МОИ РАБОЧИИ ТЕТРАДИ!
тест

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии

и гигиены в пищевом производстве

                                                                       Разработала преподаватель

спецдисциплин Пашкова Ю.Л.

Обоянь, 2014

ПРЕДИСЛОВИЕ

        Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающихся НПО при изучении учебной дисциплины  ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

        Структура рабочей тетради соответствует программе учебной дисциплины на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.

        Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».

        Рабочая тетрадь включает следующие разделы:

        I – Основы микробиологии

        II  – Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

        III – Основы гигиены и санитарии

        В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, заполнение таблиц, тесты на сопоставление. Предлагаемая тетрадь предназначена для само – и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие друзья!

        Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. В ней содержатся вопросы и задания по  разделам.

        Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой.

        Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

        В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

Желаю вам интересной работы!

I ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

Понятие о микроорганизмах

1. Микробиология – это _____________________________________________

_________________________________________________________________

2. Закончите предложение:

Микробы – мельчайшие живы организмы – широко распространенные в ____

_________________________________________________________________

3. Полезные микробы участвуют в производстве:

а) _____________________________________

б) _____________________________________

в) _____________________________________

г) _____________________________________

4. Объясните: Какова роль микробов в природе? ________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Заполните таблицу:

Морфология микробов

1. Заполните схему:

        Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовления пищи делят на:

2. Бактерии – это ___________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Бактерии по форме делят на:

а) __________________________________

б) ___________________________________

в) __________________________________

г) ___________________________________

д) ___________________________________

4. Какую форму имеют кокки?

а) изогнутую;

б) спиралевидную;

в) шаровидную;          

г) треугольную.

5. При какой температуре погибают споры бактерий?

а) 1500С;

б) 1200С;  

в) 900С;

г) 600С.

6. Верно ли утверждение, что среди плесневых грибов есть полезные? ______

________________________________________________________________

7. Ответьте: Кто открыл существование вирусов в природе? _______________

Физиология микробов

1. Допишите фразу:

Микробы состоят из ________________________________________________

________________________________________________________________

Микробы питаются белками _________________________________________

__________________________________________________________________

2. По способу питания микробы делятся на:

а)  ___________________ - усваивают углерод и азот из неорганических соединений.

б) __________________ - усваивают готовые органические соединения мерт-

вой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).

в)__________________- нуждаются в сложных органических соединениях

живых организмов (болезнетворные микробы).

3. Вставьте пропущенные слова в данный текст:

        Дыхание микробам необходимо для _________ _________, обеспечивающей все жизненные процессы.

4. Допишите фразы. 

По способу дыхания микробы делятся на:

а)  аэробы - ________________________________________________________

_________________________________________________________________

б) анаэробы - ______________________________________________________

__________________________________________________________________

в) условные анаэробы - ______________________________________________

__________________________________________________________________

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

1. Допишите фразу:

        Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: _________________________________________________________

__________________________________________________________________

        Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от __________

__________________________________________________________________

2. Укажите оптимальную температура для большинства микробов.

а) 5 – 150С;

б) 25 – 350С;

в) 45 – 550С;

г) 65 – 750С.

3. Вставьте пропущенные слова в данный текст:

        Все микробы имеют максимальную, ___________ и ____________ температуру своего развития.

        На губительном действии высоких температур на микробы основаны ______________ (60-900С) и ______________ (100-1200С) пищевых продуктов.

        В зависимости от температуры развития микробы делят на _________ (холодоустойчивые); __________ и __________.

4. Укажите пищевые продукты, которые быстро портятся.

а) сыры, грибы, хрен;

б) чеснок, изюм, курага;

в) молоко, рыба, овощи;

г) сухофрукты, печенье, конфеты.

5. Вставьте пропущенные слова в предложения:

        Прямой __________ _____ губит микробы, в том числе и болезнетворные.

        Ультрафиолетовые лучи солнца и специальные лампы БУВ, используют для __________________________________________________________.

        В общественном питании ______________ _____ применяют для дезинфекции рук, посуды и оборудования

Распространение микробов в природе

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Письменно ответьте на вопросы:

        Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите, на какой глубине в почве содержится больше всего микробов?

а) от 1 до 60 см;

б) от 1 до 50 см;

в) от 1 до 40 см

г) от 1 до 30 см.

4. Письменно ответьте на вопрос:

        Как можно очистить воздух в помещениях от микробов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

        Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов? ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

        Проведение, каких мероприятий убережет человека от многих заболеваний? ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

Микробиология основных пищевых продуктов

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:

II ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Пищевые инфекционные заболевания

1. Письменно ответьте на вопросы:

        Как называются микроорганизмы вызывающие заболевания человека?

__________________________________________________________________

        Что такое инфекция и как она может передаваться? _________________

__________________________________________________________________

        Что такое инфекционные заболевания? ___________________________

__________________________________________________________________

        Кто такой бактерионоситель? ___________________________________

__________________________________________________________________

        Что такое инкубационный период? _______________________________

__________________________________________________________________

        Что такое иммунитет? __________________________________________

_________________________________________________________________

        По каким признакам различают иммунитет? _______________________

__________________________________________________________________

        Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на: ___________

________________________________________________________________

        Почему острые кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук»? _____________________________________________________________

__________________________________________________________________

        Что такое зоонозы? ____________________________________________

_________________________________________________________________

        Какие заболевания относят к острым кишечным инфекциям? _________

__________________________________________________________________

        Какие заболевания относят к зоонозам? ___________________________

__________________________________________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Пищевые отравления

1. Письменно ответьте на вопросы:

        Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека? ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

        Какие симптомы болезни имеют большинство отравлений? __________

__________________________________________________________________

        Как освободить организм больного от ядов? _______________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

        Как классифицируются пищевые отравления в зависимости от причины заболевания? ______________________________________________________

_________________________________________________________________

        Что такое микотоксикозы и вследствие чего они возникают у человека?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

        Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

        В каких случаях происходит отравление цинком и медью? ___________

__________________________________________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

3. Укажите грибы, которые поступают на предприятия общественного питания в свежем виде.

а)  опята;

б) мухоморы;

в) шампиньоны;

г) строчки.

Глистные заболевания

1. Продолжите предложение.

        Глистные заболевания возникают у человека в результате ___________

__________________________________________________________________

        Мелкие глисты поражают следующие органы человека: _____________

_________________________________________________________________

        Глисты – это __________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Письменно ответьте на вопросы.

        Как проявляются глистные заболевания у человека? ________________

__________________________________________________________________

        Сколько стадий проходят глисты в своем развитии и перечислите их?

__________________________________________________________________

        Какие глисты чаще всего поражают человека? _____________________

__________________________________________________________________

        Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Используя учебный материал, заполните таблицу.

III ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ

Основные сведения о гигиене и санитарии труда

1. Письменно ответьте на вопросы.

        Что такое гигиена труда? _______________________________________

__________________________________________________________________

        Что такое производственная травма? _____________________________

_________________________________________________________________

        Что необходимо делать во избежание травматизма? ________________

________________________________________________________________

2. Допишите фразы.

        Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:

__________________________________________________________________

        Здоровый образ жизни способствует _____________________________

__________________________________________________________________

        Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать: ______________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Используя учебный материал, заполните таблицу.

Личная гигиена работников

предприятий общественного питания

1. Письменно ответьте на вопросы.

