1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Изготавливать леденцовую карамель

ПК 2

Изготавливать карамель с начинками

ПК 3

Изготавливать халву

ОК 1

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1-2.2

Раздел 1.- 2.Изготовление леденцовой карамели и карамели с начинкой

70

34

18

18

18

ПК.2. 3

Раздел 2. Изготовление халвы

78

40

20

20

18

Производственная практика, часов 

252

252

Всего:

400

74

38

38

36

252

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

  1

2

34

4

Раздел 1. Изготовление леденцовой карамели

14

МДК 02. 01.

Технология изготовления леденцовой карамели

14

Тема 1.1. Классификация  карамели, сырье для карамели

Содержание

2

1.

Виды сырья, технологические параметры сырья, требования к качеству сырья

2

2

Лабораторная работа

2

1.

Рассмотрение и изучение по образцам различных видов карамели и их характеристика

2

Тема 1.2. Оборудование для просеивания и фильтрования сырья

Содержание

2

1

 Оборудование для приема и транспортировке сырья. Техника безопасности при работе на оборудовании .

1

2

2

Оборудование для просеивания и фильтрования. Техника безопасности при работе на оборудовании .

1

2

Тема 1.3. Оборудование для тепловой обработки сырья

Содержание

2

1

Техника безопасности при работе на оборудовании при тепловой обработке.

Оборудование для тепловой обработке сырья

2

22

Тема 1.4. Сиропы для производства карамели

Содержание

2

1

Приготовление сиропов

Классификация сиропов для карамели .Способы приготовления сиропов.

1

2

2

Оборудование для производства сиропов  Техника безопасности 

1

22

Лабораторная работа

2

1

Изучение способов приготовления сиропов

2

Тема 1.5. Приготовление карамельной массы

Содержание

6

1

Уваривание карамельного сиропа.

Технологические параметры  уваривания

2

222

2

Уваривание инертного ,молочного сиропов

2

22

3

Оборудование для уваривания карамельной массы .Техника безопасности при работе на оборудовании  при уваривании карамельной массы

2

22

Лабораторная работа

4

1

Изучение способов приготовления карамельной массы

4

Тема 1.7.Формование леденцовой карамели, охлаждение карамели

Содержание

2

1

Технологические параметры формования.

Температура ,влажность массы при формовании

Оборудование для формования, охлаждения

Техника безопасности при обслуживании и принцип работы оборудования.

2

22

                                                      Самостоятельная работа при изучении раздела 1

Подготовить сообщение на тему;  Современное оборудование для тепловой обработки сырья., Технологическая схема производства леденцовой карамели, Оборудование для формования леденцовой карамели.

Сырье местного производства для производства карамели..  

Конспектирование специальной учебной литературы.

 Поиск  информации в Интернете.

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите.

19

                                                      Тематика домашних заданий.

Написание реферата по теме: Современно оборудование для  тепловой обработке сырья. Автоматизированные линии по производству леденцовой карамели.

 Заполнение карты  технологических параметров работы оборудования.

Составить технологическую схему производства инвертного сиропа.

Заполнить карту технологического контроля производства сиропов.

Раздел 2. Изготовление карамели с начинкой

20

Тема 2.1. Приготовление карамельной массы для карамели с начинкой

Содержание

6

1.

Технологические параметры приготовления массы.

Температура ,влажность массы.

2

2

2

Оборудование для приготовления  карамельной массы. Техника безопасности при обслуживании и принцип работы оборудования.

2

2

3

Охлаждение и обработка карамельной массы.

2

22

Лабораторная работа

2

1

Изучение способов приготовления карамельной массы с добавками

2

Тема 2.2 Приготовление начинок

Содержание

8

1

Классификация начинок. Способы приготовления начинок

Оборудование для приготовления  начинок. Техника безопасности при обслуживании и принцип работы оборудования

2

2

2

Приготовление фруктово-ягодной начинки

Технологическая схема приготовления начинки

Сырье для начинки, требования к сырью. Составление рецептурной смеси. Технологические параметры смеси. Технологические параметры уваривания смеси. Введение добавок.

