Блюда из яиц
план-конспект урока

Тема 5.1.Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра 

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра Правила взаимозаменяемости продуктов при Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. приготовлении блюд из яиц, творога, сыра.

Блюда из яиц и творога.

Блюда из яиц.

Имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жиров, витаминов А, Д, В1, В2, минеральных веществ.

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж - смесь яичных белков и желтков, освобождённых от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Хранят меланж в замороженном виде, т.к. он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре. Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Из него готовят омлеты, яичную кашку и др.

Яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков. Перед приготовлением блюда его просеивают, соединяют с холодной водой или молоком в соотношении 1: 3,5 и ставят на      30-40 мин для набухания, добавляют в смесь соль и немедленно используют для приготовления блюд. Из него готовят омлеты, яичную кашку и др.

По способу т/о блюда из яиц делят на:

отварные;

жареные;

запеченные.

Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Блюда из варёных яиц.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами. Для варки одного яйца берут 250-300мл воды.

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции:

               -всмятку;

               - «в мешочек»;

               -в крутую.

Яйца всмятку - обработанные яйца кладут в кипящую подсоленную воду (3 литра воды, 40-50г соли на 10 яиц) и варят   2,5-3мин с момента закипания. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой.

Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток.

Подают в горячем виде, по 1-2 штуке.

К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) - варят также, но в течение       4,5-5,5мин. Яйцо «в мешочек» содержит плотный белок и полужидкий желток.

Подают также, кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом).

Яйца вкрутую - варят также, но 10-12мин.

Яйца вкрутую имеют плотный белок и желток.

Нельзя удлинять срок варки яиц, т.к. они становятся твёрдыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Подают также в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования.

Варка яиц без скорлупы.

В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус (10гр соли,    50гр 3% уксуса на 1 литр воды) доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобождённое от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4мин. Вода должна кипеть еле заметно, так чтобы яйцо оставалось неподвижным и сохранило свою форму.

Вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде.

Подают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

Яйца с ветчиной на гренках.

На кусочки поджаренного хлеба кладут ломтик обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Соус красный или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо оформляют зеленью.

Яичная кашка (натуральная)

Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, размешивают, вводят кусочки сливочного масла и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши (не доводя до кипения).

Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 600С не более 15мин.

Подают в порционной сковородке или на МСТ, выложив горкой, по краям укладывают гренки, на середину кашки кладут сыр тёртый или хлопья кукурузные или пшеничные.

Яичная кашка с мясными продуктами

Ветчину или окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу, сосиски - ломтиками и поджаривают.

Яичную кашку готовят и отпускают, как описано выше. При подаче оформляют зеленью.

Яичная кашка с овощами или грибами

Нарезанную кусочками фасоль, цветную капусту или спаржу отваривают и заправляют маслом.

Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом.

Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы или грибы нарезают ломтиками, помидоры дольками и поджаривают.

Яичную кашку готовят, как описано выше.

При подаче на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы, оформляют зеленью.

Бракераж:

Варёные яйца не должны быть загрязнёнными, с трещинами и выливами. На поверхности варёного яйца не должно быть тёмного слоя.

Блюда из яиц хранению не подлежат. Готовят по мере спроса!

Яичница глазунья.

Яичницу глазунью приготавливают из одних яиц - натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят - это яичница с гарниром.

Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница глазунья (натуральная)

Готовят на порционных сковородках, можно использовать большие сковороды.

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом или маргарином осторожно выпускают подготовленные яйца, так чтобы желток остался целым, посыпают солью (белок) и жарят до полного свёртывания белка и загустения желтка (2-3мин). Лучше использовать мелкую соль. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток посыпают молотым перцем.

ПОДАЧА: в порционной сковородке, которую ставят на МСТ, выстланную салфеткой или на МСТ, 2-3шт на порцию, поливают сливочным маслом, оформляют зеленью (1-3гр на порцию), tподачи=650С.

Используют в качестве самостоятельного блюда или как горячую закуску или для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичницы с гарниром

Яичница глазунья со шпиком

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят также.

Подают также.

Яичница глазунья с луком

Лук репчатый пассеруют, затем выпускают на него яйца и жарят также.

1.  Если приготавливают яичницу с зелёным луком её жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зелёным луком.

Подают также.

Яичница глазунья с жареным картофелем

Сырой картофель поджаривают (тонкими кружочками), выпускают на него яйца и жарят также. Яичницу можно готовить с картофелем, жареным из предварительно сваренного.

Подают также.

Яичница глазунья с сыром

Подготовленные яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тёртым сыром и жарят ≈4мин в жарочном шкафу.

Подают также.

Яичница глазунья с чёрным хлебом

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковородке, затем выпускают яйца и жарят.

Подают также.

Яичница глазунья с мясными продуктами

Мясопродукты (варёная колбаса, ветчина, сосиски и др.) нарезают ломтиками, обжаривают, выпускают на них яйца и жарят также.

Подают также.

Бракераж:

• внешний вид: желток сохранил форму, края яичницы не  подсушены, нежелательны белые пятна на желтке;
• цвет: белый, желтка - жёлтый;
• вкус: в меру солёный;
• запах: жареных яиц и входящих продуктов;
• консистенция: белок плотный, желток загустевший.

Готовят по мере спроса!

Омлеты.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости - молока, воды или сливок.

По технологии приготовления омлеты делят на:

1.  натуральные;
2.  смешанные с гарниром;
3.  фаршированные гарниром.