        Что такое личная гигиена? _____________________________________

__________________________________________________________________

        Перечислите требования, которым должен соответствовать внешний вид рук работников пищеблока. ______________________________________

__________________________________________________________________

        В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны мыть и дезинфицировать руки?_____________________________________________________

__________________________________________________________________

        Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий общественного питания? _________________________

__________________________________________________________________

        Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера?

__________________________________________________________________

        Какие правила обязаны выполнять повар и кондитер при ношении санитарной одежды? __________________________________________________

__________________________________________________________________

        Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятия общественного питания? _______________________________

__________________________________________________________________

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

1. Допишите фразы:

        Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

        К производственным помещениям относятся:______________________

________________________________________________________________

        Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.

        Питьевая вода по качеству должна соответствовать _________________

_________________________________________________________________

        Для очистки воздуха используется вентиляция________________ типа.

        Все производственные помещения должны освещаться________светом.

        Ежемесячная уборка помещений называется _______________________

2. Дайте определение следующим понятиям:

Дезинфекция это – __________________________________________________

__________________________________________________________________

Дератизация это –___________________________________________________

_________________________________________________________________

Дезинсекция это –___________________________________________________

________________________________________________________________

3. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

1. Письменно ответьте на вопросы:

        Что относится к кухонной посуде? _______________________________

________________________________________________________________

        Для чего маркируют посуду? ____________________________________

_________________________________________________________________

        Что относится к столовой посуде? _______________________________

_________________________________________________________________

        Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания? ______________________

__________________________________________________________________

        В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?_________________________________________________

__________________________________________________________________

        В чем осуществляется мытье столовой посуды ручным способом и опишите режим мытья? _____________________________________________

_________________________________________________________________

        Как моют столовые приборы? _________________________________

__________________________________________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу.

3. Проверка степени усвоения материала

Выберите правильный ответ:

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:

а) электрическое;

б) механическое.

2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?

а) да;

б) нет.

3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?

а) да;

б) нет.

4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?

а) да;

б) нет.

5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного

питания?

а) стеклянную;

б) пластмассовую;

в) алюминиевую.

6. С какой целью производится маркировка инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов;

б) для определения последовательности использования разделочных досок;

в) в целях эстетического оформления.

7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?

а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;

б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;

в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.

Санитарные требования к транспортировке и

хранению пищевых продуктов

1. Перечислите санитарные правила перевозки скоропортящихся продуктов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Продолжите предложение:

        На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о

__________________________________________________________________

        Тару для перевозки продуктов изготавливают из __________________

__________________________________________________________________

        Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

а) _____________________________________________________________

б) ________________________________________________________________

в) ________________________________________________________________

г) ________________________________________________________________

д) _______________________________________________________________

е) ________________________________________________________________

        К особо скоропортящимся продуктам относят _____________________

_________________________________________________________________

3. Используя учебный материал, заполните таблицу

Санитарные требования к кулинарной обработке

  пищевых продуктов

1. Используя учебный материал, заполните таблицу.

2.   Продолжите фразы:

        В результате тепловой обработки в продуктах происходят __________

_________________________________________________________________

        Варка продуктов – это способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий __________________________________________________________

        Жарка продуктов – способ тепловой обработки, требующий ________

__________________________________________________________________

         К пищевым добавкам относят: __________________________________

__________________________________________________________________

        Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: _____________

__________________________________________________________________

Санитарные требования к реализации готовой продукции и

обслуживанию потребителей

1. Допишите фразы:

        Повара обязаны перед раздачей блюд сменить ___________________

________________________________________________________________

        Температура подачи блюд должна быть: __________________________

________________________________________________________________

        Горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться ___________, а овощные __________________.

        Холодные блюда реализуют в максимально _______________________, чтобы предупредить ________________________________________________

        Запрещается оставлять на следующий день: _______________________

__________________________________________________________________

        При самообслуживании необходимо обеспечить движение потребителей _______________________________________________________________

2. Ответьте на вопросы:

        Какой запас пищи допустим на раздаче? __________________________

        Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания? ____________________________________________

        Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?

__________________________________________________________________

        Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?

__________________________________________________________________

Санитарно – эпидемиологический надзор и санитарно - эпидемиологическое законодательство

1. Допишите предложения:

        В нашей стране государственный санитарно – эпидемиологический надзор осуществляет ________________________________________________

        Возглавляет Государственную санитарно – эпидемиологическую службу ________________________________________________________________

        Главная задача Государственной санитарно – эпидемиологической службы - __________________________________________________________

        Цель предупредительного санитарно – пищевого надзора - _________

__________________________________________________________________

        Текущий санитарно – пищевой надзор - __________________________

__________________________________________________________________

        Государственная санитарно – эпидемиологическая служба РФ в своей работе руководствуется _____________________________________________

        Основными документами, определяющими качество пищевых продуктов, служат _______________________________________________________

        В своей работе предприятия общественного питания руководствуются ____________________________________________________________________________________________________________________________________

СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ

Авитаминоз – отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевание.

Бактерии – одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером

0,4…10 мкм.

Бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные

микробы, но сам остающийся практически здоровым.

Бациллы – спорообразующие бактерии.

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин)

микроба ботулинуса.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой

брюшного тифа.

Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ и способностью к размножению.

Гигиена – наука о здоровье человека.

Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.

Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов обработка помещений химическими средствами.

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек, капканов и химическим способом.

Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробы – одноклеточные организмы, широко распространённые в почве,

воде, воздухе.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.

Сальмонеллёз – заболевание, вызванное микробами-сальмонеллами с инкубационным периодом 3…5 ч.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.

Министерство образования и науки РФ

Комитет образования Курской области

областное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Обоянский аграрный техникум»

РАССМОТРЕН                                          ПРИНЯТ                                                          УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического совета        на заседании методического совета      Зам. директора по УПР

протокол № ____                                     протокол № _________                        ____________ В.Н.Жилин

от «_____» _____________ 2013г.              от «___» _______________ 2013г             от «___» _________2013г  

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

Письменной экзаменационной работы

для  обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер

квалификация «Повар»

Обоянь, 2013

Методические рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы для обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Методические указания ориентированы на обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и оформлению письменной экзаменационной работы, а также список рекомендуемых источников.

Разработали:

преподаватель ____________ Ю.Л.Пашкова    

мастер п/о _______________  Л.Н.Старикова                            

Содержание

Введение        

1        Требования к письменной экзаменационной работе.   Написание письменной экзаменационной работы.        

1.1        Общие положения        

1.2        Цель написания письменной – экзаменационной работы        

1.3        Требования к содержанию письменной экзаменационной работы        

1.4        Требования к оформлению письменной экзаменационной работы        

1.5        Оформление литературы        

1.6        Критерии оценок письменных экзаменационных работ обучающихся на итоговой аттестации        

2        Порядок защиты письменной экзаменационной работы        

2.1        Порядок подготовки к защите письменной экзаменационной работы        

2.2        Задачи аттестационной комиссии        

2.3        Порядок защиты письменной экзаменационной работы        

3        Перечень тем письменных экзаменационных работ по специальности «ПОВАР, КОНДИТЕР»        

4        Содержание письменной экзаменационной работы        

5        Список рекомендуемой литературы        

         Используемая литература        

Введение

Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу по профессии 260807.01 Повар, кондитер, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности, включающими в себя способность:

 ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов      

 ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

 ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста    

 ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

 ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

 ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

 ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

 ПМ.03. Приготовление супов и соусов.      

 ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

 ПК 3.2. Готовить простые супы.

 ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

 ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

 ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы        

 ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

 ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

 ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.  

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

 ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

 ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок      

 ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

 ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

 ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

 ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

 ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.    

 ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

 ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

 ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

В результате изучения профессиональных модулей обучающийся должен иметь практический опыт:

- подготовки сырья, полуфабрикатов и приготовления простых блюд (изделий)

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество сырья,

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления простых блюд (изделий),

- готовить и оформлять простые блюда (изделия).

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья,

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов,

- температурный режим и правила приготовления простых блюд (изделий),

- правила проведения бракеража,

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд (изделий), температура подачи,

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд (изделий),

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Оценка качества основных профессиональных компетенций включает как текущий контроль знаний, промежуточную так и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.

Государственная (итоговая) аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования - соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже 3 разряда повара, кондитера.

Письменная - экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающегося на заключительном этапе обучения.

При написании письменной экзаменационной работы учитываются межпредметные связи с дисциплинами:

Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве;

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

Техническое оснащение и организация рабочего места.

1.Требования к письменной экзаменационной работе.

Написание письменной экзаменационной работы

1.1. Общие положения

Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающегося на заключительном этапе обучения.

Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии обучающихся, но и о способности выпускников самостоятельно применять эти знания для решения сложных производственных задач.

В ходе выполнения письменной экзаменационной работы, обучающиеся должны показать умение пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современным справочным материалом, специальной технической литературой, каталогами, стандартами, нормативными документами.

Письменная экзаменационная работа должна выявить общепрофессиональную и специальную подготовку обучающихся, их знания современной техники и технологии, использование учебной, технической и нормативной литературы по профессии.

В ходе выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен показать свою подготовленность в технологических процессах, а также в вопросах охраны труда и техники безопасности, в применении материалов, инструментов и оборудования.

1.2.Цель написания письменной – экзаменационной работы        

Письменная экзаменационная работа как форма итоговой аттестации стимулирует раскрытие исследовательского потенциала обучающегося (выпускника), способность к творческому поиску, сотрудничеству, самораскрытию и проявлению возможностей.

 1.3. Требования к содержанию письменной экзаменационной работы

Автор письменной экзаменационной работы должен продемонстрировать достижение им уровня профессиональных и общих компетенций, т.е. продемонстрировать знания, умения, опыт при освоении профессии «Повар, кондитер».

1. Необходимо правильно сформулировать тему, отобрать по ней необходимый материал.

2. Использовать только тот материал, который отражает сущность темы.

3. Во введении к реферату необходимо обосновать выбор темы.

4. После цитаты необходимо делать ссылку на автора, например [№произведения по списку, стр.].

5. Изложение должно быть последовательным. Недопустимы нечеткие формулировки, речевые и орфографические ошибки.

6. В подготовке письменной экзаменационной работы необходимо использовать материалы современных изданий не старше 5 лет.

7. Оформление письменной экзаменационной работы (в том числе титульный лист, литература) должно быть грамотным.

8. Список литературы оформляется с указанием автора, названия источника, места издания, года издания, названия издательства, использованных страниц.

9. Объём письменной экзаменационной работы должен быть не менее 15 - 20 страниц печатного текста, выполненных на листах формата А-4.

1.4. Требования к оформлению письменной экзаменационной работы

Изложение текста и оформление письменной экзаменационной работы выполняют в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32 – 2001, ГОСТ 2.105 – 95 .

Страницы текстовой части и включенные в нее иллюстрации и таблицы должны соответствовать формату А4 по ГОСТ 9327-60.

Цикловой методической комиссией установлены требования к оформлению письменных  экзаменационных работ.

1. Объём письменной  экзаменационной работы должен быть не менее 15 - 20 страниц печатного текста, выполненных на листах формата А-4;
2. Текст должен быть представлен в компьютерном наборе черным шрифтом Times New Roman 14-й кегль на одной стороне стандартного листа (формата А4) с междустрочным интервалом - 1,5;
3. Абзац в тексте начинают с отступом 1,25 мм;
4. На каждой странице необходимо оставлять поля: верхнее и нижнее 20 мм, левое 30 мм, правое 10 мм;

5. Все страницы работы должны иметь сквозную (порядковую) нумерацию без пропусков. Нумерация листов начинается с третьего листа (после содержания) и заканчивается последним. На третьем листе ставится номер «3». Номер страницы на титульном листе не проставляется! Номера страниц проставляются в центре нижней части листа без точки. Список использованной литературы и приложения включаются в общую нумерацию листов;

5. Титульный лист оформляется по образцу и содержит: наименование учредителя, наименование организации, вид документа, тему, фамилию и инициалы автора, затем фамилию и инициалы руководителя (приложение 1);
6. После титульного листа следует задание (приложение 2), которое подшивается, но не нумеруется, рецензия (отзыв) (приложение 3), которая не подшивается и не нумеруется, затем содержание (на котором проставляется номер) с указанием номеров страниц, с которых начинаются разделы и подразделы работы (приложение 4);
7. В тексте письменной  экзаменационной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных);
8. Обязательным требованием является наличие списка литературы и других источников, используемых при выполнении работы.

Список литературы должен быть составлен по установленной форме и включать все использованные источники (не менее 7), которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Источники литературы должны быть не старше 5 лет.

Перенос слов недопустим!

Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Подчеркивать заголовки не допускается.

Расстояние между заголовками раздела, подраздела и последующим текстом так же, как и расстояние между заголовками и предыдущим текстом, должно быть равно 15мм (2 пробела).

Название каждой главы и параграфа в тексте работы можно писать более крупным шрифтом, жирным шрифтом, чем весь остальной текст. Каждая глава начинается с новой страницы, параграфы (подразделы) располагаются друг за другом.

В тексте рекомендуется чаще применять красную строку, выделяя законченную мысль в самостоятельный абзац.

Перечисления, встречающиеся в тексте, должны быть оформлены в виде маркированного или нумерованного списка.

Рисунки и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию листов и помещают по возможности следом за листами, на которых приведены ссылки на эти таблицы или иллюстрации. Таблицы и иллюстрации нумеруются последовательно арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допускается нумеровать рисунки и таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы (рисунка) состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой.

1.5. Оформление литературы:

Каждый источник должен содержать следующие обязательные реквизиты:

- фамилия и инициалы автора;

- наименование;

- издательство;

- место издания;

- год издания.

Все источники, включенные в библиографию, должны быть последовательно пронумерованы и расположены в следующем порядке:

- законодательные акты;

- постановления Правительства;

- нормативные документы;

- статистические материалы;

- научные и литературные источники – в алфавитном порядке по первой букве фамилии автора.

В конце работы размещаются приложения. В тексте на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его номера. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

1.6.    Критерии оценок письменных экзаменационных работ обучающихся на итоговой аттестации

Актуальность темы

Соответствие содержания теме

Глубина проработки материала

Правильность и полнота использования источников

Соответствие оформления письменной экзаменационной работы стандартом.

На «отлично»:

1. присутствие всех вышеперечисленных требований;

2. знание обучающимся изложенного в материала, умение грамотно и аргументировано изложить суть проблемы;

3. присутствие личной заинтересованности в раскрываемой теме, собственную точку зрения, аргументы и комментарии, выводы;

4. умение свободно беседовать по любому пункту плана, отвечать на вопросы, поставленные членами комиссии, по теме письменной экзаменационной работы;

5. умение анализировать фактический материал и статистические данные, использованные при написании письменной экзаменационной работы;

 6. наличие качественно выполненного презентационного материала или (и) раздаточного, не дублирующего основной текст защитного слова, а являющегося его иллюстративным фоном.

