Статья Проект кафе на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд
статья на тему
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
proekt_kafe_na_100_posadochyh_mest_s_razrabotkoy_firmennyh_blyud.doc | 45.5 КБ |
Предварительный просмотр:
ПРОЕКТ КАФЕ НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ С
РАЗРАБОТКОЙ ФИРМЕННЫХ БЛЮД
Муллахметов А.И., Шарифуллина Р.Ф., студенты ГАПОУ «Мамадышский профессиональный колледж №87»
Научный руководитель: преподаватель спецдисциплин Галимова Р.М.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях [4, с. 3].
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий [4, с. 4].
Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [4, с. 15].
В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, ресторанов – люкс, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступные кафе, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным.
Целью данной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
В соответствии с этим ставится ряд таких задач:
- организация производства предприятия, складского хозяйства, обслуживания;
- изучение возможных потребителей, поставщиков;
- разработка меню, расчет количества потребителей, численность работников;
- расчет и подбор механического, холодильного и варочно-жарочного оборудования;
- освоение техники противопожарной безопасности и охраны труда;
- разработка технологических схем, технологических и технико-технологических карт.
Объектом исследования проекта является кафе «Вятка» на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд.
Проект включает следующие разделы: технико-экономическое обоснование работы, организационный раздел, технологический раздел, архитектурный раздел, экономический раздел, охрана труда и противопожарная безопасность, список литературы, приложения.
Для выполнения поставленной цели проделана следующая работа:
- изучена статистика предприятий общественного питания;
- дана характеристика организации производства кафе;
- разработан ассортимент выпускаемой продукции;
- рассчитаны экономические показатели окупаемости кафе;
- разработана технологическая документация на блюда.
В результате чего студенты научились делать такие расчеты как:
- Расчет количества потребителей;
- Расчет количества блюд;
- Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;
- Расчет численности производственных работников;
- Расчет и подбор механического оборудования в цехах;
- Расчет и подбор холодильного оборудования в цехах;
- Расчет вспомогательного оборудования в цехах;
- Расчет площади цехов и всего предприятия.
В экономической части студенты научились рассчитывать:
- План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении;
- Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода;
- Труд и заработная плата;
- Издержки производства и обращения;
- Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.
Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кафе, следовательно, необходимо предусмотреть систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
Потоки производства соответствуют нормам, то есть готовая продукция не пересекается с сырыми продуктами и отходами.
На основе выполненного проекта, можно сформулировать следующие выводы:
- Разрабатываемое предприятие отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению.
- Детальная планировка цехов в кафе отвечает всем требованиям технологического планирования, расстановка оборудования правильная.
- Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
- Обеспечена необходимая безопасность по охране труда и противопожарной безопасности.
- На основании выполненных расчетов разработана графическая часть.
- Товарооборот составил 3 554,428 тыс. руб. Окупаемость капитальных вложений кафе «Вятка» составит 3 года и 7 месяцев, что является неплохим показателем, который позволяет привлечь необходимые средства для финансирования строительства и обеспечения деятельности предприятия.
Данное предприятие можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Литература:
1. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. Для сред. Проф.-техн. Уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.
2. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. М 33 Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1998. – 272 с.
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.
Нормативно-правовые акты.
а) Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.
б) Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
в) Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
г) ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
д) ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
е) ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
ж) ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
Интернет - ресурсы.
а) http://ru.wikipedia.org/wiki/Мамадыш.