КОС ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
учебно-методический материал
КОС ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 kos_pm.05_-2020.doc | 320 КБ |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ
ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме учебной и производственной практики
по профессиональному модулю
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНА Разработана на основе ГОС СПО ЛНР
на заседании цикловой 19.01.17 Повар, кондитер
комиссии общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №1
от 27 августа 2020г.
Председатель комиссии Заместитель директора по УПР
___________ Т.В. Петрова __________ Е.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 202__/202__ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ___ августа 202 __ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 20__ /20 __ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ____ августа 20___ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Составители: Светличная Алена Сергеевна, мастер производственного обучения общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
Согласовано: Волощенко Елена Анатольевна, врио старшего мастера общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
III. Оценка уровня достижений по учебной и производственной практике
3.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценки по учебной и производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь».
3.2. Учебная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов | ||
Профессиональные компитенции | Общие компитенции | Практический опыт и умения | |
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний |
|
3.2.1. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля по учебной практике:
Тема № 1. Механическая, кулинарная обработка мяса, птицы.
- Получение птицы по количеству и по качеству на предприятие.
- В чем заключается первичная обработка птицы?
- Какие части туши выделяются при разделке свиной полутуши?
Тема№2. Приготовление крупнокусковых, мелкокусковых, порционных полуфабрикатов.
- Классифицируйте мясные полуфабрикаты в зависимости от их размера и кулинарного использования.
- Какие вы знаете полуфабрикаты говядины?
- Из какой части говядины готовят бифштекс?
Тема №3 Приготовление крупнокусковых, мелкокусковых, порционных полуфабрикатов из свинины и баранины.
1.В каком виде поступает свинина и баранина на предприятия?
2.Какие вы знаете крупнокусковые полуфабрикаты из баранины?
3.Перечислите порционные полуфабрикаты из свинины?
Тема№4 Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы?
1.Какие полуфабрикаты существуют из натурально- рубленной массы?
2. Технология приготовления «Котлеты по-киевски».
3.Пошаговая схема приготовления изделий из кнельной массы?
Тема№5 Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса.
1.Чем отличается варка от пропускания?
2.Технология приготовления баранины с овощами (айриштю.)
3.Какие части мяса предназначены для варки.
Тема №6. Приготовление блюд из жареного мяса.
1.Составте технологическую карту на блюдо «Бифштекс натуральный из телятины.»
2.Какое необходимо оборудование и инвентарь при приготовлении блюд из мяса и правила их безопасного использования.
3.Перечислите ассортимент и значение блюд из мяса в питании человека?
4.Охарактеризуйте блюдо «Грудинка фаршированная»
5.Какие возникают сложности во время приготовления блюд из жареного мяса?
Тема№7 Приготовление блюд из жареного мяса.
1.Какие правила подачи порционных блюд из мяса вам известны?
2.Дайте органолептическую оценку блюду «Поросенок жареный».
3.Составте технологическую карту на жареное блюдо из мяса на выбор.
Тема№8 Приготовление блюд из тушеного мяса.
1.Как нарезается мясо для блюд: жаркое по - домашнему, плов, гуляш?
2. Из каких частей мяса нарезаются данные полуфабрикаты?
3.Какя температура подачи данных блюд?
Тема №9 Приготовление блюд из запечённого мяса.
1.Какие части говядины используются для приготовления блюда «Говядина под луковым соусом».
2.Какие продукты необходимы для приготовления блюда «Солянка, запечённая на сковороде»?
Тема №10 Приготовление блюд из рубленной массы.
1.Какое сырье и необходимое количество надо взять для приготовления 1 кг натуральной рубленной массы?
2. Расскажите технологию приготовления блюда «Тефтели мясные», в чем особенность приготовления котлетной массы?
3.Дайте органолептическую оценку приготовленного блюда на выбор.
Тема№11 Приготовление блюд из отварной и тушеной птицы.
1.Получение птицы и ее разделка.
2.Перечислите комбинированные приемы тепловой обработки.
3.Технология приготовления блюда «Курица фаршированная»?
Тема№12 Приготовление блюд из натуральных полуфабрикатов из птицы.
1.Перечислите приемы тепловой обработки.
2.Назовите ассортимент полуфабрикатов из птицы.
3.Технология приготовления блюда «Котлета по-киевски», особенности в приготовлении, правила подачи.
Тема№13 Приготовление блюд из субпродуктов.
