Технология приготовления сложных холодных закусок
план-конспект занятия

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

 ПО ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

МДК.  02.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной холодной  кулинарной продукции

Тема: Технология приготовления сложных холодных закусок

Автор: Аракелян О.А., преподаватель спецдисциплин по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания

2019 г.

АННОТАЦИЯ

В данной методической разработке  изложено содержание открытого лабораторно  занятия по профессиональному модулю ПМ.02, МДК.  02.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной холодной  кулинарной продукции, по теме «Технология приготовления сложных холодных закусок ».

В разработке о  четко отражена структура занятия, последовательность всех этапов, содержание практических заданий для обучающихся.

Методическая разработка предназначена для преподавателей учебных дисциплин, мастеров производственного обучения, обучающихся.

Профессиональный модуль ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс 2  Семестр 4   № занятия 23

 Группы  ТП-38

Тип урока: урок совершенствования знаний,  умений и  навыков

Форма проведения: лабораторная работа

Форма организации работы: бригадная

Методы обучения: объяснительно - иллюстративный с элементами беседы, практический

Тема: «Технология приготовления сложных холодных закусок».

Приготовление и оформление салата «Столичный»  и закуски «Загадка»

Межпредметные  связи: «ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «ОП.02. Физиология питания» «ОП.12. Товароведная характеристика сырья и продовольственных товаров»; ПМ.01.; ПМ.07, «ОП.13. Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,

Цели урока:

Цель урока: Овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса и  приготовление сложной холодной кулинарной продукции»  и соответствующими профессиональными компетенциями:

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Задачи урока:

Обучающая: Сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску салатов из вареных овощей: салат «Столичный» и   закуски «Загадка».

1. Сформировать знания по технологическому процессу приготовления холодных блюд из отварных овощей.
2. Научить студентов самостоятельно составлять технологические карты и рассчитывать не обходимое количество сырья в зависимости от сезона
3. Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению салатов и винегретов.

Развивающая:  

- развитие умений  работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать,  обобщать,  делать выводы, применять свои знания на практике.

Воспитательная:

- воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.

Ожидаемые результаты:

- сформированность основных знаний и понятий приготовления сложных холодных закусок;

- Умение   применять теоретические знания на практической работе.

Обеспечение занятия:

1. Раздаточный материал

2. Технические средства обучения

 - компьютеры с ОС Windows XP;

  - проектор, экран, презентация  

   - калькуляторы

Интернет ресурсы:

-  http://yandex.ru/clck/jsredir

-http://yandex.ru/clck/jsredir?from

-http://www.youtube.com/watch?v=sxZ1bOuOSMo

http://verner-diet.ru/ovoshhnye-shariki-zagadka.html

http://gushan.ru/ovoshhnye-shariki-s-syurprizom/#ixzz4ZlTFdgea

 Литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2010.

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2010

Оборудование, инвентарь:  

1. Электроплита

2. Производственные столы

3. Электронные весы

4. Разделочные доски, поварские ножи

5.Столовая посуда  

Структура урока:

1.  Организационный момент;

2. Вводный инструктаж;

3. Текущий инструктаж;

4.Заключительный инструктаж.

I.Организационный момент

- Приветствие.

- Проверка присутствующих и определение готовности к совместной деятельности.

II. Вводный инструктаж (90 мин)

Мотивация учебной деятельности учащихся

На любом предприятии общественного питания есть человек, который отвечает абсолютно за все процессы, протекающие на производстве. На его плечах лежит большая ноша, но он с честью выполняет свои обязанности.

Специальность технолог подразумевает не только тяжёлый труд, но и безграничные возможности для внедрения новых идей и начинаний, полёт творческой фантазии, а также огромные перспективы для карьерного роста.

Будущий специалист должен знать  технологию приготовления и способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и  закусок. Уметь проводить расчеты по формулам, органолептически оценивать качество продуктов, использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд. Для того чтоб быть востребованным на рынке труда.

-Подводящий к теме диалог

Посмотрите на слайд,  что вы видите?

( салат «Столичный» и закуска «Загадка»)

Значит  тема нашего урока «Технология приготовления сложных холодных закусок».

- Сообщение темы, целей и задач урока.

А на лабораторной работе мы приготовим и подадим?

( салат «Столичный» и закуска «Загадка»)

Повторение и   закрепление ранее изученного материала 

Но прежде чем перейти к приготовлению холодных блюд нам необходимо:

1. Повторить  ранее изученный материал по данной теме.

