Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине Товароведение и экспертиза морепродуктов (раздел 1 - Товароведение и экспертиза свежей рыбы)

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«Южно-уральский государственный аграрный университет»

Институт ветеринарной медицины

Кафедра товароведения продовольственных товаров и
ветеринарно-санитарной экспертизы

А.В. Бучель

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОРЕПРОДУКТОВ

 Раздел 1 - Товароведение и  экспертиза свежей рыбы

Методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение

Профиль подготовки: «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья

и потребительских товаров»

Уровень высшего образования бакалавриат

Форма обучения очная

Троицк  2017

УДК: 620. 2 : 663 / 664 (07)

ББК: 36-9 я 73

Утверждены на заседании Методической комиссией факультета ветеринарной медицины (протокол № __ от _________)

Рецензент: __________________________________________________

Бучель, А.В. Товароведение и экспертиза морепродуктов. Раздел 1 - Товароведение и  экспертиза свежей рыбы: методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров», уровень высшего образования бакалавриат, форма обучения очная/ А.В. Бучель. - Троицк: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2017. -  56 с.

Методические указания предназначены для проведения лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза морепродуктов включает в себя 4 темы по товароведной экспертизе свежей рыбы и рыбной  продукции.

УДК: 620. 2 : 663 / 664 (07)

ББК: 36 - 9 я 73

© ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ

Оглавление

Введение        4

1 Тематика лабораторных занятий        5

2 Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры товароведения продовольственных товаров        6

3 Содержание лабораторных занятий        8

Тема 1 «Товароведная оценка качества живой (парной) рыбы»        8

Тема 2 «Товароведная оценка качества охлажденной и мороженой рыбы»        15

Тема 3 «Измерительные методы исследования показателей качества промысловых рыб»        33

Тема 4 «Товароведная оценка качества свежей рыбы»        47

Рекомендуемая литература и источники        55

Приложения А        56

Введение

Данные методические указания предназначены для оказания помощи обучающимся по выполнению лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза морепродуктов».

Цель изучения дисциплины – освоение студентами теоретических и практических знаний и обретение умений и навыков в области товароведения и экспертизы морепродуктов в соответствии с формируемыми компетенциями.

Задачи дисциплины включают:

- изучение: состояния отечественного рынка морепродуктов. Основных нормативно-правовых документов в области системы  качества и безопасности пищевой продукции, пищевой ценности продуктов. Основ классификации морепродуктов, характеристики ассортимента и его идентификационных признаков. Требований к качеству морепродуктов, установленных в отечественных и международных стандартах.  Упаковки, маркировки и условий хранения морепродуктов

- овладение практическими умениями и навыками:  анализировать рынок морепродуктов. Пользоваться нормативной документацией. Идентифицировать подлинность, видовую и сортовую принадлежность товара по содержанию товарно-сопроводительных документов и маркировке продукции. Выявлять дефекты и фальсификацию. Выявлять несоответствие маркировки требованиям нормативных документов. Создать необходимые условия на всех этапах товародвижения, соблюдать правила товарного соседства

1 Тематика лабораторных занятий

 В таблице 1 представлены темы лабораторных занятий по 1 разделу  «Товароведение и  экспертиза свежей рыбы» дисциплины  «Товароведение и экспертиза морепродуктов»

Таблица 1 - Тематика лабораторных занятий

2 Техника безопасности и правила работы в лабораториях кафедры товароведения продовольственных товаров

1. В помещения практикумов можно входить только в белом халате и колпачке или косынке (халат должен быть застегнут, волосы подобраны под колпачок или косынку).
2. В помещениях практикумов запрещается курить, принимать пищу.
3. На рабочем месте размещается только необходимое оборудование для выполнения конкретной работы.
4. Перед началом работы проверить наличие оборудования, инструментов, посуды и т.д.
5. Приступать к работе только с разрешения преподавателя и всю работу проводить в строгом соответствии с методиками исследований.
6. Без ведома преподавателя или лаборанта нельзя включать электроприборы я аппаратуру, а после окончания работы не забывать их выключать.
7. Не касаться металлическими и другими предметами приводов и контактных частей электросети.
8. При работе соблюдать аккуратность, не загромождать стол, содержать в чистоте рабочее место и оборудование. Грязную химическую посуду мыть сразу же после окончания работы. По окончании исследования привести в порядок рабочее место.
9. Не переносить реактивы, приборы и другое оборудование с места на место, т. е. работать по принципу: аппаратура стоит – человек движется.
10. При использовании реактивов обращать внимание на этикетку. При взятии раствора из склянки пробку держать в руке или класть на стол так, чтобы входящая в горло склянки часть не касалась стола. По окончании работы с конкретным реактивом, склянку закрыть соответствующей пробкой. Не путать пробки от склянок, содержащих разные реактивы.
11. Особую осторожность соблюдать при обращении с огнеопасными и вредными веществами, кислотами и щелочами. Работу с остропахнущими, испаряющимися веществами, кислотами проводить только в вытяжном шкафу.
12. С огнеопасными реактивами работать вдали от огня и включенных электроприборов.
13. Нельзя пробовать реактивы на вкус.
14. Нельзя втягивать реактивы в пипетку ртом, надо использовать для этого резиновую грушу, дозатор или бюретку.
15. При кипячении растворов в пробирках держать их отверстием от себя и окружающих.
16. Бумагу, фильтры, используемые образцы продукции, битую посуду выбрасывать только в специальное ведро или посуду.
17. Перед уходом из практикума вымыть руки.
18. Выполнение правил работы и техники безопасности на занятиях контролирует дежурный студент под руководством преподавателя.

