металлические примеси переносят на специальную измерительную сетку с ячейками величиной 0,3х0,3 мм и рассматривают под лупой с 5-10-кратным увеличением.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов по ГОСТ 15113.2-77 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов».

Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта, с целью выделения вредителей хлебных запасов.

Этапы выполнения:

1. Единицы транспортной тары, отобранные по ГОСТ 15113.0-77, тщательно проверяют, осматривая щели в ящиках, складки в упаковочном материале, и отмечают наличие бабочек, жуков, личинок и куколок. Затем из объединенной пробы продукта - брикеты, пачки, пакеты, часть объединенной пробы концентрата при крупном фасовании, берут навеску массой не менее 1 кг.

2. Концентраты освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги, с целью обнаружения вредителей хлебных запасов - бабочек, жуков, личинок и прочее.

3. Поверхность брикетов тщательно осматривают под лупой со всех сторон. Отмечают наличие вредителей хлебных запасов, бороздки и ходы от присутствующих или присутствовавших вредителей.

Навеску небрикетированных пищевых концентратов массой 1 кг рассыпают тонким слоем на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Проверяют содержание мучных шариков и наличие в продукте паутины, указывающей на присутствие огневок.

4. Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредителей.

5. После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

6. Продукт, прошедший через сито, рассыпают тонким слоем на стекле, разбирают вручную и рассматривают через лупу с 5-10-кратным увеличением. Если пробы имеют температуру ниже 10 °С, то перед испытанием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20-30 °С.

Обоснование товароведной оценки пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд  быстрого приготовления и вынесение экспертного заключения

1 Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд  быстрого приготовления отвечающие требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления, не отвечающие требованиям ГОСТ по показателям качества направляются на промпереработку или утилизацию.

3 Пищевые концентраты  первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления имеющие признаки зараженности вредителями хлебных запасов направляются на утилизацию.

5 Лабораторные задания

Лабораторное задание 1. Провести товароведную оценку качества пищевых концентратов первых обеденных блюд по физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к показателям качества в ГОСТ Р 50847-96 и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение).

2. Оценить качество анализируемого продукта по физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение).

3. Вынести заключение о качестве пищевого концентрата первого обеденного блюда и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Лабораторное задание 2. Провести товароведную оценку качества пищевых концентратов вторых обеденных блюд по физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к показателям качества в ГОСТ Р 50847-96 и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение).

2. Оценить качество анализируемого продукта по физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение).

3. Вынести заключение о качестве пищевого концентрата второго обеденного блюда и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Лабораторное задание 3.  Ответьте на вопросы и задания для контроля знаний.

1. Как осуществляют подготовку проб к лабораторным исследованиям?

2. Для чего осуществляют экспертизу качества пищевых концентратов по физико-химическим показателям.

3. По каким лабораторным показателям качества осуществляют экспертизу пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд  быстрого приготовления.

4. Назовите алгоритм выполнения методики определения массовой доли влаги в пищевых концентратах.

5. Назовите алгоритм выполнения методики определения массовой доли жира в пищевых концентратах.

6. Почему осуществляют оценку продукта на предмет наличия посторонних примесей и зараженности вредителями хлебных запасов?

7. Назовите сущность метода и перечислите порядок проведения методики определения минеральной примеси.

Тема 4 «Товарная экспертиза пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, в том числе блюд быстрого приготовления (на примере макаронных изделий быстрого приготовления) по органолептическим и физико-химическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб макаронных изделий быстрого приготовления.

2 Требования нормативных документов к качеству макаронных изделий быстрого приготовления.

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной оценки качества макаронных изделий быстрого приготовления.        

5 Лабораторные задания.

