Рабочая программа УП 01 по профессии Повар, кондитер

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сахалинский техникум сервиса»

Автор (составитель):

Стрекалова Олеся Витальевна

мастер производственного обучения

Донская Надежда Николаевна

Мастер производственного обучения

Наименование разделов и видов работ практической подготовки (учебной практики)

Содержание материала практической подготовки (учебная практика)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

разнообразного ассортимента

ПП (УП).01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

разнообразного ассортимента

144

I семестр

72

Раздел № 1. Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов

36

Тема 1. Вводное занятие.

ПК 1.1.

Содержание:

1. Правила безопасной организации работ в производственных цехах ПОП.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах ПОП.

3. Организация работы в УКЦ № 1, 2

6

3

Тема 2. Обработка, нарезание клубнеплодов и корнеплодов.

ПК 1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценка качества сырья органолептическим способом.

4. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей.  

5. Простая и сложная формы нарезки клубнеплодов и корнеплодов.

6. Подготовка к хранению, требования к условиям хранения подготовленных овощей.

7. Упаковка на вынос.

6

3

Тема 3. Обработка, нарезание капустных и луковых овощей.

ПК 1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценка качества сырья органолептическим способом.

4. Технологические операции при обработке овощей.

5. Нарезка капустных и луковых овощей.

6. Подготовка к хранению, требования к условиям хранения подготовленных овощей.

7. Упаковка на вынос.

6

3

Тема 4. Обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

ПК 1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей.

4. Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

5. Подготовка к хранению, требования к условиям хранения подготовленных овощей.

6. Упаковка на вынос.

6

3

Тема 5. Обработка десертных, салатных, шпинатных и пряных овощей.

ПК 1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Технологические операции при обработке овощей. Способы очистки овощей.

4. Подготовка, обработка и нарезание десертных, салатных, шпинатных, пряных овощей.

5. Подготовка к хранению, требования к условиям хранения подготовленных овощей.

6. Упаковка на вынос.

6

3

Тема 6. Обработка грибов.

ПК 1.1, 1.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Технологические операции при обработке свежих, сушеных, соленых, маринованных, консервированных грибов.

4. Нарезание и подготовка к фаршированию грибов.

5. Подготовка к хранению, требования к условиям хранения подготовленных овощей.

6. Упаковка на вынос.

6

3

Раздел № 2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья

36

Тема 7. Первичная обработка различных видов рыбы.

 ПК 1.1, 1.2, 1.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Оценка качества живой, охлажденной и мороженой, соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

4. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья.

5. Особенности обработки, разделки различных видов рыбы.

6. Порционирование (комплектование) обработанного сырья.

7. Обработка пищевых отходов.

8. Охлаждение, замораживание и хранение.

9. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 8. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

ПК 1.1, 1.2, 1.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление полуфабрикатов из различных видов рыбы для варки и припускания (рыба целиком, порционные куски филе с кожей и костями, порционные куски филе с кожей, «кругляши», чистое филе)

4. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

5. Охлаждение, замораживание и хранение.

6. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жаренья, тушения и запекания.

ПК 1.1, 1.2, 1.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление полуфабрикатов из различных видов рыбы для жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания.

4. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов из рыбы для жарки, тушения и запекания.

5. Охлаждение, замораживание и хранение.

6. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 10. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы.

ПК 1.1, 1.2, 1.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3.  Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы.

4. Способы фарширования рыбы.

5. Порционирование (комплектование) фаршированных полуфабрикатов из рыбы.

6. Охлаждение, замораживание и хранение.

7. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 11. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ПК 1.1, 1.2, 1.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление котлетной массы.

4. Виды панировок, способы панирования.

4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулет, зразы, тельное).

5. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

6. Охлаждение, замораживание и хранение.

7. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 12. Обработка и приготовление полуфабрикатов из нерыбного морского сырья.

ПК 1.1, 1.2, 1.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Обработка нерыбного морского сырья.

3. Приготовление полуфабрикатов из нерыбного морского сырья.

4. Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов.

5. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

II семестр

72

Раздел № 3. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, из птицы, дичи, кролика

72

Тема 13. Механическая кулинарная обработка мяса.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья. Размораживание, обработка, подготовка различными способами.

3. Разделка и обвалка различных видов мяса.

4. Охлаждение, замораживание, вакуумирование и хранение обработанных частей мяса.

6

3

Тема 14. Разделка и обвалка говяжьей туши. Приготовление полуфабрикатов из говядины.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка говяжьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Приготовление полуфабрикатов из говядины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

5.Охлаждение, замораживание, вакуумирование и хранение обработанных частей мяса и полуфабрикатов.

6. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 15. Разделка и обвалка бараньих и телячьих туш. Приготовление полуфабрикатов из баранины и телятины.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка бараньих телячьих туш. Кулинарное использование частей мяса.

4.Приготовление полуфабрикатов из баранины и телятины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).

5.Охлаждение, замораживание, вакуумирование и хранение обработанных частей мяса и полуфабрикатов.

6. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 16. Разделка и обвалка свиной туши. Приготовление полуфабрикатов из свинины.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Разделка и обвалка свиной туши. Кулинарное использование частей мяса.

4. Приготовление полуфабрикатов из свинины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).

5.Охлаждение, замораживание, вакуумирование и хранение обработанных частей мяса и полуфабрикатов.

6. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 17. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья.

3. Приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

4. Охлаждение, замораживание, вакуумирование и хранение обработанных полуфабрикатов из рубленой массы.

5.  Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 18. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья.

3. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

4. Охлаждение, замораживание, вакуумирование и хранение обработанных полуфабрикатов из котлетной массы.

5.  Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 19. Обработка субпродуктов и костей. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья.

3. Обработка мясных субпродуктов и костей.

4. Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

5. Охлаждение, замораживание, вакуумирование и хранение обработанных мясных субпродуктов и полуфабрикатов.

6.  Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 20. Механическая кулинарная обработки домашней птицы, дичи и кролика.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья. Размораживание, обработка птицы, дичи и кроликов.

4. Обработка пищевых отходов птицы.

5. Оценка качества обработанных тушек птицы, дичи, кролика органолептическим способом.

6. Сроки, условия хранения, вакуумирование в охлажденном и замороженном виде.

6

3

Тема 21. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика. Заправка тушек птицы и дичи.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству. Размораживание, обработка птицы и дичи.

3. Заправка тушек птицы и дичи, подготовка к последующей тепловой обработке.

4. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.

5. Сроки, условия хранения, вакуумирование в охлажденном и замороженном виде.

6

3

Тема 22. Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы и дичи.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы и дичи.

4. Сроки, условия хранения, вакуумирование в охлажденном и замороженном виде.

6

3

Тема 23. Приготовление рубленой массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление рубленой массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4. Сроки, условия хранения, вакуумирование в охлажденном и замороженном виде.

5. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Тема 24. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

ПК 1.1, 1.2, 1.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4. Сроки, условия хранения, вакуумирование в охлажденном и замороженном виде.

5. Упаковка на вынос или для транспортирования.

6

3

Дифференцированный зачет

Итого

144

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

- заданий по учебной практики;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

Промежуточная аттестация в виде дифференцированного зачета

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;
• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.