2

233

3

Приготовление помадной начинки

Технологическая схема приготовления начинки сахарной, молочной. ф,руктовой.

Сырье для начинки, требования к сырью. Составление рецептурной смеси. Технологические параметры смеси. Технологические параметры уваривания смеси. Введение добавок

2

3

4

Приготовление марципановых и ореховых, шоколадно-ореховых прохладительных начинок .

Технологическая схема приготовления начинки Виды марципана.

Сырье для начинки, требования к сырью. Составление рецептурной смеси. Технологические параметры смеси. Технологические параметры уваривания смеси. Введение добавок

2

3

5

Приготовление молочных и медовых начинок

Технологическая схема приготовления начинки

Сырье для начинки, требования к сырью. Составление рецептурной смеси. Технологические параметры смеси. Технологические параметры уваривания смеси. Введение добавок

2

3

6

Приготовление сбивных и кремово-сбивных начинок

Технологическая схема приготовления начинки

Сырье для начинки, требования к сырью. Составление рецептурной смеси. Технологические параметры смеси. Технологические параметры уваривания смеси. Введение добавок

1

3

7

Приготовление ликерных начинок

Технологическая схема приготовления начинки

Сырье для начинки, требования к сырью. Составление рецептурной смеси. Технологические параметры смеси. Технологические параметры уваривания смеси. Введение добавок

1

3

Лабораторная работа

10

1

Изучение способов приготовления начинок.

Тема 2.3. Формирование карамельного батона с начинкой

Содержание

2

1

Технологические параметры формования.

Температура ,влажность массы и начинки при формировании Оборудование для формирования батона и карамельного жгута

2

2

Тема 2.4 Формование карамели с начинкой

Содержание

2

1

Технологические параметры формования.

Температура ,влажность карамели при формовании

1

2

2

Оборудование для формования

Техника безопасности при обслуживании и принцип работы оборудования.

1

2

Лабораторная работа

4

1

Изучение способов подготовки начинки и карамельной массы к формованию

2

2

Изучение способов формования карамели. Охлаждение карамели

2

Тема 2.5. Обработка карамели с начинкой

Содержание

2

1

Глянцевание. Глазирование .Дражирование  карамели

Технологические параметры, оборудование для обработки карамели

1

2

2

 .Дражирование  карамели, глазирование карамели

1

2

                                                       Самостоятельная работа при изучении раздела 2

Подготовить сообщение на тему Виды формования карамели.  Устройство и принцип работы карамелештампующей машины.  Виды начинок  и использование их в кондитерском производстве Местное сырье для приготовлении начинок

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите.

.

19

                                                        Тематика домашних заданий

 Конспектирование специальной учебной литературы.

 Поиск дополнительной информации в Интернете.

 Подготовить сообщение на тему: Оборудование для формования Полезные свойства местного сырья для начинок

Составить технологическую схему производства начинок сиропа.

Заполнить карту технологического контроля  начинок.

Учебная практика

Виды работ

Технологический процесс подготовки сырья для карамели;

Технологический процесс приготовления сиропов для карамели;

Технологический процесс приготовления карамельной массы для  карамели;

Технологический процесс введения добавок и проминка карамельной массы;

Технологический процесс формирования карамельного батона;

Технологический процесс формования карамели. 

36

                                                                Производственная практика

Виды работ

  Характеристика сырья и материалов, применяемых для изготовления карамели;

  Приготовление  леденцовой карамели и карамели с начинкой;

  Приготовление начинок;

  Формование карамели на карамелештампующей машине;

  Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления  карамели;

  Обслуживание  оборудования и техника безопасности при изготовлении карамели;

  Выявление дефектов, возникающих в процессе изготовления карамели, и меры по их устранению

.

126

Раздел 3 Изготовление халвы

40

МДК 02.02. Технология изготовления халвы

40

Тема 2.1 Производство подсолнечной халвы

Содержание

12

1

Виды халвы.  Состав и свойства халвы Сырье для производства халвы

Подготовка сырья и требования к качеству сырья.

                              2

2

2

Оборудование для подготовки семян подсолнечника

Техника безопасности и обслуживание оборудования

4

2

3

Приготовление карамельной массы

Уваривание карамельной массы. Технологические параметры массы.

