Рабочая программа производственной практики-ПМ 02
рабочая программа на тему

Согласовано                                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ:                                                                                                                            

    Руководитель по УМР                                                                                      Руководитель по УР                                                          

____________________ Есенеева Э.С.                             ________________/  О.Г.Караман

«__»_________2015г.                                                                                      «___» ______2015г

Программа

ПП 02 производственной практики (по профилю специальности)

по профессиональному модулю  ПМ 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»

по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

(базовая подготовка)

вид подготовки  - базовая

СОГЛАСОВАНО:

Программа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  по профессии начального  профессионального образования «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Пермский агропромышленный техникум», филиал с. Бершеть

Разработчик:    

О.В. Гришина – мастер производственного обучения,

Согласовано:

СОДЕРЖАНИЕ

 1. Паспорт программы производственной практики (по профилю специальности)                                                                                           -4

2. Структура и содержание производственной практики (по профилю специальности)                                                                         -7

3. Условия реализации программы производственной практики (по профилю специальности)                                                                 -11

4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики (по профилю специальности)                                              -15

Паспорт программы производственной практики (по профилю специальности)

1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю специальности)

Программа производственной практики (по профилю специальности) является составной частью профессионального модуля ПМ 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий», обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Практика по профилю специальности является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций:

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий

ПК 2.2 Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий

ПК 2.3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий

ПК 2.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства

1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности), требования к результатам освоения практики, формы отчетности

В ходе освоения программы производственной практики студент должен:

иметь практический опыт:

−​ контроля качества сырья и готовой продукции;

−​ ведения процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

уметь:

−​ определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно;

−​ по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;

−​ вести соответствующую производственную и технологическую документацию;

−​ рассчитывать производственные рецептуры;

−​ определять расход сырья;

−​ рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

−​ рассчитывать производительность печей различных конструкций для различных видов изделий;

−​ рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий;

−​ подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий;

−​ эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.

знать:

−​ требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;

−​ органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;

−​ основные методы органолептических и физико-химических испытаний;

−​ ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства;

−​ способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов;

−​ методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

−​ правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ понятие «унифицированные рецептуры»;

−​ назначение, сущность и режимы операций разделки;

−​ требования к соблюдению массы штучных изделий;

−​ сущность процессов, происходящих в тесте и хлебе при выпечке;

−​ режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента;

−​ виды технологических потерь и затрат на производстве;

−​ нормы расхода сырья и выходов готовых изделий, пути их снижения;

−​ причины и технологическое значение упека и усушки хлеба, меры по их снижению;

−​ понятие «выход хлеба»;

−​ способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий;

−​ способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ виды, назначение и принцип действия основного технологического, вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства;

−​ правила безопасной эксплуатации оборудования;

−​ правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве.

По окончании практики студент сдаёт дневник и отчет по практике в соответствии с содержанием тематического плана практики и по форме, установленной КГБПОУ «БГК» и аттестационный лист, установленной» КГБПОУ «БГК» формы.

Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта.

1.3. Организация практики

Для проведения производственной практики (по профилю специальности) в колледже разработана следующая документация:

−​ положение о практике;

−​ рабочая программа производственной практики (по профилю специальности);

−​ план-график консультаций и контроля за выполнением студентами программы производственной практики (при проведении практики на предприятии);

−​ договоры с предприятиями по проведению практики;

−​ приказ о распределении студентов по базам практики;

В основные обязанности руководителя практики от филиала входят:  

-проведение практики в соответствии с содержанием тематического плана и− содержания практики;

 установление связи с руководителями практики от организаций;

−  разработка и согласование с организациями программы, содержания и− планируемых результатов практики;  

-осуществление руководства практикой;−  контролирование реализации программы и условий проведения практики− организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

  -совместно с организациями, участвующими в организации и проведении− практики, организация процедуры оценки общих и профессиональных компетенций студента, освоенных им в ходе прохождения практики;

- разработка и согласование с организациями формы отчетности и оценочного− материала прохождения практики

