урок "Приготовление котлет по-киевски"
план-конспект урока

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

БАШКИРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ Р.П. ЧИШМЫ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

МОДУЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ (УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА)

ПРОФЕССИЯ: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ 02. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного  ассортимента                                                                                              

Тема урока учебной практики: Приготовление, оформление и отпуск котлет по-киевски.

РАЗРАБОТЧИК: мастер производственного обучения

                             Галиуллина Елена Анатольевна

Р.п. Чишмы, 2018 год

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ

ПРОФЕССИЯ 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ 02. «Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного  ассортимента»

Мастер производственного обучения:  Галиуллина Е.А.     

Тема урока учебной практики:

Приготовление, оформление и отпуск котлет по-киевски.

Цель урока:

Образовательная: Формирование знаний профессиональных и общих компетенций в приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

Задачи:

- Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;

- Формировать умения по кулинарной обработке домашней птицы в логической последовательности, выполнять формование изделий, проводить бракераж  в производственных условиях;

- Научить обучающихся своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов.

-Создать условия для отработки навыков по оформлению вторых горячих блюд из мяса в банкетном исполнении;

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.

Задачи:

- Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

- Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;

- Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.

- Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;

-Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;

- Воспитание ответственности и самостоятельности.

Методическая цель:

Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт:

-в подготовке рабочего места,

-безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработки мясного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из птицы.

Обучающиеся должны уметь: 

-проверять органолептическим способом качество  мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из птицы;

-оценивать качество готовых блюд из птицы;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Формируемые компетенции:

ОК 01.        Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.        Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.        Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.        Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.        Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07.        Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной

деятельности

ОК 10.        Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ПК 2.1.        Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.4.        Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и

подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,

бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.        Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Тип занятия

• занятие изучения трудовых процессов и комплексных операций

Форма организации учебной работы

- фронтальная, групповая, индивидуальная

Методы обучения:

-Словесный (рассказ, объяснение, беседа, инструктаж, самостоятельная работа учащихся с учебной литературой)

- наглядно – демонстрационный (показ трудовых приемов и операций, метод упражнения)

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (самостоятельные наблюдения, решение производственных задач, практическая работа, выполнение домашнего задания)

- метод проверки ЗУН (устный опрос, выполнение и анализ самостоятельной работы)

- метод самостоятельного формулирования целей

• Активные методы обучения (изучение конкретных ситуаций из практики, метод проблемного изложения и др.)

Средства обучения: 

 Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки.

Производственное оборудование (производственные столы, весы, электроплиты, пароконвектомат,  фритюрница, холодильный шкаф).

Инвентарь и посуда (разделочные доски с маркировкой «МС», «ЗС», «ОС», рифленые ножи, специальные выемки для нарезания овощей при оформлении блюд, гастроемкости, кастрюли, сковороды, сотейник, миски, соусные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда), сырьё,  плакаты,  фотографии, слайды и презентация блюд из жареного мяса птицы,

 Дидактический: презентация power point, технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности, дегустационный лист оценки качества блюда,  критерии оценки качества готовых блюд, карта оценки качества работы студентов по ведению технологического процесса приготовления блюд из жареного мяса птицы, карта качества оценки знаний и умений студентов на занятии учебной практики

Форма проведения:

- групповая (фронтальная), индивидуальная;

Ход урока: 

1. Организационно-мотивационный этап - 5 минут.

1.1. Проверка готовности к занятию

  - Доклад дежурного

- Проверить по журналу явку учащихся;

- Осмотр внешнего вида, соответствие одежды безопасным приёмам работы и эстетике труда;

-Готовность к уроку.

2. Вводный инструктаж- 40 минут

2.1.Мотивационная установка предстоящей деятельности – ОК 01:

      - Мастер в процессе беседы подводит учащихся к теме урока.

- Сообщение темы и разъяснение основных аспектов темы.

- Создание мотивационной установки на приготовление жареных блюд из мяса

  - Создание устойчивого интереса к приготовлению жареных блюд из мяса, приобретению нового опыта в приготовлении и оформлении блюд для подачи.

2.2. Совместная постановка целей занятия, определение плана деятельности   -   ОК 02:

- Актуализированы опорные знания.

-   Конкретизация цели занятия, направление мыслительной деятельности на освоение цели данного занятия по практическому изучению темы. 

 - Учащиеся знают цель своей деятельности на уроке.

2.3. Актуализация опорных знаний  обучающихся на начало практического      занятия :    

-На уроке МДК мы изучили приготовление этого полуфабриката и для закрепления материала, я предлагаю посмотреть видео ролик.

