Рабочая программа УП 02 по профессии Повар, кондитер

1.

Область применения программы ……………………….................

4

2.

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ………………………...

4

3.

Структура и содержание учебной практики по профессии……...

7

4.

Оснащение рабочих мест лаборатории 1,2 оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой……………………………

22

5.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы……………………………

24

№

п/п

1

1.

Наименование разделов и видов работ практической подготовки (учебной практики)

Содержание материала учебной практики

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

УП. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

180

III семестр

72

Раздел 1. Организация  процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  разнообразного ассортимента.

6

Тема 1.1.

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК.2.1.

Содержание:

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям.

2. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Оценка наличия, проверка органолептическим способом качество, безопасность отработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами.

4. Использование  различных способов нагрева тепловой кулинарной обработки.

6

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов различного ассортимента.

24

Тема 2.2

Приготовление, подготовка к реализации бульонов и отваров. Оформление, отпуск, хранение. Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление, оформление, подготовка к реализации бульонов из мяса, птицы, рыбы, отваров из овощей и грибов.

Приготовление, оформление, подготовка к реализации прозрачных супов и гарниров к ним.

4. Соблюдать правила сочетаемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи  бульонов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Тема 2.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации щей, борщей, рассольников, солянок. Оформление, отпуск, хранение. ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление, оформление, подготовка к реализации щей, борщей.

4. Соблюдать правила сочетаемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи бульонов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.4

 Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

  Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3.  Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

  4.Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.5.

 Приготовление сладких супов, холодных супов, молочных супов, супов-пюре и национальных. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление сладких супов из плодов свежих, из смеси сухофруктов, молочных супов с крупой, макаронными изделиями, овощами.

4. Приготовление холодных супов (окрошка овощная, мясная). Супы региональной кухни. Приготовление супов – пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Супы региональной кухни.

5. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации соусов разнообразного ассортимента.                                                  

24

Тема 3.6.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3.Приготовление коричневого и белого бульонов, мучных пассировок для соусов с мукой.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи соусов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности  готовой продукции.

6

Тема 3.7.

Приготовление молочных, сметанных, грибных соусов, приготовление и подготовка к реализации красного и белого соусов и их производных. Отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление бульонов и отваров, отдельных компонентов для соусов.

4. Приготовление мучных пассировок.

5. Приготовление соусов молочных и на основе сливок (бешамель, молочный сладкий, с луком, сыром).

6. Приготовление сметанных соусов (натуральный, с томатом, луком, сыром, грибами).

7. Приготовление соуса грибного (соус луковый, с луком и огурцами, с вином и т.п.).

8. Приготовление соуса красного основного и его производных (соус луковый, с луком и огурцами, с вином и т.п.).

9. Приготовление соуса белого основного и его производных (паровой, «Бешамель», томатный, белый с рассолом и т.п.). Соусы региональной кухни.

10. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

11. Непродолжительное хранение с учетом температуры подачи горячих соусов на раздаче.

12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

13. Охлаждение горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

15. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.8. 

Приготовление производных молочных, сметанных, грибных соусов.

Отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление производных соусов молочных и на основе сливок (бешамель, молочный сладкий, с луком, сыром).

4. Приготовление производных сметанных соусов (натуральный, с томатом, луком, сыром, грибами).

5. Приготовление производных соусов: грибного (соус луковый, с луком и огурцами, с вином и т.п.).

6. Соусы региональной кухни

7. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

8. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.

9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

10. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

12. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.9. 

Приготовление и подготовка к реализации яично- масляных соусов, соусов на уксусе, масляных смесей, соусов на растительном масле.    

Отпуск, хранение.

ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление соусов на растительном масле (майонез и его разновидности).

4. Приготовление заправок (салатная, сметанная, томатная).

5. Приготовление маринадов, соуса - хрен.

6. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.

8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

9. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

11. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Раздел 4.  Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента.                                

18

Тема 4.10.

Приготовление блюд и подготовка к реализации гарниров из отварных, припущенных и жареных овощей.

ПК.2.1, 2.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка овощей к производству. Правила варки замороженных, сушеных и консервированных овощей.

3. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей (овощи отварные, овощное пюре и т.п.), блюда на пару (пудинг паровой).

4. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

5. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

6. Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных на гриле, фритюре (овощи на гриле, картофель пай, лук фри.).

7. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

8. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

9. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

10. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

6

Тема 4.11.

Приготовление блюд и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощных масс.

ПК.2.1, 2.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка овощей к производству. Правила варки замороженных, сушеных и консервированных овощей.

3. Приготовление гарниров из овощных масс.

5.  Приготовление блюд из овощных масс (котлеты, рулеты, запеканки, пудинги из овощей

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований п

11. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

12. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6

Тема 4.12.

Приготовление блюд и подготовка к реализации блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.

ПК.2.1, 2.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка овощей к производству. Правила варки замороженных, сушеных и консервированных овощей.

3. Приготовление гарниров из тушеных и запеченных овощей.

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований п

11. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

12. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6

IV семестр

108

Раздел 4.  Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента.                                

12

Тема 4.13.

 Приготовление блюд и подготовка к реализации гарниров из круп.

ПК.2.1, 2.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка зерновых продуктов к производству.

3. Приготовление блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупенники).  Блюда из круп региональной кухни

4. Оценка качества готовых блюд каш перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд из каш для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение каш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд из каш с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд из каш с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 4.14. 

