Рабочая программа ПП 02 по профессии Повар, кондитер

Опубликовано 11.12.2023 - 2:21 - Стрекалова Олеся Витальевна

Рабочая программа производственной практики по ПМ.02 Приготовление. оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Скачать:

Вложение	Размер
pp_02.doc	463.5 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САХАЛИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ СТС

__________ Д.В. Раздобреев

«___» _____________ 2022 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ)

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 3 года 10 месяцев

г. Южно-Сахалинск

2022 г.

Рабочая программа практической подготовка (производственной практики) профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (Приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1569 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер» (зарегистрировано в Минюсте России 22.12.2016 № 44898),

Примерной основной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (далее – ПООП СПО, примерная программа) разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (далее – ФГОС СПО).

Разработчики:

Донская Н.Н. - мастер производственного обучения ГБПОУ Сахалинский техникум сервиса

Стрекалова О.В. - мастер производственного обучения ГБПОУ Сахалинский техникум сервиса

Рассмотрена и рекомендована на заседании ПЦК Поварского и кондитерского дела

На основании:

1. Соответствия стандарту

2. Соответствия учебному плану

3. Соответствия ПООП

3. Соответствия требований к оформлению

Протокол № _____от ____________ 2022 г.

Председатель ПЦК И. П. Хванбо

Утверждена Научно-методическим советом ГБПОУ СТС

Протокол № _____ от _____________ 2022 г.

Председатель НМС Л. В. Даниленко

СОДЕРЖАНИЕ

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ......

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ......

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ………………………………….

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 …………………………………………………………………………………

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ) ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Область применения рабочей программы

Рабочая программа практической подготовка (производственной практики) профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента является частью программы подготовки квалифицированного рабочего/служащего в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

- Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и формирования соответствующих общекультурных (ОК) и профессиональных компетенций (ПК), а также личностных результатов:

Код	Наименование общекультурных компетенций
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 04.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
Код	Наименование профессиональных компетенций
ПК 2.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Код	Наименование личностных результатов
ЛР 13	Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела.
ЛР 16	Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектное мыслящий, эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей; демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.
ЛР 17	Признающий ценность непрерывного образования, ориентирующийся в изменяющемся рынке труда, избегающий безработицы; управляющий собственным профессиональным развитием; рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности.
ЛР 18	Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.
ЛР 19	Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции.
ЛР 20	Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения.
ЛР 21	Проявлять доброжелательность к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.

1.2. Цели и задачи практической подготовки (производственной практики) профессионального модуля ПМ.02. Требования к результатам освоения профессионального модуля.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правила и способы сервировки стола, презентации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

1.3. Количество часов на освоение рабочей производственной практики профессионального модуля ПМ 02.:

всего 216 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 216 часов

(4 семестр – 72 часа; 5 семестр – 144 часа).

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ)

2.1. Структура и содержание практической подготовки (производственной практики):

Коды профессиональных, общих компетенций	Наименования разделов практической подготовки	всего, часов
ПК 2.1. ОК 02, 04, 05, 07, 09, 10. ЛР 13, 16-21.	Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.	6
ПК 2.1, 2.2, 2.3. ОК 02, 04, 05, 07, 09, 10. ЛР 13, 16-21.	Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов различного ассортимента.	24
ПК 2.1, 2.2, 2.4. ОК 02, 04, 05, 07, 09, 10. ЛР 13, 16-21.	Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента.	24
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5. ОК 02, 04, 05, 07, 09, 10. ЛР 13, 16-21.	Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента.	48
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.6. ОК 02, 04, 05, 07, 09, 10. ЛР 13, 16-21.	Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.	18
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.7. ОК 02, 04, 05, 07, 09, 10. ЛР 13, 16-21.	Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.	30
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.8. ОК 02, 04, 05, 07, 09, 10. ЛР 13, 16-21.	Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.	66
	Всего:	216

2.2. Содержание обучения в процессе прохождения практической подготовки (производственной практики):

Наименование разделов и видов работ практической подготовки (производственная практика)

Содержание материала производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

ПП 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

216

IV семестр

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема 1.1.

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Содержание:

1. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания.

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

3. Организация рабочего места горячего цеха, супового и соусного отделения.

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов различного ассортимента.

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации бульонов и отваров. Оформление, отпуск, хранение. Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним. Оформление, отпуск, хранение.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами.