2

3

4

Приготовление экстракта мыльного или солодкового корня.

Подготовка корней. Процесс выпаривания.

2

2

5

Приготовление халвичной массы

Технологические параметры сбивания и вымешивания халвы

2

2

Тема2.2. Производство тахинной  ( кунжутной)  халвы

Содержание

12

1

Сырье, оборудование, технологические особенности производства.

4

3

Тема 23. Производство арахисовой  халвы

Содержание

4

1

Сырье, оборудование, технологические особенности производства.

4

2

Лабораторные работы

20

1

Изучение способов приготовления подсолнечной халвы

4

2

Изучение способов приготовления  кунжутной халвы

4

3

Изучение способов приготовления  арахисовой  халвы

4

4.

Изучение приготовления мыльного корня

4

5.

Изучение приготовления карамельной сбивной массы

                                            Самостоятельная работа при изучении темы

Подготовить сообщение на тему. Состав и свойства халвы.  Устройство и принцип работы  оборудования для производства халвы. Составить таблицу контроля технологических параметров производства халвы подсолнечной.

24

                                            Тематика домашних заданий

 Конспектирование специальной учебной литературы. Поиск дополнительной информации в Интернете.

 Подготовить реферат на тему: Производство тахинной халвы . Сырье местного производства для производства халвы.

                                           Учебная практика

Виды работ

Технологический процесс подготовки сырья  для производства халвы;

Технологический процесс приготовления  карамельной массы;

Технологический процесс приготовления  мыльного корня;

Технологический процесс  приготовление  халвы;

Выявление дефектов при приготовлении халвы и способы их устранения.

18

                                           Производственная практика

Виды работ

 Характеристика сырья к производству халвы;

Приготовление карамельной массы;

Приготовление мыльного корня;

Обслуживание оборудования, устройство,  принцип действия при изготовлении халвы;  

Соблюдение правил техники безопасности на оборудовании при изготовлении  мыльного корня, карамельной массы и халвы

126

Всего

368

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Изготавливать леденцовую карамель.

-  правильность выбора технологических параметров приготовления леденцовой карамели ;

- точность и скорость ведения технологического процесса

-   точность выбора сырья для приготовление  рецептурной смеси ;

- точность и правильность  закладки сырья  согласно  рецептуре;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для изготовления карамели;

-  соответствии требованиям СН и П приготовления леденцовой карамели.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

Презентации

Отчеты

Рефераты

Собщения

Изготавливать карамель с начинками.

.

 -  правильность выбора технологических параметров приготовления начинок ;

- точность и скорость ведения технологического процесса

-   точность выбора оборудования для приготовление  карамели с начинками ;

- скорость и техничность процесса формования;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для приготовления карамели с начинками;

-  соответствии требованиям СН и П  при приготовлении карамели с начинками .

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

Презентации

Отчеты

Рефераты

Собщения

Изготавливать халву.

-  правильность выбора технологических параметров приготовления халвы ;

- точность и скорость ведения технологического процесса

-   точность выбора сырья для приготовление  рецептурной смеси ;

- точность и правильность  закладки сырья  согласно  рецептуре;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для изготовления халвы;

-  соответствии требованиям СН и П приготовления халвы.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

Презентации

Отчеты

Рефераты

Собщения

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Производить шоколадные массы

ПК 2

Изготавливать шоколадные изделия

ПК 3

Изготавливать глазурь и шоколадную пасту

ОК 1

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел  1. Производить шоколадные массы

66

36

18

12

18

ПК 2

Раздел 2. Изготавливать шоколадные изделия

48

24

12

12

12

ПК 3

Раздел 3. Изготавливать глазурь и шоколадную пасту

32

14

8

12

6

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

180

180

Всего:

326

74

38

36

36

216

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

  1

2

3

4

Раздел 1. Производство шоколадных  масс – 36 часов

36

МДК. 03. 01.

Технология изготовления шоколада и шоколадных изделий

74

Тема 1.1. Первичная переработка какао-бобов

Содержание

12

1.

