Организация хранения и контроль запасов сырья.
календарно-тематическое планирование
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
Организация хранения и контроль запасов сырья | 65.79 КБ |
Предварительный просмотр:
ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Рассмотрено и принято на заседании Педагогического совета Протокол № __ от ______________ | УТВЕРЖДАЮ: Директор СПб ГБПОУ «Колледж пищевых технологий» _____________И.В.Большаков Пр. № ___ от ____________ |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
УКП 43.00.00 Сервиз и туризм
срок обучения 3 года 10 месяцев
Санкт-Петербург
2021
Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (далее ФГОС) СПО по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм, по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж пищевых технологий»
Разработчик рабочей программы:
Рачевская О.В. – преподаватель, первая квалификационная категория
Рекомендована Методической комиссией __________________ (рассмотрено на заседании методической комиссии __________________, протокол № __ от __________________)
СОДЕРЖАНИЕ
Стр. | |
| 4 |
| 7 |
| 24 |
| 25 |
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК | Умения | Знания |
ПК1.1-1.4. ПК2.1 -2.8 ПК3.1- 3.7 ПК4.1- 4.6 ПК5.1 -5.6 ПК6.1- 6.5 | -определять наличие запасов и расход продуктов; -оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; -проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; -принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; -оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения | -ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; -общие требования к качеству сырья и продуктов; -условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; -методы контроля качества продуктов при хранении; -способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; -виды снабжения; -виды складских помещений и требования к ним; -периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; -методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; -программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; -современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; -методы контроля возможных хищений запасов на производстве; -правила оценки состояния запасов на производстве; -процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; -правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; -виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. |
ОК 1 | -Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника) | - Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. - Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. - Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. - Методы работы в профессиональной и смежных сферах. - Структура плана для решения задач. - Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
ОК 2 | Определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска | - Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности - Приемы структурирования информации - Формат оформления результатов поиска информации |
ОК 3 | Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования | - Содержание актуальной нормативно-правовой документации - Современная научная и профессиональная терминология - Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
ОК 4 | Организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности | - Психологические основы деятельности коллектива, -Психологические особенности личности; |
ОК 5 | Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе | - Особенности социального и культурного контекста - Правила оформления документов и построения устных сообщений. |
ОК 6 | Описывать значимость своей профессии | - Сущность гражданско-патриотической позиции - Общечеловеческие ценности - Значимость профессиональной деятельности по профессии. |
ОК 7 | Соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии. | - Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности - Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности - Пути обеспечения ресурсосбережения. |
ОК 9 | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение | - Современные средства и устройства информатизации - Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности |
ОК 10 | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы. | - Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности |
ОК 11 | Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования; | - Основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации; |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 96 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 90 |
в том числе: | |
практические занятия | 34 |
контрольные работы | 6 |
индивидуальный проект | 20 |
из них в форме ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ | 90 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 6 |
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2. Содержание учебной дисциплины Организация хранения и контроль запасов сырья
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Из них в форме практ. подг. | Осваиваемые компетенции |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Материально – техническое снабжение предприятий общественного питания | 53 | 53 | ||
Тема 1.1. Ассортимент и качество товаров | Содержание учебного материала | 10 | 10 | ОК 1-7,9-11 ПК1.1-1.4. ПК2.1 -2.8 ПК3.1- 3.7 ПК4.1- 4.6 ПК5.1 -5.6 ПК6.1- 6.5 |
Ассортимент товаров. Принципы управления ассортиментом. Ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров. Факторы, влияющие на формирование ассортимента. Управление ассортиментом. | ||||
Качество товаров. Потребности и требования к качеству. Факторы, обеспечивающие качество. Факторы, влияющие на формирование качества. Факторы, способствующие сохранению качества. Показатели качества сырья и продукции: общие сведения, классификация показателей. Оценка качества продукции: понятие и методы оценки качества продукции, нормы показателей качества. | ||||
