Положение и программа конкурса профессионального мастерства учащихся по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
методическая разработка на тему

Рассмотрено и утверждено                                      

на заседании метод.объединения                            Зам. руководителя по УПР                                                                              

«___»__________ 20__ г.                                         ___________ Пантюхин А.Н

Председатель метод.объединения                           «___»__________ 20__ г.

____________ Куликов А.П.

Положение и программа

конкурса профессионального мастерства учащихся по профессии

260807.01   «Повар, кондитер»

в БОУ СПО «СТЛ и СХ» с. Сюмси в группе №14.

I. Цели и задачи конкурса;

1. Повысить профессиональный уровень учащихся;
2. Совершенствовать знания, умения и трудовые навыки обучающихся;
3. Развитие у учащихся творческих способностей;
4. Формирование стремления добиваться высоких результатов в работе;
5. Определить качество профессиональной подготовки учащихся;
6. Воспитание гордости за свою профессию.

II.Условия проведения конкурса

1. Дата проведения: 3 апреля 2014 года.
2. В конкурсе принимают участие  учащиеся  группы №14 по профессии «Повар, кондитер»
3. Место проведения:

Теоретическая часть: Кабинет №19

Практическая часть: Учебная лаборатория № 25

III. Этапы конкурса.

1. Конкурс состоит из трёх этапов.
2. Первый этап: участвует вся группа. Защита домашнего задания.

-     Приготовить композицию украшений из  овощей или фруктов.

-     Эмблема (отобразить специальность).

-     Приветствие участникам и жюри. (по  своей профессии)

_Оценка проводиться  по бальной системе

-    Композиция украшений из овощей и фруктов – до 5 баллов

-    Эмблема – 1 балл

-    Приветствие участникам и жюри -1 балл

      3.   Второй этап теоретическое задание.

-       Выполнение тестовых заданий. Тестирование включает в себя  вопросы по дисциплинам  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», « Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ,  МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

       Норма времени 45 минут.  Время учитывается после того, как участники  конкурса ознакомятся с тестами. Оценка проводиться  по бальной  системе  (за каждый  правильный  ответ  - 1 балл).  

4.    Третий этап:   Практическое задание.  

Практическое задание является  частью основного вида профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующих профессиональных компетенций ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей  и плодов, подготовку пряностей и приправ, ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных  видов овощей и грибов.

С условиями  задания участники  должны быть ознакомлены до начала конкурса. Норма времени  2  часа.

-      Приготовление  блюда

Горячее  блюдо –  Зразы картофельные ;

Напиток – Компот из сухофруктов.

5.    Четвертый этап – проводится в случае при  равенстве  установленных для данного конкурса показателей  (баллов) у двух участников, предпочтение  жюри  отдается  участнику, имеющему лучшую оценку выполнения практического задания. Задание второго и первого этапов объявляются в день проведения конкурса.  

    IV.  Критерии оценок результатов   практического   задания: оценивается    по 5 баллов за: общий балл 25

1. Внешний вид. Соблюдение технологии приготовления
2. Органолептическая оценка - температура подачи блюд
3. Соблюдение ТУ, ТБ, правил санитарии и гигиены
4. Выполнение нормы времени
5. Применение рациональных методов и приемов. Самостоятельность в
   приготовлении
6. При грубых нарушениях норм и правил безопасности труда участники конкурса по
   решению жюри и оргкомитета, отстраняются от дальнейшего выполнения
   конкурсного задания.
7. При невыполнении установленной нормы времени, снимается штрафной балл, 1
   балл за каждую просроченную минуту.
8. Конкурсные блюда предоставляются в жюри конкурса с номером каждой участницы, участника.  

                Итоги конкурса подводятся после каждого этапа.

1. Конкурс профессионального мастерства включает в себя проверку теоретических
   знаний в области учебной дисциплины  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»,  МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
2. Выполнение практического задания по учебной практике
   соответственно требованиям  рабочей   программы ПМ .01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
   по специальности «Повар».
3. Участники конкурса должны иметь чистую специальную одежду и обувь.
4. Участникам конкурса, не выполнившим теоретическое или практическое задание, призовые места не присуждаются.

