Блюда из овощей презентации
презентация к уроку
В данном сборнике презентаций показывается технология приготовления блюд из отварных, запеченных и фаршированных овощей.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 blyuda_i_garniry_iz_zapechenyh_ovoshchey.ppt | 990 КБ |
| blyuda_i_garniry_iz_tushenyh_ovoshchey.ppt | 1.88 МБ |
| blyuda_iz_zapechenyh_ovoshchey.pptx | 1.07 МБ |
| blyuda_iz_farshirovannyh_ovoshchey.pptx | 2.48 МБ |
 urok_ovoshchi.doc | 82.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цели урока: 1.Изучить особенности запекания овощей. Приготовление, отпуск. 2.Разобрать, какие предъявляются требования к качеству готовых блюд 3.Закрепить полученные знания.
Картофельная запеканка.
Рулет картофельный.
Морковная или капустная запеканка. Из моркови и капусты приготавливают массу так же, как для котлет, выкладывают на противень, смазанный маслом, и посыпают сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, запекают. Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают отдельно.
Капуста, запеченная под соусом.
Солянка овощная.
Голубцы овощные.
Помидоры фаршированные.
Перец фаршированный
Кабачки фаршированные.
Баклажаны фаршированные
Требования к качеству. Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Интеллектуально-дидактическая игра, с последующей комбинацией рассказа, лекции, решения проблемных ситуаций.
Критерии оценивания команд и их участников Уровень качества знаний определяется по следующим критериям: - за каждое правильно выполненное задание учащийся получает оценку «5» - команда получает 1 балл. - за каждый верный, но не полный ответ учащийся получает оценку «4» - команда получает 0,5 балла. - за каждое выполненное задание с двумя ошибками учащийся получает оценку «3» - команда получает 0 баллов. - за каждый верный ответ в командном зачете команда получает 1 балл, за дополнения 0,5 балла, за неверный ответ 0 баллов.
1. Конкурс «Блиц – опрос» (разминка) Вопросы первой команде: Вещества овощей, обладающие бактерицидными свойствами. (фитонциды) Склеивающее вещество овощей. (протопектин) Ядовитое вещество картофеля. (соланин) Цветовые пигменты щавеля. (хлорофилл) Вещества, обуславливающие румяную корочку жареного картофеля. (пиродекстрины) Цветовые пигменты свеклы. (антоцианы)
Вопросы второй команде: Студенистая масса, образующаяся при варке картофеля при t º 55-70 º C . (клейстер) Процесс, в результате которого на поверхности овощей образуется поджаристая корочка. (карамелизация) Красящее вещество моркови. ( каратиноиды) Вещества, образующиеся в результате взаимодействия простых сахаров и азотистых веществ. (меланоидины) Что предохраняет витамин С от окисления при тепловой обработке.(жир) Белки какого овоща по своему аминокислотному составу близки белку куриного яйца? (картофель)
2. Составление таблицы «Возможные причины брака рулета картофельного и меры их предупреждения» Виды дефектов 1.Картофельный рулет имеет бледную окраску 2.На разрезе толщина верхнего слоя неодинакова 3.Рулет имеет трещины на поверхности 4.Рулет имеет подгорелости Причины возникновения 1.Недостаточная t º запекания, недостаточное время запекания. Не смазана поверхность сметаной. 2.Не соблюдена одинаковая толщина картофельной массы 3.Не сделаны проколы перед запеканием. В рецептуре недостаточное количество яиц. Изделие поместили в неразогретую духовку. 4.Изделие запекали при высокой температуре
Заполнить таблицу дефектов Виды дефектов 1.Картофельный рулет имеет бледную окраску 2.На разрезе толщина верхнего слоя неодинакова 3.Рулет имеет трещины на поверхности 4.Рулет имеет подгорелости Меры предупреждения 1. t – 220-250º CT – 35-40 мин.Перед запеканием смазать сметаной 2.Массу выкладывать на плёнку в виде прямоугольника, толщина слоя равномерная 1,5-2 см. 3.Перед запеканием сделать проколы. Строго соблюдать режим запекания. 4.Строго соблюдать режим запекания t 220-250ºС
Тест для первой команды 1.Температура внутри запекаемых изделий: а) 70ºС; б) 80ºС, в) 110ºС; г) 100ºС. 2. С помощью каких рабочих органов картофелечистки производится очистка картофеля от кожуры? а) винт с лопастями; б) диск с абразивным покрытием; в) диск с ножами; г) червячная передача. 3. В состав картофельной массы для запекания входит: а) яйцо; б) мука, в) сухари; г) молоко. 4. В чем отличие пудинга от запеканок? а) овощную смесь соединяют с манной крупой; б) овощную смесь соединяют с густым молочным соусом; в) в смесь добавляют взбитые яичные белки; г) в смесь добавляют крахмал. 5. Срок хранения запеченных блюд из овощей: а) 12 час.; б) 2 часа, в) 5 часов; г) не хранятся
