Презентационный материал на тему "Торты бисквитные"
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Слайд 2

Приготовление и рецептуры бисквитных тортов

Слайд 6

Тестовое задание «Бисквитный полуфабрикат» 1. до какой температуры нагревают на водяной бане яйца с сахаром при приготовлении бисквитного теста: А)30С; Б) 45С; В) 47-50С? 2.Во сколько раз должна увеличиться яично-сахарная смесь во время взбивания: А) 2.5-3 раза; Б) 2 раза; В) 5-6 раз? 3. До какой температуры охлаждается масса во время взбивания: А) 10С; Б) 20С; В) 25С?

Слайд 7

4.Какова продолжительность замеса бисквитного теста: А) 1 мин; Б) 15 с; В) 30 с? 5.При какой температуре выпекают бисквитное тесто: А)200-220С; Б) 170-190С; В) 210-230С? 6. Сколько времени выпекают бисквит в торговых формах: А) 50-60 мин; Б) 35-40 мин; В) 20-30 мин? 7. С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления бисквитного теста: А) с большим; Б) со средним; В) с малым?

Слайд 8

Тестовое задание «Бисквитный полуфабрикат» 1. до какой температуры нагревают на водяной бане яйца с сахаром при приготовлении бисквита основного: А)30С; Б) 45С; В) 47-50С? 2.Во сколько раз должна увеличиться яично-сахарная смесь во время взбивания: А) 2.5-3 раза; Б) 2 раза; В) 5-6 раз? 3. До какой температуры охлаждается масса во время взбивания: А) 10С; Б) 20С; В) 25С?

Слайд 9

4.Какова продолжительность замеса бисквитного теста: А) 1 мин; Б) 15 с; В) 30 с? 5.При какой температуре выпекают бисквитное тесто: А)200-210С; Б) 170-190С; В) 210-230С? 6. Сколько времени выпекают бисквит в торговых формах: А) 50-60 мин; Б) 35-40 мин; В) 20-30 мин? 7. С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления бисквитного теста: А) с большим; Б) со средним; В) с малым?

Слайд 10

Характеристика кремов Крем сливочный Крем белковый Крем заварной Не используется для отделки, склеивают пласты, заполняют закрытые полости, имеет нестойкую структуру. Используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей. Легкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий

Слайд 11

Характеристика кремов Крем сливочный Крем белковый Крем заварной Используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей. Легкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий Не используется для отделки, склеивают пласты, заполняют закрытые полости, имеет нестойкую структуру.

Слайд 12

Характеристика тортов Приготовление тортов Рецептуры бисквитных тортов План изучения

Слайд 13

Вырабатывают по утвержденным рецептурам: масса от 150 г до 1.5 кг, чаще от 0,5 до 1кг. Форма квадратная, прямоугольная, круглая, овальная. Массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности; боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Имеют массу не менее 1,5 кг, со сложной художественной отделкой, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Изготовляют на конкретном предприятии. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Определите вид торта по сложности приготовления:

Слайд 14

Вырабатывают по утвержденным рецептурам: масса от 150 г до 1.5 кг, чаще от 0,5 до 1кг. Форма квадратная, прямоугольная, круглая, овальная. Проверь себя! Торты массового производства

Слайд 15

Массой 2-3 кг с более сложной отделкой поверхности; боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Проверь себя! Литерные торты

Слайд 16

Имеют массу не менее 1,5 кг, со сложной художественной отделкой, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Фигурные торты

Слайд 17

Изготовляют на конкретном предприятии. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Проверь себя! Фирменные торты

Слайд 18

Приготовление отделочных полуфабрикатов; Приготовление мучных полуфабрикатов; Разрезание пластов; Намазывание поверхности; Отделка поверхности; Склеивание пластов; Отделка боковых сторон; Намазывание боковых сторон Установите последовательность этапов приготовления бисквитных тортов

Слайд 19

Приготовление мучных полуфабрикатов Приготовление отделочных полуфабрикатов Разрезание пластов Склеивание пластов Намазывание поверхности Намазывание боковых сторон Отделка боковых сторон Отделка поверхности Последовательность этапов приготовления бисквитных тортов

Слайд 20

Бисквит Сироп для промочки Повидло яблочное Желе Бисквитная крошка Торт______________ Бисквит Крем сливочно-ореховый Сироп для промочки Помада Фрукты Орехи Торт ________________ По перечисленным полуфабрикатам установите название торта

Слайд 21

Бисквит Сироп для промочки Повидло яблочное Желе Бисквитная крошка Торт – Рубин Бисквит Крем сливочно-ореховый Сироп для промочки Помада Фрукты Орехи Торт - Ореховый Проверьте себя:

Слайд 22

Укажите последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 1.

Слайд 23

Бисквит выпекают в полуцилиндрических формах. Разрезают по горизонтали на три пласта, пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами, цукатами. Последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка» способ 1 Проверь себя!

Слайд 24

Укажите последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 2

Слайд 25

Бисквит выпекают как для рулета. Пропитывают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами Последовательность технологических операций при приготовлении торта «Сказка», способ 2 Проверь себя!

Слайд 26

Бисквит основной бисквит с какао Бисквит шоколадный Бисквит на сметане Марика Вечер Снежок Свадебный Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам

Слайд 27

Бисквит основной бисквит с какао Бисквит шоколадный Бисквит на сметане Свадебный Кармен Марика Снежок Соедините стрелками выпеченные полуфабрикаты, соответствующие тортам

Слайд 28

Полуфабрикаты Масса, г Использование Бисквит 1690 Разрезают на три части и пропитавают сиропом Бисквит с какао сироп Клубничное варенье Сливочный шоколадный крем Сливочный крем Помада Бисквитная крошка с какао Миндаль В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка»

Слайд 29

Полуфабрикаты Масса, г Использование Бисквит 1690 Разрезают на три части и пропитавают сиропом Бисквит с какао 1610 Используют как второй пласт сироп 2200 Используют для промочки каждого пласта Клубничное варенье 1170 Смазывают поверхность и боковые стороны Сливочный шоколадный крем 930 Смазывают бисквитный пласт с какао, украшают поверхность Сливочный крем 900 Смазывают первый бисквитный пласт, украшают поверхность Помада 1330 Глазируют поверхность и боковые стороны Бисквитная крошка с какао 100 Обсыпают боковые стороны Миндаль 70 Укладывают на поверхности в виде листьев В таблице укажите массу полуфабрикатов и их использование для приготовления торта «Березка»

Слайд 30

Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом)

Слайд 31

Проверь себя! Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом)

Слайд 32

Технологическая схема приготовления бисквита «буше»

Слайд 33

Проверь себя! Технологическая схема приготовления бисквита «буше»