(Показ видео ролика «Приготовление полуфабриката «Котлета по-киевски»).

Какая значительная ошибка присутствует в видеоролике?

Используется чистое филе без косточки

- Восстанавливает опорные знания по учебному материалу:

 1. Какова роль блюд из куриного мяса в питании человека?  

 2.Перечислите способы жарки птицы?

 3.Какие части используются для котлетной массы?

 4. Какие гарниры используют для отпуска жареной птицы?

 5. Какая температура подачи жареных блюд из мяса домашней птицы?

6. Каким оборудованием вы будете пользоваться на данном  занятии?

7.  Какую посуду и инвентарь вы будете использовать для приготовления жареных блюд из мяса домашней птицы?

8.  Где производят приготовление жареных блюд из мяса домашней птицы?

-Все показанные приемы вам знакомы.

 Проверить свои знания вы сможете по заданиям, представленных  на слайдах. Вам необходимо проверить соответствует ли данная схема технологическому процессу приготовления полуфабриката. На это задание дается 1 минута. А правильность ответа вы определите если у вас получится загаданное слово.

Предполагаемый ответ студентов:

Составлена последовательная схема, отгадано ключевое слово «Котлета».

Перед практической частью необходимо повторить общие правила техники безопасности.

Техника безопасности представлена в виде презентации.

 Восстанавливает опорные практические умения:

- подготовка рабочего места;

- подбор инвентаря, посуды;

- подготовка оборудования;

- подготовка продуктов для приготовления блюд;

- расчет количества продуктов для приготовления 3 – х порций;

- меры безопасности при приготовлении, санитарии и гигиены;

- приготовление  жареных блюд из мяса домашней птицы;

- оформление и подача готовых блюд.

3.  Текущий инструктаж -5  часов.

3.1.  Этап самостоятельной работы по получению новой информации и нового опыта деятельности

Для успешного выполнения данного задания предлагаю вам рассмотреть схему организации рабочего места по производству полуфабриката котлета по-киевски. Изучите и предложите свой вариант расстановки оборудования и инвентаря.
Переходим к практической части.

Группу я разделила на четыре подгруппы по три человека:
1подгруппа: Буданова А., Дисбиянова В., Шафикова Г.
2 подгруппа: Ишмухаметов А., Новиченко А., Ларионов И.
3 подгруппа: Ишмухаметов И., Муслимова А., Чалов К.
4 подгруппа: Белоусова В., Кудряшова Ю., Рафикова Э.
Каждая подгруппа должна сформовать по 4 полуфабриката.

Рабочее место организуется для трех студентов: 1 студент выполняет процесс отбивания куриного филе, 2 – формование котлеты, 3 – панирование. Затем студенты делают переход (1 переходит на место 2, 2 – на место 3, 3 – на место 1 и так пять переходов). Таким образом, каждый студент проделает все операции два раза, что позволит освоить данный вид деятельности в полном объеме.
Прошу пройти в учебную мастерскую.

3.2.Формирование ориентировочной основы действий:

- Разбор с обучающимися особенностей разделки кур для приготовления блюда «Котлета по-киевски»; показ отдельных операций по приготовлению и оформлению «Котлет по-киевски».

- Ознакомление обучающихся с оборудованием, инвентарём, посудой.

- Показ алгоритма решения учебно-профессиональных задач.

- Объяснение способов контроля и самоконтроля.

- Проверка усвоения материала.

- Раздача учебно-профессиональных задач на занятии и распределение по рабочим зонам.

- Проверить организацию и содержание рабочих мест обучающихся, инструктаж по ТБ, правилам санитарии и гигиены.

- Проверка правильности выполнения трудовых приемов и операций.

- Контроль соблюдения правильности выполнения технологического процесса приготовления жареных блюд из мяса домашней птицы.  

- Проверка правильности решения учебно-профессиональных задач и ведения самоконтроля.

- Контроль взаимодействия обучающихся в процессе выполнения учебно- производственных задач;

- Проверка решения возникших проблемных ситуаций в  процессе выполнения учебно-производственного задания. 