Тест для второй команды 1. При какой температуре протирают картофель? а) 70ºС; б) 50-60ºС, в) 80ºС; г) 100ºС. 2.Протирание картофеля и других овощей происходит в протирочной машине с помощью; а) лопастного ротора; б) фрезы; в) диска с ножами; г) червячная передача. 3. В качестве связующей основы в капустные котлеты входит: а) мука; б) манная крупа; в) крахмал; г) сухари. 4.Голубцы запекают под соусом: а) сметанным с томатом; б) молочным средней густоты; в) яично-сметанной смесью; г) грибным соусом. 5. Сроки хранения полуфабриката «Голубцы овощные»: а) 72 часа при t 0 – 1 C º б) 48 часов при t 4 - 8 C º в) 5-6 часов при t 0 – 6 C º г) не хранятся
Ключ (ответы) к тестам Номер вопроса1 вариант2 вариант1ББ2БА3АБ4ВА5ББ
6. Конкурс «Смекалка» Продукты: 1.Картофель 2.Морковь 3.лук 4.Грибы 5.Перец 6.Яйцо 7.Капуста 8.Томаты 9Масло сливочное 10.Сметана 11.Рис 12.Молочный соус 13.Сыр 14Сухари 15.Соль
БЛЮДА, КОТОРЫЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЗАЯВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ 1.Запеченный картофель на сковороде (с грибами) 2.Картофельная запеканка с фаршем и без него 3.Котлеты картофельные запеченные под соусом 4.Рулет картофельный 5.Грибы в молочном соусе (сметане) 6.Капуста запеченная под соусом 7.Голубцы запеченные 8.Перец фаршированный 9.Пудинг из овощей 10.Морковные котлеты запеченные под соусом 11.Помидоры фаршированные
Формирование новых понятий. Тушение, как способ тепловой обработки. Подготовка различных овощей к тушению. Процесс тушения. Технология приготовления различных блюд из овощей Качественные требования и сроки хранения готовых блюд.
Тушеный картофель с овощами
Ризотто с кукурузкой и оливками
Рагу из овощей
Тушеные баклажаны с паприкой и цукини
Способы подачи
Рагу из смеси овощей
Грибы тушеные и подпеченные овощи
Овощные горшочки
Тушеная капуста Дайте характеристику тушению, как способу ТО. Какой предварительной тепловой обработке подвергают свеклу перед тушением? Какие овощи можно тушить без предварительной ТО? Как нарезают капусту для тушения? Какая посуда используется для приготовления тушёных блюд?
Домашнее задание Н.А. Анфимова «Кулинария» стр.180-181; 186-188 для повторения стр.6-25 Составить 15 вопросов по теме «Блюда из тушеных овощей». Подготовить презентацию «Национальные блюда из тушеных овощей»
Спасибо за работу на уроке!
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом. Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарямии сбрызгивают маслом.
Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зе -лень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.
Рулет картофельный. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют её края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
Для фарша: капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, вареными рублеными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа . При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно подают сметану.
Морковная или капустная запеканка. Из моркови и капусты приготавливают массу так же, как для котлет, выкладывают на противень, смазанный маслом, и посыпают сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, запекают. Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают отдельно.
Капуста, запеченная под соусом. Обработанную цветную капусту варят целыми кочешками. Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, вырезают кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, подливают немного соуса, укладывают капусту цветную, или белокочанную, или савойскую, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Цветную капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую – нарезать шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же сковороде, в кото-рой она запекалась.
Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассерованным луком и каперсами.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты , на него – подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем ка-пусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают . При приготовлении солянки в массовых количествах тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, поверхность выравнивают , сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции. При отпуске кладут на тарелку или отпускают в порционной сковороде, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.