Материальное обеспечение: объекты экспертизы (макаронные изделия быстрого приготовления), бумага белая писчая – 4 шт., кастрюли эмалированные – 2 шт., приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы тонкостенные прозрачные, тарелки фарфоровые белые – по 6 шт., плитка - 2 шт., лупа – 1 шт., бюксы стеклянные или металлические диаметром 45-50 мм, высотой 40-50 мм – 6 шт., весы лабораторные общего назначения -1 шт., шкаф сушильный электрический – 1 шт., эксикатор – 1 шт., палочки стеклянные длиной 55-60 мм – 6 шт., щипцы тигельные – 1 шт., колбы конические, вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 10 см3 – 6 шт., воронка стеклянная диаметром 36, 56 мм. – 2 шт., бумага фильтровальная лабораторная – 3 шт., электрокофемолка бытовая – 1 шт., термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С или термометр стеклянный жидкостный нертутный с диапазоном измерения от минус 20 до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С – 1 шт., пинцет металлический – 1 шт., магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг. – 1 шт, стекло часовое диаметром 50-60 мм. – 1 шт.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ 31749-2012 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия, ГОСТ Р 52378-2005 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия, ГОСТ Р 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.

1 Правила приемки и методика отбора проб макаронных изделий быстрого приготовления

Макаронные изделия быстрого приготовления принимают партиями.
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 9.

Таблица 9 – Объем случайной выборки макаронных изделий быстрого приготовления

Для контроля качества упаковки и маркировки и определения массы нетто макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10 - Выборка упаковочных единиц для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто макаронных изделий быстрого приготовления

Партию принимают, если число упаковочных единиц в выборке, не отвечающее требованию нормативного документа по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 6 и 7, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Качество изделий в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.

Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой:

35 - при фасовании до 50 г включительно;

25 - при фасовании от 51 до 100 г включительно.

При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной от той же партии.

Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю при повторном контроле качества партию изделий бракуют.

Суммарную пробу макаронных изделий быстрого приготовления должна быть не менее 2000 г.

По суммарной пробе макаронных изделий быстрого приготовления контролируют наличие вредителей.

Полученную суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, обозначения стандарта на данную продукцию.

Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий быстрого приготовления.

Периодичность контроля показателей безопасности макаронных изделий быстрого приготовления проводят в соответствии с установленным порядком.

Каждую партию макаронных изделий быстрого приготовления сопровождают удостоверением качества и безопасности. Удостоверение о качестве должно содержать: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату изготовления; номер смены; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

2 Требования нормативных документов к качеству макаронных изделий быстрого приготовления

Согласно требованиям ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия» и ГОСТ 31749-2012 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия по органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 11.

Таблица 11 - Органолептические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления

По физико-химическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 12.
Таблица 12 - Физико-химические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления

1 Проверка сопроводительных документов.

2 Отбор проб.

3 Оценка качества упаковки.

4 Оценка полноты маркировки.

5 Определение массы нетто.

6 Органолептическое исследование:

6.1 в сухом виде:

6.1.1 определение внешнего вида и цвета;

6.1.2 определение вкуса и запаха;

6.2 в готовом виде:

6.2.1 определение внешнего вида и цвета;

6.2.2 определение вкуса и запаха;

6.2.3 определение консистенции.

6.2.4 определение состояние изделий после приготовления

7 Подготовка проб к лабораторным исследованиям.

8 Лабораторные исследования:

8.1 определение массовой доли влаги;

8.2 определение кислотности;

8.3 определение золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НСl, %,

8.4 определение массовой доли металлических примесей;

8.5 определение массовой доли посторонних минеральных примесей;

8.6 определение посторонних примесей и зараженности вредителями хлебных запасов;

9 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической и лабораторной оценки качества изделий макаронных быстрого приготовления

Качество упаковки и маркировки оценивают визуальным осмотром упаковочной единицы продукции. При этом устанавливают вид и состояние упаковочного материала, содержание надписей на этикетке, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на каждый вид пищевых концентратов.

Определение массы нетто, метод основан на определении массы нетто продукта по разности масс брутто и потребительской тары.

Этапы выполнения:

1.Анализируюмую пробу пищевого концентрата второго обеденного блюда, в том числе блюда быстрого приготовления взвешивают на лабораторных весах;

2. Содержимое упаковочной единицы освобождают от упаковки и взвешивают на лабораторных весах;

3. Массу нетто упаковочной единицы определяют как разность масс брутто и потребительской тары.

4. Отклонение массы нетто Х, %, вычисляют по формуле 11.

,   (11)

где: m- отклонение массы нетто упаковочной единицы от указанной на этикетке, г или кг; m1 - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

5. Массу нетто X1, г, пищевых концентратов с учетом влажности на момент выработки (указанной в документе о качестве) вычисляют по формуле 12.