Деятельность учащихся : 
Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря и подготовка сырья
Приготовление полуфабрикатов
Уборка рабочего места и производственного инвентаря
Деятельность мастера. Целевые обходы: 
Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

1. Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью учащихся

3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль

4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

6. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

7. Обход с целью наблюдения за уборкой рабочего места.
4. Рефлексивный этап

    4.1. Анализ и оценка успешности достижения цели и определение сформированности ОК и ПК - ОК 02,ОК 03,ОК 05, ОК 06 –15 мин.
Заключительный инструктаж
1. самооценка работы учащимися;
2. демонстрация лучших работ;
3. сообщение о достижении целей урока (цель урока была достигнута, задачи выполнены полностью); 
4. анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической схемы (учащиеся выполняли задания самостоятельно, соблюдая технологию приготовления, технику безопасности, санитарные требования). 
Домашнее задание:

Составить схему приготовления котлет «по-киевски».

Самостоятельно в ресурсах интернета изучить дополнительные материалы по блюдам из курицы.

Рефлексия:

1. Самым интересным на учебном занятии было…

2. Самым сложным для меня было…

3. Сегодня я научился…

4. Сегодня я поняла ….

Я считаю, что все учащиеся отработали на отлично.

Я удовлетворена вашей работой. Надеюсь, что в дальнейшем вы будете так же проявлять свою активность, самостоятельность и творчество. Знаю, что многие из вас будущее свяжут именно с выбранной профессией и уверена, что приобретённые умения и навыки помогут вам стать профессионалами в своем деле. Спасибо, до свидания.

Рекомендуемые источники литературы:

1.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 10-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с..

2.Андонова  Н.И., Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: ИЦ «Академия», 2017 г.

3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2015г.

4. Бурчакова И.Ю. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, 2017 г.

5. Самородова И.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, М: ИЦ «Академия»,  2017 г.

6.Лутошкина Г.Г.Техническое оснащение организаций питания, М: ИЦ «Академия», 2017 г.

7. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия», 2014. – 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.

Самоанализ

  Методическая разработка учебного занятия по учебной практике составлена в соответствии с рабочей программой ПМ 02. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного  ассортимента.  

Тема урока учебной практики: Приготовление, оформление и отпуск котлет по-киевски.

Данная тема модуля отрабатывается на 2 – ом курсе по профессии «Повар, кондитер». На учебном занятии по учебной практике присутствовало 12 обучающихся, группы №26.

 В концепции модернизации российского образования указано, что основная цель профессионального образования – подготовка квалифицированного работника, соответствующего уровня и профиля, конкурентно способного на рынке труда, компетентного, ответственного, свободно владеющего своей профессией и ориентированного в сложных областях деятельности, свободного к эффективной работе по специальности на уровне мировых  стандартов, готового к постоянному профессиональному росту.

В современных условия подготовка рабочего не может рассматриваться как однократный процесс. Необходимо, чтобы эта подготовка непрерывно дополнялась и совершенствовалась.

Развитие интеллектуальных способностей предполагает создание такой обстановки, использование таких форм и методов обучения, при которых обучающийся оказывается вовлеченным в процесс добывания знаний, а не изучение «предмета ради предмета». Только тогда формируется интеллектуально познавательная активность, уверенность в своих силах.

Давно замечено, что наиболее успешно совершенствуют свою квалификацию и  осваивают профессию  те молодые рабочие, которые ещё до прихода на производство, получили необходимое развитие своих творческих способностей в процессе обучения и овладения профессией.

В современном мире наблюдается объективная тенденция – с развитием общества интенсивность и качество физического труда убывает, а интеллектуального, творческого возрастает.

Чтобы отвечать современным требованиям будущий специалист помимо усвоения необходимого «ядра» профессиональных знаний, должен уметь управлять, научиться системно мыслить, преодолевать инерцию мышления, выявлять и разрешать возникающие проблемные ситуации, овладевать навыками многовариантного решения задач и их объективной оценки.

Данная  работа направлена на обобщение, систематизацию, закрепление знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие профессиональных и  общих компетенций:  организовывать собственную деятельность,  анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразные профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива.

Цель данного занятия – организация самостоятельной работы обучающихся по формированию практических умений проверять органолептическим способом качество мяса птицы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур; составлять технологические карты. Основное назначение методической разработки учебного занятия по учебной практике – преобразование знаний в умения и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка обучающихся к будущей профессии «Повар, кондитер». Для достижения цели данного учебного занятия в учебной лаборатории используется тепловое оборудование: электроплиты, жарочные шкафы; немеханическое оборудование – технологические столы; посуда и столовые принадлежности.