Голубцы овощные. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу. Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.
Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования , наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15–20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем всё соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. Сметану подают отдельно.
Перец фаршированный. Первый способ . Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали.
Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают. При отпуске перец кладут в тарелку или порционное блюдо, поливают со-ком, оставшимся после припускания . Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.
Кабачки фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают до половины соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или на тарелку, поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными яйцами, добавляют перец, соль, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Можно положить морковь. Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с добавлением небольшого количества бульона, томатного пюре, жира. Соединяют с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка), добавляют соль, перец, чеснок , измельченную зелень, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук и всё перемешивают.
Баклажаны фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками , пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы. При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Тема урока: Блюда из фаршированных овощей
Цели урока: Образовательная : усвоить ассортимент и технологию приготовления блюд из фаршированных овощей. Воспитательная: воспитывать у обучающихся профессиональный интерес к изучению данной темы, этические нормы поведения. Развивающая: Способствовать формированию и развитию самостоятельности обучающихся . Здоровьесберегающая : формировать знания об условиях, обеспечивающих максимальное сохранение витаминов в овощах.
Овощи - это еда, и она должна быть не только полезной, но вкусной и красивой. Пищевая ценность овощей обусловлена наличием в них: белков , минеральных веществ, углеводов, витаминов А, РР, С, группы В
Фаршированные овощи - блюда, которые мы любим за их натуральность, по-настоящему домашний вкус и простоту в приготовлении. Ф аршированные овощи- непременно покорят вас своим ароматом и буйством красок .
При покупке овощей следует учесть - все "стаканчики" (которые мы будем делать из овощей и фаршировать) должны гармонировать по высоте.
И так , сначала нужно подготовить овощи: вымыть; из перцев и помидоров сделать «чашечки», аккуратно вынимая сердцевину; баклажаны разрезать на две части и тоже достать середину (для этого можно воспользоваться острым филейным ножом и тонкой чайной ложкой). Сердцевину помидоров и обрезки с баклажанов сложить в отдельную миску, не выбрасывать, потом их можно будет использовать при запекании фаршированных овощей.
Немаловажную роль в фаршировании овощей играет фарш, он может состоять из различных ингредиентов Пассерованные морковь, лук Вареные рис, грибы, яйца Зелень петрушки Соль Перец Пассерованны е лук, морковь, петрушка Жареная или тушеная капуста Томат –пюре Чеснок Соль Перец
И пожалуй соус! В данном случае он является дополнением к блюду, придаёт ему более сочную консистенцию, повышает калорийность, улучшает внешний вид . Используют для запекания сметанный , сметанный с томатом или молочный соусы. Можно использовать для запекания тертый сыр.
Для запекания фаршированных овощей используют высокие сковороды, сотейники
Ну вот все компоненты и посуда для фарширования овощей готовы Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями Фаршируют овощи подготовленным фаршем Обильно заливают овощи подготовленным соусом Запекают овощи в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С (40-60 мин)
И самое главное красиво подать! Отпускают на тарелке или порционном блюде П оливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. Сметану подают отдельно
Контрольные вопросы 1.Перечислите ассортимент блюд из фаршированных овощей. Ответ: Перец фаршированный, кабачки фаршированные, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные, голубцы овощные. Перечислите технологические операции подготовки перца для фарширования . Ответ: Промывание перца, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, закладывание в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин. 2. Перечислите технологические операции подготовки кабачков для фарширования . Ответ : МКО кабачков, нарезание кабачков поперёк на цилиндры высотой 4-5 см, удаление семян, варка до полуготовности 3-5 мин . 3. Перечислите технологические операции подготовки помидоров для фарширования . Ответ : Промывание помидоров,срезание верхней части вместе с плодоножкой,вынимание семян с частью мякоти, стекание сока, посыпание солью и перцем .