По способу т/о делят на:

1.  жареные;
2. запечённые.

Готовят порционным или массовым способом.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок.

Приготовление омлетной массы: подготовленные яйца соединяют с молоком, солью (яйца-3шт, молоко-45гр, соль-1,5гр), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.

Омлет натуральный

Готовят омлетную массу.

• Выливают на порционную сковородку с разогретым маргарином и, помешивая, жарят 5-7мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка.

Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретую тарелку швом вниз.

При подаче поливают растопленным маслом или маргарином, tподачи=650С, оформляют зеленью.

1.  При массовом приготовлении готовую омлетную массу выливают на противень смазанный размягченным маргарином, слоем 2,5-3см и ставят в жарочный шкаф (t=180-2000C) на 8-10мин. Запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки.

ПОДАЧА: готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию, кладут на МСТ, поливают маслом, оформляют зеленью.

Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанный омлет - в сырую омлетную массу добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, сыр и т.д. и жарят, как натуральный.

Омлет со шпиком

Шпик, нарезанный кубиком, поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5-7мин.

Подают также.

Омлет с луком

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют в порционной сковородке, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный.

Зелёный лук мелко нарезают и добавляют в готовую омлетную смесь, перемешивают и жарят или запекают.

Подают также.

Омлет с сыром

Омлетную сырую смесь смешивают с тёртым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный.

Подают также.

Омлет, смешанный с мясными продуктами

Мясопродукты нарезают мелким кубиком или ломтиками, обжаривают на порционной сковородке, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный.

Подают также.

Фаршированные омлеты

Приготавливают с мясными, овощными или сладкими гарнирами.

Омлет, фаршированный овощами или грибами

Для фарша: очищенные кабачки, баклажаны нарезают кубиками, поджаривают; фасоль или спаржу отваривают; зелёный консервированный горошек прогревают и сливают отвар. Или грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют густым молочным соусом или сметаной.

Омлетную смесь выливают на порционную сковородку с разогретым маргарином и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают.

ПОДАЧА: на МСТ, готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом или маргарином, оформляют зеленью, tподачи=650С.

Блюда из творога.

Творог - это высококачественный продукт, легко усваивается организмом. Поэтому творог и блюда из творога широко применяются в детском и лечебном питании.

Творог содержит полноценные белки, жиры, минеральные соли, молочный сахар и т.д.

Из творога приготавливают холодные и горячие блюда.

Выпускается творог жирный, полужирный и обезжиренный.

Жирный используется для подачи в натуральном виде, а из нежирного приготавливают сырники, запеканки, пудинги и т.д.

Холодные блюда из творога.

Подают при t=10-120С. Для улучшения вкуса, аромата, при приготовлении блюд из творога вводят ванилин.

Подают холодные блюда из творога в мелкой десертной, глубокой десертной тарелках или в креманках.

Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром

Творог укладывают в глубокую десертную тарелку небольшой горкой и заливают кипячёным, охлаждённым молоком или сливками, посыпают сахаром.

Можно молоко или сливки и сахар подать отдельно.

Вместо сахара можно сахарную пудру.

Отпуская творог со сметаной его протирают, укладывают горкой, сверху делают углубление и вливают сметану.

Можно также посыпать творог сахаром или сахарной пудрой или подать их на розетке. Можно творог не протирать.

Творог с сыром

В протёртый творог добавляют тёртый сыр, соль, сметану и перемешивают до получения однородной массы.

Подают также.

Творожные массы.

Состоят из протёртого свежего жирного или полужирного творога, сахара, размягчённого сливочного масла, изюма, ванилина, мёда, цукатов, сметаны, орехов, а также соли, томата, перца.

На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью.

Творожная масса со сметаной

Готовую творожную массу кладут горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану и подают.

Творожная масса с ягодами или плодами

Готовую творожную массу кладут горкой, сверху дольки свежих плодов или ягод. Если с консервированными плодами или ягодами - массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами и подают.

Можно подать творожную массу с орехами или вареньем.

Тема 5.1.Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра 

Классификация, ассортимент и технология приготовления блюд из яиц, яичных продуктов и творога

Классификация блюд из яиц, яичных продуктов и творога представлена на рисунке 1 (приложение 1).

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

«всмятку» -- время варки 3-3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65-750С;

«в мешочек» -- время варки 4,5-5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80-850С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70-750С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

«вкрутую» -- время варки 8-10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85-950С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3-3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде -- пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некотором горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи), яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд.

Яйца с фаршированным помидором. У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами) запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы.

Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее -- яйцо сваренное "в мешочек" без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натуральные -- из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них -- яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху -- масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-2000С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

Технологическая схема приготовления омлета натурального представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления омлета натурального

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Холодные блюда из творога. Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно. Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и наливают в него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром.

Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тертым сыром.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешиваю массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13-15% массы творога).

Из полученного теста формуют батон толщиной 5-6 см разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники. Технологическая схема приготовления сырников с морковью представлена на рисунке 3 (приложение 2).

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100-120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты. Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3-4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом. Технологическая схема приготовления запеканки творожной представлена на рисунке 4 (приложение 3).

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5-10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водяной бане) 20-30 мин.

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных «всмятку», белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах -- свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах -- свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе -- ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет корочки -- от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сырника -- белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус -- без излишней кислотности.

Вареники. Они имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста -- белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах -- свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста -- мягкая, творог нежный.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0-6°С.