Бульоны
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Прозрачные бульоны Прозрачные бульоны готовят из мяса, птицы, рыбы. Гарнир готовят из разных видов овощей, круп, макаронных изделий, муки, яиц, мяса, рыбы отдельно, чтобы сохранить прозрачность бульона. Приготовление прозрачных бульонов отличается от обычных только оттяжкой. При оттягивании из бульона удаляются части белка и жира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 часа, при долгом хранении ухудшается вкус, цвет, ароматизация и прозрачность бульонов.

Слайд 2

Бульон мясной прозрачный Для варки костного и мясо-костного бульона берут кости (кроме хребетных), так как из-за спинного мозга бульон становится мутным. Чтобы бульон был более экстрактным, в нем варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Потом бульон процеживаю и делают оттяжку.

Слайд 3

1 способ оттяжки: Осветление мясными продуктами и белками яиц Мякоть (шейная часть) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5 л на 1 кг мяса), настаивают на холоде 1-2 часа. Во время настаивания растворимые белки переходят в воду. В конце настаивания в смесь добавляют слегка взбитый белок, соль и перемешивают. В подготовленный бульон (50-60С), добавляют оттяжку, кладут подпеченные коренья, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят при слабом нагреве 1 час. Готовый бульон отстаивают, снимают жир, процеживают и доводят до кипения .

Слайд 4

2 способ оттяжки: Осветление морковью и белками яиц. Подготовленную морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитый белок, перемешивают (на 1л 100г моркови, 0,2 яйца). В охлажденный бульон вводят оттяжку, добавляют подпеченные коренья и доводят до кипения, снимая пену и жир, варят 30 мин. потом настаивают, процеживают и доводят до кипения. Предложенный способ экономнее (мясо и время варки на 3,5 часа меньше). Качество бульона при этом способе выше.