3. Проверка наличия продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием. Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания в соответствии с инструкциями, регламентами.

4. Выполнение задания по приготовлению бульонов и отваров (бульоны: костный, мясокостный, из птицы, концентрированный, рыбный; отвары: грибной, овощной, фруктовый) в соответствии с заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых бульонов и отваров (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления бульонов и отваров с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых бульонов и отваров на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых бульонов и отваров на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению (охлаждение и замораживание с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Разогрев охлажденных, замороженных бульонов и отваров перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тема 2.2.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации щей, борщей, рассольников, солянок. Оформление, отпуск, хранение.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению щей, борщей, рассольников, солянок в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых щей, борщей, рассольников, солянок (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых щей, борщей, рассольников, солянок на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых щей, борщей, рассольников, солянок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовых щей, борщей, рассольников, солянок к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых щей, борщей, рассольников, солянок перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

9. Самооценка качества выполнения задания, безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых щей, борщей, рассольников, солянок в соответствии с заказом.

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Оформление, отпуск, хранение.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовых заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями в соответствии с заказом.

Тема 2.4.

Приготовление сладких супов, холодных супов, молочных супов, супов-пюре и национальных. Оформление, отпуск, хранение.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению сладких супов, холодных супов, молочных супов, супов-пюре и национальных в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых сладких супов, холодных супов, молочных супов, супов-пюре и национальных (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых сладких супов, холодных супов, молочных супов, супов-пюре и национальных на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых сладких супов, холодных супов, молочных супов, супов-пюре и национальных на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовых сладких супов, холодных супов, молочных супов, супов-пюре и национальных к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых сладких супов, холодных супов, молочных супов, супов-пюре и национальных перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых сладких супов, холодных супов, молочных супов, супов-пюре и национальных в соответствии с заказом.

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента.

Тема 3.1.

Приготовление мучных пассеровок и отдельных компонентов для соусов.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению мучных пассеровок и отдельных компонентов для соусов в соответствии с заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к хранению мучных пассеровок и отдельных компонентов для соусов, организация хранения.

Тема 3.2.

Приготовление и подготовка к реализации соуса красного основного и его прпоизводных. Отпуск, хранение.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению соуса красного основного и его производных в соответствии с заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации соуса красного основного и его производных (порционирования). Упаковка готового соуса красного основного и его производных на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готового соуса красного основного и его производных на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

7. Подготовка к хранению готового соуса красного основного и его производных, организация хранения.

8. Самооценка качества выполнения задания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

Тема 3.3.

Приготовление и подготовка к реализации соуса белого основного и его производных. Отпуск, хранение.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению соуса белого основного и его производных в соответствии с заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готового соуса белого основного и его производных (порционирования). Упаковка готового соуса белого основного и его производных на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готового соуса белого основного и его производных на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

7. Подготовка к хранению готового соуса белого основного и его производных, организация хранения.

Тема 3.4.

Приготовление и подготовка к реализации молочных, сметанных, грибных, яично-масляных соусов.

Отпуск, хранение.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению молочных, сметанных, грибных, яично-масляных соусов в соответствии с заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых молочных, сметанных, грибных, яично-масляных соусов (порционирования). Упаковка готовых молочных, сметанных, грибных, яично-масляных соусов на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых молочных, сметанных, грибных, яично-масляных соусов на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

7. Подготовка к хранению готовых молочных, сметанных, грибных, яично-масляных соусов, организация хранения.

Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Тема 4.1.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей в соответствии с заказом.

Тема 4.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд и гарниров из жареных овощей и грибов в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд и гарниров из жареных овощей и грибов (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд и гарниров из жареных овощей и грибов на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд и гарниров из жареных овощей и грибов на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению блюд и гарниров из жареных овощей и грибов, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд и гарниров из жареных овощей и грибов перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд и гарниров из жареных овощей и грибов в соответствии с заказом.

Тема 4.3.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощных масс.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд и гарниров из гарниров из овощных масс в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд и гарниров из овощных масс (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд и гарниров из овощных масс на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд и гарниров из овощных масс на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению блюд и гарниров из овощных масс, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд и гарниров из овощных масс перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд и гарниров из овощных масс в соответствии с заказом.

