руководство по выполнению практических работ по учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение предприятий питания для обучающихся поспециальности43.02.15 Поварское и кондитерское дело (заочная форма обучения)
календарно-тематическое планирование

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

 «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»

.

РУКОВОДСТВО

по выполнению практических работ по учебной дисциплине

ОП.О3 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ

для обучающихся на базе основного общего образования специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

(заочная форма обучения)

Разработал: Антонова Е.М.– преподаватель высшей   квалификационной категории ГБПОУ РО «ДонТКИиБ»

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению практических занятий по дисциплине ОП 03. «Техническое оснащение организаций питания» составлена в соответствии с рабочей программой по данной дисциплине.

Практические занятия способствуют интенсификации учебного процесса, более осмысленному изучению материала, превращению фрагментарных знаний студентов в системные. Они способствуют развитию познавательной деятельности студентов, развивают логическое мышление, умение интерпретировать теоретический материал для решения поставленной задачи.

Целью создания рекомендаций по практическим работам является оказание помощи обучающимся в выполнении заданий и приобретении практических навыков в подборе необходимого оборудования и производственного инвентаря, подготовки его к работе, эксплуатации технологического оборудования с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

У.1-Определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов;

У.2-организовывать рабочее место        для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,         готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и        пожарной безопасности;

У.3-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации;

У.4-выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению;

У.5-оценивать эффективность использования оборудования;

У.6-планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма;

У.7-контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и

измерительных приборов.

У.8-Оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве;

У.9-рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования;

У.10-проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования

Структура и содержание практических занятий включает в себя следующие элементы: тема, цель выполнения работы, методические указания по выполнению работы, материальное оснащение, учебная и специальная литература, порядок выполнения работы, форма отчета, выводы, контрольные вопросы.

Отчет о выполненной работе представляется студентом преподавателю для проверки, в том числе с защитой результатов, и оценивания. Критерии оценки практических занятий позволяют оценить каждый этап выполнения работы и приобретенный практический опыт.

Оценка «5» - ставится, если обучающийся демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями, даёт правильный алгоритм действий, формулирует выводы, показывает усвоение взаимосвязи основных   понятий, используемых в работе, отвечает на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.

Оценка «4» - ставится, если обучающийся демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении ситуационных задач, отвечает почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.

Оценка «3» - ставится, если обучающийся затрудняется с правильной оценкой предложенной производственной ситуации, выбор алгоритма действий возможен при наводящих вопросах преподавателя, затрудняется в формулировке выводов, отвечает не на все уточняющие вопросы преподавателя.

Оценка «2» - ставится, если обучающийся дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий, не может ответить на уточняющие вопросы, руководство и помощь со стороны преподавателя и хорошо подготовленных обучающихся неэффективны по причине плохой подготовки обучающегося. Обучающийся, получивший оценку «2», должен повторно подготовиться и защитить работу по данной теме.

Перечень практических занятий

Практическое занятие№1

Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для механической кулинарной обработки и изготовления п/ф для блюд, кулинарных изделий

Цель работы:

• формирование профессиональных компетенций У1; У2; У3; У4; У5; У6; У7; У8; У10.
• изучение устройства и возможных неисправностей при работе оборудования;
• формирование общих компетенций по организации и коррекции собственной деятельности; осуществлению поиска и использования информации; работе в команде.

Материально- техническое оснащение:

• учебник Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение организаций питания». Москва. «Академия». 2018г.;  
• каталог технологического оборудования;
• инструкцию по охране труда при работе с механическим оборудованием;
• рабочая тетрадь.

Указания к работе:

• запишите тему и цель занятия;
• внимательно прочитайте инструкции по охране труда при работе с оборудованием;
• оформите отчёт по практической работе, заполнив пропуски в таблицах и тексте;
• подготовьтесь к защите, ответив на контрольные вопросы.

Задание 1.

• Руководствуясь текстом учебника (стр.136-138), перепишите текст, заполнив пропуски в описании конструкции и правилах эксплуатации картофелечистки;
• выделите пропуски подчёркиванием или другим цветом.

Задание 2.

• заполните правую часть таблицы:

Задание 3.

• Руководствуясь текстом учебника (стр.158-159), заполните пропуски в тексте;

•  выделите пропуски подчёркиванием или другим цветом.

Контрольные вопросы.

1. Какие меры принимаются к работнику, допустившему нарушение инструкции по охране труда?
2. Как правильно должен быть расположен слайсер на поверхности стола?
3. Для нарезки каких продуктов эта машина не предназначена?
4. Чему равно допустимое время непрерывной работы слайсера?
5. В какое положение должен быть установлен регулятор толщины нарезки по окончании работы?

Практическое занятие№2

Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации аппаратов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий

Цель работы:

• формирование профессиональных компетенций У1; У2; У3; У4; У5; У6; У7; У8; У10;  
• изучение устройства и возможных неисправностей аппаратов контроля и управления тепловых аппаратов;
• формирование общих компетенций по организации и коррекции собственной деятельности; осуществлению поиска и использования информации; работе в команде.

Материально- техническое оснащение:

• учебник Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение организаций питания». Москва. «Академия». 2018г.;  
• каталог технологического оборудования;
• инструкцию по охране труда при работе с тепловыми аппаратами;
• рабочая тетрадь.

