МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное автономное профессиональное  образовательное учреждение Саратовской области

«Марксовский политехнический колледж»

Курсовая работа

По дисциплине МДК 04.01. Технология  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 

Тема: Организация и технология приготовления кексов    

3 курса 31тгруппы

Чунаевой Айжаны Аязбиивны

Преподаватель  Жильцова М.Н.

Проверено:

«___»   ___________2021г.

Допущен к защите

«___»   ___________2021г

Ф.И.О.

Оценка: ___________/______________

(подпись)

г. Маркс

2021 г.

Содержание

Введение        3

Глава I. Теоретическая часть работы по теме «Технология приготовления кексов»        5

1.1. Классификация, ассортимент и технологический процесс приготовления кексов.        5

1.2. Характеристика и подготовка сырья к производству.        6

1.3.Организация рабочего места пекарского или кондитерского цеха.        9

Глава II. Практическая часть работы по теме «Технология приготовления кексов».        11

2.1. Составление и оформление технологических карт на кондитерские изделия.        11

2.2. Составление и оформление технологических схем на кондитерские изделия        14

Заключение        17

Список литературы        19

Введение

Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, при­готовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объяс­няются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается бла­годаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы:

 -на дрожжах;

-на химических разрыхлителях;

 -без химических разрыхлителей и дрожжей.

Цель курсовой работы: раскрыть особенности приготовления кексов.

Задачи:

 -изучить технологический процесс приготовления кексов;

-дать характеристику сырья;

-изучить особенности кондитерского цеха;

-изучить литературу и интернет ресурсы;

-составить технологическую карту и схему.

Глава I. Теоретическая часть работы по теме «Технология приготовления кексов»

1.1.Классификация, ассортимент и технологический процесс приготовления кексов.

Разнообразие ассортимента кексов достигается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сырьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы.

 По форме кексы бывают:

прямоугольные;

квадратные;

в виде полена;

в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

Кекс - исконно английская или шотландская выпечка. Их существует несколько видов - маффины, сконы, штоллены, капкейки. Отличаются они способом приготовления (печеные, жареные), начинкой (ягоды, фрукты, крем, глазурь), без начинки и соответственно по способу подачи. Англичане подают сконы к традиционному Five o`clock Tea, а немецкие штоллены - на Рождественский ужин.

1. Маффины. Мука Пшеничная высшего сорта-166,7гр; сахар-песок-125гр; яйца куриные-34гр; масло сливочное несоленое-42гр; молоко пастеризованное 2,5% жирности-100мл.  Выход готового изделия, гр: 464

В одной миске взбить яйцо, добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Добавить молоко, перемешать. В другой миске смешать муку, сахар и разрыхлитель. «Жидкую» часть смешиваем с «сухой», перемешиваем недолго. Духовку разогреть до 180 градусов. Тесто выкладываем по формочкам, заполняя их на 2/3 и выпекаем 20 — 25 минут.

2)  Шоколадный кекс. Шоколад темн.-200гр; сахар корич.-60гр; масло слив.-100гр; яйца-100гр; желтки-60гр; мука-50гр; щепотка соли. 

В небольшую кастрюлю поломать шоколад и нарезать кусочками сливочное масло. Растопить шоколад с маслом. Размешать до однородной массы. Всыпать щепотку соли и коричневый сахар. Размешать сахар до полного растворения. Остужаем. В тёплую массу добавить желтки. Размешать. Всыпать просеянную муку. Перемешать до однородности. Выложить тесто. Выпекать при 180'C 25 минут.

2. Творожный кекс.  Мука Пшеничная в/с- 21,95гр; масло сливочное 82,5%-12гр; сахар-песок-25,95гр; творог полужирный 9,0%-19,95гр; яйцо куриное С2- 12гр;  сода пищевая- 0,37гр; сахарная пудра- 7,50гр.  Выход: 75гр.

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют творог и взбивают до получения однородной массы. Затем добавляют яйца, соду, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3-5 мин. Подготовленное тесто раскладывают в формы и выпекают при температуре 160–185 °С 55-60 мин. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой. Кекс готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Технологическая схема приготовления кексов состоит из следующих стадий:

-подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

-замес и сбивание теста;

-формование теста;

-выпечка кексов;

-охлаждение кексов;

-отделка поверхности.

1.2. Характеристика и подготовка сырья к производству.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Сахар - состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения;

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции;

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия;

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат испецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России;

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию";

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении;

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву;

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

1.3.Организация рабочего места пекарского или кондитерского цеха.