Т.е. при защите показать не только «знание - воспроизведешь», но и «знание - понимание», «знание - умение».

На «хорошо»:

1. мелкие замечания по оформлению реферата;

2. незначительные трудности по одному из перечисленных выше требований.

На «удовлетворительно»:

1. тема реферата раскрыта недостаточно полно;

2. неполный список литературы и источников;

3. затруднения в изложении, аргументировании.

2.Порядок защиты письменной экзаменационной работы

2.1. Порядок подготовки к защите письменной экзаменационной работы

   Работа сдается руководителю не позже чем за I месяц до срока экзамена. Руководитель готовит рецензию, решает вопрос о допуске к защите работы.    Окончательное решение о допуске к защите письменной экзаменационной работы как формы аттестации принимает педагогический совет.

2.2. Задачи аттестационной комиссии

1. Обеспечение объективности оценки знаний обучающихся по предмету.

2. Соблюдение основных принципов аттестации: открытость, коллегиальность, гуманное, доброжелательное отношение к обучающимся.

2.3. Порядок защиты письменной экзаменационной работы

1. Мастер производственного обучения

- называет Ф.И. ученика;

- зачитывает производственную характеристику на выпускника;

- тему работы;

- Ф.И.О. руководителя и рецензента.

2. Изложение автором существа письменной экзаменационной работы (кратко актуальность, цель, задачи, кратко основные идеи письменной экзаменационной работы, полученные результаты) на 5 - 7 минут.

3. Ответы на вопросы членов комиссии.

4. Выступление руководителя с характеристикой письменной экзаменационной работы. Выступление рецензента.

5. Принятие решения комиссии об оценке.

К письменной экзаменационной работе должны быть приложены рецензия руководителя.

Письменная экзаменационная работа должен быть напечатана.

 Выпускники, не выполнившие письменную  экзаменационную работу в установленный срок могут получить новое задание на письменную  экзаменационную работу и защитить ее через год.

Выпускники, выполнившие письменную  экзаменационную работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно» имеют право на повторную защиту. В этом случае аттестационная комиссия может признать целесообразным повторную защиту по той же письменной  экзаменационной работе, либо вынести решение о закреплении за ним нового задания на письменную  экзаменационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее чем через год.

3.Перечень тем письменных экзаменационных работ по специальности

«ПОВАР, КОНДИТЕР»

1.Технология приготовления щей.

2. Технология приготовления борщей.

3. Технология приготовления рассольников.

4. Технология приготовления солянок.

5. Технология приготовления супов - пюре.

6. Технология приготовления холодных супов.

7. Технология приготовления сладких супов.

8. Технология приготовления прозрачных супов.

9. Технология приготовления блюд из жареных овощей.

10. Технология приготовления блюд из тушёных овощей.

11. Технология приготовления блюд из варёных овощей.

12. Технология приготовления запеченных овощных блюд.

13. Технология приготовления каши.

14. Технология приготовления блюд из каш.

15. Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

16. Технология приготовления блюд из бобовых.

17. Технология приготовления блюд из отварной рыбы.

18. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.

19. Технология приготовления блюд из запечённой рыбы.

20. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

21. Технология приготовления блюд из тушёного мяса.

22. Технология приготовления блюд из жареного мяса.

23. Технология приготовления блюд из мясной котлетной массы.

24. Технология приготовления блюд из рубленого мяса.

25. Технология приготовления запечённых мясных блюд.

26. Технология приготовления блюд из курицы.

27. Технология приготовления блюд из яиц.

28. Технология приготовления блюд из творога.

29. Технология приготовления салатов и винегретов.

30. Технология приготовления бутербродов.

31. Технология приготовления холодных мясных блюд и закусок.

32. Технология приготовления холодных рыбных блюд и закусок

33. Технология приготовления желированных сладких блюд.

34. Технология приготовления напитков

35. Технология приготовления горячих сладки блюд.

4.Содержание письменной экзаменационной работы

Список рекомендуемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования– 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2008

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.Пособие для сред. проф. обр. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

3.Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: для нач. проф. образования. – Издательский центр «Академия», 2007.

4. Матюхина З. П, Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.– 6-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.

5.Амренова М.М, Гурбо Н.М., Наумова Е.Е., Ткачева Г.В, Шмакова Т.Я Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб.пособие. М.: Академкнига/ Учебник, 2005.

6.Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. пособие /. – М.: Издательский центр «Академия», 2007

7.Соловьёва О. М, Миронова Г.К,. Елепин А. П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: в 2 ч./ М.: Академкнига/ Учебник, 2007.

8.Соловьёва О.М, Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: в 2 ч./ М.: Академкнига/ Учебник, 2007.

9.Новые кулинарные технологии/ С.В. Долгополова – М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

10.Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования . – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

11.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования – 2-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Журналы:

1.// «Питание и общество» 2009-2012г

Интернет – ресурсы:

1. http://www.rus-culinar.ru/yaiza_tvor.html

2. http://cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/cooking2f

3. http://supercook.ru/zz302-quick7.html

4. http://pda.restoran.ru/msk/articles/kulina/kulinarnye_retsep

5. http://www.povarenok.ru

Приложение 1

Министерство образования и науки РФ

Комитет образования Курской области

областное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Обоянский аграрный техникум»

260807.01 Повар, кондитер

(шифр, наименование профессии)

ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема работы:   _______________________________________________

Выпускник:   Иванов Иван                                                 Группа: 23

Работа выполнена: «___»_______20___г. _________________________

                        (подпись выпускника)

Руководитель работы:_________  _________________«___»______20__г

             (подпись)       (фамилия, инициалы)

Председатель

цикловой комиссии:                  _________  ______________«___»______20__г

              (подпись)       (фамилия, инициалы)

Обоянь 20_____г

Приложение 2

Министерство образования и науки РФ

Комитет образования Курской области

областное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Обоянский аграрный техникум»

Утверждаю

  Зам.директора по УПР

                               ________В.Н.Жилин

                       «___»____________20___г.

ЗАДАНИЕ

на письменную экзаменационную работу

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Группа ________

Ф.И.О.____________________________________________________________________________________________________________________

Тема задания_________________________________________________

____________________________________________________________

Содержание работы

Введение_____________________________________________________

1.Основная часть______________________________________________

1.1 Историческая справка_______________________________________

1.2 Особенности технологии приготовления блюд___________________

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда.__________________________________________

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда____________

2. Практическая часть___________________________________________

2.1 Технологическая карта приготовления блюда____________________

2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования_________________________________________________

2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда________

3. Заключение_________________________________________________

4. Список используемых источников______________________________

5.Приложение________________________________________________

Приложение 3

Министерство образования и науки РФ

Комитет образования Курской области

областное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Обоянский аграрный техникум»

РЕЦЕНЗИЯ

на письменную экзаменационную работу

Обучающегося_________________________________________________

                                                           (фамилия, имя, отчество)

Профессия  260807.01 Повар, кондитер

Группа_______________

Наименование темы ________________________________________________

__________________________________________________________________

Работа содержит ____ листов текстовых документов, _____ листов графической части.

1. Соответствие работы заданию и объему __________________________

2. Характеристика технологической разработки, качество разработки и заполнения технологических документов:______________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Недостатки работы, предложения и особые замечания _________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Работа заслуживает оценки _______________________________________ и рекомендуется производить квалификацию _____________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Рецензент _________________________________________________________

                                                                          (должность, Ф.И.О.)