,   (12)

где: m2 - масса нетто концентрата при фактической влажности, г; W - массовая доля влаги концентрата, %; Wo - массовая доля влаги концентрата на момент выработки, %.

Органолептические исследования макаронных изделий быстрого приготовления осуществляют в сухом и готовом виде.

Исследования проводят в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

Органолептические исследования макаронных изделий быстрого приготовления в сухом виде:

Этапы выполнения:

1. Часть пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении визуально устанавливают внешний вид, форму частиц и брикетов, пористость, пузырчатость;

2. Затем последовательно определяют:

цвет – определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном листе бумаги.

запах – устанавливают на чистом листе бумаги из навески 20 г. Для усиления запаха пробу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и ставят на предварительно нагретую водяную баню, прогревают течение 5 минут, после чего определяют запах.

вкус – определяют путем разжевывания 2-х навесок массой около 1 г каждая.

Органолептические исследования макаронных изделий быстрого приготовления в  готовом виде:

Этапы выполнения:

1. Варку макаронных изделий быстрого приготовления осуществляют по способу, указанному на этикетке в посуде с закрытой крышкой.

2. Продукт постепенно доводят готовности при периодическом перемешивании.

3. Температура блюда при органолептической оценке должна быть: (20±5) °С - для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в холодном виде; (55±5) °С - для блюд, употребляемых в горячем виде:

4 Оценку внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции готового блюда осуществляют визуально и процессе дегустации.

Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий быстрого приготовления отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200-250 см3воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Если запах макаронных изделий быстрого приготовления отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г, отобранной из подготовленной по лабораторной пробы.

Определение времени приготовления и оценка состояния макаронных изделий быстрого приготовления после приготовления

Этапы выполнения:

1. Брикет макаронных изделий быстрого приготовления помещают в сосуд, заливают шестикратным по массе количеством кипящей воды и накрывают крышкой. Заваривают изделия в течение времени указанного на этикетки.

2.  Проверяют готовность изделий давильной пластиной (рисунок 2) через каждую минуту после истечения указанного времени, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины.  По истечении времени внешним осмотром макаронных изделий быстрого приготовления определяют их состояние. Фиксируют время готовности  изделий.

Рисунок 2 -  Пластина давильная

3. По истечении 15 мин с момента заливания макаронных изделий кипящей водой проводят органолептическую оценку сохранности формы.

Правила подготовки проб к лабораторным исследованиям

Для подготовки лабораторной пробы макаронных изделий быстрого приготовления к испытаниям по показателям: запах, вкус, влажность, кислотность, зола, нерастворимая в 10%-ном растворе соляной кислоты, количество и качество жира в продукте, кислотное и перекисное число жира в макаронных изделиях быстрого приготовления, металломагнитная примесь отбирают 200-250 г суммарной пробы, измельчают в фарфоровой ступке, просеивают через сито с отверстиями диаметром 3 мм до полного прохода и тщательно перемешивают.

Определение влажности (по ГОСТ Р 52377-2005) методом ускоренного высушивания, он основан на высушивании исследуемого продукта в сушильном шкафу при температуре 130 °С.

Этапы выполнения:

1. Чистую пустую бюксу или бюксу с 5-10 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушат вместе с крышкой (в открытом виде) в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 130 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

2. Из аналитической пробы концентрата в высушенную бюксу берут навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,01 г.

3. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 140-145 °С. Температуру шкафа при установке бюкс доводят до 130 °С в течение 10 мин и этот момент считают началом сушки.

4. Высушивают навеску в течении 45 минут при постоянной температуре 130±2 °С.

5. После высушивания бюксу вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г.

6. Массовую долю влаги  Х, %, вычисляют по формуле 13.

,   (13)

где: m - масса навески испытуемого концентрата, г; m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г

Определение жира (ГОСТ 15113.9-77). Метод основан на извлечении жира настаиванием исследуемого пищевого концентрата с растворителем - экстракционным бензином или дихлорэтаном, отгонке растворителя и последующем гравиметрическом определении добавленного жира.

Этапы выполнения:

1. Из аналитической пробы навеску исследуемого концентрата массой 2,00 г помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и взвешивают вместе с колбой и пробкой.

