Рабочая программа ПП 01 по профессии Повар, кондитер

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сахалинский техникум сервиса»

СОДЕРЖАНИЕ 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ  (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)………………………………………………………....4

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРАКТИКА) ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР..………………………………………………………………………………………. 6

3. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРАКТИКА) ………………………………………………………. 13

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРАКТИКИ) ………………………………………………….……15

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………...…………………….…………….….19

1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

6. Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарной и кондитерской продукции диетического питания.

№ п/п

Нагрузка обучающегося

1 семестр

2 семестр

3 семестр

4 семестр

5 семестр

6 семестр

7

семестр

8

семестр

Всего часов

1

ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

ПМ01

ПМ01

ПМ01

Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося,
в т.ч.

в т.ч.

Теоретических занятий МДК.01.01

36

20

Лабораторных и практических работ

16

Теоретических занятий МДК.01.02

48

60

64

Лабораторных и практических работ

44

Самостоятельной работы обучающегося

Форма промежуточной аттестации

2

Учебная практика

72

72

144

Форма промежуточной аттестации

ДЗ

3

Производственная практика

108

108

Форма промежуточной аттестации

ДЗ

Итоговая аттестация

КЭ

Код

Профессиональные компетенции

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Основные виды

деятельности

Код и наименование

компетенции

Показатели освоения компетенции

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Практический опыт в: 

• подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Умения:

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
• выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи;
• соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
• проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;
• выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;
• включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
• соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
• оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;
• пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
• сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;
• проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;
• сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      
• обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
• осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями;
• использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья.

Знания:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
• регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;
• возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
• правила утилизации отходов;
• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
• способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей;
• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
• правила оформления заявок на склад;
• правила приема продуктов по количеству и качеству;
• ответственность за сохранность материальных ценностей;
• правила снятия остатков на рабочем месте;
• правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
• виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс-оценки качества и безопасности сырья и материалов;
• правила обращения с тарой поставщика;
• правила поверки весоизмерительного оборудования.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Практический опыт в:

• обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Умения:

• распознавать недоброкачественные продукты;
• выбирать, применять различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
• различать пищевые и непищевые отходы;
• подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;
• осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию;
• соблюдать условия  и сроки хранения обработанного сырья с учетом требований по безопасности продукции.

Знания:

• требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними
• методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика;
• способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;
• способы удаления излишней горечи, предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов;
• санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов  
• формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов;
• способы упаковки, складирования,  правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Практический опыт в:

• приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;
• ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос.

Умения:

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
• выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде;
• выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
• владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;
• нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом;
• порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;
• соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);
• проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием; применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;
• выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации
• обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
• рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов;
• владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе.

Знания: 

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы (нарезки, панирования, формования, маринования, фарширования и т.д.);
• способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
• техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов;
• правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;
• правила, техника общения с потребителями;
• базовый словарный запас на иностранном языке.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Практический опыт в:

• приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;

ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос.

Умения:

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
• выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
• владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;
• владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;
• нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы;
• рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов
• консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; владеть профессиональной терминологией.

Знания: 

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования, формования, панирования, фарширования, снятия филе, порционирования птицы, дичи и т.д.);
• способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
• техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов;
• правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;
• правила, техника общения с потребителями;
• базовый словарный запас на иностранном языке.

Темы  ПП.01

108 час

Виды работ

Раздел 1. Организация приготовления, подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

Тема 1. Организация и подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ОК 01-11

ПК 1.1.

6

1. Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

2. Ознакомление со структурой ПОП и его производственными помещениями.

3. Подготовка и уборка рабочего места.

4. Подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря.

5. Оценка качества, рациональное использование сырья, обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, соблюдения сроков хранения, упаковка.

Раздел 2. Обработка и подготовка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Тема 2. Обработка традиционных видов овощей и грибов.

ОК  01-11

ПК 1.1., 1.2.

6

1. Организация и уборка рабочего места, подготовка оборудования, подбор  инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Обработка (ручным и механическим способом) клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых,

десертных, салатных, шпинатных и пряных овощей. Обработка грибов.

3. Нарезание (ручным и механическим способом) овощей и грибов.

4. Подготовка овощей для фарширования.

5. Упаковка, маркировка, складирование овощей и грибов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения.

6. Уборка рабочего места.

Тема 3. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

ОК 01-11

ПК 1.1.,1.2.

6

1. Организация и уборка рабочего места, подготовка оборудования, подбор  инструментов и инвентаря.

2. Оценка качества живой, охлажденной и мороженой, соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

3. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья.

4. Особенности обработки, разделки различных видов рыбы.

5. Порционирование (комплектование) обработанного сырья.

6. Обработка пищевых отходов.

7. Охлаждение, замораживание и хранение обработанного сырья, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

8. Упаковка на вынос или для транспортирования.

Тема 4. Обработка мяса.

ОК 01-11

ПК 1.1., 1.2.

6

 1. Организация и уборка рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

3. Производить механическую кулинарную обработку мяса.

4. Обработка мяса (обвалка, жиловка):

- говядины;

- свинины;

- баранины;

- телятины.

5. Подготавливать обработанное сырье к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

6. Осуществлять хранение обработанного сырья, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 5. Обработка птицы, дичи, кролика.

ОК 01-11

ПК.1.1., 1.2.

6

1. Организация и уборка рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья. Размораживание, обработка птицы, дичи и кроликов.

3. Оценка качества обработанных тушек птицы, дичи, кролика органолептическим способом.

4. Обработка пищевых отходов птицы.

5. Подготавливать обработанное сырье к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

6. Осуществлять хранение обработанного сырья, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Тема 6. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

ОК 01-11

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

6

1.  Организация и уборка рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям .

3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

- филе с кожей без костей;

-  филе без кожи и костей;

- филе с кожей и костями;

- в целом виде;

- кругляшей;

- стейков;

- фаршированных рулетиков.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов.

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов, с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Подготавливать полуфабрикаты из рыбы для варки и припускания к  хранению (охлаждению, замораживанию,

вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

7. Осуществлять хранение  полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

 Тема 7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки, запекания.

ОК 01-11

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

6

1. Организация и уборка рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки, запекания:

- в целом виде;

- кругляши;

- порционные куски;

- «рыба фри»;

- «рыба с зеленым маслом»

- «рыба в тесте»

- «рыба жареная грилье»

- стейки

- рыбных конвенртиков

- рыбных подушечек

- рыбных рулетиков.

- рыба «Орли»

- рыба «Кольбер»

- шашлыки из рыбы;

- поджарка из рыбы.

4. Выполнять приготовление начинок для рыбных полуфабрикатов.

5. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов.

6. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

7. Подготавливать полуфабрикаты из рыбы для жарки и запекания к хранению (охлаждению, замораживанию,

вакуумированию), порционированию (комплектование), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

8. Осуществлять хранение  полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 8. Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы.

ОК 01-11

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

6

1. Организация и уборка рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

3. Производить приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы:

- в целом виде;

- порционными кусками;

- в виде рулета.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Подготавливать фаршированные полуфабрикаты из рыбы к хранению (охлаждению, замораживанию,

вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

7. Осуществлять хранение  полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 9. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ОК 01-11

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

6

1. Организация и уборка рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

3. Производить приготовление рыбной котлетной массы  и полуфабрикатов из неё:

- котлеты;

- биточки;

- фрикадельки;

- зразы;

- тельное;

- рулет;

- фарш-муслин;

- тимбал;

- фарш - муслин на основе фраджипан панады.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Подготавливать полуфабрикаты из рыбной котлетной массы  к хранению (охлаждению, замораживанию,

вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

7. Осуществляь хранение полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 10. Обработка и приготовление полуфабрикатов из нерыбного морского сырья.

ОК 01-11

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

6

1. Организация и уборка рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

3. Производить обработку нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из него:

-  кальмара;

-  креветки;

-  гребешка;

-  краба;

- трубача;

- мидии;

- осьминога;

- морского винограда;

- морской капусты.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Подготавливать обработанное нерыбное водное сырье

к хранению (охлаждению, замораживанию,

вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

7. Осуществлять хранение обработанного сырья и полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Раздел 4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Тема 11. Разделка и обвалка говяжьей и телячьей туши. Приготовление полуфабрикатов  из говядины и телятины.

ОК 01-11

ПК 1.1.; 1.2.; 1.4.

6

1. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов технологическим требованиям.

2. Осуществлять организацию и  уборку рабочих мест в процессе приготовлении полуфабрикатов  из говядины и телятины.

