Методическая разработка открытого урока по лабораторно- практическая работа по теме: " Приготовление блюд из котлетной массы"
методическая разработка

ГОБПОУ « Усманский промышленно –технологический колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА ПО ЛАБОРАТОРНО- ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ

ТЕМА: « Приготовление блюд из котлетной массы»

Преподаватель: Архипова Л.Н.

ДОБРИНКА 2022г

Пояснительная записка.

В концепции модернизации российского образования указано, что основная цель профессионального образования – это подготовка квалифицированного работника, соответствующего уровня и профиля, конкурентоспособного на рынке труда, компетентного, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к постоянному профессиональному росту.

В современных условиях подготовка рабочего не может рассматриваться как однократный процесс. Поэтому необходимо, чтобы эта подготовка непрерывно дополнялась и совершенствовалась.

Подготавливая данный урок, я ставила перед собой следующие цели:

Образовательная- проверить и оценить уровень усвоения обучающимися темы. Выявить пробелы в знаниях студентов. Сформировать у студентов знания и умения по проведению расчетов по отходам и потерям при приготовлении горячих мясных блюд.

Воспитательная – воспитывать самостоятельность, аккуратность и точность в работе.

Развивающая – в ходе урока содействовать развитию логического мышления, наблюдательности, памяти.

Данные цели и были поставлены, исходя из методической темы, над которой я работаю: «Повышение эффективности обучения профессиональным компетенциям на лабораторно-практических занятий»

Перед проведением урока была проведена подготовительная работа:

• Проведена предварительная беседа с обучащимися о важности проведения данного урока, что позволило обеспечить спокойную психологическую обстановку.
• Большое внимание было уделено материально – техническому обеспечению урока: подготовлены натуральные образцы, сообщение из истории , технологические карты, разработаны инструкционно – технологические карты по приготовлению блюд и котлетной массы, карточки – задания, критерии оценок качества, подготовлена посуда, инвентарь для организации рабочего места.

Для повышения мотивации учебной деятельности обучающихся большое внимание на уроке было уделено практическим вопросам, направленных на осознание студентами необходимости получения профессиональных компетенций.

Тема урока: Приготовление блюд из котлетной массы.

Цели урока:

Образовательная- проверить и оценить уровень усвоения обучающимися темы. Выявить пробелы в знаниях студентов. Сформировать у студентов знания и умения по проведению расчетов по отходам и потерям при приготовлении горячих мясных блюд.

Воспитательная – воспитывать самостоятельность, аккуратность и точность в работе.

Развивающая – в ходе урока содействовать развитию логического мышления, наблюдательности, памяти.

Тип урока: урок закрепления и совершенствования знаний.

Вид урока: лабораторно-практическая работа.

Методическое обеспечение урока: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, отчеты по ЛПЗ, калькуляторы, свинина, масло растительное, сковороды, кастрюли, ложки, лопатки, ножи М.С., разделочные доски М.С., электроплита.

Литература:

#1040;нфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Лабораторно-практические работы для поваров»

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

4. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь

Обучающиеся должен знать:

- технологию приготовления блюд из мяса;

- ассортимент блюд;

- особенности приготовления и оформления блюд;

- требования к качеству;

- сроки и условия хранения блюд.

Обучающиеся должен уметь:

- самостоятельно работать с литературой;

- различать отходы и потери;

- составлять технологическую документацию.

Ход урока

1. Организация занятия – 1 мин.
2. Сообщение темы и цели урока – 2 мин.
3. Актуализация опорных знаний – 40 мин.
4. Мотивация учебной деятельности – 2мин.
5. Оформление отчета - 45 мин.
6. Проверка санитарной одежды – 1 мин.
7. Выполнение практической работы – 72 мин.
8. Обобщение изученного материала – 10 мин.
9. Подведение итогов занятия – 5 мин.
10. Сообщение домашнего задания – 2 мин.

1. Организация занятия.

- Приветствие обучающихся.

- Проверка отсутствующих.

- Готовность обучающихся и аудитории к занятию.

2. Сообщение темы и цели урока.
3. Актуализация опорных знаний.

План:

1. Решение задач по определению массы готового изделия при приготовлении мясных блюд .
2. Решение задач по определению потерь при хранении мяса.
3. Решение задач по определению количества продуктов.

1. Решение задач по определению массы готового изделия при приготовлении мясных блюд.

Задача № 1. Определить массу готового бифштекса из говядины 1 категории, если масса полуфабриката составляет 96 г.

Согласно таблицы 15 Сборника рецептур потери при тепловой обработке составляют 37 %.

100% - 37% =63%

96 г – 100%

Х - 63 %

Х=(96*63)/100=60,48=60г.

Задача № 2. Определить массу готового шницеля рубленного из свинины мясной, если масса мякоти (сырья брутто) составляет 190 г.

Согласно таблицы 15 сборника рецептур

95г – 75г

190г – Х г

(190*75)/95=150г.