Методы определения значений показателей качества. Общие сведения. Объективные методы определения показателей качества эвристические, статистические. | ||||
Контроль качества. Порядок осуществления контроля качества. Количественные характеристики продукции. Виды испытаний. Правила отбор проб (выборок). Виды контроля качества. | ||||
Практические занятия Определение доброкачественности продукции по группам товаров. Определения значений показателей качества (определенным методом) | 16 | 16 | ||
Контрольные работы по теме «Ассортимент и качество товаров» | 2 | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Подготовка электронной презентации по группам продовольственных товаров и их кулинарного использования. | 2 | 2 | ||
Тема 1.2 Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания | Содержание учебного материала | 10 | 12 | ОК 1-7,9-11 ПК1.1-1.4. ПК2.1 -2.8 ПК3.1- 3.7 ПК4.1- 4.6 ПК5.1 -5.6 ПК6.1- 6.5 |
Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. Приемка продовольственных товаров. Материально – техническое снабжение предприятий общественного питания. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. Организация работы складских помещений и требования к ним. Хранение и отпуск продуктов. Инструктирование по безопасности хранения пищевых продуктов. Программа Мастер - ТТК. Организация тарного хозяйства. | ||||
Практические занятия Заполнение первичных документов «Приемка продовольственных товаров на склад по количеству и качеству». Работа на весоизмерительном оборудовании при выдачи товара со склада на производство. Заполнение документов при приемки товара на склад и выдачи товара со склада предприятия питания. Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора. | 10 | 10 | ||
Контрольные работы по теме «Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания | 2 | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Составление схемы «Пооперационная схема документального оформления приемки товара на склад». Подготовка сообщения по теме «Организация тарного хозяйства» и «Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования». | 1 | 1 | ||
Раздел 2. Учет сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания | 21 | 21 | ||
Тема 2.1 Учет и отчетность сохранности и расхода продуктов на производстве | Содержание учебного материала | 8 | 8 | ОК 1-7,9-11 ПК1.1-1.4. ПК2.1 -2.8 ПК3.1- 3.7 ПК4.1- 4.6 ПК5.1 -5.6 ПК6.1- 6.5 |
Методы учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания. Программное обеспечение управлением расхода продуктов на производстве и движением блюд (унифицированные формы общепита). Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Инвентаризация полная и выборочная товаров на складе. | ||||
Практические занятия Заполнение унифицированных форм общественного питания по учету сохранности и расхода продуктов на производстве. Заполнение инвентаризационной ведомости и составление акта по результатам инвентаризации. | 8 | 10 | ||
Контрольные работы по теме «Учет и отчетность сохранности и расхода продуктов на производстве» | 2 | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Подготовка сообщения по теме «Программное обеспечение управлением расхода продуктов на производстве и движением блюд». Заполнение унифицированных форм общественного питания по учету сохранности и расхода продуктов на производстве. | 3 | 3 | ||
Индивидуальный проект | Примерная тематика -Анализ внедрения инновационных технологий при хранении (определенных групп продовольственных товаров) и их влияние на здоровье человека. (20 групп продовольственных товаров) -Определение критерия вкуса и пользы для потребителя при использовании инновационных технологий приготовления блюд из определенных групп продовольственных товаров. (20 групп продовольственных товаров) | 20 | 20 | |
Дифференцированный зачет | 2 | 2 | ||
Всего: | 96 | 96 |
2.3. Перспективно-тематический план
№ урока п/п | Наименование раздела, темы урока | Кол-во часов | Практическая подготовка/ часов | Тип урока | Обеспеченность урока | Домашнее задание | Самостоятельная работа/ часов |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Раздел 1. Материально – техническое снабжение предприятий общественного питания | 50 | 50 | 3 | ||||
Тема раздела 1.1. Ассортимент и качество товаров. | 28 | 28 | |||||
1 | Тема урока Ассортимент товаров. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 1.2.2учебника стр.17 выписать основные понятия | |
2 | Тема урока Принципы управления ассортиментом. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 1.2.2учебника стр.17 выписать основные понятия | |
3 | Тема урока Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 1.1.1учебника стр.6 выписать основные понятия, составить таблицу классификации продовольственных товаров. | Самостоятельная работа обучающихся Подготовка электронной презентации по группам продовольственных товаров и их кулинарного использования.(2 часа) |
4 | Тема урока Факторы, влияющие на формирование ассортимента. Управление ассортиментом. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 1.1.1учебника стр.6 выписать основные понятия, составить таблицу классификации продовольственных товаров. | |
5 | Тема урока Качество товаров. Потребности и требования к качеству. Факторы, обеспечивающие качество. Факторы, влияющие на формирование качества. Факторы, способствующие сохранению качества. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 1.1.2учебника стр.14 выписать основные понятия, | |
6 | Тема урока Показатели качества сырья и продукции: общие сведения, классификация показателей. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Ответить на вопросы устно. | |
7 | Тема урока Оценка качества продукции: понятие и методы оценки качества продукции, нормы показателей качества. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Ответить на вопросы устно. | |