4. Из каких ингредиентов может состоять фарш? Пассерованные морковь, лук Вареные рис, грибы, яйца Зелень петрушки Соль Перец Пассерованные лук, морковь, петрушка Жареная или тушеная капуста Томат –пюре Чеснок Соль Перец
5. Какие соусы используют для запекания фаршированных овощей? Ответ: Для запекания используют сметанный , сметанный с томатом или молочный соусы. 6. При какой температуре запекают овощи? Ответ: Запекают овощи в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. до образования на поверхности поджаристой корочки. 7.В течении какого времени запекают овощи ? Ответ: Овощи запекают в течении 40-60 мин.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Предварительный просмотр:
Тема урока: Блюда и гарниры из тушёных овощей
Цели урока:
Обучающая: систематизировать и закрепить знания по теме: Блюда из запеченных овощей», познакомить с правилами и особенностями приготовления блюд из тушёных овощей.
Развивающая: продолжить формирование у учащихся умения обосновывать свои знания, развивать познавательный интерес, речь, память, внимание.
Воспитывающая: продолжить формирование ответственного отношения к учебе и работе при осуществлении самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу и самоанализу.
Тип урока: комбинированный.
Вид урока: Интеллектуально-дидактическая игра, с последующей комбинацией рассказа, лекции, решения проблемных ситуаций.
Методы:
Обучения – показательный, диалогический, алгоритмический.
Преподавания – объяснительный, стимулирующий, конструктивный.
Учения – репродуктивный, частично-поисковый.
Воспитания – убеждения, упражнения, поощрения.
Оснащение урока: мультимедийная презентация, плакаты.
Межпредметные связи:
Товароведение пищевых продуктов, Организация производства предприятий общественного питания. Оборудование предприятий общественного питания, Физиология питания, гигиена и санитария, Кулинария, Химия,
Ход урока
I. Организационный момент урока.
- приём рапорта дежурного о наличии учащихся;
- проверка внешнего вида учащихся и готовности их к уроку;
- психологический приём учащихся и расположение аудитории к себе;
- выяснение неясных вопросов по пройденной теме;
- информация о форме проведения урока.
Актуализация опорных знаний
Проходит в форме интеллектуально-дидактической игры. Группа разделена на две команды, игра будет проходить в виде соревнования между командами по результатам командного и личного зачета.
Уровень качества знаний определяется по следующим критериям:
- за каждое правильно выполненное задание учащийся получает оценку «5» - команда получает 1 балл.
- за каждый верный, но не полный ответ учащийся получает оценку «4» - команда получает 0,5 балла.
- за каждое выполненное задание с двумя ошибками учащийся получает оценку «3» - команда получает 0 баллов.
- за каждый верный ответ в командном зачете команда получает 1 балл, за дополнения 0,5 балла, за неверный ответ 0 баллов.
1. Конкурс «Блиц – опрос» (разминка)
Я задаю по шесть вопросов каждой команде. Внимательно слушайте и постарайтесь дать правильный ответ.
Вопросы первой команде:
- Вещества овощей, обладающие бактерицидными свойствами. (фитонциды)
- Склеивающее вещество овощей. (протопектин)
- Ядовитое вещество картофеля. (соланин)
- Цветовые пигменты щавеля. (хлорофилл)
- Вещества, обуславливающие румяную корочку жареного картофеля. (пиродекстрины)
- Цветовые пигменты свеклы. (антоцианы)
Вопросы второй команде:
- Студенистая масса, образующаяся при варке картофеля при tº 55-70 ºC. (клейстер)
- Процесс, в результате которого на поверхности овощей образуется поджаристая корочка. (карамелизация)
- Красящее вещество моркови. ( каратиноиды)
- Вещества, образующиеся в результате взаимодействия простых сахаров и азотистых веществ. (меланоидины)
- Что предохраняет витамин С от окисления при тепловой обработке.(жир)
- Белки какого овоща по своему аминокислотному составу близки белку куриного яйца? (картофель)
2. Составление таблицы «Возможные причины брака рулета картофельного и меры их предупреждения»
Представители команд получают задания для индивидуальной работы.
Один учащийся указывает причину брака, второй – меру предупреждения.