Студенты при прохождении производственной практики обязаны:

 - полностью выполнять задания, предусмотренные программой производственной− практики;

 - соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового− распорядка;

- изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной− безопасности

1.4 Количество часов на освоение программы производственной практики (по профилю специальности)

Рабочая программа рассчитана на прохождение студентами практики в объеме- 216 часов

2. Структура и содержание производственной практики (по профилю специальности)

2.1. Тематический план и содержание производственной практики (по профилю специальности)

3 Условия реализации программы практики (по профилю специальности)

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Производственная практика проводится на предприятиях хлебопекарной промышленности, с которыми заключены двухсторонние договора на проведение практики и где имеются условия для работы студентов в соответствии с программой практики.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.​ А.Н. Андреев «Производство сдобных хлебобулочных изделий», Санкт-Петербург, ГИОРД,2009

1.​ Л.Я. Ауэрман «Технология хлебопекарного производства», Санкт-Петербург, Профессия, 2009.

1.​ П.С. Ершов Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Профикс,2009.

1.​ И.Е. Кострова «Малое хлебопекарное производство», ЗАО ГИОРД, 2001

1.​ Т.Б. Цыганова «Технология и организация производства хлебобулочных изделий», Академия, 2010

1.​ Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях (Извлечения)

1.​ Макаренко Е.В. «Методические указания по выполнению курсовых работ», 2010

1.​ Государственные стандарты на зерно ГОСТ 9353-85

1.​ А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков «Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское», Издательский центр «Академия», 2008

1.​ В.М. Хромеенков «Оборудование хлебопекарного производства», М. ИРПО», Изд. Центр «Академия», 2009

1.​ В.М. Хромеенков «Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик», Ст.-П. «ГИОРД», 2008

1.​ И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник.-М.: КолосС, 2009

1.​ И.П, ЧепурнойТавароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник.-2-е изд.-М.: «Дашков и К°», 2009

Дополнительные источники:

1.​ Г.М. Медведев Технология макаронного производства. – 2-е изд., М.: Колос, 2010

1.​ О.Д, Суратовская Контроль качества продукции физико-механическими методами. 2 и 3.,2009

1.​ Методические указания по выполнению контрольных работ. Составитель Аксенова Е.А.,2009

1.​ Е.Ф. Хайтмазова Практикум по тавароведению зерна и продуктов его переработки.- М.: Агропроиздат,2009

1.​ Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб.Дляпроф.Образования. – М.: ИРПО; Издат. Цент «Академия», 2010

1.​ Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодовоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб.пособие.- М.:Издательский центр «Академия», 2010.

1.​ Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства.- М.: Дрофа, 2009.

1.​ Материалы специализированных сайтов сети Интернет.

4.Контроль и оценка результатов освоения производственной практики (по профилю специальности)

Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)

1. ФИО обучающегося

2 .Учебное заведение-Пермский агропромышленный техникум» с.Бершеть»

3. № группы

4. Специальность «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

5 .Профессиональный модуль ПМ 02. «Производство хлеба и хлебобулочных  изделий»

6 .Место проведения  практики ___________________________________________________ (наименование организации, предприятия)

7. Время проведения практики с____________________ по ____________________

Аннотация

ПП 02 производственной практики (по профилю специальности)

по профессиональному модулю  ПМ 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»

по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю специальности)

Программа производственной практики (по профилю специальности) является составной частью профессионального модуля ПМ 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий», обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Практика по профилю специальности является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций:

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий

ПК 2.2 Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий

ПК 2.3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий

ПК 2.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства

1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности), требования к результатам освоения практики, формы отчетности

В ходе освоения программы производственной практики студент должен:

иметь практический опыт:

−​ контроля качества сырья и готовой продукции;

−​ ведения процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

уметь:

−​ определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно;

−​ по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;

−​ вести соответствующую производственную и технологическую документацию;

−​ рассчитывать производственные рецептуры;

−​ определять расход сырья;

−​ рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

−​ рассчитывать производительность печей различных конструкций для различных видов изделий;

−​ рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий;

−​ подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий;

−​ эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.