8 | Тема урока Методы определения значений показателей качества. Общие сведения. Объективные методы определения показателей качества эвристические, статистические | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 1.1.3учебника стр.17,. | |
9 | Тема урока Контроль качества. Порядок осуществления контроля качества. Количественные характеристики продукции. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | выписать основные понятия | |
10 | Тема урока Виды испытаний. Правила отбор проб (выборок). Виды контроля качества | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | ответить на вопросы устно | |
11-14 | Практическая работа № 1 Определение доброкачественности продукции по группам товаров. | 4 | 4 | ФУН | ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. | Оформить практическую работу | |
15-18 | Практическая работа № 2 Определение доброкачественности продукции по группам товаров. | 4 | 4 | ФУН | ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. | Оформить практическую работу | |
19-22 | Практическая работа №3 Определение доброкачественности продукции по группам товаров. | 4 | 4 | ФУН | ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. | Оформить практическую работу | |
23-26 | Практическая работа № 4 Определения значений показателей качества (определенным методом) | 4 | 4 | ФУН | ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. | Оформить практическую работу | |
27-28 | Контрольная работа по теме «Ассортимент и качество товаров» | 2 | 2 | КЗУН | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | ||
Тема раздела 1.2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания | 22 | 22 | |||||
29 | Тема урока Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 2.1.1учебника стр.90 | Самостоятельная работа обучающихся Составление схемы «Пооперационная схема документального оформления приемки товара на склад». Подготовка сообщения по теме «Организация тарного хозяйства» и «Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования».(1 часа) |
30 | Тема урока Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 2.1.1учебника стр.90 | |
31 | Тема урока Приемка продовольственных товаров. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | выписать основные понятия | |
32 | Тема урока Материально – техническое снабжение предприятий общественного питания. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 2.1.2учебника стр.92 выписать основные понятия | |
33 | Тема урока Периодичность технического обслуживания холодильного оборудования. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | составить схему периодичности технического обслуживания оборудования. | |
34 | Тема урока Периодичность технического обслуживания механического и весового оборудования. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | составить схему периодичности технического обслуживания оборудования. | |
35 | Тема урока Организация работы складских помещений и требования к ним. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 2.2.1учебника стр.96 и § 2.3.2 стр.120, выписать основные понятия | |
36 | Тема урока Хранение и отпуск продуктов. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 2.2.1учебника стр.96 и § 2.3.2 стр.120, выписать основные понятия | |
37 | Тема урока Инструктирование по безопасности хранения пищевых продуктов | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | заполнить таблицу условий хранения пищевых продуктов. | |
38 | Тема урока Программа Мастер - ТТК. Организация тарного хозяйства | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 2.2.2учебника стр.103 выписать основные понятия | |
39-40 | Практическая работа № 5 Заполнение нормативных документов «Приемка продовольственных товаров на склад по количеству». | 2 | 2 | ФУН | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Оформить практическую работу | |
41-42 | Практическая работа № 6 Заполнение нормативных документов «Приемка продовольственных товаров на склад по качеству». | 2 | 2 | ФУН | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Оформить практическую работу | |
43-44 | Практическая работа № 7 Работа на весоизмерительном оборудовании при выдачи товара со склада на производство. | 2 | 2 | ФУН | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Оформить практическую работу | |
45-46 | Практическая работа № 8 Заполнение документов при приемке товара на склад и выдаче товара со склада предприятия питания. | 2 | 2 | ФУН | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Оформить практическую работу | |
47-48 | Практическая работа № 9 Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции | 2 | 2 | ФУН | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Оформить практическую работу | |
49-50 | Контрольная работа по теме «Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания | 2 | 2 | КЗУН | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | ||
Раздел 2. Учет сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания | 18 | 18 | 3 | ||||
Тема раздела 2.1. Учет и отчетность сохранности и расхода продуктов на производстве | 18 | 18 | 3 | ||||
51 | Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Повторить конспект | |
52 | Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Повторить конспект | |
53 | Тема урока Методы учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 3.3 учебника стр.146 | |
54 | Тема урока Методы учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания. | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 3.3 учебника стр.146 | |
55 | Тема урока Программное обеспечение управлением расхода продуктов на производстве и движением блюд (унифицированные формы общепита). | 1 | 1 | УНЗ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 3.4 учебника стр.147 Заполнить таблицу стр. 148 | Самостоятельная работа обучающихся Подготовка сообщения по теме «Программное обеспечение управлением расхода продуктов на производстве и движением блюд». (1 часа) |