Указания к работе:

• запишите тему и цель занятия;
• внимательно прочитайте инструкции по охране труда при работе с тепловым аппаратом;
• оформите отчёт по практической работе, заполнив пропуски в тексте;
• подготовьтесь к защите, ответив на контрольные вопросы.

Задание 1.

• Руководствуясь инструкцией по охране труда при работе с электроплитой, перепишите текст, заполнив пропуски;
• выделите пропуски подчёркиванием или другим цветом.

Задание 2.

• Руководствуясь инструкцией по охране труда при работе с пароконвектоматом, перепишите текст, заполнив пропуски;
• выделите пропуски подчёркиванием или другим цветом.

Контрольные вопросы

1. Кто допускается к самостоятельному обслуживанию тепловых аппаратов?
2. Какие устройства относятся к аппаратам включения?
3. Какие устройства относятся к аппаратам контроля и управления?
4. Какие приборы обеспечивают визуальный контроль за работой оборудования?
5. Какие виды тепловой обработки можно выполнять на пароконвектомате?
6. Какие основные режимы работы пароконвектомата можно установить на панели управления?
7. Как осуществляется контроль температуры внутри продукта при тепловой обработке на современных тепловых аппаратах?

Практическое занятие №3

Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

Цель работы:

•  формирование профессиональных компетенций У1; У2; У3; У4; У5; У6; У7; У8; У10;
• изучение классификации, основных технических характеристик, назначение, принципы действия, особенности устройства специализированного холодильного оборудования;
•  формирование общих компетенций по организации и коррекции собственной деятельности; осуществлению поиска и использования информации; работе в команде.

Материально- техническое оснащение:

• учебник - Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение организаций питания». Москва. «Академия». 2017г.;  

•  каталог холодильного оборудования;
• рабочая тетрадь.

Указания к работе:

• запишите тему и цель занятия;
• внимательно прочитайте инструкции по охране труда при работе с холодильным оборудованием;
• оформите отчёт по практической работе, выполнив задания;
• подготовьтесь к защите, ответив на контрольные вопросы.

Задание 1.

• Сформулируйте и запишите требования к установке холодильного оборудования в производственных помещениях.

Задание 2.

• Охарактеризуйте специализированное холодильное оборудование предприятий питания, заполнив правую часть таблицы:

Контрольные вопросы.

1. Кто отвечает за техническое состояние холодильного оборудования на производстве?
2. Почему не рекомендуется перегружать холодильную камеру?
3. Какой должна быть температура продуктов в момент загрузки в холодильник?
4. Что может нарушить герметичность системы холодильника?
5. Чем может быть вызвано повышение температуры в холодильной камере?
6. Как можно сократить потери продуктов по массе при хранении?
7. Как обеспечить соблюдение сроков хранения продуктов на производстве?

Практическое занятие №4

Тема: Выбор комплекта оборудования для оснащения производственных зон

Цель работы:

• формирование профессиональных компетенций У1; У2; У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10;
• формирование общих компетенций по организации и коррекции собственной деятельности; осуществлению поиска и использования информации; работе в команде.

Материально- техническое оснащение:

• учебник Г.Г. Лутошкина «Техническое оснащение организаций питания». Москва. «Академия». 2018г.;  
• каталог технологического оборудования;
• рабочая тетрадь.

Указания к работе:

• запишите тему и цель занятия, укажите номер задания;
• внимательно прочитайте текст задания;
• запишите эталон ответа;
• сделайте вывод;
• подготовьтесь к защите практических работ.

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Печатные издания

ТОП-50 Лутошкина Г.Г, Анохина Ж.С. Техническое оснащение организаций питания: учебник для студентов учреждений СПО.- М: Издательский центр «Академия», 2018г. – 240с.

Дополнительные издания:

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО и СПО. – М: Академия, 2011

Интернет-ресурсы

1. https://profspo.ru/books/94723

Бочкарева, Н. А. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для СПО / Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 387 c. — ISBN 978-5-4488-0827-2, 978-5-4497-0503-7. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт].

2. https://profspo.ru/books/94725

Бочкарева, Н. А. Техническое оснащение организаций питания : учебник для СПО / Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 378 c. — ISBN 978-5-4488-0828-9, 978-5-4497-0504-4. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт].

3. https://profspo.ru/books/106858

Борисова, А. В. Техническое оснащение предприятий общественного питания. Механическое оборудование : учебное пособие для СПО / А. В. Борисова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 352 c. — ISBN 978-5-4488-1261-3. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL:

4. https://profspo.ru/books/116303

Борисова, А. В. Техническое оснащение предприятий общественного питания. Тепловое оборудование : учебное пособие для СПО / А. В. Борисова. — Саратов : Профобразование, 2022. — 461 c. — ISBN 978-5-4488-1422-8. — Текст : электронный // ЭБС PROFобразование : [сайт].

5. https://r-komplekt.ru/catalog/elektromekhanicheskoe_oborudovanie/

 Электромеханическое оборудование для ресторана.

6. https://restoran-service.ru/osnashhenie/oborudovanie-dlya-restorana/

 Профессиональное оборудование для ресторана.

7. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ 

Документация по охране труда

8. http://www.horeca.ru/

Главный портал индустрии гостеприимства и питания

9. http://www.food-service.ru/catalog

Каталог пищевого оборудования