знать:

−​ требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;

−​ органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;

−​ основные методы органолептических и физико-химических испытаний;

−​ ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства;

−​ способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов;

−​ методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

−​ правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ понятие «унифицированные рецептуры»;

−​ назначение, сущность и режимы операций разделки;

−​ требования к соблюдению массы штучных изделий;

−​ сущность процессов, происходящих в тесте и хлебе при выпечке;

−​ режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента;

−​ виды технологических потерь и затрат на производстве;

−​ нормы расхода сырья и выходов готовых изделий, пути их снижения;

−​ причины и технологическое значение упека и усушки хлеба, меры по их снижению;

−​ понятие «выход хлеба»;

−​ способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий;

−​ способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий;

−​ виды, назначение и принцип действия основного технологического, вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства;

−​ правила безопасной эксплуатации оборудования;

−​ правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве.

Виды учебной работы и объём учебных часов

Количество часов на освоение программы производственной практики (по профилю специальности)

Рабочая программа рассчитана на прохождение студентами практики в объеме- 216 часов.

Краткое содержание:

соблюдение промсанитарии при работе в лаборатории для проведения контроля качества сырья;

 - организация рабочего места при проведении качественного анализа сырья;

 - выполнение подбора технологического оборудования для проведения анализов сырья;

 - соблюдение контроля качества сырья для приготовления теста;

 - контролирование сроков хранения сырья в складах тарного и бестарного хранения;

- ведение журналов качества сырья для производства хлебобулочных изделий;

- проведение органолептических и физико- химических анализов качества сырья;

 - соблюдение техники безопасности при работе в лаборатории;

- выполнение заключительных работ;

- соблюдение промсанитарии при приготовлении закваски, опары и теста;

- организация рабочего места при приготовлении закваски, опары и теста;

- выполнение подбора технологического оборудования для приготовления закваски, опары и теста;

 - выполнение подбора технологических операций приготовления закваски, опары и теста;

- проведение процессов тестоведения;

 - соблюдение последовательности расчета производственных рецептур на хлебобулочные изделия;

 - соблюдение технологических параметров приготовления опары, закваски, притвора, теста для хлебобулочных изделий;

 - определение готовности полуфабрикатов органолептическим методом;

 - выявление дефектов теста, связанных с низким качеством сырья и неправильным процессом тестоведения, методы устранения дефектов;

 - определение расхода сырья для данного вида хлебобулочного изделия;

- проведение расчетов потерь и затрат сырья, полуфабрикатов

на отдельных участках технологического процесса приготовления хлебобулочного изделия;

 - соблюдение техники безопасности при работе на технологическом оборудовании;

 - выполнение заключительных работ;

- соблюдение промсанитарии при разделке, расстойке и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;

- организация рабочего места при разделке теста, расстойке тестовых заготовок и их выпечке;

 - подбор технологического оборудования для разделки теста, расстойки тестовых заготовок и их выпечки;

- подбор технологических операций и режимов для разделки теста, расстойки тестовых заготовок и выпечки изделий;

 -проведение организации и ведения процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

 - проведение расчетов массы тестовой заготовки, упека и усушки, выхода готовых изделий;

 - организация технологических этапов разделки тестовых заготовок для данного ассортимента хлебобулочных изделий;

 - контролирование и соблюдение режимов выпечки для различных групп изделий и в печах разной модификации;

- выявление дефектов хлебобулочных изделий при неправильной разделке и выпечки, разработка мер по их устранению;

 - соблюдение техники безопасности при работе на технологическом оборудовании;

- выполнение заключительных работ;

- соблюдение промсанитарии при обслуживании технологического оборудования;

- организация рабочего места в тестоприготовительном, разделочном и пекарном отделениях;

 - соблюдение за работой технологического оборудования;

- соблюдение техники безопасности при работе на технологическом оборудовании согласно технической инструкции данного оборудования».