Лекция по дисциплине Товароведение однородных групп продовольственных товаров (раздел 6 Товароведение зерномучных товаров)

Лекция по дисциплине Товароведение однородных групп продовольственных товаров (раздел 6 Товароведение зерномучных товаров)

Вопросы:

1. Товароведение и краткая характеристика зерновых культур
2. Товароведение и краткая характеристика муки
3. Товароведение и краткая характеристика крупяных товаров
4. Товароведение и краткая характеристика хлебобулочных изделий
5. Товароведение и краткая характеристика макаронных изделий

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его переработки (мука, крупа, хлеб, бараночные, сухарные и макаронные изделия). Эти продукты занимают примерно одну шестую розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания.

1. Зерно - основной продукт сельского хозяйства. Оно используется для производства продуктов питания (муки, хлеба, кондитерских изделий, крупы), кормов для животных, является сырьем для промышленности при производстве спирта, крахмала и других продуктов.

По происхождению зерновые культуры принадлежат к различным ботаническим семействам:

• хлебным злакам, которые подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень, тритикале) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго);
• гречишным (гречиха) и бобовым (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы). 

По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.

По химическому составу.

• Богатые крахмалом - культуры, содержащие 50-70% крахмала. К категории богатых крахмалом относят семейство злаковых и гречиху.
• Богатые белками - сюда относят культуры содержащие 25-35% белка в основном это семейство бобовых.
• Богатые жирами - культуры содержащие 25-35% жира в эту группу относят масличные культуры.

По целевому назначению.

• Мукомольное зерно (пшеница, рожь).
• Крупяное зерно (пшеница, рис, гречиха, ячмень и другие).
• Кормовое зерно (ячмень, овес, кукуруза и другие.
• Техническое зерно (ячмень, пшеница, кукуруза, подсолнечник и другие
• Посевное зерно.

Качество зерна нормируется стандартами. ГОСТах установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы.

Для характеристики качества зерна применяют общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные показатели качества (применяемые для зерна отдельных культур) и показатели безопасности.

К общим показателям качества относят  признаки свежести (цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность. Все эти показатели включены в стандарты в заготовительные кондиции (базисные и ограничительные нормы).

К специальным относятся показатели качества, характеризующие потребительские свойства зерна в зависимости от культуры: стекловидность, натура, число падения, количество и качество сырой клейковины, пленчатость и выход чистого, жизнеспособность и т.д. У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

2. Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. 

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена, а также от агро-климатических условий возделывания и особенностей технологии производства.

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна: пшеничная, ржаная, соевая и т. д.

В зависимости от целевого назначения мука каждого вида подразделяется на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий и розничной торговли. Ржаная мука выпускается одного типа - только для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняются различия муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Ячменная, кукурузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.

В России пшеничная мука подразделяется на три типа - хлебопекарная, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). 

ГОСТами определены следующие сорта  хлебопекарной муки, которые отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45%, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность — не более 0,55%, количество сырой клейковины — 28%.

Крупчатка - вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность — не более 0,6%.

Мука 1-го сорта — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3—4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность — не более 0,75%, количество сырой клейковины — не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины — не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Мука общего назначения отличается от муки первого сорта пониженным содержанием клейковины. Она не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%. 

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90%, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20%, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону  или прибором фотометром. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной - 15,5, соевой обезжиренной – 10, а необезжиренной и полуобезжиренной - 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий Сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность. Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частил, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Степень измельчения муки тесно связана с ее водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразуюшей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.

Содержание примесей. Мука может иметь ограниченное количество посторонних примесей. Так, металломагнитных примесей допускается не более 3 мг/кг, с размерами отдельных частил металла в линейном измерении не свыше 0,3 мм и массой не более 0,4 мг. Содержание в муке вредной примеси, других культур и проросшего зерна также строго нормируется и определяется по анализу подготовленного к помолу зерна.

Зараженность. Наличие вредителей хлебных запасов не допускается.

Хлебопекарные свойства. Для их определения используют специальные показатели. Для пшеничной муки это количество и качество сырой клейковины, ее сахаро- и газообразующая способность, цвет муки и его изменение в процессе выработки хлеба, а также качество хлеба при пробной выпечке. Для ржаной муки важнейшим показателем является ее автолитическая активность.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха 60- 75%. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

3. Крупа - это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью. В ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов.

Крупу подразделяют на виды в зависимости от: сырья (зерна, из которого выработана крупа); способа обработки (использовалась или нет гидротермическая обработка); формы и состояния поверхности крупинок (характера обработки поверхности).

Виды круп по качеству делят на сорта, номера и марки. Сорта установлены для пшена, ядрицы, овсяной и рисовой круп (кроме дробленой). На номера по крупности подразделяют крупу перловую, ячневую, кукурузную и пшеничную (Полтавскую). Для манной купы установлены марки в зависимости от ботанических особенностей пшеницы (твердые или мягкие сорта).

Общими для всех видов крупы показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной - белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса - белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1 -1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой крупы, предназначенной для длительного хранения, должна быть не более 14 %, а для текущего потребления - до 15,5 %.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Так, в ядрице 1-го сорта должно быть доброкачественного ядра не менее 99,2 %, а 2-го - не менее 98,4 %. Содержание доброкачественного ядра рассчитывают на основании данных о количестве примесей.