2. Приливают 10 см3 растворителя (бензина), закрывают колбу пробкой и снова взвешивают до второго десятичного знака.

3. Жир экстрагируют в течение 1 ч, периодически взбалтывая навеску с растворителем.

4. Содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу, предварительно взвешенную вместе с пробкой до четвертого десятичного знака.

5. Колбу с фильтратом закрывают пробкой, взвешивают до четвертого десятичного знака и по разности масс определяют массу фильтрата, содержащего извлеченный жир.

6. Растворитель из фильтрата отгоняют на песчаной бане.

7. Колбу с жиром помещают в сушильный шкаф, высушивают при температуре (105±5) °С в течение 1,5 ч, охлаждают в эксикаторе в течение 25-30 мин и взвешивают. Результат записывают до четвертого десятичного знака.

8. Массовую долю жира Х4, %, вычисляют по формуле 14.

,   (14)

где:  m1 - масса растворителя, г; m2 - масса жира, г; m3 - масса фильтрата, г; m - масса навески концентрата, г.

Массовую долю жира X4, %, в пересчете на сухую массу вычисляют по формуле 15.

,   (15)

где: W - массовая доля влаги в исследуемом концентрате.

Определение кислотности (по ГОСТ Р 52377-2005) методом титрования, он основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий.

Этапы выполнения:

1. Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно налитой в них 30-40 см3 дистиллированной воды.

2. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10-20 смдистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см3.

3. В полученную взвесь добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование. В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

4. Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см3нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий. Кислотность  Х, град, рассчитывают по формуле 16.

, (16)

где: V - количество 0,1 Н раствора щелочи, идущей на титрование, мл; 20 - коэффициент для пересчета на 100г изделий; 10 - коэффициент пересчета на 1Н раствор щелочи; К - поправочный коэффициент к титру 0,1Н щелочи.

Определение золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты (по ГОСТ Р 52377-2005), сущность метода состоит в обработке золы 10%-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.

Этапы выполнения:

1. В подготовленные тигли отбирают из лабораторной пробы макаронных изделий массой от 3 до 5 г

2. Взвешенные тигли с пробами для анализа помещают у открытой дверцы муфельной печи, нагревают до температуры 400 °С-500 °С и обугливают пробы, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают печь до 800 °С (ярко-красное каление).

3. золение ведут примерно в течение 1 ч, т.е. до тех пор, пока содержимое тиглей не превратится в рыхлую массу серого цвета, после чего тигли вынимают из муфельной печи и дают им остыть.

4. Оставшуюся после озоления в тиглях золу растворяют в 10 см3 10%-ного раствора соляной кислоты при нагревании на кипящей водяной бане в течение 5 мин.

5. Верхний прозрачный слой солянокислого раствора фильтруют в колбу через фильтр и промывают на фильтре дистиллированной водой температурой 50 °С-70 °С.

6. Фильтр с остатком (нерастворимой золой) слегка подсушивают в воронке и переносят в тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный с точностью до 0,0005 г, который помещают в муфельную печь, сжигают, после чего прокаливают при температуре 600 °С-650 °С. Остаток прокаливают до постоянной массы, охлаждая в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивая с точностью до 0,0005 г.

7. Массовую долю золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты на сухую массу, Х1, %, вычисляют по формуле 17.

, (17)

где: m1 - масса тигля с остатком на фильтре после прокаливания, г; m2 - масса пустого тигля с золой фильтра, г; m - масса пробы для анализа, г; W - массовая доля влаги в испытуемой пробе для анализа, %.

Определение металломагнитной примеси (по ГОСТ Р 52377-2005).

Этапы выполнения:

1. Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой 50 г, разравнивают на листе бумаги, толщина слоя - 2-4 мм.

2. Магнитом медленно проводят в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

3. Извлечение металломагнитной примеси из пробы макаронных изделий проводят три раза. Перед каждым извлечением примеси пробу смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше.

4. Собранные на часовое стекло частицы металломагнитной примеси взвешивают с погрешностью не более 0,005 г.

5. Содержание металломагнитной примеси Х5, мг на 1 кг макаронных изделий, вычисляют по формуле 18.