Общие сведения о шоколадной продукции

4

2

Очистка какао бобов

4

3

Получение какао крупки ,алкализация какао крупки

4

Практическая работа

18

1.

Машинно-аппаратурная схема переработки какао бобов

4

2.

Машинно-аппаратурная схема шоколада

4

3.

Машинно-аппаратурная схема шоколадных конфет

4

4.

Машинно-аппаратурная схема белого шоколада

6

Тема 1.2. Оборудование для переработки какао-бобов

Содержание

12

1

 Оборудование для приема и транспортировке сырья. Техника безопасности при работе на оборудовании .

6

2

Оборудование для тепловой обработке какао бобов. Техника безопасности при работе на оборудовании .

6

Тема 1.3. Технология производства продуктов какао бобов.

Содержание

12

2

1.

Переработка какао-крупки в какао тертое

2.

Производство какао-масла и какао-порошка

2

3.

Свойства и химический состав какао- порошка

2

4

Виды и ассортимент какао-порошка

2

5

Виды шоколадных масс

2

6

Технологическая схема производства шоколадных масс

2

Раздел 2. Изготовление шоколадных изделий

Содержание

                            24

1

Ассортимент шоколадных изделий

2

2

Изготовление плиточного шоколада

4

3

Линия для производства плиточного шоколада

4

4

Техника безопасности  при обслуживании линии по производству шоколада

2

5

Производство шоколадных фигур

4

6

Производство пористого шоколада

4

7

Производство конфет «Ассорти» и батончиков

4

Лабораторная работа

12

1

Изучение технологии производства плиточного шоколада

6

2

Изучение технологии производства  шоколадных фигур

6

Раздел 3. Изготавливание глазури и шоколадной пасты

14

Тема 3.2 Производство шоколадной  и жировой глазури

Содержание

8

 1

Приготовление шоколадной глазури

4

2.

Приготовление жировой глазури

4

Лабораторная работа

8

1

Изучение технологии производства шоколадной глазури

4

2

Органолептическая оценка качества шоколадной продукции

2

Тема 3.2. Потери и отходы в шоколадном производстве

Содержание

6

1.

Технологические потери и отходы

4

2.

Требования к качеству шоколадных изделий

2

                                                   Учебная практика

Виды работ

1. Технологический процесс подготовки сырья к производству шоколада и шоколадных изделий
2. Технологический процесс приготовления  шоколадных масс
3. Технологический процесс приготовления шоколадных изделий
4. Технологический процесс приготовления глазури и шоколадной пасты

                                                  Производственная практика

Виды работ

 Характеристика сырья для производства шоколада и шоколадных изделий

 Приготовление  шоколадной массы, обслуживание оборудования и соблюдение правил ТБ при работе на оборудовании

 Приготовление сахарной пудры, обслуживание оборудования и соблюдение правил ТБ при работе на оборудовании

 Приготовление шоколада и шоколадных изделий, обслуживание оборудования и соблюдение правил ТБ при работе на оборудовании

Приготовление шоколадной и жировой глазури, обслуживание оборудования и соблюдение правил ТБ при работе на оборудовании

Обслуживание, устройство, принцип действия  темперирующего резервуара ЦЗА-12и техника безопасности при работе с ним

36

180

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить шоколадные массы

-  правильность выбора технологических параметров приготовления шоколадных масс;

- точность и скорость ведения технологического процесса;

- точность выбора сырья для  приготовления шоколадных масс;

- точность и правильность  закладки сырья  согласно  рецептуре;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для изготовления шоколадных масс;

-  соответствии требованиям СаН и П приготовления шоколадных масс.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

. Изготавливать шоколадные изделия

 -  правильность выбора технологических параметров изготовления шоколадных изделий;

- точность и скорость ведения технологического процесса

-   точность выбора оборудования для изготовления шоколадных изделий;

- скорость и техничность процесса формования шоколадных изделий;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для изготовления шоколадных изделий;

-  соответствии требованиям Сан и П  при изготовлении шоколадных изделий.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

Изготавливать глазурь и шоколадную пасту

-  правильность выбора технологических параметров приготовления глазури и шоколадной пасты;

- точность и скорость ведения технологического процесса;

-   точность выбора сырья для приготовления глазури и шоколадной пасты;

- точность и правильность  закладки сырья  согласно  рецептуре;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для изготовления глазури и шоколадной пасты;

-  соответствии требованиям СаН и П изготовления глазури и шоколадной пасты

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

2. Результаты освоения профессионального модуля

3. Структура и содержание профессионального модуля

4. Условия реализации программы профессионального модуля

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

 Изготавливать мармелад.