«_____» _________________________ 20___г.                             _____________

                                                                                                         (подпись)

С рецензией ознакомлен  ____________________________________________

                                                                             (дипломник)

Приложение 4

СОДЕРЖАНИЕ

Приложение 5

Товароведная характеристика основного используемого сырья для

приготовления борщей

Приложение 6

Примерные задания для раздела «Организация рабочего места»

по приготовлению блюд

Приложение 7

Порядок составления технологической карты

Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);

- описание механической обработки сырья, технологического процесса приготовления и способ оформления блюда;

- показатели качества готовой продукции

- сроки и условия хранения блюда.

Рецептуру блюда приводят согласно действующим сборником рецептур, прейскурантом или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда.

Расчет сырья произвести на май месяц

Приложение 8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

№ по сборнику рецептур: № 1000 (I, II колонка)

Наименование блюда: «Борщ обыкновенный»

Область применения: кафе

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Механическая обработка сырья:

Белокочанная капуста – зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу, нарезают соломкой.

Лук репчатый – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.

Морковь – моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

Свекла - моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

Петрушка (корень) – обрезать мелкие корешки, промыть, очистить, промыть.

Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды, обсушить на решетках в течение 20 мин, измельчить.

Технология приготовления блюда:

Для  приготовления бульона: пищевые позвоночные кости рубят поперек на части, размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процедить.

Для приготовления заправки: свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат при закрытой крышке с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы, уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.

Для приготовления пассеровки: для пассерования используют 10-15% жира к массе овощей, жир прогревают до температуры 110⁰С, кладут нарезанные морковь, лук и пассеруют 15-20 минут, периодически помешивая. Томатное пюре пассеруют отдельно.

Для приготовления супа: в кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 5-10 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Правила отпуска:

В подогретую тарелку (до 40⁰С), наливают борщ, посыпают измельченной зеленью, добавляют сметану. Температура подачи борща не ниже 75⁰С.

и ставят на подстановочную тарелку.

Требования к качеству:

Внешний вид – овощи должны сохранять форму нарезки: капуста  нарезана соломкой, коренья – соломкой. Овощи не деформированы; на поверхности сметана, зелень, блестки жира.

Консистенция – овощей должна быть мягкой при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части.

Цвет – малиново-красный с оранжевыми блестками жира на поверхности.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Запах –приятный – характерный овощам и специй.

Срок хранения:

На мармите не более 1-2 ч, при температуре не выше 75⁰С.

Приложение 9

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___                  совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин

от  «____» _________ 20___г.        «____» _______20___г.                  № ___ от«____»_______20___г

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»

для специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Обоянь, 2020

         Методические рекомендации по выполнению курсовой работы профессионального модуля разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10. « Технология продукции общественного питания».

Организация-разработчик – ОБПОУ «ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработчик:

Пашкова Юлия Леонидовна – преподаватель ОБПОУ «Обоянский аграрный техникум»

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

        Курсовая работа по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения профессионального модуля, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:

-разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;

- разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

-выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;

-организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Целями выполнения курсовой работы по  МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» являются:

- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю;

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию;

- подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения:

- умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

- умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

- умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться:

- анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;

- использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения общеобразовательных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания», «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Техническое оснащение организаций питания», профессионального модуля ПМ.03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».  

1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

       Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

По содержанию курсовая работа по МДК 03.01 «Технология продукции общественного питания» может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста, не считая приложений, в том числе: введение 2, теоретическая часть 7- 8, исследовательская часть 4-5, расчетная часть 3-4, заключение 1- 2.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист (Приложение 1)

2. Лист утвержденного задания (Приложение 2)

3. Рецензия (Приложение 3)

4. Содержание

5. Введение

6. Основная часть

7. Заключение

8. Список использованных источников

9. Приложения

Содержание курсовой работы

Введение. Современные представления о развитии общественного питания

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

1.1  Значение в питании данной группы блюд

1.2  Характеристика, классификация  и ассортимент горячих    блюд

1.3 Товароведная  характеристика сырья

1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке  продуктов

2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд

2.1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд

2.2 Технология приготовления сложных горячих блюд

2.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд

2.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

3 . Разработка технологической документации  на сложную кулинарную продукцию

            3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

 3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую   кулинарную продукцию

4 . Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.2 Организация  рабочих мест

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

5. Охрана труда и техника безопасности на производстве

Заключение

Список использованных источников

Приложения

2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

1.     Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов.
3. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов русской кухни.
4. Организация процесса приготовления и приготовление заправочных супов
5. Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов.
6. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра.
7. Организация процесса приготовления и приготовление  сложных горячих блюд из овощей.
8. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.
9. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной основным способом.
10. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре.
11. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.
12. Организация процесса приготовления сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
13. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного крупным куском.
14. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины, жаренной порционными кусками.
15. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины и баранины.
16. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса.
17. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного на открытом огне.
18. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного в сковороде «вок».
19. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеного мяса.
20. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса диких животных.
21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленого мяса и котлетной массы.
22. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из филе птицы.
23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы.
24. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из птицы и дичи.
25. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из кролика.
26. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из мяса и птицы.
27. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе красного основного соуса.
28. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе белого основного соуса.
29.  Организация процесса приготовления и приготовление блюд  вегетарианской кухни.
30. Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд лечебного питания.
31. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих  блюд из  картофеля и корнеплодов в русской кухне.
32. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих  блюд из  круп в русской кухне.

33.         Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих  блюд из макаронных изделий

34.         Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих  блюд из творога

35.   Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих  блюд из яиц, творога и теста

36. Организация процесса приготовление и приготовление сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

37. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбной котлетной массы

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В разделе «Введение. Современные представления о развитии общественного питания» необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы курсовой работы.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе «Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести:

значение в питании данной группы блюд, классификацию  и ассортимент  сложных горячих блюд, необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в холе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека. Охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах при холодной и тепловой обработке, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий.

В разделе «Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести:

- характеристику технологических процессов механической кулинарной  обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции - безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции,  сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

- характеристику технологического процесса приготовления блюд, разработку технологических схем производства блюд включающую последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий

- оформление и декорирование сложных горячих блюд.

- требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

     Основная часть курсовой работы практического и исследовательского характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

- технологический процесс приготовления сложных блюд;

- варианты оформления и подачи сложных блюд;

- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;

- подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.

В разделе «Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию» необходимо:

разработать технологические карты производства изделий по сборнику рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания.

В разделе «Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»  необходимо дать:

Характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, организацию  рабочих мест, подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, схему цеха с размещенным оборудованием.

В разделе  « Охрана труда и техника безопасности на производстве» даются основные требования охраны труда и техники безопасности на производстве.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в виде текстового документа – пояснительной записки на листах формата А4 и графической части на  листах формата А4 -технологические схемы производства блюд  и  примеры выполнения технологической документации. Шрифт текста Times New Roman, размер 14, интервал – полуторный. Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10-15мм, левое – 25-30 мм, верхнее и нижнее – 20 мм. Абзацный отступ должен быть равен 10–12,5 мм.

Основную часть курсовой работы следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруются арабскими цифрами и записываются с абзацного отступа.  

Разделы имеют порядковую нумерацию в пределах всего текста. Подразделы имеют нумерацию в пределах каждого раздела.