 Отрабатывая задания на данном занятии, обучающиеся были активны, проявляли определенный интерес к своей профессии, приготовлению тех блюд, которые у них были по заданию. Обучающиеся хорошо владеют теоретическим материалом, к выполнению поставленных целей относились с полной ответственностью.  Умело применяют теорию на практике. Обучающиеся работали уверенно со сборником рецептур, а именно составляли технологические карты. При возникновении каких – либо проблемных  ситуаций во время работы, обучающиеся грамотно и умело находили решение данной ситуации. Основным показателем урока было то, что студенты работали сплоченно, оказывая посильную помощь друг другу. Результат данного занятия – получение положительного достигнутого результата: проведение бракеража приготовленных блюд.

Мастер п\о _________________________ Галиуллина Е.А.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Критерии оценок по ведению технологического процесса приготовления  жареных блюд из мяса домашней птицы

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА           ______________________________________________________________

Ф.И.О. ________________________________________________________

ЦВЕТ ____________________________________________________ (2 балла)

ВНЕШНИЙ ВИД ___________________________________________(2 балла)

ЗАПАХ ___________________________________________________ (2 балла)

ВКУС ____________________________________________________ (2балла)

КОНСИСТЕНЦИЯ _________________________________________ (2 балла)

ОЦЕНКА __________________________________________________ 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА  ГОТОВЫХ БЛЮД. 

10 баллов – «5» - отлично

7 баллов – «4» - хорошо

4 балла – «3» - удовлетворительно

Менее 4 баллов – «2» - неудовлетворительно.

   10 баллов.   Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.

     7 баллов.  Оценивают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосолённые, неполный набор сырья).

     4 балла. Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

     Менее 4 баллов. Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.).

       Обучающийся, набравший 7 – 10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (К ус.= 0,7). 

Карта качества оценки знаний и умений обучающихся на занятии  учебной практики

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «КОТЛЕТА по - КИЕВСКИ»

Наименование блюда: «Котлета по - киевски»

Основание: Сборник рецептур

Технология приготовления.

Перед приготовлением блюда необходимо все ингредиенты взвесить по массе брутто и нетто.

1. Зелень промывают несколько раз в проточной воде, а затем ополаскивают холодной кипяченой водой.
2. Масло размягчить
3. Приготовить льезон и белую сухарную панировку.
4. Филе птицы зачистить, отбить большое и малое филе.

       5.     Картофель, морковь моют, очищают от кожуры.

       6.    Яйца обработать.

       7.    Пшеничный черствый хлеб очистить от корок..

       8.    Банки с зеленым горошком помыть, обсушить, открыть.

       9.    Приготовить блинное или пресное сдобное тесто.

Картофель нашинковать соломкой.  

     Морковь нарезать средним кубиком 1 см.

     Зелень мелко порубить.

     Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см.

          Пресное сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки и выстелить ими стенки формочки.

          Приготовить зеленое масло: сливочное масло размягчить, добавить  мелкорубленую зелень, лимонную кислоту, охладить.

     На середину большого филе положить зеленое масло, прикрыть малым филе, завернуть края большого филе, придать котлете продолговатую форму. Запанировать котлеты в муке, льезоне, белой панировке, ещё раз в льезоне и белой панировке. Поместить в холодильник. Затем обжарить во фритюре и поставить в жарочный шкаф на 2 – 3 минуты

           Картофель промыть, обсушить, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить.

           Морковь припустить в небольшом количестве бульона с добавлением сливочного масла.

           Приготовить молочный соус средней густоты, заправить морковью, довести до кипения.

           Консервированный зеленый горошек пргреть вместе с отваром, заправить сливочным маслом.

           Приготовить крутон обжарить хлеб на сливочном масле).

           Приготовить тарталетки.      

      На блюдо уложить крутон, на него котлету так, чтобы косточка была обращена в сторону блюда.

           Рядом с котлетой уложить жареный картофель в виде горочки.

      По бокам от картофеля – тарталетки, заполненные морковью и зеленым горошком.

           Блюдо украсить веточками петрушки.

           На косточку надеть бумажную папильотку.  

1.Внешний вид: котлета уложена на крутон. Котлета, крутон и тарталетки равномерно обжарены, котлета не треснувшая, масло внутри котлеты на растаявшее, тарталетки пропечены,  правильной формы; морковь, зеленый горошек хорошо прогреты, не разваренные.   Красиво выложены и крашены.

2. Вкус и запах свойственный жареной курице, жареному картофелю, овощам в молочном соусе, в меру соленый.

3. Цвет котлеты золотистый, на разрезе белый, картофеля нежно – золотистый, соус кремового цвета.

4. Консистенция корочки котлет и картофеля хрустящие, котлета и овощи сочные.