1.Перечислите известные вам субпродукты, на какие категории они подразделяются, особенности механической обработки.
2.Технология приготовления блюда «Мозги под белым соусом с шампиньонами»
3.технология приготовления блюда «Мозги фри», особенность приготовления, правила подачи.
Тема№14 Приготовление блюд из дичи.
- Перечислите ассортимент блюд из дичи?
- Какие виды дичи необходимо использовать для приготовления запеченных блюд.
- Приготовление кнельной массы из дичи.
3.2.2. Критерии оценивания учебной практики
Уровень учебных достижений | Показатели оценки результатов |
«5» (отлично) | Обучающийся правильно организует рабочее место для выполнения приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, составляет технологическую карту блюда, производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. Технологически правильно выполняет: последовательность схемы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, использование современных методов приготовления, заключительные работы по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Владеет методами приготовления полуфабрикатов и блюд в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы выполняет самостоятельно, без практической помощи мастера п/о. |
«4» (хорошо) | Обучающийся правильно организует рабочее место для приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, с небольшой практической помощью мастера п/о выполняет некоторые методы по разделке мяса с учетом особенности мяса, составляет технологическую карту приготовления блюд из мяса, выполняет самостоятельно обработку всех видов мяса в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На достаточном уровне выполняет: технологические схемы приготовления блюд из мяса, использовать современные методы приготовления блюд из мяса, заключительные работы по приготовлению блюд из мяса. Владеет методами приготовления полуфабрикатов и блюд в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из мяса выполняет с небольшой практической помощью мастера п/о. |
«3» (удовлетворительно) | Обучающийся с практической помощью мастера п/о организует рабочее место для приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. С практической помощью мастера п/о выполняет: обработку всех видов рыбы, составляет технологическую карту приготовления блюда из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На слабом уровне выполняет: технологическую последовательность приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; владеет слабыми знаниями по применению современных методов приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; заключительные работы по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы . Плохо владеет методами приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы выполняет с практической помощью мастера п/о. |
«2» (неудовлетворительно) | Обучающийся не может организовать рабочее место для приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. Не может выполнить: обработку всех видов рыбы, плохо владеет разновидностью видов мяса; составить технологическую карту блюда. Не владеет знаниями о требованиях СанПиНа по организации рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Не знает схем приготовления блюд, современных методов приготовления. Не владеет практическими приемами заключительных работ по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Не владеет методами приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы выполнить не может. |
3.3. Производственная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов | |||
Профессиональные компитенции | Общие компитенции | Практический опыт и умение | ||
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний |
| |
- Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля по производственной практике:
1. Приготовить и подать блюдо «Зразы отбивные» № 589(2)
2.Приготовить и подать блюдо «Котлету натуральную из куриного филе» №640(2)
3. Приготовить и подать блюдо «Рагу из птицы» № 642(2)
4.Приготовить и подать блюдо «Печень, тушенная в соусе» №592(2),
5.Приготовить и подать блюдо «Котлеты, рубленные из птицы» №667(2)
6.Приготовить и подать блюдо «Котлеты, рубленные из птицы» №667(2)
7.Приготовить и подать блюдо «Азу» №596
8.Приготовить и подать блюдо «Котлеты, рубленные из птицы» №667(2)
9.Приготовить и подать блюдо «Биточки по - селянки» №625(2)
10.Приготовитьи подать блюдо «Котлеты натуральные в соусе запеченные» №631(2)
11.Приготовить и подать блюдо «Шашлык говядины» №564
12.Приготовить и подать блюдо «Котлеты натуральные в соусе запеченные» №631(2)
13.Приготовить и подать блюдо «Эскалоп» №569
14.Приготовить и подать блюдо «Бифштекс с луком» №550
15.Приготовить и подать блюдо «Шницель» №574(2)
16.Приготовить и подать блюдо «Ромштекс» №575(2)
17.Приготовить и подать блюдо «Печень жареная с луком» №581
18.Приготовить и подать блюдо «Говядина в красном кисло-сладком соусе» №599
19. Приготовить и подать блюдо «Плов» №601
20.Приготовить и подать блюдо «Бифштекс рубленный» № 666