3 Содержание лабораторных занятий

Тема 1 «Товароведная оценка качества живой (парной) рыбы»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы живой (парной) рыбы по органолептическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб живой (парной) рыбы.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству живой (парной) рыбы.

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества живой (парной) рыбы.

4 Методика проведения органолептической оценки качества живой  (парной) рыбы.        

5 Лабораторные задания.

Материальное обеспечение: объекты экспертизы: рыба живая (карп, карась, ратан),  подносы - 3 шт., тазик с водой – 3 шт.

Нормативные документы: ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

1 Правила приемки и методика отбора проб живой (парной) рыбы

Правила приемки и методы отбора проб осуществляют по ГОСТ 7631-2008.

Продукцию принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы – из рыбы одного или двух наименований (треска, пикша), одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, вагоны для живой рыбы, чаны).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. При реализации рыбы в пределах области (края, автономной республики) в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты ветеринарного свидетельства; при вывозе рыбы за пределы указанных выше территориальных подразделений ветеринарное свидетельство прилагается к сопроводительным документам.

Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сортировки отбирают до 3 % рыбы по массе.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству живой (парной) рыбы

Живую товарную рыбу, поступающую в торговлю, выращивают в прудах рыбных хозяйств, в озерных хозяйствах, водохранилищах, каналах, реках и прибрежных зонах морей. Основным видом товарной рыбы является карп, а также карась, сазан, толстолобик, сом, угорь и др. Хуже других переносят плотную посадку и недостаток кислорода форель, сиговые, корюшка, лещ, налим, судак, щука.

Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает.

Живую рыбу делят на три группы – бодрая, слабая и очень слабая.

Бодрая рыба при изъятии из воды должна энергично биться в руках, а опущенная обратно в воду быстро плавать, держаться у дна аквариума.

У слабой рыбы тусклая серая окраска тела, вялое движение плавников, рыба часто всплывает на поверхность, заглатывая воздух, координация движений нарушена.

Рыба очень слабая плавает на боку или на спине, все время находится у поверхности воды, на внешние раздражения не реагирует.

Живая рыба должна быть однородной по длине или массе и соответствовать размерным величинам, установленным ГОСТ 1368-2003. Допускается в партии наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей массы либо не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины.

Живая товарная рыба на сорта не делится, по органолептическим показателям она должна отвечать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели по ГОСТ 24896-2013

Основной дефект живой товарной рыбы – снулость. Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10 % ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной.

Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол. Не допускают в продажу рыбу снулую с неприятным запахом, выловленную в загрязненных водоемах, а также с запахом нефтепродуктов и с признаками различных заболеваний.

При нарушении требований санитарии и гигиены на производстве, условий перевозки и хранения рыбы, употребляемая в пищу рыба может являться причиной возникновения ряда микробных заболеваний человека. Опасность для человека представляют некоторые из большого количества известных инвазионных (паразитарных) и инфекционных болезней рыб.

Если при органолептической оценке качества рыбы зарегистрированы существенные паразитарные поражения продукции, то проводится паразитологическое инспектирование, по результатам которого выносят решение о пищевой пригодности рыб. Зараженную рыбу перед использованием для пищевых целей подвергают тщательной термической обработке, а сильно зараженную – утилизации.

Многие паразиты, поражающие рыбу, в большинстве случаев не являются опасными для человека. Это, прежде всего, ленточные черви, скребни, круглые черви. Они истощают и отравляют организм рыбы продуктами выделения и, разрушая покровы органов, создают возможность проникновения в них микроорганизмов, ухудшают товарный вид рыбы. Из паразитарных болезней для человека опасны описторхоз и дифиллоботриоз.

Описторхоз вызывается мелкими плоскими глистами – трематодами. Они вызывают тяжелые заболевания печени и желчного пузыря. Попадают в организм человека при употреблении больной, недостаточно подвергнутой тепловой обработке рыбы, преимущественно следующих видов: язь, елец, плотва, лещ, линь.

Дифиллоботриоз вызывается ланцетом широким – одним из самых крупных ленточных глистов. Заражение происходит при употреблении недостаточно термически обработанной больной рыбы (щуки, налима, ерша, сига, форели, кеты).

Из инфекционных болезней рыб наиболее распространенными являются краснуха, септицемия, фурункулез, сапролегниоз.

Краснуха наблюдается у карпа, сазана, леща, судака и т. д. больные краснухой рыбы становятся вялыми, на кожном покрове появляются покраснения и кровоизлияния, на теле – язвы, спадает чешуя.

Септицемия – острое заболевание, распространенное у щук, лещей, судаков. На теле образуются кровяные пятна, мускулатура становится дряблой. В пищу такая рыба не пригодна.

Фурункулез чаще встречается у судака в виде язв и опухолей на коже, кишечнике, других органах и тканях.

Сапролегниоз  – грибковое заболевание рыб, которых содержат в прудах и садках живорыбных баз. Пораженные рыбы погибают от удушья.

Живая рыба с признаками заболеваний в продажу не допускается.

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества живой (парной) рыбы

1 Проверка сопроводительной документации.

2 Отбор проб

3 Органолептическое исследование:

3.1 определение состояния рыбы;

3.2 определение внешнего вида и состояния кожного покрова;

3.3 определение цвета жабр;

3.4 определение состояния глаз;

3.5 определение запаха.

4 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической оценки качества живой (парной) рыбы

Качество живой рыбы по органолептическим показателям оценивают поштучно по следующим показателям:

Состояние рыбы  устанавливают визуально. При определении состояния рыбы устанавливают: на какой глубине она держится, положение тела при всплывании на поверхность, подвижность плавников и жаберных крышек.