ПК 2.

Изготавливать пастилу.

ПК 3.

 Изготавливать зефир.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную  значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.  

ответственность за результаты своей работы.

ОК 2.

  Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели  и

способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

                2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел  1. Изготавливать мармелад.

51

24

8

15

12

ПК 2

Раздел  2. Изготавливать пастилу.

44

22

14

10

12

ПК 3

 Раздел 3.  Изготавливать зефир.

47

25

14

10

12

Производственная практика, часов 

288

288

Всего:

430

71

36

35

36

288

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Изготовление мармелада

МДК 1. Технология изготовления пастильно - мармеладных изделий

24

Тема 1.1. Классификация мармелада

 Содержание

2

1.

Виды мармелада

Сырье для приготовления мармелада и требования к сырью Студнеобразователи, кислоты и красящие вещества.

**

2

Технологическая схема производства мармелада

Оборудование для производства мармелада

2

Тема 1.2. Изготавливать фруктово-ягодный мармелад.

Содержание

2

1.

Приготовление рецептурной смеси

Смешивание протертого пюре с сахаром и патокой

Приготовление солей-модификаторов (лактата натрия)

1

**

2

Уваривание мармеладной массы

Основные параметры уваривания мармеладной массы.

Оборудование для уваривания

1

**

Лабораторные работы (при наличии, указываются темы)

4

1.

Изучение режимов варки фруктово-ягодной мармеладной массы.

Тема 1.3. Изготавливать желейный  мармелад.

Содержание

2

1

Приготовление рецептурной смеси

Смешивание протертого пюре с сахаром и патокой

Приготовление раствора желатина солей-модификаторов (лактата натрия)

2

Уваривание мармеладной массы

Основные параметры уваривания мармеладной массы.

Оборудование для уваривания

Лабораторная работа

4

1

Изучение режимов варки желейного мармелада

4

Тема 1.4. Изготавливать  желейно-фруктовый мармелад и пат.

Содержание

12

1.

Приготовление рецептурной смеси

Смешивание протертого пюре с сахаром и патокой

Приготовление солей-модификаторов (лактата натрия)

4

2

Уваривание мармеладной массы

Основные параметры уваривания мармеладной массы.

4

Тема 1.3. Формование мармелада

1.

Приготовление корпусов мармелада отливкой в формы

. Технологические параметры формования. Требования к качеству формующего материала.

2

2

Выемка корпусов из форм.

2

Лабораторные работы

2

1

Изучение методов формования

Тема 1.4. Обработка поверхности корпусов мармелада

Содержание

6

1.

Глазирование корпусов, обсыпка поверхности корпусов сахаром. Виды глазурей, требования к глазурям и сахару.

2

2.

Сушка корпусов и охлаждение.

Температурные параметры сушки и охлаждения.

2

Тема 1.5. Требование к качеству мармелада

1.

Органолептические и физико-химические свойства мармелада

Отходы и потери .Сроки хранения

2

Раздел 2. Изготовление пастилы

22

Тема 2.1. Состав и структура пастильных  изделий.

Содержание

1.

Производство пастилы

Сырье для приготовления пастилы и требования к сырью.

Пастила заварная. Белевская пастила

4

2

Технологическая схема производства пастилы. Оборудование для периодического и непрерывного производства пастилы Техника безопасности при производстве пастилы.

Требование к качеству пастилы

18

Лабораторная работа

14

1.

Изучение режимов варки пастильной массы

2

2.

Приготовление пастильной массы

6

3.

Сушка пастилы

6

                                                      Самостоятельная работа при изучении темы

Конспектирование специальной учебной литературы. Поиск дополнительной информации в Интернете.