№ | Виды дефектов | Причины возникновения | Меры предупреждения |
1 | Картофельный рулет имеет бледную окраску | Недостаточная tº запекания, недостаточное время запекания. Не смазана поверхность сметаной. | t – 220-250ºC T – 35-40 мин. Перед запеканием смазать сметаной |
2 | На разрезе толщина верхнего слоя неодинакова | Не соблюдена одинаковая толщина картофельной массы | Массу выкладывать на плёнку в виде прямоугольника, толщина слоя равномерная 1,5-2 см. |
3 | Рулет имеет трещины на поверхности | Не сделаны проколы перед запеканием. В рецептуре недостаточное количество яиц. Изделие поместили в неразогретую духовку. | Перед запеканием сделать проколы. Строго соблюдать режим запекания. |
4 | Рулет имеет подгорелости | Изделие запекали при высокой температуре | Строго соблюдать режим запекания t 220-250ºС |
3. Тест по заданию «Найди правильный ответ в проблемной ситуации»
Индивидуальное задание получает по одному учащемуся из обеих команд.
Тест для первой команды
1.Температура внутри запекаемых изделий:
а) 70ºС; б) 80ºС, в) 110ºС; г) 100ºС.
2. С помощью каких рабочих органов картофелечистки производится очистка картофеля от кожуры?
а) винт с лопастями;
б) диск с абразивным покрытием;
в) диск с ножами;
г) червячная передача.
3. В состав картофельной массы для запекания входит:
а) яйцо; б) мука, в) сухари; г) молоко.
4. В чем отличие пудинга от запеканок?
а) овощную смесь соединяют с манной крупой;
б) овощную смесь соединяют с густым молочным соусом;
в) в смесь добавляют взбитые яичные белки;
г) в смесь добавляют крахмал.
5. Срок хранения запеченных блюд из овощей:
а) 12 час.; б) 2 часа, в) 5 часов; г) не хранятся
Тест для второй команды
1. При какой температуре протирают картофель?
а) 70ºС; б) 50-60ºС, в) 80ºС; г) 100ºС.
2.Протирание картофеля и других овощей происходит в протирочной машине с помощью;
а) лопастного ротора;
б) фрезы;
в) диска с ножами;
г) червячная передача.
3. В качестве связующей основы в капустные котлеты входит:
а) мука; б) манная крупа; в) крахмал; г) сухари.
4.Голубцы запекают под соусом:
а) сметанным с томатом;
б) молочным средней густоты;
в) яично-сметанной смесью;
г) грибным соусом.
5. Сроки хранения полуфабриката «Голубцы овощные»:
а) 72 часа при t 0 – 1 Cº
б) 48 часов при t 4 - 8 Cº
в) 5-6 часов при t 0 – 6 Cº
г) не хранятся
Ключ (ответы) к тестам
Номер вопроса | 1 вариант | 2 вариант |
1 | Б | Б |
2 | Б | А |
3 | А | Б |
4 | В | А |
5 | Б | Б |
4. Конкурс. «Вопрос – ответ» между командами (взаимопроверка)
Команды поочерёдно задают друг другу вопросы (домашнее задание)
Вопросы команды №1 к команде №2
1. Какие продукты входят в состав запеканки из тыквы?
(молоко, крупа рисовая или пшенная, тыква, яйцо, сахар, масло сливочное, сухари)
2. Какую посуду используют для запекания овощей?
(противни, порционные сковороды)
3. Какая связующая основа используется для приготовления пудинга из овощей?
(густой молочный соус)
4. Какой набор продуктов входит в состав фарша для приготовления перца фаршированного?
(пассерованный лук, морковь, рис, томаты, зелень, соль, яйцо)
5. Как подготовить капусту для голубцов?
(у кочана удаляют кочерыжку, бланшируют 3-5минут)
6. Дать характеристику запеканию, как способу тепловой обработки.
(комбинированный способ тепловой обработки при котором происходит нагревание продуктов в жарочном шкафу, для доведения их до готовности с образованием румяной корочки. Продукты используют сырыми, предварительно сваренные или обжаренные)
- Какие блюда относятся к группе запеченных овощей на сковороде?
(картофель запеченный с луком или томатами или грибами; тыква запеченная с яйцом; баклажаны запеченные с томатами по-гречески; капуста запеченная под соусом; овощи запеченные и т.д.)
- Какой температурный режим соблюдают при запекании?
(220 - 250ºС)
9. Какие фарши используют для приготовления запеканок с фаршем?
(мясной, капустный, грибной, пассерованные овощи с грибами и яйцом)
10.Какой соус используют при запекании грибов?
(сметанный)
Вопросы команды №2 к команде №1
- Какие соусы используют для запекания овощей на сковороде?