Внешний вид и состояние кожного покрова устанавливают визуально. При оценке внешнего вида и состоянии наружного покрова обращают внимание на: чистоту поверхности, окраску, состояние чешуи (наличие сбитостей, потускнения), целостность плавников,  состояние кожного покрова (целостность, потускнение, изменение цвета), состояние слизи (количество, прозрачность), наличие наружных паразитов, признаков заболеваний, механических повреждений.

Цвет жабр определяют визуально. При определении цвета жабр обращают внимание на отклонения цвета, цвет должен быть красным.

Состояние глаз определяют визуально. При определении состояния глаз – обращают внимание на помутнения, пучеглазие, наличие повреждений.

Запах определяют на их поверхности, в жабрах.

Обоснование товароведной оценки живой рыбы и вынесение экспертного заключения

1 Рыба (живая), отвечающая требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Рыба (живая), имеющая  удовлетворительные органолептические показатели, но имеющая признаки заболеваний в продажу не допускается, направляется на промпереработку или техническую утилизацию.

5 Лабораторные задания

Лабораторное задание 1. Провести экспертизу качества живой рыбы по органолептическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству живой рыбы в ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия» и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество живой рыбы по органолептическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве живой рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Лабораторное задание 2.  Ответьте на вопросы и задания для контроля знаний.

1. По каким критериям  оценивают качество живой рыбы?

2. Назовите факторы, влияющие на сохранность живой рыбы при транспортировке.

3. Опишите порядок отбора проб живой рыбы.

4. Какие сопроводительные документы необходимы для экспертизы качества живой рыбы?

5. На какие группы подразделяется живая рыба в зависимости от качественного состояния?

6. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество живой рыбы.

7. Какая рыба называется снулая?

8. Дайте алгоритм выполнения органолептической оценки живой рыбы.

9. Как устанавливают качественное состояние живой рыбы.

10. Назовите пути использования продукта в зависимости от полученных результатов экспертизы.

11. Охарактеризуйте  наиболее распространенные инфекционные болезни рыб.

12. Какие инвазионные (паразитарные) болезни рыб наиболее опасны для человека?

Тема 2 «Товароведная оценка качества охлажденной и мороженой рыбы»

Цель - формирование практических умений использовать методики товароведной экспертизы охлажденной и мороженой рыбы по органолептическим показателям, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Правила приемки и методика отбора проб охлажденной и мороженой рыбы.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству охлажденной и мороженой рыбы.

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества охлажденной и мороженой рыбы.

4 Методика проведения органолептической оценки качества охлажденной и мороженой рыбы.        

5 Лабораторные задания

Материальное обеспечение: объекты экспертизы: рыба охлажденная (карп, карась), рыба мороженая (минтай, горбуша); подносы - 2 шт.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32004-2012  «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 32744-2014 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

1 Правила приемки и методика отбора проб охлажденной и мороженой рыбы

Правила приемки и методы отбора проб осуществляют по ГОСТ 7631-2008.

Продукцию принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Партия свежей рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы – из рыбы одного или двух наименований (треска, пикша), одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства.

На партию рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. При реализации рыбы в пределах области (края, автономной республики) в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты ветеринарного свидетельства; при вывозе рыбы за пределы указанных выше территориальных подразделений ветеринарное свидетельство прилагается к сопроводительным документам.

Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары,  по возможности, каждой даты выработки, в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3 - Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.

Для органолептической оценки качества охлажденной и мороженой рыбы из выборки осмотру подвергают 3–5 кг рыбы. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы.

2 Требования, предъявляемые стандартами к качеству охлажденной и мороженой рыбы

Рыба охлажденная. Одним из наиболее эффективных и наиболее распространенных способов консервирования является холодильная обработка, обеспечивающая сохранение  натуральных свойств продукта. Охлаждение рыбы заключается в понижении  температуры в толще мяса у позвоночника от +5 до –1°С, в целях замедления развития посмертных изменений и деятельности микроорганизмов. Охлаждение ведется до температуры, близкой к криоскопической точке тканевого сока (без образования кристалликов льда).

В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых рыб, как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными и жаброванными. Охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до –2 оС.

Охлажденную рыбу на сорта не делят.

Качество охлажденной рыбы оценивают по ГОСТ 814-96, мелкой охлажденной рыбы по  ГОСТ 32004-2012  (таблица 4, 5).

Таблица 4 - Органолептические показатели охлажденной рыбы по ГОСТ 814-96

Продолжение таблицы 4

Таблица 5 - Органолептические показатели мелкой охлажденной рыбы по ГОСТ 32004-2012  

При осмотре рыбы обращают внимание на основные  и дополнительные признаки. К основным относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек. К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраски внутренних органов, положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов в тканях и органах рыбы.

У свежей рыбы брюшко не вздувшееся, анальное отверстие запавшее, слизь прозрачная без запаха, рыба тонет в воде.  У рыбы с признаками порчи вздувшееся брюшко, края анального кольца приобретают грязно-красный цвет, слизь серого цвета с неприятным запахом.

Наиболее часто встречаются такие порочащие запахи, как гнилостный, затхлый, кислый, кормовой, нефтепродуктов. В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы проводят пробную варку. Запах устанавливают по запаху пара, выделяющегося при варке.

Дефекты охлажденной рыбы:

– механические повреждения – в результате механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки;

– порочащий, несвойственный запах (илистый, йодистый,  нефтепродуктов) - в результате контакта рыбы с нефтепродуктами или обусловлен характером питания или местом обитания рыбы;

– ослизнение, гниение, плесневение – в результате автолиза или воздействия микроорганизмов.