V семестр

144

Тема 4.4.

Приготовление блюд и подготовка к реализации блюд и гарниров из тушеных овощей.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд и гарниров из тушеных овощей в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд и гарниров из тушеных овощей (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд и гарниров из тушеных овощей на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд и гарниров из тушеных овощей на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению блюд и гарниров из тушеных овощей, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд и гарниров из тушеных овощей перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд и гарниров из тушеных овощей в соответствии с заказом.

Тема 4.5.

Приготовление блюд и подготовка к реализации блюд и гарниров из запеченных овощей.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд и гарниров из запеченных овощей в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд и гарниров из запеченных овощей (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд и гарниров из запеченных овощей на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд и гарниров из запеченных овощей на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению блюд и гарниров из запеченных овощей, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд и гарниров из запеченных овощей перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд и гарниров из запеченных овощей в соответствии с заказом.

Тема 4.6.

Приготовление блюд и подготовка к реализации блюд и гарниров из фаршированных овощей.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд и гарниров из фаршированных овощей в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд и гарниров из фаршированных овощей (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд и гарниров из фаршированных овощей на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд и гарниров из фаршированных овощей на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению блюд и гарниров из фаршированных овощей, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд и гарниров из фаршированных овощей перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд и гарниров из фаршированных овощей в соответствии с заказом.

Тема 4.7.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из круп.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд и гарниров из круп в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд и гарниров из круп (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд и гарниров из круп на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд и гарниров из круп на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению блюд и гарниров из круп, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд и гарниров из круп перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд и гарниров из круп в соответствии с заказом.

Тема 4.8.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий в соответствии с заказом.

Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

Тема 5.1.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд из яиц в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд из яиц (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд из яиц на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд из яиц на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Самооценка качества выполнения задания, безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

8. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд из яиц в соответствии с заказом.

Тема 5.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из творога.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению блюд из творога в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых блюд из творога (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых блюд из творога на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд из творога на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению блюд из творога, организация хранения.

8. Самооценка качества выполнения задания, безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых блюд из творога в соответствии с заказом.

Тема 5.3.

Приготовление и подготовка к реализации мучных блюд и гарниров из теста, из теста с фаршем.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями.

4. Выполнение задания по приготовлению горячих мучных блюд и гарниров из теста, из теста с фаршем в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации горячих готовых мучных блюд и гарниров из теста, из теста с фаршем (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых мучных блюд и гарниров из теста, из теста с фаршем на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых мучных блюд и гарниров из теста, из теста с фаршем на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка к хранению мучных блюд из теста, из теста с фаршем, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных и замороженных мучных блюд и гарниров из теста, из теста с фаршем перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе готовых мучных блюд и гарниров из теста, из теста с фаршем в соответствии с заказом.

Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Тема 6.1.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и закусок из отварной, припущенной и жареной рыбы.

Содержание:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питани.

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд и закусок из отварной, припущенной и жареной рыбы в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд и закусок из отварной, припущенной и жареной рыбы (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд и закусок из отварной, припущенной и жареной рыбы на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд и закусок из отварной, припущенной и жареной рыбы на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных горячих блюд и закусок из отварной, припущенной и жареной рыбы перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

9. Самооценка качества выполнения задания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд и закусок из отварной, припущенной и жареной рыбы в соответствии с заказом.

Тема 6.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и закусок из запечённой рыбы.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд и закусок из запеченной рыбы в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд и закусок из запеченной рыбы (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд и закусок из запеченнной рыбы на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд и закусок из запеченной рыбы на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных горячих блюд и закусок из запеченной рыбы перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд и закусок из запеченной рыбы в соответствии с заказом.

Тема 6.3.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и закусок из тушеной рыбы.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд и закусок из тушеной рыбы в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд и закусок из тушеной рыбы (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд и закусок из тушеной рыбы на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд и закусок из тушеной рыбы на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных горячих блюд и закусок из тушеной рыбы перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд и закусок из тушеной рыбы в соответствии с заказом.

Тема 6.4.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и закусок из рыбной котлетной массы.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд и закусок из рыбной котлетной массы в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд и закусок из рыбной котлетной массы (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд и закусок из рыбной котлетной массы на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд и закусок из рыбной котлетной массы на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных горячих блюд и закусок из рыбной котлетной массы перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд и закусок из рыбной котлетной массы в соответствии с заказом.

