СОСТАВЛЕНИЕ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ
учебно-методический материал на тему

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ

СОСТАВЛЕНИЕ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ

Технологические процессы приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Рецептуры на мучные, кулинарные и кондитерские изделия

Рецептуры на мучные изделия, полуфабрикаты различных видов теста, фарши, отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, а также на пироги, пирожки, булочки, пирожные составлены применительно к выходу готовых изделий определенной массы или в штуках. От этого зависит методика расчета.

При расчете количества продуктов для приготовления изделий из теста необходимо обращать внимание на следующее;

1. Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода одной порции в граммах;
2. Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого, слоеного и других видов теста составлены из расчета выхода на 100 изделий, а на кулебяки и пироги – 10 кг готовых изделий;
3. Рецептуры на фарши составлены из расчета выхода на 1 кг фарша;
4. Рецептуры на печенье составлены из расчета выхода 10 кг готового печенья;
5. Рецептуры на пирожные составлены раздельно на полуфабрикат теста (выход 10 кг) и отделочные полуфабрикаты (крем, помадка, желе и т.д.), выход которых тоже составляет 10 кг; кроме того, существуют рецептур на штучные пирожные из расчета выхода 100 пирожных с различной массой (75, 80, 90 г и т.д.).

В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных , указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%; при этом надо учитывать, что;

- при использовании муки влажностью ниже 14,5% нормы расхода муки понижаются на 1% за каждый процент снижения соотношения влаги муки %....откл. вл;  в этом случае производится перерасчет количества муки в рецептуре М рец, кг, на фактическое количество муки М факт, кг, по следующей формуле;

                            М факт = Мрец х %откл. вл.;

                                                                                100

- в случае применения муки влажностью выше 14,5 %расход ее соответственно увеличивается; перерасчет количества муки  М рец, кг, на М факт, кг, производится по следующей форме;

                                     М факт = Мрец х %откл. вл.;

                                                                                             100

При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.

Расчет количества продуктов для приготовления мучных блюд

Образец решения задачи

Задача №1  -  выписать продукты, необходимые для приготовления 50 порций пельменей мясных со сметаной, если в наличии говядина II категории.

Решение.

1. Находим число пельменей (полуфабрикат) на одну порцию пельменей отварных по рецептуре сборника: 185 г, или 0,185 кг.
2. Определяем число пельменей (полуфабрикат) на 50 порций:0,185 х 50 =9,25 кг.
3. Находим число говядины массой нетто, необходимое для приготовления 1000 г пельменей (полуфабрикат), по рецептуре сборника: 430 г, или 0,43 кг.
4. Определяем количество говядины массой нетто Мн, кг, в расчете на изготовление 9,25 кг пельменей (полуфабрикат): 0,43 х 9,25 = 3,98 кг.
5. Находим количество отходов % отх, при обработке говядины II категории по таблице «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса» из сборников рецептур: 29,5%.
6. Расчитываем массу брутто М б, кг, говядины II категории для приготовления 50 порций пельменей:

                                          М б = Мн х 100.

                                                                                100 - % отх

Следовательно, М б = 3,98 х 100   = 5,65 кг.

                                                            100 – 29,5

7. Находим количество теста, необходимое для приготовления 1000г пельменей (полуфабрикат), по рецептуре сборника: 450 г, или 0,45 кг.
8. Определяем  количество теста, необходимое для приготовления 9,25  кг пельменей (полуфабрикат): 0,45 х 9,25 = 4,16 кг.
9. Рассчитываем общее количество продуктов массой брутто на 50 порций пельменей отварных со сметаной по рецептуре сборника  с помощью таблицы №4.  

Расчет количества продуктов для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий

Мучные изделия после выпекания имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания.

Отношение разности массы изделия М н, кг, до и после выпекания к массе изделия до выпекания, выраженное в процентах, называется упек.

Потерю массы изделия, кг, при выпекании и упек, % рассчитывают следующим образом:

Потери массы =  М и до выпекания – М и после выпекания

                   Упек =  (М и до выпекания – М и после выпекания)

                                         М мука х 100.

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки, к массе муки, выраженное в процентах, называется припек.

Припек рассчитывают следующим образом:

                  Припек = (М и после выпекания  – М мука)

                                         М мука х 100.

Образец решения задачи

Задача №2  -  определить потери массы, кг, и упек, %, к массе теста, а также припек, %, к массе муки при выпекании 100 булочек «Домашних» массой 100 г.

Решение.

1. Определяем выход 100 готовых изделий по рецептуре сборника: 10 000 г, или 10 кг.
2. Рассчитываем потери массы готовых изделий и их упек, для чего:

а) определяем расход теста на 100изделий по той же рецептуре: 12080 г, или 12,08 кг.

б) рассчитываем потери массы готовых изделий: 12,08- 10 = 2,08 кг.

в) рассчитываем упек, %, по следующей формуле:

  Упек =  (М и до выпекания – М и после выпекания)

                                         М и до выпекания х 100.

Следовательно, упек = (12,08 -10): 12,08 х 100=17%.

3. Рассчитываем припек, для чего:

а) определяем расход муки на 100 изделий по той же рецептуре: 6755 г, или 6,76 кг.

б) рассчитываем припек, %, по следующей формуле:

                       Припек = (М и после выпекания  – М мука)

                                                                                 М мука х 100.

Следовательно, припек = (10 -6,76): 6,76 х 100=47,92%.

Ответ: при выпекании потери массы составляет 2,08 кг, упек – 17%, а припек 47,92%.