Свежая (парная) рыба при неудовлетворительных условиях хранения быстро теряет свойственный для свежести рыбы внешний вид, покрывается грязно-серой слизью, изменяет окраску жабр, приобретает запах несвежей рыбы и т. д. Признаки доброкачественности парной рыбы представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Признаки доброкачественности парной и охлажденной рыбы

Рыба мороженая. Замораживание – это консервирование сырья при температурах, значительно ниже криоскопических температур тканевого сока, когда большая часть воды, содержащейся в биологическом объекте, превращается в лед.

Мороженую рыбу хранят при температуре не выше –18 оС.

Качество мороженой рыбы оценивают по ГОСТ 32366-2013, мелкой мороженой рыбы по ГОСТ 32744-2014 (таблица 7, 8).

Таблица 7 – Органолептические, физико-химические показатели качества мороженой  рыбы  по ГОСТ 32366-2013

Продолжение таблицы 7

Продолжение таблицы 7

Продолжение таблицы 7

Таблица 8 – Органолептические, физико-химические показатели качества мелкой мороженой рыбы по ГОСТ 32744-2014

Продолжение таблицы 8

Дефекты мороженой рыбы:

– высыхание возникает при значительной усушке рыбы. При этом она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жесткую консистенцию, возникает острый рыбный запах;

– недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы, постепенно рыба может покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению;

– потемнение поверхности – красновато-коричневая окраска при плохом обескровливании рыбы;

– ослабленная консистенция возникает при задержке переработки рыбы-сырца до замораживания, что приводит к дряблой консистенции;

– бесструктурность мяса – повышенное содержание в нем азота летучих оснований.

3 Схема проведения товароведной экспертизы качества охлажденной и мороженой рыбы

1 Проверка сопроводительных документов.

2 Отбор проб.

3 Оценка качества упаковки (при наличии).

4 Оценка полноты маркировки (при наличии).

5 Органолептическое исследование:

5.1 определение внешнего вида;

5.2 определение качества разделки;

5.3 определение цвета кожного или чешуйчатого покрова, жабр, мышечной ткани;

5.4 определение состояния и толщены ледяной глазури;

5.5 определение консистенции;

5.6 определение запаха;

5.7 определение вкуса (при необходимости).

6 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

4 Методика проведения органолептической оценки качества охлажденной и мороженой рыбы

Качество живой рыбы по органолептическим показателям оценивают поштучно по следующим показателям:

Состояние рыбы  устанавливают визуально. При определении состояния рыбы устанавливают: на какой глубине она держится, положение тела при всплывании на поверхность, подвижность плавников и жаберных крышек.

Внешний вид и состояние кожного покрова устанавливают визуально. При оценке внешнего вида и состоянии наружного покрова обращают внимание на: чистоту поверхности, окраску, состояние чешуи (наличие сбитостей, потускнения), целостность плавников,  состояние кожного покрова (целостность, потускнение, изменение цвета), состояние слизи (количество, прозрачность), наличие наружных паразитов, признаков заболеваний, механических повреждений.

Цвет жабр определяют визуально. При определении цвета жабр обращают внимание на отклонения цвета, цвет должен быть красным.

Состояние глаз определяют визуально. При определении состояния глаз – обращают внимание на помутнения, пучеглазие, наличие повреждений.

Запах определяют на их поверхности, в жабрах.

Качество охлажденной и мороженой рыбы по органолептическим показателям оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20 °С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранной транспортной тары или емкостей для живой рыбы.

Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.

Качество охлажденной и мороженой рыбы оценивают по следующим показателям:

Оценка качества упаковки и полноты маркировки производится визуально. Качество упаковки должно соответствовать требованиям  ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (обязательное нанесение пиктограмм петли Мебиуса и знака «упаковка предназначена для контакта с пищевой продукцией»). Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия», ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32004-2012  «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 32744-2014 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Внешний вид определяют визуально. При оценке рыбы по внешнему виду обращают внимание на ее цвет, упитанность, состояние внешних покровов, глаз, жабер и брюшка, наличие механических повреждений. Упитанность устанавливается при внешнем осмотре спинки, боков и брюшка рыбы. У хорошо упитанной рыбы заметно утолщены спинка, бока и стенки брюшка. Тощие рыбы имеют заостренную спинку и несоразмерную большую голову. Состояние внешних покровов оценивают по наличию и отсутствию загрязнений, окраске, состоянию чешуи. Окраска поверхности может быть естественной и потускневшей. На поверхности могут быть кровоподтеки, покраснения, буровато-розовые полосы и др.

Качество разделки устанавливают по описанию, приведенному в соответствующих ГОСТах.

Определение цвета кожного или чешуйчатого покрова, жабр, мышечной ткани определяют визуально. Цвет кожного или чешуйчатого покрова должен быть свойственен рыбе, без признаков потуснения.  Цвет жабр - от светло-розового до красного цвета. Для определения цвета мышечной ткани рыбу разрезают в наиболее толстой части и на свежем поперечном разрезе определяют цвет. Для обнаружения подкожного пожелтения с поверхности рыб снимают кожу.

Состояние и толщина ледяной глазури у мороженой рыбы определяется визуально и при помощи измерительной линейки. Для определения толщины глазури ее скалывают со спинки рыбы или филе и измеряют толщину куска льда с помощью линейки или штангенциркуля.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после ее размораживания до температуры от 0 до 5 °С. Оттаивание производят в воде с температурой около 15 °С или на воздухе с температурой 20 °С. Консистенцию рыбы определяют легкой пальпацией мясных частей.