Тема 6.5.

Приготовление и подготовка к реализации закусок и блюд из нерыбного водного сырья.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих закусок и блюд из нерыбного водного сырья в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих закусок и блюд из нерыбного водного сырья (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих закусок и блюд из нерыбного водного сырья на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих закусок и блюд из нерыбного водного сырья на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных горячих закусок и блюд из нерыбного водного сырья перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих закусок и блюд из нерыбного водного сырья в соответствии с заказом.

Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Тема 7.1.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса жареного мелкими кусками.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из мяса жареного мелкими кусками в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из мяса жареного мелкими кусками (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из мяса жареного мелкими кусками на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из мяса жареного мелкими кусками на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных блюд из мяса жареного мелкими кусками перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из мяса жареного мелкими кусками в соответствии с заказом.

Тема 7.2.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса жареного крупными кусками, натуральными порционными, панированными порционными кусками.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из мяса жареного крупными кусками, натуральными порционными, панированными порционными кусками в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из мяса жареного крупными кусками, натуральными порционными, панированными порционными кусками (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из мяса жареного крупными кусками, натуральными порционными, панированными порционными кусками на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из мяса жареного крупными кусками, натуральными порционными, панированными порционными кусками на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных блюд из мяса жареного крупными кусками, натуральными порционными, панированными порционными кусками перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из мяса жареного крупными кусками, натуральными порционными, панированными порционными кусками в соответствии с заказом.

Тема 7.3.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса жареного натуральными и панированными порционными кусками.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из мяса жареного натуральными и панированными порционными кусками в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из мяса жареного натуральными и панированными порционными кусками (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из мяса жареного натуральными и панированными порционными кусками на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из мяса жареного натуральными и панированными порционными кусками на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных блюд из мяса жареного натуральными и панированными порционными кусками перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из мяса жареного натуральными и панированными порционными кусками в соответствии с заказом.

Тема 7.4.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из тушеного и запеченного мяса в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из тушеного и запеченного мяса (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из тушеного и запеченного мяса на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из тушеного и запеченного мяса на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных блюд из тушеного и запеченного мяса перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из тушеного и запеченного мяса в соответствии с заказом.

Тема 7.5.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из рубленой и котлетной мясной массы.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из рубленой и котлетной мясной массы в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из рубленой и котлетной мясной массы (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из рубленой и котлетной мясной массы на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из рубленой и котлетной мясной массы на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных блюд из рубленой и котлетной мясной массы перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из рубленой и котлетной мясной массы в соответствии с заказом.

Тема 7.6.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из

мясных субпродуктов.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из мясных субпродуктов в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из мясных субпродуктов (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из мясных субпродуктов на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из мясных субпродуктов на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных блюд из мясных субпродуктов перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из мясных субпродуктов в соответствии с заказом.

Тема 7.7.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом.

Тема 7.8.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из жаренной и тушеной птицы, дичи, кролика.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из жаренной и тушеной птицы, дичи, кролика в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из жаренной и тушеной птицы, дичи, кролика (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из жаренной и тушенной птицы, дичи, кролика на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из жаренной и тушеной птицы, дичи, кролика на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд из жаренной и тушеной птицы, дичи, кролика перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из жаренной и тушеной птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом.

Тема 7.9.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из запеченной птицы, дичи, кролика.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из запеченной птицы, дичи, кролика в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из запеченной птицы, дичи, кролика (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из запеченной птицы, дичи, кролика на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из запеченной птицы, дичи, кролика на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд из запеченной птицы, дичи, кролика перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из запеченной птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом.

Тема 7.10.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из рубленой и котлетной массы из птицы, дичи, кролика.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из рубленой и котлетной массы из птицы, дичи, кролика в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из рубленой и котлетной массы из птицы, дичи, кролика (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из рубленой и котлетной массы из птицы, дичи, кролика на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из рубленой и котлетной массы из птицы, дичи, кролика на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд из рубленой и котлетной массы из птицы, дичи, кролика перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из рубленой и котлетной массы из птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом.

Тема 7.11.

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика.