Подбор оборудования и инвентаря будет выбираться предпочтительным для основного сырья и дальнейшего его приготовления.

В кондитерских цехах в помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки (или четырехсекционную ванну).

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины. В тестомесильном отделении организуют также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для выпечки используют пекарные шкафы. На участке выпечки изделий устанавливают пекарные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где установлена взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха используют различные приспособления для нарезки и смачивания кексов. Для пластования и разрезания теста применяют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пропитывают сиропом с помощью специальной лейки.

На рабочем месте, организуемом для отделки кексов кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Глава II. Практическая часть работы по теме «Технология приготовления кексов».

2.1. Составление и оформление технологических карт на кондитерские изделия.

Технологическая карта №1

Наименование: «Маффины»

Рецептура: № 459

Технология приготовления

В одной миске взбить яйцо, добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Добавить сметану, перемешать. В другой миске смешать муку, сахар, соду. «Жидкую» часть смешиваем с «сухой», перемешиваем недолго, добавляем изюм и грецкие орехи. Духовку разогреть до 180 градусов. Тесто выкладываем по формочкам, заполняя их на 2/3 и выпекаем 20 — 25 минут. При отпуске посыпаем сахарной пудрой.

Качественная оценка изделия

Внешний вид – изделия, выпеченные в форме, не потерявшие свою форму;

Консистенция – пористая;

Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого;

Вкус – выпеченных сдобных изделий, без постороннего привкуса;

Запах – выпеченных сдобных изделий, без постороннего привкуса.

Технологическая карта №2

Наименование: «Шоколадный кекс»

Рецептура: № 465

Технология приготовления

В небольшую кастрюлю поломать шоколад и нарезать кусочками сливочное масло. Растопить шоколад с маслом. Размешать до однородной массы. Всыпать щепотку соли и коричневый сахар. Размешать сахар до полного растворения. Остужаем. В тёплую массу добавить желтки. Размешать. Всыпать просеянную муку. Перемешать до однородности. Выложить тесто. Выпекать при 180'C 25 минут.

Качественная оценка изделия

Внешний вид – изделия, выпеченные в форме, не потерявшие свою форму;

Консистенция – мягкие;

Цвет – темно-коричневого;

Вкус – выпеченных сдобных изделий, без постороннего привкуса;

Запах – выпеченных сдобных изделий, без постороннего привкуса.

Технологическая карта №3

Наименование: «Творожный кекс»

Рецептура №: 450

Технология приготовления

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют творог и взбивают до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, натрий углекислый и всыпают муку, замешивают тесто в течение 3-5 мин. Подготовленное тесто раскладывают в формы и выпекают при температуре 160–185 °С 55-60 мин. Готовые кексы посыпают пудрой. Кекс готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Качественная оценка изделия

Внешний вид – кекс прямоугольной или другой формы, поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой;

Консистенция – мякиш плотный;

Цвет – желтый;

Вкус – сладкий, творога;

Запах – свежевыпеченного теста, приятный.

2.2 Составление и оформление технологических схем на кондитерские изделия

Наименование: «Маффины»        Технологическая схема №1

        Наименование: «Шоколадный кекс»        Технологическая схема №2

        Наименование: «Творожный кекс»        Технологическая карта №3

Заключение

При написании курсовой работы я изучила:

 -организацию технологию приготовления кексов;

-изучила особенности кондитерского цеха;

-изучила литературу и интернет ресурсы;

-составила технологические карты и схемы.

На основе анализа специальной литературы необходимо сделать ряд выводов:

Кексы - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.

Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии.

Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, Вы можете не получить мелкопористую структуру изделия.

 Не ставьте форму с тестом в сильно нагретую духовку, так как на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и кекс останется непропеченным.

Если у Вас старая духовка, нагревающаяся неравномерно, лучше отказаться от идеи приготовления кексов, потому что кекс опять же не пропечется изнутри.

Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.

Кексы выпекаются при температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с равномерным сухим жаром время выпечки кекса обычно меньше. Но предсказать точно длительность выпекания довольно сложно, так как все зависит еще и от проработанности теста, то есть его легкости, воздушности и пышности.

Список литературы

1. Абельцева Н.Б. ЗАО Кулинария.//Общественное питание. - 2008. - №5.

2.Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 502 с.

3.Гапоненко Е.В. Сырье и материалы кондитерского производства - М., 2008. - №3.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб: Альфа, 2005. - 303 с.

5. Горощенко Л. Кондитерские изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

6. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий - М., 2009.