21.Приготовить и подать блюдо «Котлеты домашние» №611
22.Приготовить и подать «Зразы рубленые» №614
23.Приготовить и подать блюдо «Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом» №612
24.Приготовить и подать блюдо «Рулет с яйцом» №617
25.Приготовить и подать блюдо «Тефтели» №618
26.Приготовить и подать блюдо «Голубцы с мясом и рисом» №636
27.Приготовить и подать блюдо «Котлета особая из курицы» №668
28.Приготовить и подать блюдо «Зразы из кур» №674
29.Приготовить и подать блюдо «Фрикадельки в соусе» №620
30.Приготовить и подать блюдо «Биточки паровые» №621
31.Приготовить и подать блюдо «Тефтели» №619
32.Приготовить и подать блюдо «зразы из говядины» №615
33.Приготовить и подать блюдо «Оладьи из печени» №622
35.Приготовить и подать блюдо «Котлета из свинины» №608
36.Приготовить и подать блюдо «Котлета московская» №610
37.Приготовить и подать блюдо «Шницель натуральный» №607
38.Приготовить и подать блюдо «Грудинка в соусе» №600
39.Приготовить и подать блюдо «Бифштекс рубленный» №604
40.Приготовить и подать блюдо «Азу» №596
41.Приготовить и подать блюдо «Жаркое по- домашнему» №590
42.Приготовить и подать блюдо «Мясо тушеное» №586
43.Приготовить и подать блюдо «Шницель» №567
44.Приготовить и подать блюдо «Ромштекс» №575
45. Приготовить и подать блюдо «Эскалоп с соусом» №570
46.Приготовить и подать «Эскалоп» №569
47.Приготовить и подать блюдо «Поджарка» №562
48.Приготовить и подать блюдо «Шашлык из свинины» №563
49.Приготовить и подать блюдо «Бефстроганов» №561
50.Приготовить и подать блюдо «Антрекот с луком» №560
51.Приготовить и подать блюдо «Бефстроганов» №561
52.Приготовить и подать блюдо «Лангет» №555
53.Приготовить и оформить блюдо «Ромштекс» №575(2)
54.Приготовить и оформить блюдо «Шницель» №574(2)
55.Приготовить и оформить блюдо «Голубцы с мясом и рисом» №636
56.Приготовить и оформить блюдо «Котлету натур. из куриного филе» №640(2)
57.Приготовить и оформить блюдо «Бифштекс с луком» №550
58.Приготовить и оформить блюдо «Эскалоп» №569
3.3.2. Критерии оценивания производственной практики
Уровень учебных достижений | Показатели оценки результатов |
«5» (отлично) | Оценка «отлично» ставится при условии, что обучающийся дисциплинирован, добросовестно и на должном уровне овладел практическими навыками, предусмотренными программой практики; дневник аккуратно оформлен, содержание дневника полноценно отражает объём информации и практических навыков, которые изучил и приобрел студент. Программа практики выполнена обучающимся на 91-100%. Практические навыки освоены обучающимся полностью – обучающийся правильно выполняет организацию рабочего место обработки рыбы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, определяет к какой части относится данный вид мяса с учетом индивидуальных особенностей мяса, составляет технологическую карту приготовления блюда из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, выполняет правильно закладку сырья с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов и норм выработки при изготовлении мясных полуфабрикатов и приготовлении блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. Технологически правильно выполняет: схемы классических методов приготовления, использует современные методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, заключительные работы по окончании приготовления. Владеет всеми методами приготовления в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы мяса, мясных продуктов и домашней птицы выполняет самостоятельно, без практической помощи наставника. У обучающегося сформированы основы профессиональных компетенций. |
«4» (хорошо) | Оценка «хорошо» ставится при условии, что программа практики обучающимся выполнена, но имеются некоторые замечания по оформлению дневника (некоторая неаккуратность, недостаточно полное описание проделанной работы, освоенных навыков, неподробное описание деятельности). Обучающийся не проявлял активности в приобретении практических навыков. Программа практики выполнена обучающимся на 81-90%. Практическими навыками овладел, выполняет их без замедления, правильно, но при выполнении отмечаются некоторая неуверенность. Обучающийся правильно организует рабочее место для обработки всех видов мяса в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда, с небольшой практической помощью наставника выполняет разделку рыбы с учетом индивидуальных ее особенностей, составляет технологическую карту приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, выполняет правильно закладку сырья с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов и норм выработки при изготовлении рыбных полуфабрикатов и приготовлении блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда. На достаточном уровне выполняет: схемы классических методов приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы мяса, мясных продуктов и домашней птицы, использует современные методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, заключительные работы по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Владеет всеми методами приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с технологическим процессом на достаточном уровне. Работы по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы выполняет с небольшой практической помощью наставника. У обучающегося сформированы основы профессиональных компетенций. |