Приготовление блюд и подготовка к реализации гарниров из бобовых и макаронных изделий.

ПК.2.1, 2.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из бобовых (пюре из бобовых, бобовые отварные).

4. Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий (макаронник, лапшевник). Блюда из бобовых и макаронных изделий региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Раздел 5.  Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

18

Тема 5.15.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из творога и муки.

ПК.2.1, 2.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из творога: сырники, запеканка творожная, пудинг.

4. Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки: блинчики, блины, вареники, оладьи, клецки.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 5.16.

Приготовление изделий из дрожжевого теста.

ПК.2.1, 2.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление, подготовка к реализации изделий из муки.

4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 5.17.

Приготовление и подготовка к реализации изделий из яиц, сыра.

ПК.2.1.,2,5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц (яичница глазунья, омлет жареный, фаршированный.)

4. Приготовление, подготовка к реализации блюд из сыра, сырных продуктов.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

24

Тема 6.18. 

Приготовление блюд и закусок из отварной, припущенной и жареной рыбы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из отварной рыбы (рыба отварная с соусом польским, с белым соусом и его производными). Варка на пару.

4. Приготовление блюд из припущенной рыбы (рыба в соусе «Белое вино», «Рассол», припущенная по-русски и т.п.).

5. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, во фритюре (рыба жареная по-ленинградски, в тесте орли).

6. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

7. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

8. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

9. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

11. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 6.19.

 Приготовление и подготовка к реализации блюд и закусок из запечённой и тушеной рыбы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, во фритюре (рыба жареная по-ленинградски, в тесте орли).

4. Приготовление блюд из тушеной рыбы. Запекание рыбы (запеченная по-русски, солянка на сковороде и т.п.). Фарширование и запекание в фольге.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 6.20. 

Приготовление и подготовка к реализации закусок и блюд из рыбной котлетной массы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

4. Приготовление закусок из рыбной котлетной массы. Приготовление блюд из рубленой рыбы (котлеты, биточки, зразы, тельное, фрикадельки, рулеты и т.п.).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 6.21.

Приготовление и подготовка к реализации закусок и блюд из нерыбного водного сырья.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление и подготовка к реализации закусок и блюд из нерыбного водного сырья.

4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

6

Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

54

Тема 7.22. 

Приготовление и подготовка к реализации основных блюд из мяса жареного мелкими и крупными кусками.

 ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из мелкокускового мяса (бефстроганов, поджарка, азу, шашлык, гуляш.)

4. Приготовление блюд из мяса жареного крупным куском.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковка на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 7.23. 

Приготовление и подготовка к реализации основных блюд из мяса жареного натуральными и панированными порционными кусками.

 ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из мяса жареного натуральными порционными кусками.

4. Приготовление блюд из мяса жареного порционными панированными кусками (ромштекс, шницель.)

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковка на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 7.24. 

Приготовление и подготовка к реализации блюд из тушеного и запеченного мяса.

 ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из тушеного мяса (мясо шпигованное, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).

4. Приготовление блюд из запеченного мяса (солянка сборная мясная на сковороде, голубцы с мясом и рисом, говядина, запеченная в соусе, котлеты натуральная, запеченная в соусе, баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

6

Тема 7.25.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из     рубленой и котлетной мясной массы.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из рубленой массы (бифштекс рубленый, рубленый с яйцом и луком, шницель натуральный рубленый).

4. Приготовление блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели).

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 7.26. 

Приготовление и подготовка к реализации блюд из

мясных субпродуктов.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2..5., 2.8.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из субпродуктов (печень жареная, печень по-строгановски, почки по-русски).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 7.27. 

Приготовление и подготовка к реализации блюд из вареных и припущенных птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из вареных и припущенных птиц, дичи, кролика (курица отварная целиком, цыпленок припущенный, птица, дичь и кролик с гарниром).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 7.28. 

Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареных, тушеных и запеченных птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из жареной птиц, дичи, кролика (рагу, плов, чахохбилли).

4. Приготовление блюд из жареных птиц, дичи, кролика (птица или кролик жареные, котлеты по-киевски, котлеты натуральные, панированные ножки «Алладин», куры или цыплята фри, куриные крылышки в панировке, жареные во фритюре, курица гриль, котлеты по- киевски).

5. Приготовление блюд из тушеных птиц, дичи, кролика (рагу, плов, чахохбилли).

6. Приготовление блюд из запеченных птиц, дичи, кролика (птица или кролик жареные, котлеты по-киевски, котлеты натуральные, панированные ножки «Алладин», куры или цыплята фри, куриные крылышки в панировке, жареные во фритюре, курица гриль, котлеты по- киевски).

7. Приготовление блюд региональной кухни.

8. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

9. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

10. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

11. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

13. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 7.29. 

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленой и котлетной масс птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из рубленной и котлетной птиц, дичи, кролика (бургеры из мяса птицы, рубленые котлеты и шницель, жареные основным способом, рубленые биточки, тефтели, фрикадельки, биточки фаршированные, котлеты Пожарские».).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Тема 7.30.

 Приготовление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика.

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд из субпродуктов птиц, дичи, кролика (сердечки тушеные, желудки куриные).

4. Приготовление блюд региональной кухни.

5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

9. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

10. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Дифференцированный зачет

Итого УП

180