                                                     Примерная тематика домашних заданий.

Написание реферата по теме: Современно оборудование для приготовления пастилы.  Заполнение карты  технологических параметров пастилы.

Раздел 3. Изготовление зефира

24

Тема 3.1. Производство зефира.

Содержание

1.

Классификация зефира

Технологическая схема производства зефира

Сырье для приготовления зефира и требования к сырью.

4

2.

Машинно-аппаратурная схема зефира  на пектине. Оборудование для периодического и непрерывного производства зефира Техника безопасности при производстве зефира. Требование к качеству зефира

4

                                                                       Лабораторная работа

14

1.

Изучение режимов приготовления зефирной массы

2

2.

Формование зефирной массы

4

3.

Сушка зефира

8

                      Самостоятельная работа при изучении темы

Конспектирование специальной учебной литературы. Поиск дополнительной информации в Интернете.

                                                     Примерная тематика домашних заданий.

Написание реферата по теме: Современно оборудование для приготовления зефира.  Заполнение карты  технологических параметров зефира.

24

Учебная практика

Виды работ

1. Технологический процесс подготовки сырья для производства мармелада
2. Технологический процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада
3. Технологический процесс приготовления желейно-фруктового мармелада
4. Требования к качеству приготовления мармелада и техника безопасности при работе на оборудовании

36

Производственная практика 

Виды работ

1. Процесс подготовки сырья для приготовления мармелада
2. Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада
3. Процесс приготовления желейно-фруктового мармелада
4. Основные дефекты при приготовлении мармелада и способы их устранения
5. Требования к качеству приготовления мармелада и техника безопасности при работе на оборудовании
6. Обслуживание  оборудования и техника безопасности при работе на нем.

288

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить мармелад.

-  правильность выбора технологических параметров приготовления мармелада;

- точность и скорость ведения технологического процесса

-   точность выбора сырья для приготовление  рецептурной смеси ;

- точность и правильность  закладки сырья  согласно  рецептуре;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для изготовления карамели;

-  соответствии требованиям СН и П приготовления мармелада.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

Изготавливать пастилу.

.

 -  правильность выбора технологических параметров изготовления пастилы ;

- точность и скорость ведения технологического процесса

-   точность выбора оборудования для приготовление  пастилы ;

- скорость и техничность процесса формования;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для приготовления шоколадных изделий;

-  соответствии требованиям СН и П  при приготовлении пастилы .

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

Изготавливать зефир.

-  правильность выбора технологических параметров приготовления зефира. ;

- точность и скорость ведения технологического процесса

-   точность выбора сырья для приготовление  рецептурной смеси ;

- точность и правильность  закладки сырья  согласно  рецептуре;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для изготовления зефира;

-  соответствии требованиям СН и П приготовления зефира.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

2. Результаты освоения профессионального модуля

3. Структура и содержание профессионального модуля

4. Условия реализации программы профессионального модуля

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Завертывать кондитерские изделия

ПК 2

Расфасовывать кондитерские изделия

ПК 3

Упаковывать кондитерские изделия

ОК 1

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел  1. Завертывать кондитерские изделия

58

24

18

10

24

ПК 2

Раздел 2. Расфасовывать кондитерские изделия

25

14

4

5

6

ПК 3

Раздел 3. Упаковывать кондитерские изделия

23

13

4

4

6

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

360

Всего:

430

51

26

19

36

360

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

  1

2

3

4

Раздел 1. Завертывание кондитерских изделий

24

МДК. 05. 01.

Технология завертывания, расфасовывания, упаковывания  кондитерских изделий

Тема 1.1. Вспомогательные и тароупаковочные материалы

Содержание

12

1.

Виды материалов, требования к качеству материалов

4

2

Тароупаковочные материалы

4

3

Заверточные материалы

4

Тема 1.2. Оборудование для завертывания кондитерских изделий

Содержание

12

1

 Оборудование для завертки конфет. Обслуживание и соблюдение правил техники безопасности при работе на заверточных автоматах

2

2

Изучение заверточного автомата ЕУ-5

2

3

Оборудование для  завертки карамели. Обслуживание и соблюдение правил техники безопасности при работе на заверточных автоматах

2

4

Виды завертки кондитерских изделий.  Изучение заверточного автомата ЕУ-3, ЕУ-4, ЕЛ-9

2

5

Завертка неглазированных вафельных изделий на автомате «Флоу-пак»

2

6

Завертка кондитерских изделий в носок

2

Практическая работа

12

1.