2. Пользуясь сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту приготовления салата «Столичный»

3. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления закуски «Загадка»

4. Приготовить и подать салат Столичный закуску Загадка

Фронтальный опрос:

1. В каком цеху готовят холодные блюда и закуски?

( В холодном цеху).

2. Каково значение холодных закусок в питании?

(Они способствуют возбуждению аппетита, важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного внешнего вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.)

3. Чем отличаются холодные блюда от закусок?

( Выходом блюд. Закуска подается вначале приема пищи).

4. Какая температура подачи холодных блюд и закусок?

( От 7до12С).

5. На какие группы делят холодные блюда и закуски?

(бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из мяса и птицы).

6.Какую посуду можно использовать при подаче холодных блюд и закусок?

(В блюдах овальной и круглой формы, икорницах, креманках, вазах, селедочницах).

7. Объясните, почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила. (При приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом возможно вторичное микробное обсеменение).

 Составление технологической  карты  салата «Столичный»

1. Что такое технологическая карта (Нормативный документ, по которому работает повар)

2. Что указывается в технологической карте

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. 
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда,
Технологические карты составляются по установленной форме  на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Расчет  необходимое количество продуктов для приготовления закуски «Загадка»

Вам было задано на дом, посмотреть технологию приготовления закуски «Загадка» в сети Интернет.

Кто расскажет, технологию приготовления?

А вы обратили внимание, что для приготовления не указан точный вес сырья для приготовления.

Мы с вами должны рассчитать необходимое количество продуктов для выхода одной порции массой 150 гр.

Давайте подумаем, что нам надо знать для расчета (массу нетто всех продуктов)

Инструктаж по технике безопасности при работе

III. Текущий инструктаж. (180мин)

Контрольные обходы:

1. правильная организация рабочего места;
2. соблюдение правил техники безопасности во время работы;
3. очередность выполнения операций;
4. своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы;
5. дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций.

VI. Заключительный инструктаж (25мин.)

1. Анализ выполнения работ:

- отклонение от требований при приготовлении винегрета

- допущенные ошибки

- нарушения охраны труда и пожарной безопасности

- заполнение схем

2. Дегустация блюд.

3. Подведение итогов, объявление оценок.

4. Уборка рабочего места и лаборатории.

5. Домашнее задание. Задача

Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести.

Приложение 1                                                                                             

 Правила по технике безопасности, санитарии: 

1. Подготовка к работе

-  перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

- подобрать волосы под колпак или косынку;

- перед началом работы и в течение  тщательно мыть руки с мылом после каждой производственной операции.

Инструктаж по технике безопасности при работе с  электроплитой

1.Перед началом работы

- проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

 -проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

          - включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

-  не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

Приложение 2

                              Технологическая карта  № 1.

    Наименование блюда                Салат «Столичный»

    Рецептура № 59

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г.

              КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Вареную грудку кур или дичи без кожи нарезают длинными тонкими пластинами, прочие части мякоти ломтиками. Которые соединяют с ломтиками отварного картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, добавляют майонез и доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками филе, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом

                     Качественная оценка готового блюда

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены, свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующий используемым продуктам.

Приложение 3

                              Технологическая карта  № 1.

    Наименование блюда ________________________________               

    Рецептура № _____

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий   _________г.

              КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требование к качеству

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 4

Закуска «Загадка»

Ингредиенты

• Свекла - 2 шт.
• Морковь - 3 шт.
• Сыр - 100 г.
• Яйца - 2 шт.
• Селедка малосольная - 1 шт.
• Чернослив - 50 г.
• Орехи - 50 г.
• Майонез - 200 г.
• Соль - по вкусу.

Способ приготовления

Отварить морковь, свеклу до готовности. Остудить, очистить.

Яйца также отварить, остудить, очистить. Отделить белки от желтков.

Сыр натереть на мелкой терке, разделить на две части.

Свеклу и морковь натереть отдельно на мелкой терке и смешать с натертым сыром и свеклу и морковь отдельно.

К свекле добавить тертый яичный желток, майонез.

К моркови - тертый белок и чуть измельченного чеснока, майонез.

Кусочек филе малосольной селедочки нарезать небольшими кубиками.

Из свекольной массы сформировать шарики, внутрь которых закатайте по кусочку селедки.

Из морковной массы сформировать шарики, внутрь кусочек чернослива или грецкого ореха.

 Если масса получилась недостаточно влажной и плохо слипается в шарик, добавить немного майонеза.

 Выложить шарики на плоское блюдо, сверху украсить майонезом и зеленью. Поставить на полчасика в холодильник.