Содержание:

4. Выполнение задания по приготовлению горячих блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика в соответствии заданием производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации готовых горячих блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления готовых горячих блюд с учетом соблюдения выхода порций. Упаковка готовых горячих блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции к хранению, организация хранения.

8. Разогрев охлажденных готовых блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом.

Дифференцированный зачет

Итого

216

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ)

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Основное и вспомогательное технологическое оборудование.

Весоизмерительное оборудование:

Весы настольныеэлектронные

Тепловое оборудование:

Пароконвектоматы

Жарочная поверхность

Фритюрница

Микроволновая печь,

Плита электрическая стационарная

Холодильное оборудование:

Холодильники,

Холодильные витрины,

Шкафы шоковой заморозки.

Механическое оборудование:

Кухонный комбайн, мясорубка, измельчитель.

Пирометр

Вспомогательное оборудование.

Столы производственные, столы производственные со встроенными холодильниками стеллаж передвижной, моечная ванна трехсекционная и двухсекционная, сушилка для посуды, подставка для досок.

Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.

Набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1л, набор сотейников 0,3л, 0.5л, 0.8л, сковороды, гриль-сковорода, гастроемкости.
Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик, миски нержавеющая сталь, сито, лопатки (металлические, силиконовые), половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные, набор ножей «поварская тройка», производственный стол с деревянным покрытием, стол производственный разделочный, противни, скребки пластиковые, металлические, кисти силиконовые, нож, ножницы, набор мерных ложек, скалки, терки, совки для сыпучих продуктов, подносы, дуршлаг.

3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень используемых учебных изданий.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.-Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Основная литература:

Дубровская Н.И., Чубасова Е.В. Приготовление супов и соусов: учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.
Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицей:

учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.

Шитякова Т.Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста: учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.

Дополнительная литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 10-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2015г.

3. Самородова И.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, М: ИЦ «Академия», 2017 г.

4. Лутошкина, Анохина Техническое оснащение организаций питания, М: ИЦ «Академия», 2017 г.

5. Королев А.А., Несвижский Ю.В. И др. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в двух частях Ч1, М: ИЦ «Академия», 2017 г.

6. Мартинчик А.Н. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в двух частях Ч2, М: ИЦ «Академия», 2017 г.

7. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия», 2014. – 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.

8. Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб. пособие. – М: «Академия», 2015. – 182 с. – Серия: Начальное профессиональное образование.

9. Мифтахунова Н. М., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на ПОП.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02.

Аттестация по итогам практической подготовки (производственной практики) проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций.

По результатам практики проводится дифференцированный зачет.

Отчетная документация обучающегося по результатам практической подготовки и требования к ее оформлению:

Для получения оценки по практической подготовке на предприятии обучающийся представляет руководителю практики от образовательного учреждения комплект материалов, включающий в себя: дневник прохождения практической подготовки и аттестационный лист, отчет по практической подготовке.

Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящих методических рекомендациях.

Структура отчета

1. Титульный лист (Приложение 1).

2. Введение Обучающийся дает характеристику организации (предприятия), где была пройдена практика по плану:

- полное наименование предприятия;

- адрес предприятия; режим работы;

- структура предприятия;

- виды предоставляемых услуг.

Во введении обучающийся указывает:

- в каком качестве он направлен на преддипломную практику образовательным учреждением;

- ФИО наставника, его должность, образование, стаж работы по специальности;

- прохождение инструктажей по охране труда (даты прохождения, кто проводил, тематика).

Основная часть

Основную часть обучающийся расписывает согласно разделам и темам из методических указаний.

Заключение

В заключение обучающегося делает вывод о качестве выполнения программы практики. (Например: Программа практической подготовки выполнена полностью. В ходе прохождения практической подготовки были освоены следующие профессиональные компетенции…). Далее обучающийся выносит свои замечания или предложения.

Приложение

Обучающийся предоставляет различную документацию, предоставленную согласно темам из методических указаний (например, инструкционное карты, технологические карты, схемы, бланки, чертежи, аудио- и видеоматериалы).

Рекомендации по заполнению дневника практической подготовке

1. Дневник ведется по каждому разделу практической подготовки

2. Ежедневно руководитель практической подготовки от предприятия проставляет в дневник оценку и ставит свою подпись.