Крупность и степень выравненности крупы являются важными показателями. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу (перловую, пшеничную и кукурузную) выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и степень выравненности, которая для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80 %, а для дробленых не менее 75 %. Крупность крупы и однородность ее по размеру влияют на кулинарные достоинства крупы.

По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, о степени отделения зародышевых частей. Зольность является показателем качества в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупе.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек - не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса - не более 0,4 мг.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.

Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами.

Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года.

Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно - 4; пшено шлифованное - 9 (для южных районов - 6); крупа манная, кукурузная, овсяная - 10; крупа ячневая - 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) - 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 - 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный - 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый - 20; горох шлифованный целый - 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

4. Хлебобулочные изделия - изделия хлебопекарного производства, вырабатывают их двумя основными  группами - основной и особой.

К особой группе относят национальные изделия - изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

Хлеб - продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

Булочные изделия - штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее.

Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %.

Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп — бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием балластных веществ, с повышенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пониженным содержанием углеводов.

Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть:

• ржаными;
• ржано-пшеничными;
• пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются:

• простыми;
• улучшенными;
• сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает:

• подовым (испеченный на поду в печи);
• формовым.

Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают:

• штучным;
• развесным.

В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

По назначению:

• обыкновенный;
• диетический.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.

- Простой ржаной хлеб (темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

- Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей: тмина, кориандра. (Заварной,  Московский, Житный хлеб)

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

- Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

- Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. (Бородинский, Российский, Дарницкий, Столичный, Любительский, Минский, Рижский,   Тимирязевский, Деликатесный, Орловский хлеб и т.д.)  

3) Хлеб пшеничный - из муки обойной, высшего, первого и второго сортов

- Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д.

- Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

К физико-химическим показателям  относят: влажность, пористость, кислотность мякиша, массу нетто, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают следующие дефекты:

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Дефекты вкуса и запаха – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой.

Хлебобулочные изделия хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров.

хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — не более 36 ч;

• хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч;
• мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч.

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные изделия.

К этим изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.

Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0-1,7 см, масса одного кольца 6,5-12,0 г; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25-40 г; бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5-10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые - сушка простая, в том числе ахлоридная (диетическая), лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная. Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные, детские, чайные и др.

Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта — простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.

Соломка. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, Салет (из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью) из муки 1-го сорта - сладкую, соленую, ванильную.

Хлебные палочки вырабатывают из муки высшего сорта - хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта - ароматные, ярославские простые, ярославские соленые.

Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения баранок - 25 сут, сушек - 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты - 15 сут; срок реализации бубликов - 16 ч, в упаковке - 72 ч.

Срок реализации хлебных палочек - не более 30 сут, фасованных в полиэтиленовую пленку - не более 15 сут; соломки соленой и сладкой - до 3 мес, Киевской - 1 мес.

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.

 В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; «Армейские» (простые) — из ржаной пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований: сливочные, ванильные,  кофейные, дорожные колхозные, московские, сахарные, Городские и т.д.

Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Сухари-гренки вырабатываются весовыми и фасованными следующих наименований:

-  простые;

-  улучшенные.

Допускается дополнять наименование сухарей-гренок рекламным наименованием фирмы-производителя.

В зависимости от сорта муки, из которого выпечены хлебобулочные  изделии, сухари-гренки подразделяют на следующие  виды:

сухари-гренки ржаные - из хлебобулочных изделий, выпеченных из ржаной муки или смеси ржаной и  пшеничной муки;

сухари-гренки пшеничные из муки второго сорта - из хлебобулочных изделий, выпеченных из пшеничной муки второго сорта;

сухари-гренки пшеничные из муки первого сорта - из хлебобулочных изделий, выпеченных из пшеничной муки первого сорта;

сухари-гренки пшеничные из муки высшего сорта - из хлебобулочных изделий, выпеченных из пшеничной муки высшего сорта.

Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6—7 мм (Андреевские хлебцы — округлой формы, толщиной до 10 мм).

В зависимости от вида и сорта муки их вырабатывают следующих наименований:

из ржаной обойной муки - хлебцы простые,

из ржаной обдирной - хлебцы обдирные и обдирные с солью,

из ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением сахара и жира - хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские.

из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной - хлебцы к завтраку, соленые, с луком;

 хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия. Хлебцы Андреевские вырабатывают из взорванных зерен пшеницы, риса или гречихи, спрессованных в пластины круглой формы; упаковывают в пачки массой от 60 до 340 г.

Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — сухарей особых, 45 — горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — сухарей всех остальных наименований; 30 — сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной — 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.

Срок хранения простых хрустящих хлебцев устанавливается 4 мес, десертных и столовых - не более 3 мес, любительских, к чаю, с корицей, к пиву, домашних - не более 1,5 мес со дня изготовления.

5. макаронные изделия - пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия подразделяют на группу А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) и на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В - на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: "Группа А высший сорт яичные".

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

 Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту. Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц.

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость. Вид в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Вкус и запax макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С.

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления: 12 мес - для яичных; 24 мес - для овощных и без дополнительного сырья.