Определение запаха. Запах у охлажденной рыбы устанавливается с поверхности рыбы и в жабрах. Запах крупной рыбы определяют с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки». С помощью этих приспособлений можно определить и запах внутренностей – острый нож или «шпильку» вводят в места повреждений, в анальное отверстие или между спинным плавником и приголовком. Затем сразу определяют запах вынутого ножа или шпильки. Для определения запаха мороженой рыбы после ее размораживания подогретый нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику. Для проверки запаха жабер у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают в горячую воду. В сомнительных случаях продукт подвергают пробной варке. Для это рыбу разделывают, варят в посуде с приоткрытой крышкой при слабом кипении до готовности. При этом воду не подсаливают, соотношение рыбы и воды 1:2. Во время варки определяют запах рыбы, после варки – вкус и запах бульона и отваренного продукта.

Определение вкуса. Вкус охлажденной и  размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки продукта.

        Обоснование товароведной оценки охлаждений и мороженой рыбы и вынесение экспертного заключения

1 Рыба (охлажденная, мороженая), отвечающая требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Рыба (охлажденная, мороженая), имеющая  неудовлетворительные органолептические показатели, направляются на промпереработку или техническую утилизацию.

5 Лабораторные задания

Лабораторное задание 1. Провести экспертизу качества охлажденной рыбы по органолептическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1 Изучить требования к качеству охлажденой рыбы в ГОСТ 814-96, ГОСТ 32004-2012  и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2 Оценить качество рыбы по органолептическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3 Вынести заключение о качестве охлажденой рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Лабораторное задание 2. Оценить качество упаковки и полноту маркировки представленных образцов мороженой рыбы.

Этапы выполнения задания:

1. Установить вид и качество упаковки.

2. Оценить полноту маркировки на соответствие действующей нормативной документации. Оценку нужно производить устно, в протоколе писать «полная» или «неполная», также в протокол вносить только сведения о наименовании товара, наименовании производителя, номер действующей документации. (В ходе учебной экспертизы маркировку следует оценивать после физико-химических испытаний).

3. Заполнить протокол испытаний:

Результаты оценки качества упаковки и полноты

Лабораторное задание 3. Провести экспертизу качества мороженой рыбы по органолептическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству  мороженой рыбы в ГОСТ 32366-2013, ГОСТ 32744-2014 и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2. Оценить качество рыбы по органолептическим показателям, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве мороженой рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Лабораторное задание 4.  Ответьте на вопросы и задания для контроля знаний.

1. С какой целью осуществляют охлаждение и замораживание рыбы?

2. Перечислите дефекты охлажденной рыбы.

3. Какая рыба считается мороженой?

4. Как осуществляют отбор проб охлажденной и мороженой рыбы?

5. Какие нормативные документы проверяют перед экспертизой качества?

6. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество охлажденной и  мороженой рыбы.

7.  В чем отличие объединенной пробы от среднего образца?

8. По каким показателям качества оценивают охлажденную рыбу?

9. В чем заключается особенность в проведении органолептической оценки мороженой рыбы?

10. Назовите основные дефекты мороженой рыбы и как они влияют на качество продукта.

11.Как проверяют консистенцию у мороженой рыбы?

12. На какие товарные сорта подразделяется охлажденная и мороженая рыба.

Тема 3 «Измерительные методы исследования показателей качества промысловых рыб»

Цель - формирование практических умений использовать измерительные методики товароведной экспертизы охлажденной и мороженой рыбы, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Требования ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» к живой, охлажденной и мороженой рыбе.

2 Схема проведения измерительной экспертизы качества живой, охлажденной и мороженой рыбы.

3 Измерительные методики проведения оценки качества живой, охлажденной и мороженой рыбы.

4 Лабораторные задания

Материальное обеспечение: объекты экспертизы: рыба живая (карп), рыба охлажденная (карп, карась), рыба мороженая (минтай, горбуша); подносы - 3 шт., разделочные доски, ножи, пинцеты, ножницы – по 10 шт. весы лабораторные – 2 шт, линейки измерительные – 6 шт.

Нормативные документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия», ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32004-2012  «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 32744-2014 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия».

1 Требования ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» к живой, охлажденной и мороженой рыбе

ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» распространяется на рыбу всех биологических видов и устанавливает требования к их подразделению по длине или массе. Стандарт не распространяется на хрящевые рыбы.

Живую, охлажденную и мороженую рыбу  следующих наименований указанную  в таблице 9 по длине подразделяют на крупную, среднюю и мелкую.

Таблица 9 – Подразделение некоторых видов живой, охлажденной и мороженой рыбы по длине

Допускается живую, охлажденную и мороженую рыбу следующих наименований подразделять по длине в соответствии с требованиями, указанными в таблице 10.

Таблица 10 – Подразделение минтая, сельди и терпуга по длине

Живую, охлажденную и мороженую рыбу следующих наименований по массе подразделяют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 11.

Таблица 11 – Подразделение живой, охлажденной и мороженной рыбы по массе

Допускается живую, охлажденную и мороженую рыбу следующих наименований подразделять по массе в соответствии с требованиями, указанными в таблице 12.

Таблица 12 – Допустимое подразделение некоторых видов живой, охлажденной и мороженной рыбы по массе

Живая, охлажденная и мороженая рыба - продукция аквакультуры по массе подразделяется в соответствии с требованиями, указанными в таблице 13.

Таблица 13 - Подразделение аквакультуры: живой, охлажденной и мороженной рыбы по массе

Минимальная длина живой, сырца, охлажденной и мороженой рыбы следующих наименований должна соответствовать значениям, указанным в таблице 14.