3. Дневник просматривается руководителем практики от образовательного учреждения в дни посещения практики по установленному графику.

4. По окончанию практики руководитель от предприятия пишет характеристику на обучающегося и заверяет её печатью

5. Дневник содержит следующие графы и характеристику

№п/п

Наименование разделов, тем

Объем

работ

Дата

Оценка

Подпись

руководителя

практической подготовки

Оценка за работу студента выставляется ежедневно непосредственным руководителем практики от профильной организации.

За время прохождения практической подготовки (производственной практики)

по ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Освоил профессиональные и общие компетенции:

№ п\п	Профессиональные компетенции	Уровень освоения (высокий уровень, средний уровень, низкий уровень)
1.	ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
2.	ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
3.	ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
4.	ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
5.	ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
6.	ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
7.	ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
8.	ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Общие компетенции
1.	ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
2.	ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
3.	ОК 03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
4.	ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
5.	ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
6.	ОК 06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
7.	ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
8.	ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
9.	ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
10.	ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
11.	ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Показал (а):

Качество выполняемых работ в период с «___» ___________ 202__ г. по «___» __________ 202__ г.

Выполнение установленных норм____________________________________________________________

Отношение к труду________________________________________________________________________

Руководитель предприятия _____________________

Мастер п/о _________________

М.П.

«____» _________202_ г.

Критерии оценки за работу на практике:

• практические навыки

• теоретическая подготовка

• активность и интерес к выполняемой работе

• выполнение внутреннего распорядка подразделения и соблюдение графика работы.

Требования к оформлению текста отчета

Отчет пишется:

от первого лица;
оформляется на компьютере шрифтом Times New Roman;
поля документа: верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм, левое – 25 мм, правое – 10 мм;
отступ первой строки – 1,25 см;
размер шрифта - 14;
межстрочный интервал - 1,5;
нумерация страниц документа и приложений, входящих в состав документа, должна быть сквозная;
расположение номера страниц - снизу по центру;
нумерация страниц на первом листе (титульном) не ставится;
заголовки оформляются размером 14 полужирным шрифтом, от заголовка до текста должно быть два интервала;

Каждый отчет выполняется индивидуально.

Все необходимые материалы по производственной практике комплектуются студентом в следующем порядке:

Договор (приложение 1,2) об организации и проведении практической подготовки обучающегося.
Приказ от профильной организации о прохождении практической подготовки обучающегося.
Дневник практического обучения.
Аттестационного листа

Аттестационный лист содержит следующие графы и характеристику:

Наименование разделов, тем	ОК, ПК	Виды работ, выполненных обучающимся во время практической подготовки	Объем работ	Качество выполнения работ (зачтено /не зачтено)

Усвоение профессиональных компетенций

Профессиональная компетенция	Уровень освоения (высокий, средний, низкий)
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Качество выполнения работы в соответствии с технологиями и требованиями организации (места производственной практики): зачтено /не зачтено

Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время практической подготовки (производственная практика)

Знание технологического процесса работы предприятия _____________________________________________________________________________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно)

Обращения с оборудованием, приборами, инструментом

_____________________________________________________________________________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно)

«____» __________ 202__ г.

М.П.

Руководитель практики от учебного заведения

Зам директора по УПР _________________________ М.Л. Карпова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«САХАЛИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА»

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ ВО ВРЕМЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ)

Обучающей(ая)ся _________________________________ группы _____

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер проходил производственную практику в рамках профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

с «____» _________20__ г. по «____» ________ 20__ г.

на базе __________________________________________________________________________

(Полное наименование предприятия, организации)

За время прохождения практики обучающийся продемонстрировал следующие результаты деятельности:

1. _____________ выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к

(может / не может)

Различным контекстам

2. ______________ осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

(способен / не способен)

выполнения задач профессиональной деятельности.

3. _______________________________________ собственное профессиональное и личностное развитие.

(планирует и реализует/ не планирует и не реализует)

4. _______________ работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

(способен / не способен)

руководством, клиентами.

5. ____________________ осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке

(способен / не способен)

с учетом особенностей социального и культурного контекста.

6. ______________ гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на

(проявляет/ не проявляет)

основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

7. __________________ сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в

(содействует/ не содействует)

чрезвычайных ситуациях.