«3» (удовлетворительно) | Оценка «удовлетворительно» ставится при условии, что обучающийся выполнил программу практики, но овладел минимальным количеством практических навыков с небольшим уровнем их освоения; имел замечания в процессе прохождения практики. Оформление отчётной документации небрежное, неполное, не отражает полноценно содержание производственной практики и работу обучающегося. Программа практики выполнена обучающимся на 70-80%. Кроме того, удовлетворительная оценка может выставляться обучающемуся, который нарушал трудовую дисциплину, не овладел элементами профессиональной этики имел замечания от персонала предприятия. Обучающийся с практической помощью наставника организует рабочее место для приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. С практической помощью наставника выполняет: схемы классических методов приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, использует современные методы приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, заключительные работы по окончанию приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, составляет технологическую карту приготовления блюда из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Выполняет организацию рабочего места перед приготовлением полуфабрикатов и блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с технологическим процессом, требованиями СанПиНа и безопасными условиям труда не последовательно. На слабом уровне выполняет: схемы классических методов , современных методов, заключительные работы по окончанию приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Плохо владеет методами приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы выполняет с практической помощью наставника. Основы профессиональных компетенций сформированы у обучающегося слабо. |
«2» (неудовлетворительно) | Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, если он не выполнил программу производственной практики, не овладел практическими навыками. При получении неудовлетворительной оценки комиссия выясняет причины неуспеваемости обучающегося, рассматривает документацию по практике, решает вопрос о предоставлении обучающемуся возможности ликвидировать задолженности и повторной аттестации его по производственной практике или рекомендует обучающемуся повторное прохождение практики. В процессе прохождения производственной практики было выявлено что, обучающийся не может организовать рабочее место для механической обработки всех видов мяса в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. Не может выполнить: разделку рыбы с учетом индивидуальных ее особенностей, составить технологическую карту приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, выполнить правильно закладку сырья с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов и норм выработки при изготовлении мясных полуфабрикатов. Не знает схем классических способов приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; современных методов приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Не владеет практическими приемами заключительных работ по окончании приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Не владеет всеми методами и способами приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом. Работы по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы выполнить не может. |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ
ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена квалификационного
по профессиональному модулю
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНА Разработана на основе ГОС СПО ЛНР
На заседании цикловой 19.01.17 Повар, кондитер
комиссии общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №1
от 27 августа 2020г.
Председатель комиссии Заместитель директора по УПР
___________ Т.В. Петрова __________ Е.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 202__/202__ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ___ августа 202 __ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 20__ /20 __ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ____ августа 20___ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Составители: Светличная Алена Сергеевна, мастер производственного обучения общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
Согласовано: Волощенко Елена Анатольевна, врио старшего мастера общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
ІV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного
4.1. Общие положения
Экзамен квалификационный предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Экзамен квалификационный носит комплексный практико-ориентировочный характер.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
4.2. Задания для экзаменующихся.