Таблица 14 – Минимальная длина некоторых видов живой, охлажденной и мороженой рыбы

Продолжение таблицы 14

Живую, сырец, охлажденную и мороженую рыбу следующих наименований подлине или массе не подразделяют:

Амур, кроме белого
Анчоус
Барабуля (султанка)
Белорыбица
Белоглазка-азербайджанская и аральская
Белуга
Берш
Бычок
Верхогляд
Вырезуб
Голец (палья, кунджа, мальма)
Горбуша
Елец (мегдым), кроме водоемов Сибири
Ерш морской
Ерш дальневосточный
Желтощек
Змееголов
Зубатка
Калуга
Камбала (кроме дальневосточной)
Камбала-ерш
Касатка
Карп (кроме продукции аквакультуры)
Кижуч
Конь
Корюшка
Кефаль дальневосточная (пиленгас)
Красноперка дальневосточная
Кумжа
Краснопер
Кутум
Ленок
Лосось каспийский
Лох куринский
Лох каспийский
Лемонема
Луфарь
Мерланка
Минога
Навага северная
Налим, кроме морского
Нерка
Омуль
Осман
Палтус
Пальцепер
Пелядь (сырок)
Пинагор
Пыжьян
Рыбец каспийский, азово-черноморский
Сайра
Салака
Сарган (игла)
Сельдь азово-черноморская (пузанок)
Сельдь беломорская
Сиг
Сима
Снеток
Стерлядь
Сырть (рыбец балтийский)
Таймень
Толстолобик (кроме продукции аквакультуры)
Тунец
Хамса
Хариус
Храмуля
Чир (щекур)
Чехонь азово-черноморская

        Подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей групп - в соответствии с таблицей 15. 

Таблица 15 – Подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей групп

Мелочь первой, второй, третьей групп по наименованиям рыб, длине и массе не подразделяют.

2 Схема проведения измерительной экспертизы качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

1 Измерительные методы  испытания - определение таких показателей как:

1.1 определение температуры;

1.2 определение длины рыбы;

1.2 определение массы рыбы;

1.3 определение массового состава и расценки рыбы.

2 Обоснование товароведной оценки и вынесение экспертного заключения.

3 Измерительные методики проведения оценки качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

Определение температуры в толще продукта (ГОСТ 33394-2015) - температуру в толще продукта контролируют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С с ценой деления 0,1 °С.

Определение длины рыбы по ГОСТ 7631.

Длину рыбы измеряют линейкой по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину обезглавленной рыбы – от начала среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника. Длина выражается в сантиметрах.

Определение массы рыбы по ГОСТ 7631.

Массу определяют путем поштучного взвешивания рыбы на весах и выражают в килограммах.

Массу замороженной рыбы определяют после оттаивания.

Определение массового состава и расценки рыбы

Массовым составом рыбы называется выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела, органов и массой целой рыбы.

Данные о массовом составе необходимы для установления норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Методика определения массового состава крупной и средней рыбы.

1. Рыбу взвешивают целиком.

2. Удаляют с тела рыбы чешую, плавники, отрезают голову, извлекают внутренности, отделяя при этом отдельные органы (икру, молоки, печень, плавательный пузырь). Затем с тушки срезают филе, отделяя мясо от костей, и снимают с филе кожу.

3. Взвешивают съедобные и несъедобные части и рассчитывают содержание съедобных частей.

Методика определения массового состава мелкой рыбы.

1. Рыбу взвешивают целиком.

2. Удаляют голову, хвостовой плавник и внутренности.

3. Тушка, содержащая мясо вместе с костями и кожей, принимается за съедобную часть.

В продажу вся мелкая и многие крупные рыбы идут целиком; более ценные породы рыбы при продаже подвергаются разделке, в этом случае при расценке учитывается пищевая ценность отдельных частей рыбы.

При розничной продаже рыбу разделывают на следующие части: голову, приголовок с тремя -, четырьмя первыми позвонками, костями плечевого пояса и полностью с основаниями грудных плавников; тело – для большинства рыб включающее часть туловища от приголовка до конца анального плавника, а у некоторых – до начала анального плавника; нарост – часть туловища рыбы, не входящая в тело, до начала хвостового плавника; хвостовой плавник.

Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество (в процентном отношении) костей и хрящей.

Нарост по пищевой ценности стоит на втором месте, но все же он значительно ниже по качеству мяса, чем тело рыбы, и расценивается примерно вдвое дешевле.

Приголовок занимает третье место по пищевой ценности, так как мышцы здесь несколько грубее и имеется значительное количество костей. У мороженых и охлажденных осетровых приголовок расценивается одинаково с наростом, так как в нем много мяса и жира и нет костей.

Голова рыб содержит довольно много мяса и жира, дает вкусный навар, но в ней много несъедобных частей (кости, жабры).

Хвостовой плавник занимает последнее место по пищевой ценности; по качеству он ниже всех остальных частей рыбы, а у многих ценных рыб хвостовой плавник идет в неликвидный отход.

Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используют. Однако, например, печень и половые органы некоторых рыб идут на приготовление ценных продуктов питания. Так, печень тресковых содержит до 60–70 % жира и применяется для приготовления деликатесных консервов  и медицинского рыбьего жира; половые органы самцов (молоки) – для приготовления соленых молок, некоторых видов консервов, а в кулинарии – для приготовления паштетов; половые органы самок – яичники, называемые ястыками, – заполнены икринками. Икра осетровых, лососевых, а также некоторых частиковых и океанических рыб съедобна и используется для приготовления икорных товаров.

Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других рыб, используемые для приготовления ухи и заливных блюд; к несъедобным – плавники, головы остальных рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки. Кости также можно отнести к съедобным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных веществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедобными.

В торговле и промышленности рыб делят по размеру или массе: крупная, средняя и мелкая (ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса»).

В промысловой практике рыбу принято характеризовать следующими размерными величинами: наибольшей высотой и наибольшей толщиной тела; общей или абсолютной длиной (от вершины рыла до конца лучей хвостового плавника) и промысловой длиной. Промысловая длина по действующему стандарту измеряется по прямой от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Это измерение соответствует давно принятой в науке зоологической длине рыб (рисунок 1).

Рисунок 1 - Схема обмера рыб

Тушка рыб (без головы и хвоста) и филе (половинки рыб без крупных костей) измеряют от головного среза до хвостового.  Рыбу, поступающую в  продажу, расценивают по размеру и весу.

В зависимости от этих признаков, рыбу делят на 3 группы:

В 1-ю группу, в которой рыба расценивается в зависимости только от длины, входят следующие: вобла, жерех, лещ, карась, сазан, рыбец и тарань азовочерноморские, усач, шемая азовочерноморская и азербайджанская, язь, муксун, сельди тихоокеанские, атлантические, каспийские; судак, сом, рыбец балтийский (сырть), щука, кефаль, ставрида, скумбрия черноморская, угорь,  плотва и густера цимлянские, синец (сопа).

2-я группа рыб подразделяется на крупную, среднюю и мелкую, в зависимости от веса одной рыбы. к этой группе относятся: севрюга и осетр потрошенные, шип, кета, чавыча, нельма, лососи, семга, форель, карп прудовой, окунь морской красный, палтус потрошенный, треска и пикша, обезглавленные потрошенные, сайда, потрошенная обезглавленная, сельди азовочерноморские, ряпушка.

В 3-ю группу входят все остальные рыбы, которые не подразделяют ни по длине, ни по весу, а продают по одной цене.

4 Лабораторные задания

Лабораторное задание 1. Провести измерительную экспертизу живой рыбы по длине и массе.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству живой рыбы в ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия»  и ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» и заполнить столбцы «показатель» и «норма» протокола лабораторного испытания (Приложение А).

2. Определить длину и массу живой рыбы, заполнить столбец «результат» протокола лабораторного испытания (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве живой рыбы.

Лабораторное задание 2. Провести экспертизу качества охлажденной рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1 Изучить требования к качеству охлажденной рыбы в ГОСТ 814-96, ГОСТ 32004-2012, ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» и заполнить столбцы «показатель» и «норма» протокола лабораторного испытания (Приложение А).

2. Определить длину и массу охлажденной рыбы, заполнить столбец «результат» протокола лабораторного испытания (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве охлажденной рыбы.

Лабораторное задание 3. Провести экспертизу качества мороженой рыбы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству  мороженой рыбы в ГОСТ 32366-2013, ГОСТ 32744-2014 ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» и заполнить столбцы «показатель» и «норма» протокола лабораторного испытания (Приложение А).

2. Определить длину и массу мороженной рыбы, заполнить столбец «результат» протокола лабораторного испытания (Приложение А).

3. Вынести заключение о качестве мороженной рыбы.

Лабораторное задание 4.  Ответьте на вопросы и задания для контроля знаний.

1. Как определяется промысловая длина рыбы?

2. Как определяется масса рыбы?

3. Какая часть рыбы является наиболее ценной?

4. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество свежей рыбы (живой, охлажденной и мороженой).

5. Какие виды промысловых рыб не подразделяются по дине и массе?

6. С какой целью определяют температуру у охлажденной и мороженой рыбы?

Тема 4 «Товароведная оценка качества свежей рыбы»

Цель - формирование практических умений использовать методики определения степени свежести охлажденной и мороженой рыбы, проведения самостоятельного лабораторного исследования.

План

1 Методика проведения лабораторной оценки показателей характеризующих степень свежести охлажденной и мороженой рыбы.        

2 Лабораторные задания

Материальное обеспечение: объекты экспертизы: рыба охлажденная (карп, карась), рыба мороженая (минтай, горбуша); подносы - 3 шт., разделочные доски, ножи, пинцеты, ножницы – по 10 шт. весы лабораторные – 2 шт, колбы – 8 шт, бюксы – 8 шт, смесь Эбера, раствор свинцовой соли.

Нормативные документы: ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32004-2012  «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 32744-2014 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

1 Методика проведения лабораторной оценки показателей характеризующих степень свежести охлажденной и мороженой рыбы

В процессе хранения рыба может подвергаться нежелательным изменениям (портиться), в результате чего оно теряет товарный вид, пищевую ценность и может быть непригодным для пищевых целей.

Свежесть рыбы определяется в следующих случаях:

-  при появлении органолептических признаков порчи;

-  при длительном хранении рыбы в холодильнике;

-  при судебных экспертизах.

При хранении рыбы белки расщепляются с образованием продуктов первичного распада – аммиака и сероводорода, что характеризует степень ее свежести.

По степени свежести рыба делиться на свежую, сомнительной свежести и несвежую.

Степень свежести рыбы определяют проведением качественных реакций на присутствие аммиак и сероводорода.

Подготовка к анализу средней пробы рыбы (ГОСТ 7636-85). Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы  – 1ºС.

Среднюю пробу, составленную из  мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее, размалывают без разделки.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу. У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей, например, сома, ставриды, угря, осетровых, лососевых) удаляют чешую, не удаляя кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранных от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы пропускают через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, и часть его в количестве 100 – 200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Определение аммиака по ГОСТ 7636-85. Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Проведение анализа.

1. В широкую пробирку наливают 2-3 см3 смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза.

2. Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

3. Обработка результатов. Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

– реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко; рыба сомнительной свежести);

+ + реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом; рыба несвежая);

+ + +  реакция резко положительная  (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом; рыба несвежая).

Определение сероводород по ГОСТ 7636-85. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Проведение анализа.

1. 15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см3.

2. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

3. Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.

4. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.

5. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

6. Обработка результатов. При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность  реакции обозначают следующим  образом:

– реакция   отрицательная;

± следы окрашивания капли (рыба сомнительной свежести);

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли; рыба сомнительной свежести);

+ + реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; рыба несвежая);

+ + + реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли; рыба несвежая).

Определение азота летучих оснований титрометрическим методом по ГОСТ 7636-85. Метод основан на том, что свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

Проведение анализа.

1.Собирают аппарат (рисунок 2), состоящий из отгонной колбы 4, каплеуловителя 3, парообразователя 2, холодильника 5, нагревательного элемента 1, приемника 6. Всю систему предварительно пропаривают в течение 10 - 15 мин.

Рисунок  2 – Аппарат для перегонки азота летучих оснований

1 – нагревательный элемент, 2 – парообразователь, 3 – каплеуловитель, 4 – отгонная колба, 5 – холодильник, 6 – приемная колба

2. Навеску исследуемого продукта массой от 9 до 10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, количественно переносят в колбу аппарата.

3. 250 см3 дистиллированной воды в отогнанную колбу 4, туда же добавляют 1 г окиси магния и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина.

4. Колбу закрывают пробкой с каплеуловителем 3, соединяют с холодильником 5 и парообразователем 2.

5. Подогревая колбу на слабом огне, пропускают в нее пар и проводят отгонку в течение 30 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике.

6. Дистиллят собирают в приемник 6, в который предварительно внесено 15—25 см3 0,05 моль/дм3 раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в серную кислоту.

7. За 5—7 мин до окончания отгонки конец холодильника вынимают из раствора.

8. По окончании отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и избыток кислоты в ней оттитровывают раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм3 в присутствии 5 капель метилового красного до перехода окраски от розовой до слабожелтой.

9. Обработка результатов. Массовую долю азота летучих оснований (Х) в % вычисляют по формуле 1.

   (1)

где: V – объем раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в контрольном анализе, см3; V1 – объем раствора 0,1  моль/дм3 гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной   кислоты   в рабочем анализе, см3; 0,0014 — количество      азота,      эквивалентное  1    см3    раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, г; К – коэффициент      пересчета      на       точный   раствор     0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия; m - масса исследуемого образца, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001 %.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака.

У свежей рыбы количество азота летучих оснований не превышает 15 – 17 мг %; в мышцах же несвежей рыбы его содержание составляет более 30 мг %.

        Обоснование товароведной оценки живой, охлаждений и мороженой рыбы и вынесение экспертного заключения

1 Рыба (охлажденная, мороженая), отвечающая требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

2 Рыба (охлажденная, мороженая), имеющая  не соответствующая нормативной документации по показателям степени свежести, направляются на утилизацию.

2 Лабораторные задания

Лабораторное задание 1. Провести товароведную оценку качества охлажденной  рыбы по показателям степени свежести.

 Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству охлажденной рыбы в ГОСТ 814-96, ГОСТ 32004-2012, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»  и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2 Определить содержание аммиака, сероводорода и азота летучих оснований в образцах охлажденной рыбы, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3 Вынести заключение о свежести охлажденной рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Лабораторное задание 2. Провести товароведную оценку качества мороженой рыбы по показателям степени свежести.

 Этапы выполнения задания:

1. Изучить требования к качеству охлажденной рыбы в ГОСТ 32366-2013, ГОСТ 32744-2014, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»  и заполнить столбцы «показатель» и «норма» в протоколе испытаний (Приложение А).

2 Определить содержание аммиака, сероводорода и азота летучих оснований в образцах мороженой рыбы, заполнить столбец «результат» в протоколе испытаний (Приложение А).

3 Вынести заключение о свежести мороженой рыбы и указать путь использования продукта (реализация, промпереработка или техническая утилизация).

Лабораторное задание 3.  Ответьте на вопросы и задания для контроля знаний.

1. Для чего в свежей рыбе контролируют содержание сероводорода и аммиака.

2. Как осуществляют подготовку проб для лабораторного испытания.

3. Перечислите требования нормативных документов регламентирующих качество свежей рыбы.

4.  Как определяют содержание аммиака в свежей рыбе.

5.  Как определяют содержание сероводорода в свежей рыбе.

6.  Как определяют содержание азота летучих оснований в свежей рыбе.

Рекомендуемая литература и источники

1. Евдохова, Л. Н. Товарная экспертиза [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Л. Н. Евдохова, С. Л. Масанский. – Минск : Вышэйшая школа, 2013. - 332 с. – Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=235582

2. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров [Электронный ресурс] : учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. — Электрон. дан. — М. : Дашков и К, 2014. — 930 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=70588

3. Терещенко, В.П. Товароведение продовольственных товаров (практикум) [Электронный ресурс] : учебное пособие / В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2014. — 240 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=52616

Приложения А

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ  № 1

от "___" __________ 201__г.

Проба, поступившая с актом отбора от "___"__________________________ г.

Проба отобрана ____________________ на ____________________________

                                                            (кем)                                            (наименование торговой сети, магазина)

Дата поступления пробы в испытательную лабораторию  _________________

Под наименованием_________________________________________________

(наименования продукта)

Заявитель _________________________________________________________

(ФИО)

Адрес заявителя  ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Вес партии - ________ тонн  Вес пробы _______кг

Происхождение __________________ сорт ____________________________

Вид испытаний ____________________________________________________

НД на продукцию __________________________________________________

КОД ОКПД ____________________ КОД ТН ВЭД ______________________

Условия проведения испытания: ______________________________________

Исполнитель:

Эксперт  ______________________________________              ___________

Руководитель лаборатории  ______________________              ___________