8. _______________ средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе

(использует/ не использует)

профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

9. _______________ информационные технологии в профессиональной деятельности информационные

(использует/ не использует)

технологии в профессиональной деятельности.

10. ____________ пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном

(может / не может)

языках.

11. ____________ знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность (использует/ не использует)

в профессиональной сфере.

В ходе практики обучающимся освоены следующие профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Итоговая оценка по практике_________________________________________________________

_________________________________/____________________/_____________________

Должности руководителя практики от предприятия подпись Ф.И.О.

М.П.

«____» _________ 202___г.

Отчет
Характеристика (приложение 2)

Отчетная документация для руководителей практической подготовки

Итоговая оценка результатов практической подготовки (производственной практики) по профессиональному модулю ПМ.02 проводиться в форме дифференцированного зачета и оценивается по 10 бальной системе.

Дифференцированный зачет проводиться в форме устной защиты результатов практической подготовки. По результатам защиты руководитель практики от организации (мастер производственного обучения или преподаватель спец дисциплин) выставляет оценку. Оценка выводиться на основании устного ответа, обучающегося на дифференцированном зачете (отчет, дневник), учитывается оценка руководителя от профильной организации. Результирующая оценка выставляется в зачетную ведомость.

Критерии и оценочная шкала:

Примерное содержание оценки	Шкала оценки
Обучающийся практику не прошел по неуважительной причине. Обучающийся не предоставил отчетных документов.	0(неудовлетворительно)
Комплект документов неполный. Цель практики выполнена эпизодически: не отработаны или некачественно применены на практике профессиональные компетенции (примеры и результаты деятельности отсутствуют). Высказаны серьезные замечания от представителей организации, а работа обучающего оценена на «неудовлетворительно». Обучающийся удовлетворительно не ответил на вопросы на зачете. Отчет по практической подготовке представлен в срок, однако является неполным и не соответствует стандарту подготовки, что свидетельствует о несформированности у обучающихся надлежащих компетенций.	1-3 (неудовлетворительно)
Комплект документов полный, но некоторые документы не подписаны или заверены недолжным образом. Цель практики выполнена частично: недостаточно отработаны и применены на практике три и менее профессиональные компетенции( кратко представлены некоторые примеры и результаты деятельности без комментариев представителей профильной организации). Высказаны критические замечания от руководителей профильной организации, а работа обучающегося оценена на «удовлетворительно». Обучающийся отвечал неполно, неуверенно прокомментировал отчет по практической подготовке. Отчет по практической подготовке представлен в срок, однако имеются существенные дефекты в соответствии отчета стандарту подготовки, что свидетельствуют о недостаточной сформированности у обучающегося надлежащих компетенций.	4-5 (удовлетворительно)
Комплект документов полный, но некоторые документы не подписаны или заверены недолжным образом. Цель практики выполнена частично: недостаточно отработаны и применены на практике три и менее профессиональные компетенции( кратко представлены некоторые примеры и результаты деятельности без комментариев представителей профильной организации). Незначительные замечания от руководителей профильной организации, а работа обучающегося оценена на «хорошо». Обучающийся убедительно и уверено прокомментировал отчет по практической подготовке. Отчет по практической подготовке представлен в срок, Однако имеются не существенные дефекты в соответствии стандарту подготовки, что свидетельствует о сформированности у студента надлежащих компетенций, однако страдающих от неявной выраженности.	6-7 (хорошо)
Комплект документов полный, все подписаны и заверены должным образом. Цель практики выполнена полностью или сверх того: полноценно отработаны и применены на практике три и более профессиональные компетенции (представлены многочисленные примеры и результаты деятельности с комментариями руководителей профильной организации). Замечания от организации отсутствуют, а работа обучающегося оценена на «отлично». Обучающийся аргументированно и убедительно прокомментировал отчет по практической подготовке. Отчет по практической подготовке преставлен в срок, не имеются дефектов в соответствии отчета стандарту подготовки, что свидетельствует о полной сформированности у обучающегося надлежащих компетенций.	8-10 (отлично)

Дифференцированный зачет по практической подготовке (производственной практике) выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристика профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями профильной организации, в которой проходила практика; отчета и характеристики обучающегося.

Мне нравится

Навигация

Рабочая программа ПП 02 по профессии Повар, кондитер

Скачать:

Предварительный просмотр: