РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Рабочая программа учебной дисциплиныразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальностям профессии (профессиям) начального профессионального образования (НПО) по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГОУ НПО ПЛ № 56 МО. Разработчик:Машкина Светлана Геннадьевна, преподаватель специальных дисциплин, высшей квалификационной категории.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 programmapo_sanitarii.doc | 162.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2011 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальностям профессии (профессиям) начального профессионального образования (НПО)
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
)
Организация-разработчик: ГОУ НПО ПЛ № 56 МО
Разработчик:
Машкина Светлана Геннадьевна, преподаватель специальных дисциплин, высшей квалификационной категории
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________20__ г.
номер
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
| 6 |
| 11 |
| 12 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производств
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС
по профессиям НПО 260807.01 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии основного общего образования.
Опыт работы: не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные названия должностей: диетповар, старший повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, заготовочного цеха, многоцелевой работник по питанию.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, рабочим местам, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 45 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часов;
самостоятельной работы обучающегося 11 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 45 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 34 |
в том числе: | |
контрольные работы | 3 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 11 |
в том числе: | |
Итоговая аттестация в форме: дифференцированного зачёта 1
|
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины «основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Основы микробиологии | 13 | |||
Тема 1.1. Понятия о микроорганизмах | Содержание | 7 | ||
1 | Понятие о микроорганизмах | 2 | 2 | |
2 | Морфология микробов | |||
3 | Физиология микробов | |||
4 | Влияние условий внешней среды на микроорганизмы | |||
5 | Распространение микроорганизмов в природе | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Составление таблиц «Морфология микробов», «Физиология микробов» | ||||
Тема 1.2. Микрофлора пищевых продуктов и кулинарной продукции | Содержание | 6 | ||
1 | Микрофлора сырья используемого для приготовления кулинарной продукции | 2 | 2 | |
2 | Микрофлора теста, выпеченных кулинарных изделий и хлеба. | |||
3 | Микрофлора молока и молочных продуктов | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Эссе на темы:
2.Микрофлора овощей и фруктов | ||||
Контрольная работа №1 «Основы микробиологии» | ||||
Раздел 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания | 11 | |||
Тема 2.1. Пищевые инфекционные заболевания | Содержание | 3 | ||
1 | Острые кишечные инфекции | 1 | 2 | |
2 | Зоонозы | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Эссе на тему: «Причины инфекционных заболеваний» | ||||
Тема 2.2. Пищевые отравления | Содержание | 4 | ||
1 | Пищевые отравления бактериального происхождения | 2 | ||
2 | Микотоксикозы | |||
3 | Пищевые отравления немикробного происхождения | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Заполнение таблицы «Пищевые отравления» | 1 | |||
Тема 2.3. Глистные заболевания | Содержание | 4 | ||
1 | Причина возникновения глистных заболеваний и их проявления у человека | 1 | 2 | |
2 | Возбудители глистных заболеваний у человека, их морфология, пути заражения | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Эссе на тему: «Зоонозы, пути заражения, профилактика» | ||||
Контрольная работа №2 «Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания» | ||||
Раздел 3. Основы санитарии гигиены | 11 | |||
Тема 3.1. Санитарные требования к предприятию общественногопитания | Содержание | 3 | ||
1 | Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания | 2 | ||
2 | Санитарные требования к помещениям, содержанию рабочих мест в цехах | |||
3 | Санитарные требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов | |||
Тема 3.2. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю | Содержание | 3 | ||
1 | Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания, эксплуатации, санитарной обработке | 1 | 2 | |
2 | Санитарные требования к инвентарю, кухонной посуде, таре. | |||
Самостоятельная работа обучающихся Эссе на тему: Виды маркировок инвентаря, посуды, тары и их назначение | ||||
Тема 3.3. Личная гигиена работников общественного питания | Содержание | 5 | ||
1 | Санитарные требования к спецодежде работников пищевых производств | 1 | ||
2 | Правила личной гигиены, санитарный режим поведения | |||
3 | Медицинское обследование | |||
4 | Санитарный контроль за соблюдением личной гигиены, состоянием здоровья работников. | |||
Самостоятельная работа обучающихся Эссе на тему: «Вредные привычки и их влияние на здоровье человека» | ||||
Контрольная работа №3 «Личная гигиена работников общественного питания» | ||||
Раздел 4 Профилактически меры борьбы с микробиологическими загрязнениями. | 9 | |||
Тема 4.1. Дезинфекция | Содержание | 5 | ||
1 | Назначение дезинфекции, её методы | 2 | 2 | |
2 | Дезинфицирующие и моющие средства, их назначение, классификация. | |||
3 | Приготовление и использование дезинфицирующих и моющих растворов. | |||
Самостоятельная работа Составление таблицы «Приготовление и использование дезинфицирующих растворов» | ||||
Тема 4.2. Дезинсекция и дератизация | Содержание | 3 | ||
1 | Назначение дезинсекции, её методы | 2 | ||
2 | Назначение дератизации, профилактические и истребительные меры. | |||
3 | Правила проведения дезинсекции и дератизации. | |||
Дифференцированный зачёт | 1 | |||
Всего: 45 часов |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «спецтехнологии» и кулинарной мастерской.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование мастерской:
Тепловое оборудование: плита электрическая, пекарный шкаф, -- водонагреватель.
Механическое оборудование: электромясорубка, миксер, измельчитель, овощерезательная машина.
Холодильное оборудование: шкаф холодильный.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности - Москва ПрофОбрИздат 2006 г 30 штук
З.П.Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии - Москва ПрофОбрИздат 2007 г 30 штук
Дополнительные источники:
Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены - Издательство: Академия, 2008 г
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Профессиональные компетенции: ПК 1.1 – 1.2, ПК 2.1 – 2.5, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1- 4.2, ПК 5.1, – 5.4, ПК 6.1 – 6.4, ПК 7.1 – 7.3, ПК 8.1 -8.6 | 2 |
Знать основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления. Знать причины возникновения пищевых инфекций и пищевых отравлений, профилактические меры. | Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы |
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; | Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы |
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; | Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы |
Правила личной гигиены работников пищевых производств; | Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы |
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; | Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы |
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. | Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы |
Общие компетенции: ОК-1 – ОК-8 | |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Экспертное наблюдение и оценка результатов обучения, проявление демонстрации интереса к будущей профессии |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль результатов выполнения самостоятельной работы |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль результатов выполнения самостоятельной работы. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Контроль результатов выполнения самостоятельной работы |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Контроль результатов выполнения самостоятельной работы |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Экспертное наблюдение за работой во время урока, оценка результатов обучения. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль результатов выполнения самостоятельной работы. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Экспертное наблюдение, дифференцированный зачёт |