V. Для организации конкурса создается оргкомитет и жюри.

1. Состав оргкомитета:

                         Пантюхин А. Н. – зам. руководителя по УПР;

Алалыкина  Л. Н.- методист;

                                   Куликов А.П. – зав. методической комиссии;

                                   Максимова Н.П. – мастер п/о

2.        На членов жюри конкурса возлагается:

• оценка теоретических знаний и практических навыков по результатам выполнения заданий участниками конкурса;
• контроль правильности выполнения заданий, трудовых приемов, технологическому приему, приготовление конкурсных блюд, время выполнения, соблюдение правил санитарии и гигиены, правила Т.Б. , Т.У.;
• подведение итогов, выявление победителей конкурса; награждение, оформление протоколов.

2.1. В состав жюри входят:

                  Пантюхин А. Н.  - зам. директора по  УПР

                               Алалыкина Л.Н. – методист

                               Куликов А.П. - зав. методической комиссии;

                                   Дудорова Д. В. – мастер п/о

                               Максимова Н.П. - мастер п/о

VI. Порядок проведения конкурса

VII. Оценка результатов деятельности учащихся

1. Победители и призеры конкурса определяются лучшим показателем (наивысшее количество баллов) за выполнение конкурсных заданий.
2. Каждый член экспертной комиссии составляет ведомость оценок на выполнение практического и теоретического заданий. Подсчитывает сумму баллов каждого ученика. Итоговая оценка заносится в сводную ведомость.
3. Итоги конкурса оформляются протоколом. К протоколу прилагаются результаты выполнения теоретического и практического частей, и итоговая ведомость оценок
4. При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, имеющему лучшую оценку по выполнению практического задания.
5. Победители конкурса поощряются грамотами и призами.

Разработала мастер п/о                                                         Д.В.Дудорова

Ведомость

Выполнения домашнего, теоретического  и практического задания в конкурсе профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»  в    группе № 14

Тестовые задания по выполнению 2 этапа «Теоретическое задание» конкурса профессионального мастерства по профессии 260807. 01 Повар, кондитер

      Теоретические задания для участников конкурса профессионального мастерства по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

   Выберите правильный ответ:

1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

   А) клубнеплоды

   Б) корнеплоды

   В) плодовые

   Г) пряные

2. Ревень – это:

   А) тыквенные овощи

   Б) плодовые овощи

   В) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками

   Г) десертные овощи в виде побегов

3. Редис, морковь относятся к группе овощей:

   А) клубнеплоды

   Б) корнеплоды

   В) плодовые

   Г) пряные

4. Сульфитирование картофеля- это :

   А) обработка кислотой

   Б) обработка щелочью

   В) обработка паром

   Г) обработка бисульфитом натрия

5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

   А) свежие

   Б) маринованные

   В) соленые

   Г) сушеные

6. Зеленый цвет овощам придает:

   А) хлорофилл

   Б) антоцианы

   В) каротиноиды

7. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:  

   А) калибровка

   Б) карбование

   В) сортировка

   Г) обтачивание овощей

8. Длительное хранение блюд из овощей ведет к разрушению в них витамина С?

   А) да

   Б) нет

9. В каких овощах содержатся фитонциды?

     А) морковь, свекла

     Б) лук, чеснок

     В) картофель

10. В какую воду следует погружать овощи  для сохранения в них витаминов?