Номер подраздела состоит из номера раздела и порядкового номера подраздела, разделенных точкой. Номер пункта включает номер раздела, номер подраздела и порядковый номер пункта, разделенные точкой. Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой. Примеры: 1.1., 1.2., 1.3. и т. д. ; 1.1.1., 1.1.2., 1.1.3. и т.д.; 1.1.1.1., 1.1.1.2., 1.1.1.3. и т. д.  После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте ставят точку.

Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Заголовки следует печатать с абзацного отступа (допускается без абзацного отступа) с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Допускается полужирный цвет заголовка. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Не допускается перенос слов в заголовках (также в названии глав). Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно одной пропущенной строке (как в конце, так и начале текста).

Страницы курсовой работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию        по всему тексту. Номер         страницы проставляют в правой верхней части листа без точки.

Титульный лист включают в общую нумерацию страниц отчета, но номер страницы на титульном листе не проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц рукописи.

Введение, каждая глава, заключение, приложения, список использованной литературы начинаются с новой страницы.

В конце работы следует привести список используемых источников, оформленных согласно ГОСТ 7.1-2003. Объем курсовой работы - 15-20 листов.

5.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.

Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источники.

Рецензия оформляется либо в конце работы, либо на отдельном бланке в зависимости от установленного в данном учебном заведении порядка.

Результаты рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде оценки: зачет-незачет, либо допуск \не допуск к защите, либо удовлетворительно \неудовлетворительно.

Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин\16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

5. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

а) Перечень рекомендуемых учебных изданий;

Нормативная литература

1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

Учебная литература

1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
2. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
3. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
5. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.
6. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.
7. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.
9. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.
10. Усов В.В. Русская кухня: учеб. Пособие/В.В. Усов.-М.:Академия, 2008.
11. Могильный, М.П.  Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.
12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

б) Интернет-ресурсов;

http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http://www.1001recept.com/  Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)..

www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

http://blinec.ru - Рецепты блинов.

http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.

Приложение 1

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»

по специальности

19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Квалификация - технолог

ТЕМА: ________________________________________________________________________________________________________________

ВЫПОЛНИЛ(А )

                                 СТУДЕНТ(КА)) ГР. ТП №___

                                           ______________________ФИО

                    РУКОВОДИТЕЛЬ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

_________________ ФИО

ДАТА СДАЧИ __________                        ________________( ОЦЕНКА)

ДАТА ЗАЩИТЫ _________                      _________________( ОЦЕНКА)

ОБОЯНЬ, 20___Г.

Приложение 2

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

__________________ О.Н.Долженкова

«___»______________ 20 _____г.

ЗАДАНИЕ

Приложение 3

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Общий вывод: Курсовая работа _________на тему «ХХХ» соответствует (полностью, в целом, не отвечает) требованиям, по специальности   «_______» и может быть оценена на («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»).

Рецензент:                                                  (подпись)                                                             Ф.И.О.

Дата:

Приложение 4

 Утверждаю

подпись руководителя предприятия

_________________________

 «______»_____________ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

На блюдо ____________________________________________________________________

1. Область применения.

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _________, вырабатываемое

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюда _____________________________ используют следующее сырье:

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда _________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда _________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ______ г.

4.2.Технология приготовления блюда.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

6.2. Физико-химические показатели:  

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ___%

Массовая доля жира, % (не менее) ____%

Массовая доля соли, % (не более) ____%

6.3. Микробиологические показатели :

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более _____

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г ____

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г_

Proteus не допускаются в массе продукта, г ______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ____

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик                                                                     __________________________

(подпись)                                        (расшифровка)

Зав.производством                                                                                     __________________________

Приложение 5

 Утверждаю

подпись руководителя предприятия

________________________

 «______»_____________ г.

Наименование предприятия____________________________

Технологическая карта №

№ ________по Сборнику рецептур

Наименование блюда  ______________________________

Выход блюда: ___________

Заведующий производством (или его заместитель, шеф-повар или старший повар)______________

Калькулятор, технолог (при наличии)____________________

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___                  совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин

от  «____» _________ 20___г.        «____» _______20___г.                  № ___ от«____»_______20___г

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

по ОП.12 Техническое оснащение организаций питания

для специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Обоянь, 2020

         Методические рекомендации по выполнению курсовой работы общепрофессиональной дисциплины разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10. « Технология продукции общественного питания».

Организация-разработчик – ОБПОУ «ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработчик:

Пашкова Юлия Леонидовна – преподаватель ОБПОУ «Обоянский аграрный техникум»

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические  указания предназначены для оказания помощи обучающимся  в написании курсовой работы по учебной дисциплине ОП.12 Техническое оснащение организаций питания.

Курсовая работа - это один из видов учебной работы, которая выполняется обучающимся самостоятельно во внеаудиторное время под руководством преподавателя. Руководитель курсовой работы оказывает помощь обучающемуся в выборе проблемы для исследования, в поиске литературы и других источников информации, в составлении плана работы, дает консультации в процессе разработки содержания курсовой работы и принимает ее защиту.

Курсовая работа по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения профессионального модуля, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения.

Написание курсовой работы - это эффективный способ приобретения новых знаний, необходимых при формировании профессиональных качеств и одновременно метод оценки способностей к самостоятельной работе.
Выполнение курсовой работы преследует следующие цели:

- систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний, полученных на лекциях и семинарах;

- привитие навыков самостоятельной работы по подбору литературы, работы с научной литературой,  нормативно-справочной документацией;

- обучение самостоятельно систематизировать и излагать знания, полученные в процессе самостоятельного изучения литературы;

- привитие навыков научно-исследовательской работы, использование анализа и самостоятельных выводов по вопросам техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования предприятий питания;

- развитие умения делать на основе анализа соответствующие выводы и предложения по теме исследования, способности четко и просто письменно излагать свои мысли, правильно оформлять работу.

Курсовая работа направлена на развитие целого ряда навыков, которыми должен обладать дипломированный специалист. В процессе написания курсовой работы обучающийся  углубленно изучает одну из проблем организации работы цеха в предприятии питания, используя нормативную литературу,  подбирает технологическое оборудование и разрабатывает рекомендации по безопасной организации технологического процесса в цехе. Задачи  которые ставятся непосредственно перед обучающимися при выполнении курсовой работы  включают изучение технической  литературы по избранной теме, ознакомление с устройством, принципом действия и  правилами техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования, правилами оказания первой медицинской помощи при различных травмах.

СРОКИ НАПИСАНИЯ И ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа выполняется обучающимися 4 курса по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Работа осуществляется в течение 7  семестра.

 Здесь можно выделить следующие этапы:

- выбор темы курсовой работы

- изучение литературы

- разработка плана курсовой работы

- написание и оформление курсовой работы

- защита курсовой работы.

ЭТАПЫ РАБОТЫ НАД КУРСОВОЙ РАБОТОЙ

Выбор темы курсовой работы

    Темы курсовых работ рассматриваются и утверждаются на заседании методической комиссии торгово – кулинарных дисциплин. Список тем ежегодно пересматривается, уточняется. Обучающиеся выбирают тему курсовой работы самостоятельно из предложенного списка. Изменение темы разрешается только по согласованию с преподавателем.