1. Приготовить и подать блюдо «Зразы отбивные» № 589(2)
2.Приготовить и подать блюдо «Котлету натуральную из куриного филе» №640(2)
3. Приготовить и подать блюдо «Рагу из птицы» № 642(2)
4.Приготовить и подать блюдо «Печень, тушенная в соусе» №592(2),
5.Приготовить и подать блюдо «Котлеты, рубленные из птицы» №667(2)
6.Приготовить и подать блюдо «Котлеты, рубленные из птицы» №667(2)
7.Приготовить и подать блюдо «Азу» №596
8.Приготовить и подать блюдо «Котлеты, рубленные из птицы» №667(2)
9.Приготовить и подать блюдо «Биточки по - селянки» №625(2)
10.Приготовитьи подать блюдо «Котлеты натуральные в соусе запеченные» №631(2)
11.Приготовить и подать блюдо «Шашлык говядины» №564
12.Приготовить и подать блюдо «Котлеты натуральные в соусе запеченные» №631(2)
13.Приготовить и подать блюдо «Эскалоп» №569
14.Приготовить и подать блюдо «Бифштекс с луком» №550
15.Приготовить и подать блюдо «Шницель» №574(2)
16.Приготовить и подать блюдо «Ромштекс» №575(2)
17.Приготовить и подать блюдо «Печень жареная с луком» №581
18.Приготовить и подать блюдо «Говядина в красном кисло-сладком соусе» №599
19. Приготовить и подать блюдо «Плов» № 601
20.Приготовить и подать блюдо «Бифштекс рубленный» № 666
21.Приготовить и подать блюдо «Котлеты домашние» № 611
22.Приготовить и подать «Зразы рубленые» № 614
23.Приготовить и подать блюдо «Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом» №612
24.Приготовить и подать блюдо «Рулет с яйцом» № 617
25.Приготовить и подать блюдо «Тефтели» №618
26.Приготовить и подать блюдо «Голубцы с мясом и рисом» № 636
27.Приготовить и подать блюдо «Котлета особая из курицы» № 668
28.Приготовить и подать блюдо «Зразы из кур» № 674
29.Приготовить и подать блюдо «Фрикадельки в соусе» № 620
30.Приготовить и подать блюдо «Биточки паровые» № 621
31.Приготовить и подать блюдо «Тефтели» № 619
32.Приготовить и подать блюдо «зразы из говядины» № 615
33.Приготовить и подать блюдо «Оладьи из печени» № 622
35.Приготовить и подать блюдо «Котлета из свинины» № 608
36.Приготовить и подать блюдо «Котлета московская» № 610
37.Приготовить и подать блюдо «Шницель натуральный» № 607
38.Приготовить и подать блюдо «Грудинка в соусе» № 600
39.Приготовить и подать блюдо «Бифштекс рубленный» № 604
40.Приготовить и подать блюдо «Азу» № 596
41.Приготовить и подать блюдо «Жаркое по- домашнему» № 590
42.Приготовить и подать блюдо «Мясо тушеное» №586
43.Приготовить и подать блюдо «Шницель» №567
44.Приготовить и подать блюдо «Ромштекс» №575
45. Приготовить и подать блюдо «Эскалоп с соусом» №570
46.Приготовить и подать «Эскалоп» №569
47.Приготовить и подать блюдо «Поджарка» №562
48.Приготовить и подать блюдо «Шашлык из свинины» №563
49.Приготовить и подать блюдо «Бефстроганов» №561
50.Приготовить и подать блюдо «Антрекот с луком» №560
51.Приготовить и подать блюдо «Бефстроганов» №561
52.Приготовить и подать блюдо «Лангет» №555
53.Приготовить и оформить блюдо «Ромштекс» №575(2)
54.Приготовить и оформить блюдо «Шницель» №574(2)
55.Приготовить и оформить блюдо «Голубцы с мясом и рисом» №636
56.Приготовить и оформить блюдо «Котлету натур. из куриного филе» №640(2)
57.Приготовить и оформить блюдо «Бифштекс с луком» №550
58.Приготовить и оформить блюдо «Эскалоп» №569
4.3. Критерии оценивания экзамена квалификационного
Уровень учебных достижений | Показатели оценки результатов |
«5» ( отлично) | Оценка «отлично» ставится при условии, что обучающийся дисциплинирован, добросовестно и на должном уровне овладел практическими навыками, предусмотренными программой практики; дневник аккуратно оформлен, содержание дневника полноценно отражает объём информации и практических навыков, которые изучил и приобрел обучающийся. Программа практики освоена обучающимся в полном объеме согласно требований ГОС ЛНР. Обучающийся организует рабочее место в соответствии технологического процесса, требованиям СанПиН и безопасным условиям труда. Составляет технологическую документацию в соответствии с НТД. Умеет рационально использовать сырье. Технологически правильно выполняет классические способы приготовления блюд из мяса и домашней птицы, применяет современные методы приготовления блюд из мяса и домашней птицы закусок, применяет современные методы оформления блюд мяса и домашней птицы. Отлично ориентируется в сложившейся проблемной производственной ситуации. Работы по выполнению приготовления блюд из мяса и домашней птицы выполняет самостоятельно, без практической помощи мастера производственного обучения. У обучающегося сформированы основы профессиональных компетенций. |
«4» (хорошо) | Оценка «хорошо» ставится при условии, что программа практики обучающимся выполнена, но имеются незначительные замечания по оформлению дневника (некоторая неаккуратность). Программа практики освоена обучающимся в полном объеме. Практическими навыками овладел, выполняет их без замедления, правильно, но с незначительной помощью мастера производственного обучения. Обучающийся правильно организует рабочее место для выполнения приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии требованиям СанПиНа и безопасным условиям труда. Составляет технологическую документацию приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии с НТД, Умеет рационально использовать сырье. Технологически правильно выполняет классические способы приготовления блюд из мяса и домашней птицы, применяет современные методы оформления блюд, заключительные работы по окончании приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Отлично ориентируется в сложившейся производственной проблемной ситуации. Работы по выполнению приготовления блюд из мяса и домашней птицы выполняет самостоятельно. У обучающегося сформированы основы профессиональных компетенций. |
«3» (удовлетворительно) | Оценка «удовлетворительно» ставится при условии, что обучающийся выполнил программу практики, но овладел минимальным количеством практических навыков. Оформление отчётной документации небрежное, неполное, не отражает полноценно содержание производственной практики и работу обучающегося. Обучающийся с помощью мастера производственной практики организовывает рабочее место для выполнения приготовления блюд из мяса и домашней птицы в соответствии технологического процесса и согласно с требованиями СанПиН и безопасных условий труда. Составляет технологическую документацию в соответствии с НТД с помощью мастера производственного обучения. Не рационально использует сырье. Допускает ошибки в технологии приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Не сориентирован в проблемной ситуации. Применяет стандартные методы оформления и подачи блюд. Основы профессиональных компетенций сформированы у обучающегося слабо. |
«2» (неудовлетворительно) |
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ
ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»
БИЛЕТЫ
для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации
в форме экзамена квалификационного
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНА Разработана на основе ГОС СПО ЛНР
На заседании цикловой 19.01.17 Повар, кондитер
комиссии общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №1
от 27 августа 2020г.
Председатель комиссии Заместитель директора по УПР
___________ Т.В.Петрова __________ Е.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 202__/202__ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ___ августа 202 __ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Рабочая программа утверждена на 20__ /20 __ учебный гол
Протокол №1 заседания ЦК от ____ августа 20___ г
Председатель ЦК Т.В. Петрова
Составители: Светличная Алена Сергеевна, мастер производственного обучения общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
Согласовано: Волощенко Елена Анатольевна, врио старшего мастера общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В.Петрова
Экзаменационный билет № 1
экзамен квалификационный
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Зразы отбивные» согласно технологической карты (№ 589 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 100/150/75.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Котлету натуральную из куриного филе» согласно технологической карты (№ 640– II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 265.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ______ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В.Петрова
Экзаменационный билет № 2
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рагу из птицы» согласно технологической карты (№ 642 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 350.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Печень, тушенная в соусе» согласно технологической карты (№ 592 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 75/150/75.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания –6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В.Петрова
Экзаменационный билет № 3
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Котлеты, рубленные из птицы» согласно технологической карты (№ 667 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 100/150/50.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо ««Бифштекс с луком» согласно технологической карты (№ 550 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 79/150/35.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В.Петрова
Экзаменационный билет № 4
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Азу» согласно технологической карты (№ 596 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 75/250.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Котлеты, рубленные из птицы» согласно технологической карты (№ 667 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 100/150/50.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В.Петрова
Экзаменационный билет № 5
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Биточки по- селянски» согласно технологической карты (№ 625 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 75/150.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Котлеты натуральные в соусе запеченные» согласно технологической карты (№ 631 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 266+20*.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУ СПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 6
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Шашлык говядины» согласно технологической карты (№ 564 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 280.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Котлеты натуральные в соусе запеченные» согласно технологической карты (№ 631 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 266+20*.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания –6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 7
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Эскалоп» согласно технологической карты (№ 569 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 255.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Бифштекс с луком» согласно технологической карты (№ 550 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 79/150/35.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 8
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Шницель» согласно технологической карты (№ 574 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 246.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Ромштекс» согласно технологической карты (№ 575 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 246.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 9
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Печень жареная с луком» согласно технологической карты (№ 581 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 230.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Говядина в красном кисло-сладком соусе» согласно технологической карты (№ 599 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 300.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требования.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 10
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Плов» согласно технологической карты (№ 601 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 275.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Бифштекс рубленный» согласно технологической карты (№ 604 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 220.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 11
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Тефтели» согласно технологической карты (№ 618 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 290.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Голубцы с мясом и рисом» согласно технологической карты (№ 636 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 427.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 12
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Котлета особая из курицы» согласно технологической карты (№ 668 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 290.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Зразы из кур» согласно технологической карты (№ 674 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 290.