(молочный средней густоты, сметанный, яично-молочная смесь, взбитое яйцо)
- Как подготовить посуду для запекания?
(смазать жиром, посыпать сухарями)
- Какие блюда относятся к группе запеченных изделий из протёртых овощей?
(запеканки, пудинги, рулеты)
- Какая толщина массы для для запеканок на противне?
(4 – 5 см)
5. Какая связующая основа используется для пудингов из моркови, тыквы и яблок?
6. Можно ли фаршировать баклажаны целиком?
(да, если они мелкие)
- Как долго запекают овощные запеканки?
(30-40 мин)
8.Чем смазывают поверхность запеканок перед запеканием?
(поверхность выравнивают, смазывают сметаной или смесью сметаны с яйцом, посыпают тёртым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом)
- Какой набор продуктов входит в состав солянки овощной?
(тушёная капуста, томатный соус, солёные огурцы, грибы, сухари, масло, маслины, каперсы)
- при какой температуре в овощные массы для запекания вводят яйцо?
(50 - 60ºС)
5.Карточки с заданиями
Представители обеих команд получают индивидуальное задание.
Карточка № 1
- Составить технологическую схему приготовления капустной запеканки.
- С помощью чего формуют рулет?
Карточка № 2
- Технология приготовления перца фаршированного.
- Срок хранения запеченных овощей.
6. Конкурс «Смекалка»
Представители обеих команд получают проблемную карту с определённым набором продуктов. За установленный срок каждый учащийся индивидуально называют блюда из протёртых овощей, которые можно приготовить из этих продуктов.
№п/п | Продукты | Блюда |
1 | Картофель | Запеченный картофель на сковороде (с грибами) |
2 | Морковь | Картофельная запеканка с фаршем и без него |
3 | лук | Котлеты картофельные запеченные под соусом |
4 | Грибы | Рулет картофельный |
5 | Перец | Грибы в молочном соусе (сметане) |
6 | Яйцо | Капуста запеченная под соусом |
7 | Капуста | Голубцы запеченные |
8 | Томаты | Перец фаршированный |
9 | Масло сливочное | Пудинг из овощей |
10 | Сметана | Морковные котлеты запеченные под соусом |
11 | Рис | Помидоры фаршированные |
12 | Молочный соус | |
13 | Сыр | |
14 | Сухари | |
15 | Соль |
7. Конкурс «Лотерея»
Представители обеих команд выбирают себе билет и индивидуально работают с ним у доски.
Составить технологическую схему приготовления следующих блюд:
«Кабачки фаршированные» | «Капуста запеченная под соусом» |
1. Подготовка кабачков (мойка, нарезка цилиндров h 4-5 cм, удаление семян. Варка 4-5 мин. (до полуготовности), охлаждение) | 1. Подготовка капусты (нарезка на дольки или деление на соцветие) |
2. Приготовление фарша (пассерованные лук и морковь+ отварной рис+рубленые яйца+соль+перец) | 2. Варка |
3.Фарширование | 3. Укладка на порционную сковороду с соусом молочным (засыпание тертым сыром, сухарями, взбрызгивание маслом) |
4.Запекание (t 250ºC, Т=30-40 мин.) соус сметанный, сыр, масло) | 4. 4.Запекание (t250ºC-300ºC, Т=25- 30мин.) |
5. Отпуск | 5. Отпуск |
Подведение итогов игры, объявление оценок.
- Формирование новых понятий.
- Тушение, как способ тепловой обработки.
- Подготовка различных овощей к тушению.
- Процесс тушения.
- Технология приготовления различных блюд из овощей
- Качественные требования и сроки хранения готовых блюд.
- Ответы на вопросы учащихся.
5. Формирование навыков умственного труда.
5.1. Дайте характеристику тушению, как способу ТО.
5.2.Какой предварительной тепловой обработке подвергают свеклу перед тушением?
5.3. Какие овощи можно тушить без предварительной ТО?
5.4. Как нарезают капусту для тушения?
5.5. Какая посуда используется для приготовления тушёных блюд?
- Заключительная часть урока
Подведение итогов урока:
Домашнее задание: Н.А. Анфимова «Кулинария» стр.180-181; 186-188 для повторения стр.6-25
Составить по 5 вопросов по теме «Блюда из тушеных овощей».
- Мне нравится (1)