Изучение заверточного оборудования для кондитерских изделий

8

2

Изучение заверточного материала. Органолептическая оценка

4

Раздел 2. Расфасовывание кондитерских изделий

14

Тема 2.1. Вспомогательные материалы для расфасовки кондитерских изделий

Содержание

14

1

Материалы для расфасовки десертных конфет

2

2

Материалы для расфасовки массовых кондитерских изделий

2

3

Расфасовывание конфет «Ассорти»

2

4

Расфасовывание вафельной продукции

2

5

Расфасовывание бисквитной продукции

2

6

Расфасовывание мармеладно-пастильной продукции

2

7

Расфасовывание   карамельной продукции

2

Лабораторная работа

10

1

Изучение  расфасовочных материалов

4

2

Органолептическая оценка качества расфасовочных материалов

4

3

Изучение заверточного автомата

2

Раздел 3. Упаковывание кондитерских изделий

                           13

Тема 3.1 Изучение упаковочного автомата «СИГНАЛ-ПАК»

Содержание

13

1.

Назначение, устройство и принцип действия автомата «СИГНАЛ-ПАК»

4

2.

Обслуживание и соблюдение правил техники безопасности при работе на автомате «СИГНАЛ-ПАК»

2

Горизонтальная упаковочная  мащина, упаковочный конвейер

3

4

Автоматические весы «СИГНАЛ-ПАК». Электронные весы

4

Практическая работа

4

1.

Изучение электронных весов

2

2.

Изучение оборудования для упаковки кондитерских изделий

2

                                                   Учебная практика

Виды работ

1. Изучение видов вспомогательных материалов
2. Основные требования к качеству вспомогательных материалов
3. Изучение видов тароупаковочных материалов
4. Основные требования к качеству тароупаковочных материалов

                                                  Производственная практика

Виды работ

 Характеристика вспомогательных материалов;

 Обслуживание, устройство, принцип действия оборудования и соблюдение правил ТБ при работе на заверточных автоматах при завертывании конфет;

 Обслуживание, устройство, принцип действия оборудования и соблюдение правил ТБ при работе на заверточных автоматах при завертывании карамели;

Обслуживание, устройство, принцип действия оборудования и соблюдение правил ТБ при работе на фасовочном комплексе «Сигнал-пак»;

Обслуживание, устройство, принцип действия оборудования и соблюдение правил ТБ при работе на автомате «Флоу-пак»;

Обслуживание, устройство, принцип действия оборудования и соблюдение правил ТБ при работе на фасовочном автомате;

36

360

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Завертывать кондитерские изделия

-  правильность выбора вспомогательных материалов;

- оценка качества вспомогательных материалов;

- оценка качества завертки кондитерских изделий;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для завертки кондитерских изделий;

-  соответствии требованиям ГОСТа при завертке  кондитерских изделий.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

. Расфасовывать кондитерские изделия

 - правильность выбора вспомогательных материалов;

- оценка качества вспомогательных материалов;

- оценка качества тароупаковочных материалов;;

- оценка качества  расфасовывания  кондитерских  изделий

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для расфасовки  кондитерских изделий;

-  соответствие  требованиям ГОСТа при , расфасовке  кондитерских изделий

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.

Упаковывать кондитерские изделия

-  правильность выбора вспомогательных материалов;

- оценка качества вспомогательных материалов;

- оценка качества тароупаковочных материалов;;

- оценка качества упаковки кондитерских изделий;

-  соответствие правил техники безопасности при обслуживании оборудования

для упаковки кондитерских изделий;

-  соответствии требованиям ГОСТа при упаковке кондитерских изделий

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ – экспертная оценка на практических занятиях и  проверочных работ в процессе учебной и производственной практик.