№674, в соответствии с технологической картой. Количество – 2 порции.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 13
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Фрикадельки в соусе» согласно технологической карты (№ 620 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 285.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Биточки паровые» согласно технологической карты (№ 621 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 275.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 14
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Тефтели» согласно технологической карты (№ 619 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 315.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Зразы из говядины» согласно технологической карты (№ 615 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 245.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 15
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Оладьи из печени» согласно технологической карты (№ 622 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 256.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Котлета из свинины» согласно технологической карты (№ 608 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 275.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания –6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 16
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Котлета московская» согласно технологической карты (№ 610 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 281.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Шницель натуральный» согласно технологической карты (№ 618 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 255.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 17
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Грудинка в соусе» согласно технологической карты (№ 600 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 300.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Бифштекс рубленный» согласно технологической карты (№ 604 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 220.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
___________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 18
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Азу» согласно технологической карты (№ 596 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 325.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Жаркое по - домашнему» согласно технологической карты (№ 590 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 325.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 19
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Мясо тушеное» согласно технологической карты (№ 586 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 325.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Шницель» согласно технологической карты (№ 574 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 246.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 20
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Ромштекс» согласно технологической карты (№ 575 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 246.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Эскалоп с соусом» согласно технологической карты (№ 570 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 347.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
___________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 19
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1.Приготовить и подать «Эскалоп» согласно технологической карты (№ 569 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 255.
Задание 2.Приготовить и подать блюдо «Поджарка» согласно технологической карты (№ 562 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 250.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требования.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
___________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 20
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Шашлык из свинины» согласно технологической карты (№ 563 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 235.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Бефстроганов» согласно технологической карты (№ 561 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 300.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 21
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Антрекот с луком» согласно технологической карты (№ 560 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 264.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Бефстроганов» согласно технологической карты (№ 561 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 300.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 22
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Лангет» согласно технологической карты (№ 555 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 229.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Филе с помидорами» согласно технологической карты (№ 554 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 329.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петров
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 23
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Зразы отбивные» согласно технологической карты (№ 589 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 325.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Котлету натуральную из куриного филе» согласно технологической карты (№ 640 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 265.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 24
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Рагу из птицы» согласно технологической карты (№ 642 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 350.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Печень, тушенная в соусе» согласно технологической карты (№ 592 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 300.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания –6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова.
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
___________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 25
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Котлеты, рубленные из птицы» согласно технологической карты (№ 667 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 300.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Эскалоп с соусом» согласно технологической карты (№ 570 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 347.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 26
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Азу» согласно технологической карты (№ 596 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 325.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Говядина, тушеная с черносливом» согласно технологической карты (№ 597 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 325.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 27
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Биточки по селянки» согласно технологической карты (№ 625 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 275.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Котлеты натуральные в соусе запеченные» согласно технологической карты (№ 631 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 271+12*.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требования.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 28
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Шашлык из говядины» согласно технологической карты (№ 564 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 280.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Котлеты натуральные в соусе запеченные» согласно технологической карты (№ 631 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 271+12*.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания –6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В. Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
_________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 29
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Эскалоп» согласно технологической карты (№ 569 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 255.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Филе с соусом» согласно технологической карты (№ 552– II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 319.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова
ГБОУСПО ЛНР ЛКТТПКМ УТВЕРЖДАЮ
Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Зам. директора по УПР
__________ Е.В. Петрова
Экзаменационный билет № 30
экзамен квалификационный по ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Задание 1. Приготовить и подать блюдо «Шницель» согласно технологической карты (№ 574 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 246.
Задание 2. Приготовить и подать блюдо «Мясо шпигованное» согласно технологической карты (№ 587 – II). Количество ‒ 2 порции, выход ‒ 350.
Задание 3. Дать качественную оценку изделию.
Срок выполнения задания – 6 часов
Примечание: При выполнении работ следует соблюдать условия охраны труда и санитарно-гигиенических требований.
Рассмотрено и одобрено
цикловой комиссией общепрофессионального
и профессионального циклов
Протокол №__ от «__» ____ 20___
Председатель цикловой комиссии:
________________ Т.В.Петрова