3. Подготавливать к работе и безопасной эксплуатации технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4. Производить разделку и приготовление полуфабрикатов из говядины и телятины:

- крупнокусковых п/ф;

- порционные натуральные п/ф;

- порционные панированные п/ф;

- мелкокусковые п/ф.

5.Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Подготавливать обработанное сырье и полуфабрикаты  к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

7. Осуществлять хранение обработанного сырья и полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 12. Разделка и обвалка свиной и бараньей туши. Приготовление полуфабрикатов  из свинины и баранины.

ОК 01-11

ПК 1.1.; 1.2.; 1.4.

6

1. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов технологическим требованиям.

2.Осуществлять организацию и уборку рабочих мест в процессе при приготовлении полуфабрикатов  из свинины и баранины.

3. Подготавливать к работе и безопасной эксплуатации технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4. Производить разделку и обвалку свиной и бараньей туши.

5. Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины:

- крупнокусковых п/ф;

- порционные натуральные п/ф;

- порционные панированные п/ф;

- мелкокусковые п/ф.

6. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

7. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

8. Подготавливать обработанное сырье и полуфабрикаты к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

9. Осуществлять хранение обработанного сырья и полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья

Тема 13. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

ОК 01-11

ПК 1.1.; 1.2.; 1.4.

6

1. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов технологическим требованиям.

2. Осуществлять организацию и уборку рабочих мест в процессе приготовления мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

3. Подготавливать к работе и безопасной эксплуатации технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее:

- котлеты;

- бифштексы;

- шницели;

- люля-кебаб;

- купаты;

- фрикадельки.

7. Подготавливать обработанное сырье и полуфабрикаты к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

8. Осуществлять хранение обработанного сырья и полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 14. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

ОК 01-11

ПК 1.1.; 1.2.; 1.4.

6

1. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов технологическим требованиям.

2. Осуществлять организацию и уборку рабочих мест в процессе приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

3. Подготавливать к работе и безопасной эксплуатации технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее:

- котлеты;

- биточки;

- шницели;

- тефтели;

- зразы.

7. Подготавливать обработанное сырье и полуфабрикаты к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

8. Осуществлять хранение обработанного сырья и полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 15. Обработка субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

ОК 01-11

ПК 1.1.; 1.2.; 1.4.

6

1. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов технологическим требованиям.

2. Осуществлять организацию и уборку рабочих мест в процессе обработки и приготовления полуфабрикатов из субпродуктов.

3. Подготавливать к работе и безопасной эксплуатации технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

7. Подготавливать обработанное сырье и полуфабрикаты к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

8. Осуществлять хранение обработанного сырья и полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 16. Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.

ОК 01-11

ПК 1.1.; 1.2.; 1.4.

6

1. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов технологическим требованиям.

2. Осуществлять организацию и уборку рабочих мест в процессе приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.

3. Подготавливать к работе и безопасной эксплуатации технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Заправка тушек птицы и дичи.

7. Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.

8. Подготавливать обработанное сырье и полуфабрикаты к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

9. Осуществлять хранение обработанного сырья и полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 17. Приготовление рубленой массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

ОК 01-11

ПК 1.1.; 1.2.; 1.4.

6

1. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов технологическим требованиям.

2. Осуществлять организацию и уборку рабочих мест в процессе приготовления  рубленой массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

3. Подготавливать к работе и безопасной эксплуатации технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Приготовление рубленой массы из птицы и полуфабрикатов из нее: кнели, суфле

7. Подготавливать обработанное сырье и полуфабрикаты к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

8. Осуществлять хранение обработанного сырья и полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Тема 18. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

ОК 01-11

ПК 1.1.; 1.2.; 1.4.

6

1. Оценивать органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов технологическим требованиям.

2. Осуществлять организацию и уборку рабочих мест в процессе приготовления  котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

3. Подготавливать к работе и безопасной эксплуатации технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

5. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

6. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

7. Подготавливать обработанное сырье и полуфабрикаты к хранению (охлаждению, замораживанию, вакуумированию), порционированию (комплектованию), упаковке для отпуска на вынос, транспортированию.

8. Осуществлять хранение обработанного сырья и полуфабрикатов, с учетом требований по безопасности обработанного сырья.

Дифференцированный зачет