2. Решение задач по определению потерь при хранении мяса.

Задача № 3. В столовую поступило 153 кг баранины и хранилась она по Определить потери при хранении.

Согласно таблицы 12 сборника рецептур потери при хранении составляют 0,4 % каждый месяц, а храним мясо полных 2 месяца. Потери составят 0,4*2=0,8%

153кг – 100%

Х кг – 0,8%

Х =(153*0,8)/100=1,224 кг

3. Решение задач по определению количества продуктов.

Задача № 4. Сколько говядины 2 категории массой брутто потребуется повару для приготовления 15 порций ромштекса? Выход 1/91.

Согласно таблицы 16 Сборника рецептур

91 г готового изделия – 156 г мяса брутто

156*15=2340г = 2,34 кг

Задача № 5. Сколько порций эскалопа приготовит повар из свинины обрезной, если в наличии имеется 2,3 кг мяса? Выход 1/54.

Согласно таблицы 16 Сборника рецептур

54г готового изделия – 96 г мяса брутто

2300*96=23,958=24 порции

Обучащимся предлагается решить задачу самостоятельно (задача логически сложная). Оценивается отдельно.

Задача № 6. Определить количество продуктов необходимых для приготовления 42 порций котлет киевских из свинины мясной? Выход 1/81.

4. Мотивация учебной деятельности.

5. Оформление отчета.

Студенты знакомятся с заданиями, оформляют отчет в тетради и самостоятельно выполняют теоретические задания отчета (3 и 4 вопросы отчета).

Проговорить и вспомнить с обучающимися технологию приготовления блюд из мяса. Обратить их внимание на правильность выполнения практических заданий отчета.

4. Проверка санитарной одежды.
5. Выполнение практической работы.

Обучающиеся выполняют задания(1и2 вопросы отчета) в кулинарном цеху, используя технологические карты. Проводят завесы и замеры, производят расчеты.

6. Обобщение изученного материала.

Обучающиеся в конспектах проводят анализ своей работы и делают выводы.

7. Подведение итогов занятия и оценка деятельности учащихся.
8. Сообщение домашнего задания:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» стр.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Оцениваются:

- ответы на вопросы, участие в беседе, исправление ошибок товарищей;

- активное участие в занятии, выполнение заданий для самостоятельной работы.

Оценка «Отлично»:

- ответы полные, правильные, понимание материала глубокое;

- основные знания сформированы, изложены логично, доказательно;

- использование терминологии по предмету правильное.

Оценка «Хорошо»:

- ответы полные, правильные;

- изложение недостаточно систематизировано;

- отдельные знания недостаточно устойчивые;

- в определении понятий, в выводах имеются неточности, легко исправляемые с помощью преподавателя.

Оценка «Удовлетворительно»:

- ответы обнаруживают знания основных положений темы, но излагаются неполно;

- допускается неточность в определении понятий;

- учащийся не умеет доказательно обосновать свои суждения.

Оценка «Неудовлетворительно»:

- ответы не правильные;

- знания бессистемные;

- грубые ошибки в определении понятий;

- беспорядочно и неуверенно излагает материала.

Самоанализ урока

Тема урока: Приготовление блюд из котлетной массы.

Цели: Образовательная- проверить и оценить уровень усвоения обучающимися темы. Выявить пробелы в знаниях студентов. Сформировать у студентов знания и умения по проведению расчетов по отходам и потерям при приготовлении горячих мясных блюд.

Воспитательная – воспитывать самостоятельность, аккуратность и точность в работе.

Развивающая – в ходе урока содействовать развитию логического мышления, наблюдательности, памяти.

Данные цели были поставлены, исходя из методической темы, над которой я работаю: «Внедрение активных методов обучения в образовательный процесс»

Перед проведением урока была проведена подготовительная работа:

• Проведена предварительная беседа с обучающимися о важности проведения данного урока, что позволило обеспечить спокойную психологическую обстановку.
• Большое внимание было уделено материально – техническому обеспечению урока: подготовлены натуральные образцы, сообщение из истории , технологические карты, разработаны инструкционно – технологические карты по приготовлению блюд из котлетной массы, карточки – задания, критерии оценок качества, подготовлена посуда, инвентарь для организации рабочего места.

Для повышения мотивации обучающихся, большое внимание на уроке было уделено решению задач, направленных на осознание необходимости приобретения профессиональных компетенций.

Главная цель урока - научить обучающихся приготовлению блюд из котлетной массы , выполнена в полном объеме. Этому способствовало информационно-методическое обеспечение данного урока: инструкционно - технологические карты, дидактические материалы, буклеты, журналы, натуральные образцы полуфабрикатов, блюд из котлетной массы. В процессе проводимого урока обучающие были активны

Обучающимися показали, что владеют профессиональными и общими компетенциями по данной теме, коэффициент знаний по данному уроку составил 68%, средний балл 4,2.