56 | Тема урока Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 3.2 учебника стр.135 Выписать основные понятия | |
57 | Тема урока Инвентаризация полная и выборочная товаров на складе. | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 3.2 и §3.4.2 учебника стр.136 и стр.149 Выписать основные понятия, ответить на вопросы параграфа. | |
58 | Тема урока Инвентаризация полная и выборочная товаров на складе. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков | 1 | 1 | КУ | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Прочитать § 3.2 и §3.4.2 учебника стр.136 и стр.149 Выписать основные понятия, ответить на вопросы параграфа. | |
59-62 | Практическая работа № 10 Заполнение унифицированных форм общественного питания по учету сохранности и расхода продуктов на производстве. | 4 | 4 | ФУН | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Оформить практическую работу | Самостоятельная работа обучающихся Заполнение унифицированных форм общественного питания по учету сохранности и расхода продуктов на производстве. (2 часа) |
63-66 | Практическая работа №11 Заполнение инвентаризационной ведомости и составление акта по результатам инвентаризации. | 4 | 4 | ФУН | Учебно-планирующая документация, учебник М.В.Володина, Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья», мультимедийная установка | Оформить практическую работу | |
67-68 | Контрольная работа по теме «Учет и отчетность сохранности и расхода продуктов на производстве» | 2 | 2 | КЗУН | |||
Работа с индивидуальным проектом | 20 | 20 | |||||
69-70 | Выбор и закрепление темы индивидуального проекта | 2 | 2 | ФУН | Дополнительная литература | Работа с индивидуальным проектом | |
71-72 | Определить проблему, цели и задачи | 2 | 2 | ФУН | Дополнительная литература | Работа с индивидуальным проектом | |
73-74 | Ознакомление с литературой, формирование общей части | 2 | 2 | ФУН | Дополнительная литература | Работа с индивидуальным проектом | |
75-76 | Подбор и освоение методов исследования | 2 | 2 | ФУН | Дополнительная литература | Работа с индивидуальным проектом | |
77-78 | Выполнение собственных исследований | 2 | 2 | ФУН | Дополнительная литература | Работа с индивидуальным проектом | |
79-80 | Работа со списком литературы | 2 | 2 | ФУН | Дополнительная литература | Работа с индивидуальным проектом | |
81-82 | Оформление выводов | 2 | 2 | ФУН | Дополнительная литература | Работа с индивидуальным проектом | |
83-84 | Внесение корректив | 2 | 2 | ФУН | Дополнительная литература | Работа с индивидуальным проектом | |
85-86 | Подготовка к защите | 2 | 2 | ФУН | Дополнительная литература | Работа с индивидуальным проектом | |
87-88 | Защита индивидуального проекта | 2 | 2 | КЗУН | |||
89-90 | Дифференцированный зачет | 2 | 2 | КЗУН | 6 |
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета: Кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства, организации хранения и контроля запасов сырья, организации обслуживания
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- карточки-задания;
- нормативно — правовые акты.
Технические средства обучения:
- компьютерные программы (программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве)
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья. Учебник. - М., «Академия», 2017.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/З.П. Матюхина.-8-е изд., стер.-М.: Издательский центр»Академия», 2017.-336с
Интернет-ресурсы:
- https://standartgost.ru/0/1039-pischevye_produkty_v_tselom
- https://standartgost.ru/0/1037-proizvodstvo_pischevyh_produktov
3.3. Формы реализации учебной дисциплины
Перечень форм реализации учебной дисциплины: урок, лекция, практические занятия, в том числе с применением дистанционных образовательных технологий.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения | Критерии оценки | Формы и методы оценки |
Знания: -ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; -общие требования к качеству сырья и продуктов; -условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; -методы контроля качества продуктов при хранении; -способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; -виды снабжения; -виды складских помещений и требования к ним; -периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; -методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; -программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; -современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; -методы контроля возможных хищений запасов на производстве; -правила оценки состояния запасов на производстве; -процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; -правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; -виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. | Оценка результатов выполнения практических и самостоятельных работ Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии | Текущий контроль при проведении: - защита отчетов по практическим занятиям; -письменного/устного опроса; Промежуточная аттестация - в форме дифференцированного зачета |
Оценка результатов выполнения практических и самостоятельных работ Оценка результатов выполнения практических и самостоятельных работ Оценка результатов выполнения практических и самостоятельных работ | ||
Умения: -определять наличие запасов и расход продуктов; -оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; -проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; -принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; -оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения | Оценка результатов выполнения практических и самостоятельных работ Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. | Текущий контроль при проведении: - защита отчетов по практическим занятиям; -письменного/устного опроса; Промежуточная аттестация - в форме дифференцированного зачета |