, (18)

где: m3 - масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг; m4 - масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

Определение зараженности вредителями (ГОСТ Р 52377-2005).

Этапы выполнения:

1. В макаронных изделиях при определении зараженности вредителями из суммарной пробы отбирают около 200 г изделий и дробят в ступке до разрушения макаронных трубок.

2. Раздробленные макаронные изделия осторожно высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие всех вредителей.

Обоснование товароведной оценки макаронных изделий быстрого приготовления и вынесение экспертного заключения

1 Макаронные изделия быстрого приготовления, отвечающие требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Макаронные изделия быстрого приготовления, не отвечающие требованиям ГОСТ по показателям качества направляются на промпереработку или утилизацию.

3 Макаронные изделия быстрого приготовления имеющие признаки зараженности вредителями хлебных запасов направляются на утилизацию.

5 Лабораторные задания

Лабораторное задание 1. Оценить качество упаковки и полноту маркировки представленных образцов макаронных изделий быстрого приготовления.

Этапы выполнения задания:

1. Установить вид и качество упаковки.

2. Оценить полноту маркировки на соответствие действующей нормативной документации. Оценку нужно производить устно, в протоколе писать «полная» или «неполная», также в протокол вносить только сведения о наименовании товара, наименовании производителя, номер действующей документации.

3. Заполнить протокол испытаний:

Результаты оценки качества упаковки и полноты

Лабораторное задание 2. Провести экспертизу качества макаронных изделий быстрого приготовления  по органолептическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству макаронных изделий быстрого приготовления в ГОСТ 31749-2012, ГОСТ Р 52378-2005  и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение).

2. Оценить качество макаронных изделий быстрого приготовления по органолептическим показателям в сухом и готовом виде заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение).

3. Вынести заключение о качестве макаронных изделий быстрого приготовления и указать путь использования продукта.

Лабораторное задание 3. Провести товароведную оценку качества макаронных изделий быстрого приготовления по физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к показателям качества в ГОСТ 31749-2012, ГОСТ Р 52378-2005 и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение).

2. Оценить качество анализируемого продукта по физико-химическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение).

3. Вынести заключение о качестве продукта и указать путь его использования (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Лабораторное задание 4.  Ответьте на вопросы и задания для контроля знаний.

1. Как осуществляют отбор проб и подготовка лабораторного образца макаронных изделий быстрого приготовления?

2. Какие нормативные документы проверяют перед проведением экспертизой качества и почему?

3. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество макаронных изделий быстрого приготовления.

4. В чем заключаются особенности в проведении органолептической оценки макаронных изделий быстрого приготовления?

5. По каким лабораторным показателям качества осуществляют экспертизу макаронных изделий быстрого приготовления.

6. Назовите алгоритм выполнения методики определения массовой доли влаги в макаронных изделий быстрого приготовления.

7. Назовите алгоритм выполнения методики определения массовой доли жира макаронных изделий быстрого приготовления.

8. Назовите алгоритм выполнения методики определения кислотности макаронных изделий быстрого приготовления.

9. Почему осуществляют оценку продукта на предмет наличия посторонних примесей и зараженности вредителями хлебных запасов?

10. Назовите сущность метода и перечислите порядок проведения методики определения минеральной примеси.

Рекомендуемая литература и источники

1. Евдохова, Л. Н. Товарная экспертиза [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Л. Н. Евдохова, С. Л. Масанский. – Минск : Высшая школа, 2013. - 332 с. – Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=235582
2. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров [Электронный ресурс] : учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. — Электрон. дан. - Москва : Дашков и К, 2014. — 930 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=70588
3. Позняковский, В.М. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.М. Попов. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2010. - 236 с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). - ISBN 978-5-379-01426-1 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=57567
4. Терещенко, В.П. Товароведение продовольственных товаров (практикум) [Электронный ресурс] : учебное пособие / В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская. — Электрон. дан. — Санкт Петербург : Лань, 2014. — 240 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=52616

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________ 201__г.

Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ на ____________________________

                                                            (кем)                                            (наименование торговой сети, магазина)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименования продукта)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Происхождение __________________ сорт ____________________________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ____________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________              ___________

Руководитель лаборатории  ______________________              ___________