Изучение литературы

    Работа над курсовой работой начинается с изучения литературы и нормативных документов по оснащению предприятий общественного питания технологическим оборудованием:

1. Необходимо ознакомиться с «Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием», подобрать оборудование для соответствующего цеха (по тематике курсовой работы)  в соответствии с нормативами, из общего списка выбрать механическое оборудование.
2.  Описать три единицы механического оборудования по схеме:

- фото (картинка) общего вида оборудования

-назначение

- историческая справка (история создания данного оборудования)

- расшифровка марки

- кинематическая схема с указанием основных частей

- принцип действия

- правила безопасной эксплуатации (по схеме)

А. до начала работы

Б. подготовка продуктов к обработке и тары под обработанный продукт

В. Во время работы

Д. пять проблемных ситуаций

таблица

Е. после работы.

3. новые модели аналогичных машин (механизмов).

4. правила техники безопасности и противопожарной безопасности при эксплуатации электрооборудования. Санитарные требования при работе в _(по теме проекта)_цехе.

Разработка плана курсовой работы

В результате самостоятельного изучения литературы и других информационных источников студент при помощи преподавателя должен сформулировать план курсовой работы и приступить к ее написанию.

Курсовая работа должна содержать следующие разделы:

- Титульный лист

- Содержание

- Введение

- Основная часть

- Заключение

- Список использованной литературы

- Приложение.

Титульный лист оформляется в соответствии с утвержденными формами. В них необходимо указать: полное наименование учебного заведения, название работы, фамилию, имя, отчество автора, а также фамилию, имя, отчество руководителя (Приложение 1).

В содержании необходимо отразить план работы с указанием заголовков глав, параграфов и страниц.

Курсовая работа имеет структуру, обязательную для любого вида научной письменной работы. Работа должна включать следующие разделы: введение, основную часть, заключение.

Введение. Во введении обосновывается целесообразность выбора темы, актуальность и практическая значимость проблемы. Формулируются цели и задачи работы. Показывается, на что автор обращает особое внимание, какие моменты опускает. Объем введения не менее 2 страниц.

Основная часть. Она раскрывает содержание работы и должна иметь четко обозначенную структуру. Количество глав в основной части во многом зависит от характера и сложности темы. Оптимальным является разделение работы на три главы:

- историческая справка

- устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации данного оборудования

- правила техники безопасности и противопожарной безопасности при эксплуатации электрооборудования. Санитарные требования при работе в _(по теме проекта)_цехе.

Заключение. Здесь должны содержаться краткие выводы по результатам исследования, основные рекомендации и предложения. В разделе автор подводит итог проделанной работы и формулирует свои собственные выводы, к которым он пришел в результате углубленного изучения избранной темы. Объем заключения до 2 страниц.

Список использованной литературы подбирается студентами самостоятельно. Основой для написания курсовой работы должны служить законы РФ, техническая литература, статьи в периодической печати, справочники, статистические материалы. Рекомендуется использование литературы, изданной в последние 3-4 года. Не допускается дословное переписывание материала из литературных источников. Если в работе приведен цифровой и фактический материал, цитаты из работ отдельных авторов, необходима ссылка на источник. В списке использованной литературы, должно содержаться не менее 15 печатных источников. Оформление списка должно соответствовать принятым требованиям ГОСТ 7.1–2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание». Обязательно указываются интернет-ресурсы.

Курсовая работа может содержать Приложение, где размещаются таблицы и другие вспомогательные материалы.

ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

      Курсовая работа может быть зачтена только в результате ее защиты. К защите допускается окончательный вариант курсовой работы, оформленный в соответствии с принятыми требованиями и получивший положительную рецензию руководителя. Автор работы выступает с докладом, в котором излагает основные итоги работы над проблемой, выводы и рекомендации. Продолжительность выступления до 5 минут. В целях повышения эффективности и степени усвоения возможно использование наглядного материала (презентацию). Во время защиты необходимо ответить на заданные вопросы и замечания руководителя, сформулированные в рецензии, ответить на другие вопросы и продемонстрировать знание изученного вопроса, свободное владение всеми источниками информации, использованными для ее написания, и своими знаниями подтвердить самостоятельность выполнения курсовой работы.

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Работа должна составлять 15-20 страниц. Текст пишется на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А-4 (21*29,7см). Формат текста: Times New Roman, размер 14, интервал 1,5. Первая строка абзаца имеет отступ 1,25 см. Поля должны быть следующей ширины: левое - 3см, верхнее и нижнее – 2 см, правое - 1 см. Все страницы нумеруются, начиная с титульного листа (на титульном листе номер не печатается). Цифра соответствующая порядковому номеру страницы, проставляется в середине нижнего поля.

На протяжении всей работы необходимо соблюдать единообразие терминов, обозначений символов. Не следует употреблять сокращений слов, кроме общепринятых.

Таблица должна иметь заголовок, который помещается ниже слова «Таблица». Слово «Таблица» и заголовок таблицы начинаются с прописной буквы, точка в конце заголовка не ставится. Заголовки граф таблицы должны начинаться с прописных букв, подзаголовки со строчных, если последние подчиняются заголовку. Заголовки граф указываются в единственном числе. Таблицу следует размещать так, чтобы читать ее без поворота работы, если такое размещение невозможно, таблицу располагают так, чтобы ее можно было читать, поворачивая работу по часовой стрелке. Если таблица на одну страницу не вмещается, ее переносят на следующую. При переносе таблицы на новой странице размещают слова «Продолжение таблицы», с указанием ее номера, далее повторяется заголовок таблицы, далее помещают конец таблицы. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы отсутствуют, то ставится прочерк. Все таблицы должны быть выполнены одним шрифтом на протяжении всей работы 12 или 14 размера.

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

1. Оборудование для обработки овощей

2. Картофелеочистительные машины.

3. Овощерезательные машины

4. Протирорезательные машины

5. Оборудование для обработки мяса и рыбы

6. Мясорубки

7. Фаршемешалки и машины для рыхления мяса

8. Котлетоформовочные машины

9. Оборудование для подготовки кондитерского сырья

10. Измельчительные механизмы

11. Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов

12. Просеивательные машины

13. Тестомесильные машины

14. Тестораскаточные машины

15. Взбивальные машины

16. Машины для нарезания хлеба

17. Машины для нарезания гастрономических продуктов

18. Пищеварочные котлы и автоклавы

19. Пароварочные аппараты

20. Сковороды

21. Фритюрницы

22. Жарочные и пекарные шкафы

23. Высокочастотные шкафы

24. Плиты электрические

25. Водогрейное оборудование

26. Оборудование для раздачи пищи

27. Холодильное оборудование

28. Механическое оборудование  29. Тепловое оборудование   30. Оборудование для пищевого хранения пищи и раздачи

Приложение 1

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ОП. 12 Техническое оснащение организаций питания

по специальности

19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Квалификация - технолог

ТЕМА: ________________________________________________________________________________________________________________

ВЫПОЛНИЛ(А )

                                 СТУДЕНТ(КА)) ГР. ТП №___

                                           ______________________ФИО

                    РУКОВОДИТЕЛЬ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

_____________________ ФИО

ДАТА СДАЧИ __________                        ________________( ОЦЕНКА)

ДАТА ЗАЩИТЫ _________                      _________________( ОЦЕНКА)

ОБОЯНЬ, 20___Г.

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии

и гигиены в пищевом производстве

Выполнила преподаватель

Пашкова Юлия Леонидовна

2019г

Практические работы составлены в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве». Практические работы направлены на обобщение, систематизацию, закреплению знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразные профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива. 

Цель практических работ – организация самостоятельной работы обучающихся по формированию практических умений определения качества продовольственных товаров.