     А) холодную

     Б) подсоленную

     В) кипящую

11. Существуют следующие формы нарезки капусты:

   А) брусочки, дольки

   Б) крошка, кубики

   В) соломка, шашки

   Г) дольки, кубики

12. Установите соответствие

Лук репчатый             Формы нарезки                   Картофель                

                                         А) брусочки

                                         Б) соломка

                                         В) ломтики

                                         Г) дольки

                                         Д) кубики                      

13. Существуют следующие формы нарезки лука:

       А) брусочки, кольца

       Б) кольца, полукольца, крошка

       В) полукольца, шашки

14. Существуют следующие формы нарезки свеклы:

       А) соломка, кубики

       Б) шашки, кольца

       В) полукольца, шашки

15. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки овощей

Кабачки

1. 1. Мытье….2……3. очистка кожицы 4……5. нарезка 6……

16. Для нарезки овощей можно использовать разделочную доску с маркировкой МС?

   А) да

   Б) нет

17.  Установите соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

         Овощи                Ответ     Способ тепловой обработки

          А) кабачки                        1. припускание

          Б) перец                            2. не требует тепловой обработки

          В) помидоры                    3. варка на пару

          Г) капуста                         4. варка до полуготовности

         Д) баклажаны                    5. бланширование  

18. Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:

Вид нарезки                     Ответ           Размеры нарезки

Кружочки                                              а) 0,1-0,2

Ломтики                                                б) 0,2*0,2

Брусочки                                               в) 1-1,5 см. длина

Соломка                                                г) 0,2 см. толщина

Средний кубик                                     д) 0,7-1 см. поперечное сечение

19. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

   А) 10 г

   Б) 20 г

   В) 30 г

   Г) 15 г

20. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

   А) соломка

   Б) крупный кубик

   В) мелкий кубик

   Г) брусочки

21. Форма нарезки капусты для блюда «Капуста тушеная»

   А) соломка

   Б) крупный кубик

   В) мелкий кубик

   Г) шашки

22. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

       А) помидоры, баклажаны

       Б) перец, кабачки, огурцы

       В) перец, капуста для голубцов

       Г) картофель, огурцы

23. Установите соответствие:

    Пряные                 наименование овощей                   листовые

                                    1. салат

                                    2. укроп

                                    3. шпинат

                                    4. лавровый лист

                                    5. базилик

                                    6. тмин

24. Зеленые овощи варят:

   А) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке

   Б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке

   В) заливают холодной водой и варят на малом огне

   Г) на пару

25. Можно ли во время работы картофелечистки смотреть степень очистки картофеля?    

    А) да

     Б) нет

26.  Картофель, жареный во фритюре солят:

   А) во время жарки

   Б) после жарки

   В) не солят

   Г) перед жаркой

27. Установите последовательность приготовления картофельной запеканки:

    1) варка картофеля

    2) грибной фарш слоем 2 см.

    3) смазать противень жиром и посыпать сухарями

    4) поверхность смазать сметаной

    5) в протертый картофель добавить сырое яйцо

    6) сверху закрыть другой половиной картофельной массы

    7) нанести рисунок

    8) массу разделить пополам

     9) поверхность сбрызнуть маслом

     10) половину картофельной массы выложить на противень

     11) отпуск с соусом или со сметаной

     12) запекание

28. По набору продуктов определите блюдо:

  - картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло   растительное

29. Температура подачи блюд из овощей:

   А) 75 С

   Б) 65 С

   В) 55 С

   Г) 80 С

30. Запеченные блюда из овощей хранят:

   А) 2 ч                                    В) 30 мин.

   Б) 4 ч

Ответы

1. в                                                                             27. 1-5-8-3-10-2-6-4-7-9-12-11

2. в                                                                             28.котлеты картофельные

3. б                                                                             29. б

4.  г                                                                             30. а

5.  г

6. а

7. б

8. а

9. б

10. в

11. в

12. лук репчатый: б г д е , картофель: а б в г д

13. б

14. а

15. удаление плодоножки, промывание, удаление семян

16. б

17. кабачки-4, перец-5, помидоры-2, капуста-4, баклажан-2

18. кружочки-а, ломтики-г, брусочки -д, соломка-б, средний кубик-в

19. а

20. б

21. а

22. в

23. пряные: 2 4 5 6, листовые:1 3

24. в

25. б

26. б