Основное назначение практических работ – преобразование знаний в умения и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка обучающихся к будущей профессии «Повар, кондитер». Основными дидактическими целями практических работ являются формирование у обучающихся профессиональных умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять техническую документацию, заполнять документы, решать разного рода задачи, определять характеристики веществ, объектов, явлений. Для подготовки обучающихся к предстоящей трудовой деятельности важно развить у них аналитические, проектировочные, конструктивные умения, чтобы обучающиеся были поставлены перед необходимостью анализировать процессы, состояния, явления, намечать конкретные пути решения производственных задач.

Практическое занятие №1

Устройство микроскопа и правила работы с ним.

Практическое занятие №2

Способы приготовления препаратов для микроскопирования

Практическое занятие №3

Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов.

Обучающийся должен:

- знать устройство микроскопа и правила работы с ним;

- уметь приготавливать  приперты для микроскопирования.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки приготовления препаратов для микроскопирования;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность

Тип урока: урок применения знаний, умений и навыков на практике

Метод объяснения: объяснительно – иллюстративный, инструктивный, практический

Ход урока

Организационный момент

• приветствие;
• проверка готовности обучающихся к уроку.

Подготовка к практическая работе

• вводный инструктаж:

- сообщение названия практического занятия;

- знакомство с материально техническим оснащением для выполнения практического занятия;

- задачи практического занятия (самостоятельное выполнение, с использование ИТК);

- предупреждение о затруднениях;

- санитарно-гигиенические требования;

- инструктаж по Т/Б.

• самостоятельная работа обучающихся;
• текущий инструктаж (проводится по ходу выполнения самостоятельной работы - формированию новых умений):

- проверка организованности начала работы обучающихся;

- проверка организованности рабочих мест;

- соблюдение техники безопасности;

- правильность использования ИТК;

- инструктирование по выполнению задания;

•  заключительный инструктаж:

- анализ выполнения самостоятельной работы обучающихся

- самооценка форм нарезки овощей

           - разбор типичных ошибок обучающихся.

Общие теоретические сведения

Микроскоп

Биологический микроскоп - это оптический прибор, с помощью которого можно получить увеличенное обратное изображение изучаемого объекта и рассмотреть мелкие детали его строения, размеры которых лежат далеко за пределами разрешающей способности глаза.

Качество микроскопического изображения определяется тем, какой величины детали можно в нем различить, иначе говоря, расстоянием, на котором две рядом лежащие точки или линии видны раздельно. Чем меньше это расстояние, тем выше разрешающая способность оптической системы.

На рисунке 1 показан микроскоп МБР-1 В практической работе могут встречаться самые разнообразные микроскопы, более простые и более сложные, однако основные их части остаются неизменными.

Рис. 1

1. - зеркало
2. - конденсор
3. - ирисовая диафрагма
4. - съемный светофильтр
5. - объектив
6. - окуляр
7. - подставка
8. - коробка с микрометренным механизмом

9- предметный столик

10 револьвер

11 кронштейн конденсора
12-икрометренный винт

13. -тубусодержатель
14. - винт грубой наводки
15. -тубус
    

16 - рукоятка конденсора

В микроскопе выделяют две системы:  оптическую и механическую. К оптической  системе относятся:  объективы, окуляры и осветительное устройство.

Объектив (5) - одна из важнейших частей микроскопа, поскольку он определяет полезное увеличение объекта. Различают полезное и неполезное увеличение. Под полезным понимают такое увеличение наблюдаемого объекта, при котором можно выявить новые детали его строения. Неполезное - это увеличение, при котором, увеличивая объект в сотни и более раз, нельзя обнаружить новых деталей строения. Например, если изображение, полученное с помощью микроскопа (полезное!), увеличить еще во много раз, спроецировав его на экран, то новые, более тонкие детали строения при этом не выявятся, а лишь соответственно увеличатся размеры всех структур.

Объектив состоит из металлического цилиндра с вмонтированными в него линзами.

Особой аккуратности требует работа с объективами большого увеличения (х40 и х90), поскольку у них рабочее расстояние от покровного стекла до фронтальной линзы, измеряется десятыми долями миллиметра. Рабочее расстояние при объективе х8 равно 13,8 мм, при объективе х40 - 0,6 мм., при объективе х90 - 0,12 мм.

Окуляр (6) устроен намного проще объектива. Он состоит из 2-3 линз, вмонтированных в металлический цилиндр. Увеличение окуляров обозначено на них цифрами: х7; х!0; х!5. Окуляры не выявляют новых деталей строения и в этом отношении их увеличение бесполезно.

Для определения общего увеличения микроскопа следует умножить увеличение объектива на увеличение окуляра.

Осветительное устройство состоит из зеркала (1), конденсора (2) с ирисовой диафрагмой (3) и съемным светофильтром (4). Осветительное устройство предназначено для освещения объекта пучком света.

Зеркало служит для направления света через конденсор и отверстие предметного столика на объект. Оно имеет две поверхности: плоскую и вогнутую. В учебных лабораториях с рассеянным светом обычно используют вогнутое зеркало.

Конденсор состоит из 2-3 линз. При подъеме или опускании его с помощью специального винта (16), соответственно конденсируется или рассеивается свет, падающий от зеркала на объект.

Ирисовая диафрагма расположена между зеркалом и конденсором. Она служит для изменения светового потока, направляемого зеркалом через конденсор на объект.

Механическая система микроскопа состоит из подставки, коробки с микрометренным механизмом и микрометренным винтом, тубусодержателя, винта грубой наводки, кронштейна конденсора, винта перемещения конденсора, револьвера, предметного столика.

Подставка (7) - подковообразное основание микроскопа. Коробка с микрометренным механизмом (8), построение на принципе взаимодействующих шестерен, прикреплена к подставке неподвижно. Микрометренный винт (12) служит для незначительного перемещения тубусодержателя, а, следовательно, и объектива на расстояния, измеряемые микрометрами.

Тубус (15) - цилиндр, в который сверху вставляют окуляры. Револьвер (10) предназначен для быстрой смены объективов, которые ввинчены в его гнезда.

Тубусодержателъ (13) несет тубус и револьвер. Винт грубой наводки (14) используют для значительного перемещения тубусодержателя, а, следовательно, и объектива с целью фокусировки объекта при малом увеличении.

Предметный столик (9) предназначен для расположения на нем препарата.

Кронштейн конденсора (11) подвижно присоединен к коробке микрометренного механизма. Его можно поднять или опустить при помощи винта.

Биологический микроскоп БИОЛАМ отличается от МБР - 1 прямоугольной подставкой, тубусодержателем коленчатой формы, предметным столиком прямоугольной формы, конденсором.

Правила работы.

При работе с микроскопом соблюдают следующие правила и последовательность операций:

1. Ставят микроскоп у края стола так, чтобы окуляр находился напротив левого глаза, и в течение работы его не передвигают. Тетрадь и все предметы, необходимые для работы, располагают справа от
   микроскопа. Открывают полностью диафрагму, поднимают конденсор в крайнее верхнее положение,  чтобы его  фронтальная линза была расположена вровень с предметным столиком. Ставят объектив х8 в рабочее положение - на расстоянии 1 см. от предметного столика. Работу с микроскопом всегда начинают с малого увеличения.
2. Глядя левым глазом в окуляр и пользуясь вогнутым зеркалом, направляют свет от окна или электрической лампы в объектив и максимально и равномерно освещают поле зрения.  Правый глаз оставляют открытым, так как при закрытом правом глазе вся нагрузка приходится на левый глаз, а это может вызвать переутомление глазных мышц.